 |
Диско-бар, доготовочный цех, 30 посадочных мест.
|
|
|
|
Объектом разработки является диско-бар в селе Кушнаренково.
Цель курсового проекта – изучение доготовочного цеха; закрепление, расширение теоретических знаний и инженерных навыков в области расчета доготовочного цеха.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- разработать производственную программу цеха;
- рассчитать основное оборудование цеха;
- рассчитать площадь доготовочного цеха;
- описать компоновку оборудования в доготовочном цехе;
- выполнить чертежи плана предприятия, продольный и поперечный разрезы доготовочного цеха.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………4
1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ..6
2 РАСЧЕТ ДОГОТОВОЧНОГО ЦЕХА…………………………………………9
2.1 Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд………………………………………………………………………………..9
2.2 Определение режима работы и численности работников цеха………11
2.3 Расчет оборудования цеха………………………………………………...12
2.4 Расчет площади цеха………………………………………………………15
3 ОПИСАНИЕ КОМПОНОВКИ ОБОРУДОВАНИЯ…………………………17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..18
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………….19
ВВЕДЕНИЕ
Основной задачей каждого предприятия общественного питания является повышение качества производственной продукции и предоставленных услуг:
- отвечать четко определенным потребностям;
- удовлетворять требованиям потребителей;
- соответствовать стандартам и ТУ;
- отвечать действующему законодательству;
- предлагать потребителю услуги по конкурентно- способным ценам;
|
|
|
- обуславливать получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, что бы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
В современном мире очень высоко ценится коммерческая инициатива в отношении предприятий общественного питания. Среди них основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда ходят не только чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть. Стоит отметить, что во главе предприятий общественного питания стоят высококвалифицированные организаторы, товароведы, менеджеры, умеющие успешно осуществлять коммерческую деятельность. А главными элементами этого являются: умение активно изыскивать товары, реализуемые свободно; умение заинтересовать своей работой людей, другие предприятия, кооперативы [3].
90-ые годы 20 века показали, что Россия продемонстрировала способность к предпринимательству. Только за эти десятилетие образовалось более нескольких миллионов частных предприятий, тысячи различных рынков. На современном этапе эти цифры уже не годятся, так как количество предприятий значительно увеличилось.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары. От обычных баров коктейль-бар «Наслаждение» отличается большим ассортиментом разнообразных коктейлей - в этом и состоит его специализация.
Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
|
|
|
1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
Производственная программа – это совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки.
Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Количество потребителей услуг предприятия общественного питания определяют по графику загрузки зала, составляемому с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала меняется в течение времени работы предприятия и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Его определяют на основании изучения пропускной способности зала аналогичных предприятий питания [5].
Количество посетителей за каждый час работы определяют по формуле:
N = Р 
, (1.1)
где Р – количество мест в зале;
tn – продолжительность посадки, мин (60/ tn– оборачиваемость места);
Кз – коэффициент загрузки зала [7].
N = Р =30*1,5*0,3=14чел
Расчет количество посетителей в кафе представлен в виде таблицы 1.
Таблица 1.1 График загрузки зала кафе на 30 посадочных мест
| Часы работы предприятия | Коэффициент загрузки зала | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Количество посетителей, чел |
| 20-21 | 0,3 | 1,5 | |
| 21-22 | 0,4 | 1,5 | |
| 22-23 | 0,9 | 1,5 | |
| 23-00 | 1,5 | ||
| 00-1 | 1,5 | ||
| 1-2 | 0,9 | 1,5 | |
| 2-3 | 0,9 | 1,5 | |
| 3-4 | 0,4 | 1,5 | |
| 4-5 | 0,2 | 1,5 | |
| Итого |
Количество блюд, реализуемых в торговом зале данного предприятия определяют по формуле:
n= Nd· m, (1.2)
где Nд – число посетителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5) [6].
Таким образом, количество блюд, реализуемых в торговом зале кафе:
n =238·2,5= 595 блюд.
Разбивка блюд по ассортименту представлена в таблице 1.2
Таблица 1.2 Процентная разбивка блюд в ассортименте
|
|
|
| Наименование блюда | От общего количества, % | От данного вида,% | Количество блюд, шт. |
| Холодные закуски | - | 297,5 | |
| Салаты | - | 89,25 | |
| Молоко и кисломолочные продукты | - | 8,925 | |
| Сладкие блюда | 33,5 | 199,325 | |
| Итого | - | - |
Прочую продукцию собственного производства и покупные товары определяют по нормам потребления продуктов одним посетителем.
Количество покупных продуктов (Q, кг, л, шт.) рассчитывают по формуле:
Q=N*q, (1.3)
гдеN — количество потребителей в день, чел.;
q — норма потребления продукта одним потребителем в день, л, г, шт.
Q=N*q=238*0,1=23,8л
Результаты расчетов прочих продуктов приведены в таблице 1.3
Таблица 1.3 Расчет прочих продуктов
| Продукты | Единицы измерения | Норма потребления на одного человека | Количество продуктов в расчете на число потребителей |
| Горячие напитки | Л | 0,1 | 23,8 |
| Холодные напитки: | Л | 0,09 | 21,42 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | Кг | 0,075 | 17,85 |
| ржаной | Кг | 0,025 | 5,95 |
| Пшеничный | Кг | 0,05 | 11,9 |
Производственная программа представлена в приложении А.
2 РАСЧЕТ ДОГОТОВОЧНОГО ЦЕХА
2.1 Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд
Производственная программа цеха включает в себя ассортимент и количество выпускаемой продукции. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 1.
Таблица 2.1.1 Производственная программа доготовочного цеха
| № рецептуры | Наименование блюд и кулинарных изделий | Выход, г | Количество за день, шт | |
| Бутерброды с мясными кулинарными изделиями | ||||
| Бутерброды с икрой зернистой | ||||
| Бутерброды с сельдью | ||||
| Ассорти рыбное на хлебе | ||||
| Ассорти мясное на хлебе | ||||
| Канапе с икрой | ||||
| Корзиночки с крабами | ||||
| Филе нежной селедочки | ||||
| ТТК | Сало с чесночными гренками | |||
| Салат зеленый с огурцами и помидорами | ||||
| Салат из свежих помидоров и яблок | ||||
| Салат «Весна» | ||||
| ТТК | Салат греческий | |||
| ТТК | Салат «Цезарь классический» | |||
| ТТК | Салат из говядины, сыра и орехов | |||
| ТТК | Креветки обжаренные с травами | |||
| ТТК | Шашлычок из семги на шпажке | |||
| ТТК | Баварские сосиски | |||
| ТТК | Гренки со сливочно-грибным соусом | |||
| ТТК | Сырная тарелка | |||
| ТТК | Пицца «Маргарита» | |||
| ТТК | Пицца с салями, грибами | |||
| ТТК | Пицца с ветчиной, куриным филе | |||
| Арбуз свежий | ||||
| Яблоки со взбитыми сливками с орехами | ||||
| Желе из лимонов | ||||
| Самбук яблочный | ||||
| Пудинг сухарный | ||||
| Гренки с плодами и ягодами | ||||
Расчет реализации блюд за каждый час работы зала представлен в таблице 2.1.2
|
|
|
Таблица 2.1.2 Количество блюд, реализуемых за час работы зала
| Наименование блюд | Количество реализуемых блюд в день | Часы реализации | |||||||||
| 20-21 | 21- 22 | 22- 23 | 23-00 | 00- 1 | 1- 2 | 2- 3 | 3- 4 | 4-5 | |||
| коэффициент пересчета | |||||||||||
| 0,3 | 0,4 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,4 | 0,2 | |||||
| Количество блюд, реализованных за час, шт. | |||||||||||
| Бутерброды с мясными изделиями | |||||||||||
| Бутерброды с икрой | |||||||||||
| Бутерброды с сельдью | |||||||||||
| Ассорти рыбное | |||||||||||
| Ассорти мясное | |||||||||||
| Канапе с икрой | |||||||||||
| Корзиночки с грибами | |||||||||||
| Филе нежной селедочки | |||||||||||
| Сало с гренками | |||||||||||
| Салат зеленый с огурцами и помидорами | |||||||||||
| Салат из свежих помидоров и яблок | |||||||||||
| Салат «Весна» | |||||||||||
| Салат греческий | |||||||||||
| Салат «Цезарь» | |||||||||||
| Салат из говядины | |||||||||||
| Креветки | |||||||||||
| Шашлычок | |||||||||||
| Баварские сосиски | |||||||||||
Продолжение таблицы 2
| Гренки с соусом | ||||||||||
| Сырная тарелка | ||||||||||
| Пицца «Маргарита» | ||||||||||
| Пицца с салями | ||||||||||
| Пицца с ветчиной | ||||||||||
| Арбуз | ||||||||||
| Яблоки со взбитыми сливками | ||||||||||
| Желе из лимонов | ||||||||||
| Самбук яблочный | ||||||||||
| Пудинг | ||||||||||
| Гренки с плодами |
|
|
|
2.2 Определение режима работы и численности работников цеха
Режим работы в доготовочном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. В диско-баре доготовочный цех цех начинает работать за два часа до открытия зала, то есть в 18.00 и заканчивает работу вместе с закрытием зала в 5.00. [3].
В доготовочном цехе работают два работника с учётом выходных и праздничных дней.
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:
N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.1)
Где: N1 – число работников
l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)
n – количество блюд по производственной программе
Тц – время работы цеха (Т = 11,0)
t - норма времени на приготовление одного блюда
k1 - коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)
N1 = 595∙40/3600∙11,0∙1,14=1,57= 2 (работника)
Таким образом, в цехе будет работать два повара (в одну смену) по 8 часов по комбинированному графику.
2.3 Расчет основного оборудования цеха
Расчет теплового оборудования выполняют с учетом количества кулинарной продукции и сроков реализации блюд.
Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.
Для жарки изделий массой площадь пода чаши определяется по формуле:
F = G / (p * b * j * K), (2.2)
где G – масса обжариваемого продукта, кг;
p – плотность продукта, кг/м3;
b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)
K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).
F = 50/ 0,84*1*0,65*1,5= 6,1 м2
Количество сковород определяется по формуле:
n = Fобщ/Fст, (2.3)
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
n = 6,71/6,1= 1,1 =2 сковороды
По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.
Расчет пароконвектомата. Пароконвектоматы – автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, разогрева блюд, – устанавливают практически на всех предприятиях общественного питания [1]. Расчет пароконвектомата может быть произведен по формуле n= ΣN/ȹ, где n - число отсеков в аппарате; N – число гастроемкостей за расчетный период; ȹ– оборачиваемость отсеков.
Таблица 2.3.1 Расчет пароконвектомата
| Наименование блюда | Число порций в расчетный период | Вместимость гастроемкости, шт | Количество гастроемкостей | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Число отсеков |
| Шашлычок из семги | 1,5 | 0,22 | ||||
| Баварские сосиски | 1,5 | 0,28 | ||||
| Гренки | 1,5 | |||||
| Пицца «Маргарита» | 1,5 | 1,5 | ||||
| Пицца с салями | 1,5 | |||||
| Пицца с ветчиной | 1,5 | |||||
| Пудинг сухарный | 1,5 | 1.5 |
По расчетам принимаем пароконвектомат ССЕ-106, 950*810*725.
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему [1].
Расчеты производятся по формуле:
E= G/ V, (2.4 )
где E- вместимость шкафа, камеры, кг;
G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;
V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.3.2
Таблица 2.3.2 Расчет вместимости холодильного шкафа [4].
| Наименование сырья | Масса продукта за 1/2 смены, кг | Срок хранения, сутки | Вместимость |
| Мясо отварное | 0,5 | 3,5 | |
| Сельдь | 0,03 | 2,1 | |
| Икра | 0,15 | 10,5 | |
| Помидоры | 1,48 | 10,3 | |
| Яблоки | 0,4 | 2,8 | |
| Огурцы | 0,3 | 2,1 | |
| Сыр | 2,3 | 6,1 | |
| Фрукты | 0,27 | 18,9 | |
| Итого | 56,3 |
На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,70 с вместимостью 80 кг.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L=N∙ l, (2.5)
где N- количество одновременно работающих в цехе, человек;
l- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l= 1,25 м)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.3.3
Таблица 2.3.3 Расчет производственных столов доготовочного цеха
| Наименование операции | Кол-во человек | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина стола, пог. м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| Длина | Ширина | Высота | Тип, марка | Кол-во, шт. | ||||
| Приготовление блюд, закусок | 1,25 | 1,25 | СПМ1500 | |||||
| Приготовление гастрономических изделий | 1,25 | 0,9 | СПМ-1500 | |||||
| Приготовление сладких блюд | 1,25 | 0,71 | СП-1200 |
2.4 Расчет площади цеха.
Расчет полезной площади доготовочного цеха.
Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.
Площадь помещения определяется по формуле:
F=Fпол / ηу, (2.6)
где F- общая площадь помещения, м²;
Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;
ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3).
Расчет полезной площади представлен в таблице 2.4.1
Таблица 2.4.1 Расчет площади доготовочного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во оборудования, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, м² | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Сковорода | Чугунная | - | 0,0661 | |||
| Пароконвектомат | ССЕ-106 | 0,45 | ||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0,70 | - | - | 0,70 | ||
| Стол производственный | СПМ | 1000, 1500, | 500, 800, 1200 | 780, 850, 850 | 1,35 | |
| Плита | ПЭ-0,17 | 0,17 | ||||
| Весы настольные | CAS-PW | 0,5 | ||||
| Итого |
F = 6 / 0,3 = 20 м2,
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.
Общая площадь доготовочного цеха равна 20 м2
3 ОПИСАНИЕ КОМПОНОВКИ ОБОРУДОВАНИЯ
Горячий и холодные цеха имеют непосредственную связь с торговым залом, моечной кухонной посуды, сервизной
В горячем цехе выделяют два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении организуют две технологические линии: для приготовления бульонов, для приготовления супов. В соусном отделении предусматривают три технологические линии.В цехеорганизуются рабочие места для жарения, запекания продуктов и полуфабрикатов, приготовления и заправки салатов, изготовления кулинарных изделий и их оформления.
Основным оборудованием в данном цехе служат: плиты электрические, пароконвектоматы, электросковороды.
Для размещения оборудования необходимо соблюдать принцип прямоточности, для того чтобы повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
Наиболее удачным является линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются лишь вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90º.
Также в цехе выделен участок для нарезки хлеба и других хлебобулочных изделий.
Параллельно линиям теплового оборудования в цехе и линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования. Проходы между технологическими линями теплового оборудования составляет 1,5 м [2].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выполнения курсового проекта был спроектирован диско-бар на 30 посадочных мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 595. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор теплового, вспомогательного, холодильного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала.
Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», но и закрепить и применить их на практике [4].
Были достигнуты следующие задачи:
- была разработана производственная программа доготовочного цеха;
- были рассчитаны основные виды оборудования цеха и ее площадь;
- описана компоновка оборудования в доготовочном цехе.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1 Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 464с.
2 Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Теплое оборудование: учебное пособие/ М.П. Могильный, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильный.- М.: Акадамия, 2004.-191с.: ил.
3 Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2008
4 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с.
5 Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М.: «Цитадель-трейд, С23 2003.- 752с
6 Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петро- сова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.: ил. – ISBN 978-5-4377- 0001-3
|
|
|
