 |
Фильтрование, пастеризация и гомогенизация
|
|
|
|
Содержание
Введение
Пороки мороженого
Технологический процесс производства фруктового мороженого
Приемка сырья. Требования к сырью
Стабилизаторы
Составление смеси
Фильтрование, пастеризация и гомогенизация
Охлаждение и созревание смеси
Замораживание
Закаливание мороженого
Заключение
Используемая литература
Введение
Мороженое представляет собой замороженную пастеризованную смесь молока, сахара, стабилизатора, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава различают основные и любительские виды мороженого.
К основным видам относятся:
. Молочное;
2. Сливочное;
. Пломбир;
. Плодово-ягодное;
. Ароматическое;
К любительским видам относятся:
. Мороженое, вырабатываемое на молочной основе, с пониженным содержанием жира, с повышенным содержанием СОМО и сыворотки и т.д.;
2. Мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной основе;
. Мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной основе с добавлением молочной основы;
. Мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц (все виды экстра и др.);
. Многослойное мороженое;
. Мороженое специального назначения и прочие виды.
Название мороженого определяется вкусовыми и ароматическими веществами. Калорийность мороженого зависит от вида: 1300 - 1350 ккал/кг - в молочном, 2000 ккал/кг в сливочном, 2600 ккал/кг - в пломбире.
В мороженом не должно быть посторонней микрофлоры, титр кишечной палочки не ниже 0,3 мл. общее количество микробов не должно превышать 100000 в1 мл.
Пороки мороженого
Грубая структура - довольно распространенный порок, при котором в продукте встречаются крупные кристаллы льда. Причиной этого могут быть нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса физического созревания смеси, особенно при использовании желатина в качестве стабилизатора, резкие колебания температуры в период закалки, хранения и транспортирования и т.п.
|
|
|
Крупитчатая или маслянистая структура в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире) характеризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира. Он возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении или исключении из процесса гомогенизации, при неудовлетворительной работе фризера, в результате чего происходит дестабилизация жировой фазы, приводящая к образованию микрозерен масла.
Плотная консистенция чаще всего появляется в мороженом с повышенным содержанием жира и сухих веществ при недостаточной взбитости.
Хлопьевидная структура наблюдается в мороженом, содержащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков.
Песчанистость возникает в мороженом при кристаллизации лактозы в виде мелких песчинок. Снижение содержание СОМО исключает этот порок, а внесение наполнителей (фруктов, орехов, какао - порошка) и резкие колебания температуры в процессе хранения усиливают его.
Металлический привкус возникает при соприкосновении смеси и мороженого с металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой, когда возникают гальванические токи между металлами посуды и полуды и идет растворение металлов.
мороженое гомогенизация фильтрование пастеризация
Посторонние привкусы и запахи появляются при использовании некачественного сырья и нарушении санитарно - гигиенических требований к содержанию оборудования.
Излишне кислый вкус мороженого фруктовых видов возникает вследствие нарушения рецептуры при составлении смеси.
|
|
|
Технологический процесс производства фруктового мороженого
Основные виды мороженого на молочной основе вырабатывают согласно этой технологической схеме:
Приемка сырья
Расчет рецептур, подготовка сырья и составление смесей
Фильтрование смесей
Пастеризация смесей
Гомогенизация смесей
Охлаждение смесей
Созревание смесей
Фризерование смесей
Фасование мороженого
Закаливание мороженого
Упаковывание и хранение мороженого
Приемка сырья. Требования к сырью
Основным сырьем мороженого сливочного, молочного и пломбира является цельное и обезжиренное молоко, кислотностью не выше 20°Т и сливки кислотностью не выше 18°Т, а также молочные консервы (сухие и сгущенные молочные продукты), сливочное масло. В производстве фруктово-ягодного мороженого основным сырьем являются свежие или консервированные плоды или ягоды, соки, сиропы и т.д.
Кроме основного сырья, для мороженого используют вспомогательное:
. Сахаристые вещества;
2. Вкусовые вещества;
. Ароматические вещества;
. Стабилизаторы.
Сахаристые вещества.
Для производства мороженого используют следующие сахаристые вещества: свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу. Сахар придает сладкий вкус, понижает температуру замерзания и улучшает консистенцию. Мед используют как подсластитель и ароматизатор. Мед, как и сахар, понижает температуру замерзания. Патоку используют как подсластитель и для придания нежной консистенции. Глюкоза - подсластитель менее сладкий, чем свекловичный сахар, и более других снижает температуру замерзания.
Стабилизаторы
К традиционным стабилизаторам относятся агар - агар, агороид, крахмал, мука, казеинат натрия, альгинат натрия, куриное яйцо и др. все стабилизаторы обладают высокой способностью к набуханию, т.е. имеют свойство гидрофильных коллоидов. Желатин при набухании поглощает воду в 15 раз больше собственного веса, но при нагревании выше 70°С не обладает желирующей способностью. Агар - агар подобен желатину, но придает пролукту более грубую, резинистую консистенцию, он поглощает влаги в 18 раз больше собственного веса, но желирующая способность ниже. Крахмал обладает невысокой желирующей способностью и придает мороженому посторонний привкус. Альгинат и казеинат натрия способствуют образованию хорошей структуры продукта и обладают хорошей желирующей способностью. Современные стабилизаторы (кремодан, палсгаард, мейпрожен) обладают высокой желирующей способностью и не придают постороннего привкуса.
|
|
|
Из вкусовых и ароматических веществ наиболее распространенные и применяемые для производства продуктов являются ванилин, какао, шоколад, кофе, орехи, цукаты и др. Порошок какао - основной наполнитель при производстве шоколадного мороженого.
Составление смеси
После подготовки компонентов и составления рецептур взвешивают требуемое количество ингредиентов и смешивают их в ваннах - смесителях. Молоко и сливки нагревают до 60-70°С, загружают в ванну - смеситель, туда же добавляют сахар, а после его растворения - сгущенное молоко, яйцо и стабилизатор. Сухое молоко целесообразно смешивать с частью сахара для лучшего растворения и растворить сначала в небольшой порции, затем влить в основную часть молока. Перед смешиванием все компоненты готовят (сухое молоко перемешивают с сахарным песком 2: 1, сливочное масло зачищают и разрезают, изюм сортируют и промывают и т.д.)
Для приготовления стабилизатора желатин, агар-агар, альгинаты добавляют в виде 5 - 10 % -ного раствора. Желатин предварительно промывают водой,20 - 30 минут выдерживают для набухания, растворяют в нагретых до температуры 50 - 60°С воде, молоке, сливках. Агар-агар, альгинат промывают, и оставляют для набухания на 3 - 5 часов, после этого растворяют в горячих воде, молоке, сливках температурой 85°С. Пектины заливают холодной водой 1: 20, медленно нагревают для растворения и кипятят 1 - 2 минуты, фильтруют и вносят в смесь. Желирующий крахмал растворяют в холодной воде, вносят в кипящую смесь. Метилцеллюлозу заливают горячей водой или молоком температурой 50 - 60°С, пастеризуют при температуре 85°С в течение 5 минут, охлаждают до 6°С, фильтруют и вносят в смесь перед фризерованием. Средняя доза вносимого стабилизатора - от 0,2 до 0,9%. При набухании молекулы стабилизатора равномерно расширяются и поглощают воду. Но при повышении температуры молекулярная связь нарушается, молекулы отрываются друг от друга, и гидрофильный коллоид переходит в раствор.
|
|
|
Фильтрование, пастеризация и гомогенизация
После составления смеси фильтруют и направляют на пастеризацию.
О пастеризации зависит качество готовой продукции. Кроме уничтожения микроорганизмов пастеризация способствует лучшему растворению и смешиванию компонентов смеси. Режим пастеризации должен быть оптимальным для обеспечения уничтожения микроорганизмов и получения натуральных свойств вырабатываемого продукта. Обычно для пастеризации смеси мороженого рекомендуют повышенные режимы, так как смесь содержит большее (по сравнению с молоком) количество сухих веществ и жира, следовательно, обладает высокой вязкостью, что препятствует быстрому нагреву. Наиболее часто используют следующие режимы: температура 68-70°С - выдержка 30 минут, соответственно 75-80°С - 15 минут, 85±2°С - 3-5 минут. Традиционно пастеризацию смеси проводят в ВДП с нагревом смеси до 85°С без выдержки либо на специальных установках ОПЯ-1,2; ОПЯ-2,5.
После фильтрации и пастеризации смеси для мороженого молочного, сливочного, пломбира гомогенизируют. Гомогенизация способствует получению продукта с однородной структурой и повышенной способностью смеси поглощать воздух при замораживании. Гомогенизацию осуществляют при давлении 10-15 МПа и температуре 60-65°С. При этом происходит раздробление жировых и белковых частиц. Вязкость гомогенизированной смеси увеличивается в 10 - 15 раз. Повышенная вязкость предотвращает рост крупных кристаллов льда и способствует быстрейшему отвердеванию жировых шариков. Нарушение режимов гомогенизации приводит к появлению крупных комочков жира и кристалликов льда. Молочную смесь гомогенизируют под давлением 12,5 - 15 МПа, сливочную - 10 - 12,5 МПа, пломбир - 7,5-9 МПа
|
|
|
