Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

При президенте Российской Федерации»

ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ

ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»

_________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ

Отделение Технология и сервис

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Выпускающая ПЦК Технология и сервис

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему:

 

Изготовление блюд и кулинарных изделий русской национальной кухни

в предприятиях общественного питания

 

Автор работы:

студент 3 курса

очной формы обучения

Доронина Юлия Андреевна

Подпись _______________________

 

Руководитель работы:

 

___________________________________

Подпись _______________________

 

Председатель ПЦК:

_____________________________________

 

Подпись _______________________

 

Калининград 2017

 


 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение

Основная часть

Раздел 1. Теоретическая часть

1. Основные этапы формирования традиций в русской национальной кухне

2. Традиционные особенности приготовления блюд и кулинарных изделий в русской национальной кухне

3. Организация процесса приготовления блюд и кулинарных изделий русской национальной кухни в предприятиях общественного питания

4. Особенности ассортимента кулинарной продукции русской национальной кухни

4.1 Холодные блюда и закуски

4.2 Супы

4.3 Вторые горячие блюда

4.3.1 Крупы, мука

4.3.2 Рыба

4.3.3 Мясо, птица, дичь

4.3.4 Овощи

4.4 Сладкие блюда

4.5 Напитки горячие и холодные

4.6 Хлебобулочные изделия

5. Современные

Раздел 2. Практическая часть

 


 

ВВЕДЕНИЕ

 


 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

 

 

Раздел 1. Теоретическая часть

 

1. Основные этапы формирования традиций в русской национальной кухне

 

Русская национальная кухня прошла длительный исторический пусть развития, обусловленный несколькими крупными этапами, оставившими свой след.

I. Древнерусский период (IX-XIVвв.). В этот период произошло объединение славянских племён в единый древнерусский народ. Сформировалась территория Древнерусского государства — Русская земля во главе с Киевом. Она заняла огромное пространство от нижнего течения Дуная до Финского залива и Ладожского озера. С крещением Руси в 988 г., принятием православия как единой государственной религии сформировались единый русский язык, культура, бытовые особенности, появились общие традиции питания. Стало возможным говорить о русской кухне как части национальной культуры.

Огромные просторы Русской территории, природное разнообразие и климатические условия послужили причиной возникновения широкого ассортимента продуктов питания, который сочетал в себе продукты земледелия, скотоводства, огородничества, рыболовства, охоты, собирательства грибов и ягод, бортничества.

Принятие православия в 988 году сильно изменило традиции питания русской национальной кухни. Именно в это время сложилась любовь к кисло-ржаному хлебу, характерному для русской национальной кухни. Хлеб был основным источником энергии, его ели в будни и праздники при каждом приёме пищи. Из кислого теста также стали печь пироги с различными начинками, блины и оладьи, пекли их из ячменной, ржаной, овсяной, гречневой и просяной муки. Помимо кислого теста широко использовали пресное тесто, из него пекли лепёшки, делали лапшу, которая считалась праздничным изделием, готовили мучные каши, которые ели с салом, молоком или без них.

В этот период русская кухня разделилась на кухню постных блюд и повседневную кухню. В период постов, а они занимали большую часть дней в году, не разрешалось употребление блюд и кулинарных изделий мясного происхождения. Рыбные блюда были разрешены в ряде постов, что делало эти блюда очень популярными.

С XII века появилась русская печь, которая стала не только основным источником тепла в доме, но и основным источником приготовления пищи. В ней варили, жарили, запекали, и тушили различные блюда. Тогда же и сложилась традиция подвергать тепловой обработке мясо, рыбу, птицу крупным куском или целой тушкой, что является отличительной особенностью русской кухни. Блюда, только что приготовленные, ели в горячем виде, а вечером, когда они остывали, ели в холодном виде.

В Древнерусский период преобладают в русской кухне блюда крупяные, мучные, овощные и рыбные, потому что основным занятием предков было землепашество и выращивание зерновых культур, таких как: овёс, просо, ячмень, рожь, позднее пшеница и гречневая крупа после принятия православия. Готовили различные кисели – мучные, овсяные, ржаные, гороховые, делали их солёными или сладкими, подавали с молоком или постным маслом. Из муки и солода варили квас и пиво, квас был основным напитком в будни и праздники.

Каши из разных круп имели огромное значение в питании русского народа, их подавали с овощами, мясом, рыбой, молочной продукцией, которые считались дополнением к ней, т.к. каша была основным блюдом. Появилась традиция сдабривать крупы, каши растительными маслами: маковое, ореховое, льняное, конопляное, оливковое.

Из овощей особенно много употребляли белокочанную капусту в свежем, квашеном, тушеном и варёном виде. Репа и брюква тоже имела большое значение, их варили, запекали, фаршировали, готовили похлёбки – репню и репецу. Редька, квашеные огурцы, лук и чеснок и грибы занимали почётное место на русском столе. Из фруктов выращивали яблоки, груши и сливы, их кушали в свежем виде, сушили, мочили, квасили. Орехи и травы (крапива, щавель, сныть, борщевик), черёмуху, собирали и использовали во многих рецептах.

Практически, пища богатых людей не отличалась от пищи простого народа, а лишь дополнялась привозными пряностями, вином, фруктами.

После нападения татаро-монгольского ига (XII-XIIIвв.) начался упадок русской культуры, что повлияло и на национальную кухню, но русский народ не принимал их традиций, поэтому русская кухня в целом сохраняла свои традиции.

II. Период Московского государства (конец XIV- XVII вв.).

С середины XIII в. началось объединение русского, украинского и белорусского народов. Возникла потребность создания государства, которое могло бы противостоять нашествию врагов с разных сторон. Такое феодальное государство – Русь, и сложилось в XIV–XV вв. вокруг Москвы. Государство развивалось как многонациональное. Появлялось взаимное проникновение разных частей культуры, установился ряд общих черт в языке, жилище, одежде и, безусловно, кухне.

К концу XIV в. восстанавливаются русские города, развиваются торговля, ремесла, культура, необыкновенного расцвета достигает и русская национальная кухня. Но происходит деление русской кухни на кухню богатых людей и кухню простого народа. Кухня богатых людей сохраняет традиции русской национальной кухни, но опережает кухню простого народа разнообразием продуктов и блюд, сложностью их приготовления. Появляются новые закуски («заедки) на столе у богатых людей, необычные по вкусовым сочетаниям (морковь с имбирём в патоке). Сложилась традиция у бояр – в праздники на стол подавать много блюд (более 50) а у царей ещё больше – 150-200 блюд. Появляется потребность в украшение блюд, особенно на царском столе.

В этот период расширяется ассортимент блюд постного стола: рыбных, грибных, овощных, крупяных.

Профессиональные повара на основе старых русских рецептов создают сложные варианты этих блюд, использую разнообразные новые способы тепловой обработки (варка на пару, жарка в большом количестве жира), а также привносят в русскую кухню некоторые иностранные блюда.

Появляются разнообразные закуски, которые подавались с уксусами, квасами, хреном и горчицей. Эти приправы подавали и к горячим блюдам, но в отдельной посуде. Особенной отдельной разновидностью были мясные и рыбные закуски рассольные (кура рассольная, рыба рассольная и т.п). Салаты наши предки готовили из одного вида овощей, заправляя их различными заправками из растительных масел, уксусов и приправ. Входят в русскую кухню морковь, свекла и блюда из них.

До XVII века существовали только похлёбки, которыми сдабривали хлеб, а затем появились традиционные русские супы: щи, борщи, кальи с солёными огурцами или сливами с курицей, икрой (позднее на их основе появились рассольники и солянки), ухи из кур или рыбы. Большую роль играли полужидкие блюда – варёные в лапше или кашице кура, рыба, зайцы или грибы. Похлёбками были супы из круп, бобовых или овощей, которые ели с мясом или птицей в обычные дни, или просто заправленные любым растительным молочком - в пост. Похлёбки сохраняли своё значение и использовались в основном на столе простых людей. Пироги, жаренные в печи – подовые, и жаренные в жире – пряжные, пирожки, караваи и другие хлебобулочные изделия подавали к столу «между ух».

Для русской кухни характерно приготовление многих вторых блюд в горшочках.

В XVII веке установились способы разделки мяса и его использования. Говядину варили в свежем или солёном (солонина) виде. Свинину, баранину и молочных поросят использовали для жарки крупным куском, фаршировали. Из свинины делали ветчину. На столе у богатых людей особое место занимали верчёные блюда и блюда из курицы и дичи, жаренные целой тушкой. Блюда из мяса считались праздничными, их почти не ели в обычные дни, поэтому к вопросу подачи этих блюд относились особенно кропотливо. Популярностью пользовались блюда из сбоя и потрохов, их ели как горячими, так и холодными.

Основными молочными продуктами были молоко (свежее, томлёное и сквашенное), творог, масло, сметана.

Научились готовить рыбу разными способами: солить, коптить, вялить, сушить, что очень разнообразило русский рыбный стол.

Вкус блюдам придавали различные растительные масла, подливы, муковники и взвары, а также зелень, лук, чеснок и разнообразные пряности: анис, лавровый лист, кориандр, перец, имбирь, гвоздика, корица, шафран, кардамон.

В русскую кухню вошли из других стран пельмени, манты, лапша, тавранчук, изделия из слоёного теста и рис.

В Московский период расширяется ассортимент сладких блюд за счёт появления лимонов, инжира, изюма, цукатов, урюка, которые привозили в страну извне. У богатых людей, помимо сладостей из вышеперечисленных продуктов, появились пастилы, сласти из сахара – фигурки животных и птиц. Традиционным стало употребление чая вместе с пряниками, ковригами и сладкими пирогами.

Как итог, в русской кухне Московского периода сформировался очень большой ассортимент блюд и кулинарных изделий, появились новые способы тепловой обработки, стали уделять внимание оформлению блюд при подаче (царский стол).

III. Петровско-Екатерининский период (XVIII-XIXвв.).

В период петровских реформ Россия пережила огромные изменения. Россия стала империей, её территория ощутимо расширилась, а столицей стал Петербург. Расширяется этнический состав итак многонациональной страны, изменяется армия, создаётся флот, отстраиваются города, развивается промышленное производство, изменяется государственное управление и система образования. Россия стала одной из великих держав, вследствие этого историки разделили историю России на допетровскую Русь и петровскую Россию.

В этот период происходит радикальное разделение кухни аристократии и народа. Кухня аристократии утрачивает русские традиции и вводятся западно-европейские (голландские, немецкие – при Петре I; шведские, французские – при Екатерине II и Александре I). Богатая знать привозила иностранных поваров из Европы и к концу XVIII века они заняли большую часть кухни у знати. С их появлением в русскую кухню входят новые продукты, новые способы тепловой обработки и кухонный инвентарь. Русские печи постепенно утрачивают свою значимость, так как в обиход входят голландские плиты с открытыми конфорками и духовками. В дворцах у знати появляются вытяжные колпаки, чтобы ароматы из кухни не доносились в жилые комнаты.

В екатерининскую эпоху кухни стали строить отдельно от дворцов, так называемые кухонные корпуса. Изменяется инвентарь, привычные чугунки и горшки заменяются кастрюлями, вместо сита – дуршлаки и шумовки, вместе секачей – мясорубка.

Кулинария разделилась на 2 части: национальная и иностранная. Национальная кухня сохраняла свои традиции повсеместно благодаря крепостным поварам. Иностранная кухня развивалась за счёт поваров-иностранцев и отечественных поваров, которые выучились у иностранцев.

Особое влияние иностранных кухонь оказывалось на столы при дворе. Стол Петра I не был особенно изысканным, Петр I предпочитал обычную еду, но очень горячую. Елизавета строго следила за соблюдением постов, даже маленькие дети соблюдали посты. Екатерина II любила умеренность во всём, хотя на старости лет она отдавала предпочтение простой, но жирной еде. Французский стиль в это время был очень популярен, поэтому он использовался во всём, даже в названии и подаче блюд.

Отличительной особенностью данного периода является то, что закуски стали подавать как отдельную группу блюд. Немецкие бутерброды, французские и голландские сыры, салаты и закуски русского стола стали очень популярны, их стали употреблять перед основным блюдом для возбуждения аппетита.

Русские похлёбки получили название «супы». Появились супы-пюре и крем-супы, бульоны из мяса и рыбы стали более значимы, чем прежние ухи. Раньше ухами называли большую часть бульонов, а сейчас это название осталось только за бульоном из рыбы. Появились всеми любимые и традиционные солянки и рассольники с солёными огурцами. Французские соусы полностью заменили русские взвары, подливы и муковники. Был введён приём чая в 5 часов вечера, пили его вместе со сладкими пирогами, пирожками и сладостями. В русской кухне появились рубленные котлеты, омлеты, яичные кашки, пудинги, заливные из мяса и рыбы, паштеты, компоты, муссы, самбуки и желе. Научились и стали использовать в выпечке бисквитное, песочное и слоёное пресное тесто.

Сформировалось точное понятие приёмов пищи. Раньше простому русскому народу некогда было принимать еду по 3-4 раза в день, потому что целый день работали, обильно кушали с утра перед работой и после работы, еда была очень калорийной, чтобы сил хватало на весь день. В этот период люди стали кушать по 3-4 раза в день. Завтракали очень рано, часов в 5-6 утра, кушали много хлеба с чаем или молоком, овощей свежих и квашенных, супов и похлёбок. Обед был в 10-12 часов дня, он включал в себя 2-3 блюда, с обязательным употреблением щей или похлёбок. Летом устраивали полдник в 2-5 часов дня, который состоял из напитка, лёгкой закуски и выпечки. Ужинали поздно вечером, после захода солнца, доедали то, что осталось с предыдущих приёмов пищи. В праздники готовили много блюд и накрывали большой стол, особенно на Пасху и Рождество. Приготовлению пищи в простом народе уделялось мало внимания, готовили обычно с утра и на весь день, а у знати были свои повара, свои книги с рецептами.

 

.

 

 


 

2. Традиционные особенности приготовления блюд и кулинарных изделий в русской национальной кухне

 

Обычаи русского стола формировались под воздействием природных, социально-экономических, исторических факторов и под влиянием кухонь соседних государств. К природным факторам относятся особенности географического положения России, климат, флора и фауна, характер очага. Немаловажную роль в исторических факторах сыграла религия.

 

 

Также существуют факторы, под воздействием которых наши традиции изменялись: научно-технический прогресс, развитие внешних экономических связей, тенденции моды.

 

Кислый ржаной хлеб.

 

Тогда же и сложилась традиция подвергать тепловой обработке мясо, рыбу, птицу крупным куском или целой тушкой, что является отличительной особенностью русской кухни.

 

Традиционными русскими блюдами были также кисели – мучные, овсяные, ржаные, гороховые.

 

 

Для русской кухни характерно приготовление многих вторых блюд в горшочках

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И

ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ

ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»

 

ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ

Отделение __________________Технология и сервис_____________________________

 

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Выпускающая ПЦК _____________ Технология и сервис_____________________________

ОТЗЫВ

о выпускной квалификационной работе на тему:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

студента _____курса _____________________________________________ формы обучения

______________________________________________________________________________

Фамилия Имя Отчество студента(ки)

Руководитель выпускной квалификационной работы:

______________________________________________________________________________________________________

Фамилия И.О., должность, ученая степень, звание

 

СОДЕРЖАНИЕ ОТЗЫВА

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Выводы:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

__________________________ «_____»______________20_ г.

Подпись

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И

ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...