 |
Оснащение конкурсных мест.
|
|
|
|
ЗАДАНИЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в группе ТПП-143д. В день проведения задания в формате World Skills для выполнения практической части экзамена (квалификационного), студентам (далее - конкурсантам) необходимо предоставить технико-технологическую карту на блюдо с расчётом на 1 и 2 порции, фото блюда. Обучающимся не разрешается делать заготовки заранее.
| Описание задания в формате World Skills для выполнения практической части экзамена (квалификационного. | Модуль1. ПК 1.1. Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Задание: Приготовить 2 порции сложного блюда: Блюда из рубленого мяса в авторском исполнении,2 гарнира: * 1-ый из овощей на выбор участника; * 2-ой из крупы на выбор участника /Рациональное использование ингредиентов «Чёрного ящика» (вид мяса) |
| Подача блюд. | Модуль 1.Масса порции минимум 220 г. Температура подачи минимум 55С. Две порции блюда подаются на тарелках (круглое белое плоское блюдо D= 32см). Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! |
| Основные ингредиенты | Список ингредиентов для данного модуля будет представлен за 1 месяц до начала выполнения практической части экзамена (квалификационного) в формате World Skills. За две недели до начала, студентам (далее- конкурсантам), необходимо подать список продуктов, необходимых для выполнения задания. / Используйте ингредиенты с общего стола (соль, специи, зелень) / Используйте ингредиенты из списка продуктов / «Чёрный ящик». Ингредиенты «чёрного ящика» станут известны в день проведения практической части экзамена (квалификационного) в формате World Skills. |
|
|
|
Приложение 1.
ПРАВИЛА И РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ КОНКУРСА.
Уважаемые студенты (далее - участники), в данном документе представлены основные правила и рекомендации от жюри и организаторов конкурса (далее - практическая часть квалификационного экзамена в формате World Skills.
Правила соблюдения санитарно-гигиенических норм, а также нормы безопасного обращения с продуктами питания на конкурсе.
1. Участник должен находиться в зоне соревнований в чистой отглаженной спецодежде и чистой обуви. Руки и ногти должны быть безупречно чистыми, а волосы убраны под колпак.
2. На рабочем столе не должно быть неиспользуемого инвентаря и мелкого оборудования или отходов. На столе не должно быть остатков неиспользованных продуктов.
3. Сохраняйте неиспользованные части продуктов, которые могут быть в последующем еще использованы для других целей. Продукты должны использоваться рационально.
4. Санитарная обработка всех поверхностей, инструментов и оборудования должна выполняться в соответствие с гигиеническими нормами.
5. Полотенца не должны находиться на рабочем столе.
6. Проба на вкус должна осуществляться в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.
7. При приготовлении холодных блюд, закусок, десертов и сервировке блюда работать в одноразовых перчатках.
8. Мусор необходимо выбрасывать аккуратно, чтобы избежать попадания отходов и мусора на рабочие поверхности и на пол.
9. По окончании выступления участник должен убрать рабочее место (используемое тепловое оборудование, рабочие поверхности, мойку). Участнику запрещается класть в мойку инвентарь с остатками пищи, чтобы не было засора.
10. Запрещается выливать в раковину горячие жидкости, например, жир, масло, фритюр и горячий шоколад во избежание порчи и засорения труб.
|
|
|
Практические классы.
1. Организатор предоставляет для подачи блюд стандартные белые тарелки размером 32 см (возможно использование своей посуды)
2. При работе запрещается использовать готовые соусы, можно использовать только заготовки для них, например, бульон.
3. Гарнир и приправа должны гармонировать с главным блюдом по качеству, вкусу и цвету.
4. Все компоненты блюда должны быть съедобными.
5. Запрещается использование заготовок, можно использовать только обработанные овощи, мясо, рыбу (очищенные, в том числе от костей, вымытые, но не нарезанные).
6. Основное правило – показать работу с продуктами и технологию приготовления.
7. Судьи начинают вас оценивать с момента, как вы заняли свое рабочее место.
8. Если судья сказал какой-то комментарий во время вашего выступления, примите его во внимание и продолжайте выступление, стараясь не допускать подобных ошибок.
9. Презентация каждого блюда осуществляется в установленное время
Надеемся, что приведенные выше правила и комментарии помогут Вам в подготовке.
Желаем вам удачи в выступлении на конкурсе!
Приложение 2.
ОСНАЩЕНИЕ КОНКУРСНЫХ МЕСТ.
- Производственный стол;
- Плита 4-х конфорочная с жарочным шкафом;
- Пароконвектомат;
- Моечная ванна;
- Микроволновая печь;
- Электромясорубка;
- Весы настольные;
- Куттер;
- Блендер;
- Миксер.
Посуда инвентарь на каждого конкурсанта:
- Кастрюли ёмкостью 2 л.- 2шт.;
- Сотейник ёмкостью 1 л.-1шт.;
- Сковорода - 1шт.;
- Ложка разливная -1 шт.;
- Лопатка деревянная – 1шт.;
- Лопатка металлическая – 1шт.;
- Молоток для отбивания мяса -1шт.;
- Венчик – 1шт.;
- Мешок кондитерский -2 шт.;
- Наконечники кондитерские в ассортименте;
- Шумовка -1 шт.;
- Доски разделочные -2 шт.;
- Соусник – 1шт.;
- Тарелка круглая диаметром 26,7 мм -5шт.
Дополнительно можно принести с собой:
- Фольга;
- Плёнка пищевая;
- Шпажки деревянные;
- Бумага пергаментная.
Приложение 3.
КОРЗИНА ИНГРЕДИЕНТОВ.
Основные ингредиенты:
1. Вид мяса (рубленая масса) 2.Лук репчатый 3. Сыр 4. Шампиньоны свежие 5. Масло сливочное. 6. Капуста белокочанная 7. Яйца свежие 8. Тыква 9. Сухари панировочные 10. Морковь свежая 11. Гречка 12. Кабачки 13. Горошек зелёный замороженный 14. Уксус 3-процентный. 15. Масло растительное. 16. Томатное пюре 17. Крупа рисовая 18. Мука пшеничная 19. Сахар 20. Свекла свежая 21. Сметана 22. Молоко 23. Крупа манная 24. Хлеб пшеничный 25. Зелень свежая 26. Соль, специи. 27. Брокколли 28. Картофель 29. Перец болгарский 30. Кабачки 31. Чеснок 32.Томаты свежие
|
|
|
Приложение 4.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ (квалификационного экзамена в формате World Skills) ДЛЯ ЧЛЕНОВ КОМИССИИ (далее - жюри). В данном разделе определены критерии оценки и количество выставляемых баллов (субъективные и объективные). Общее количество баллов по всем критериям оценки составляет 100.
За нарушение критериев выполнения работ снимается 1 балл.
Оценочный лист №1.
Объективные показатели: Работа
Наименование критерий -9
Максимальное количество баллов-15
Оценочный лист №2.
Субъективные показатели: Работа
Наименование критерий -3 Максимальное количество баллов-30 Оценки выставляются по шкале от 1 до 10: Отлично - 10 баллов Очень хорошо - 9 баллов Хорошо – 8 баллов В целом хорошо - 7 баллов Удовлетворительно - 6 баллов Слабо – 5 баллов Недостаточно - 4 балла Плохо - 3 балла Очень плохо – 2 балла Неудовлетворительно – 1 балл
Оценочный лист №3.
Объективные показатели: Презентация
Наименование критерий -6
Максимальное количество баллов-30
Оценочный лист №4.
Субъективные показатели: Презентация
Наименование критерий -5
Максимальное количество баллов-25
Критерии оценки освоения профессионального модуля ПМ 01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
80-100 баллов – оценка 5(отлично) / модуль освоен; 70-80 баллов – оценка 4(хорошо) / модуль освоен; 50-70 баллов – оценка 3(удовлетворительно) / модуль освоен; 0-50 баллов – оценка 2(неудовлетворительно) / модуль не освоен.
Приложение 5.
|
|
|
