 |
Классификация и ассортимент сыров
|
|
|
|
При классификации сыров учитывают тип основного сырья, способы свертывания молока, используемые микроорганизмы, особенности технологии, химические показатели.
По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.
Натуральные и плавленые сыры имеют свои особенности классификации.
В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное.
Сыры, получаемые кислотным свертыванием и считающиеся сырыми, представляют собой белково-жировые концентраты молока. В отличие от сыров, полученных в результате сычужного свертывания, где большая часть казеина расщеплена, в них он находится в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели.
Кислотное свертывание происходит при рН 4,6-4,7, а сычужное - при рН 6,5-6,7, что влияет на состав сгустка и на содержание в нем Са, Р и молочной кислоты.
При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов рН составляет 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина (Матюхина З.П., Королькова Э.П. 2000 г.).
Используемые при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических свойств продукта. Они образуют ферменты, сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно - восстановительный потенциал до определенного уровня, т.е. создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в сырах.
|
|
|
В зависимости от состава микрофлоры сыры можно подразделить на вырабатываемые при участии мезофильных молочнокислых бактерий, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых, пропионовокислых и плесневых бактерий, микрофлоры поверхностной слизи, бифидобактерий или ацидофильной палочки.
В нашей стране вырабатывается более 150 наименований сыров. Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями.
Вырабатывают сыры жирностью от 20 до 60% в сухом веществе (жирность сыра изменяется в зависимости от содержания в нем влаги, поэтому принято выражать жирность по отношению к сухому веществу). Чтобы указать жирность твёрдых сыров, на сыродельном заводе либо вкладывают в корку сыра особые казеиновые пластинки с цифрами, обозначающими жирность, либо накладывают на корку сыра штамп (марку). На штампе, кроме жирности, указывают также номер завода и район, где завод находится. Жирность мягких, кисломолочных и плавленых сыров указывают на их упаковке.
В зависимости от технологических приемов выработки и применяемых при этом микроорганизмов, получают сыры, различающиеся по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду. В соответствии с товарными и потребительскими свойствами сыры подразделяют на следующие группы: сычужные(твёрдые, полутвердые, мягкие, сычужно-кислотные, рассольные, сыры из овечьего молока), плавленые и переработанные (с вкусовыми наполнителями и специями), кисломолочные.
Твердые сыры подразделяют на подгруппы; советского и швейцарского, голландского и костромского, российского, чеддер.
К подгруппе советского и швейцарского относят сыры: советский, швейцарский, алтайский, карпатский, кубанский и др. Эти сыры имеют выраженный сырный вкус и запах, слегка сладковатый {пряный} и пластичную консистенцию. На разрезе - «глазки» круглой или овальной формы.
|
|
|
К этой подгруппе можно отнести тёрочные сыры: южный, пармезан и др. Вкус и запах этих сыров остро выраженные сырные, слабопряные; консистенция грубая, плотная.
К подгруппе голландского и костромского сыров относят: костромской, голландский (брусковый и круглый), пошехонский, степной, эдамский (брусковый и круглый), ярославский, эстонский, северный и др. Сыры типа костромского имеют умеренно выраженный сырный вкус, с лёгким кисловатым привкусом. Консистенция пластичная, слегка плотная. К подгруппе голландского сыра относят также сыры с пониженной энергетической ценностью (содержание жира от 20 до 30%). Это сыры: литовский, русcкий, минский и др. Вкус и запах у них слегка кисловатый, слабовыраженный сырный. Консистенция плотная.
К подгруппе российского сыра относят: российский, свесия и др. Вкус и запах этих сыров выраженный сырный, кисловатый, со слегка пряным привкусом. Консистенция нежная, пластичная.
К подгруппе сыра чеддер относят чеддер, восточный и др. Они имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус и запах. Консистенция пластичная, слегка ломкая.
Группа полутвёрдых сыров включает: латвийский, пикантный, сусанинский, буковинский, весенний, ново-украинский и другие, а также сыры пониженной жирности - каунасский, клайпедский и др. Для сыров этой группы характерны острый, сырный, пикантный, слегка аммиачный вкус и аромат; пластичная, нежная консистенция.
Группа мягких сычужных и сычужно-кислотных сыров (зрелых и свежих) включает подгруппы русского камамбера; смоленского; дорогобужского, любительского, рокфора, чайного. В подгруппу сыра русский камамбер входят сыры: русский камамбер, белый десертный, камамбер и др. Вкус и запах острый, пикантный, с грибным привкусом; консистенция нежная, маслянистая.
К подгруппе смоленского сыра относят: смоленский, невшатель и др. Вкус и запах сыров острый, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом; консистенция нежная, маслянистая.
К подгруппе дорогобужского сыра относят дорогобужский, медынский, калининский, дорожный, пятигорский, земгальский, бауский, нямунас, рамбинас и др. Вкус и запах этих сыров такие же, как и у смоленского сыра, но без грибного привкуса.
|
|
|
К подгруппе любительского свежего сыра относят любительский свежий, нарочь, геленджикский, останкинский и др. Вкус и запах их чистый, кисломолочный; консистенция нежная, маслянистая.
К подгруппе рокфора относят: рокфор из коровьего молока, армянский рокфор и др. Сыр имеет остросолёный, перечный вкус; консистенция нежная, маслянистая; сырная масса равномерно пронизана сине-зелёной плесенью.
В подгруппу чайного сыра включают: чайный, сливочный, домашний, черкасский, сыры творожные соленые или сладкие и др. Эти сыры вырабатываются без созревания при участии молочнокислых бактерий. Вкус и запах молочнокислые, в меру соленые или острые, сырные.
Рассольные сыры (в процессе созревания и хранения их выдерживают в рассоле). К рассольным относят: чанах, тушинский, кобийский, осетинский, брынзу, сулугуни и др. Вырабатывают рассольные сыры из овечьего или коровьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего молока. Сыр имеет солёный вкус, характерный аромат, кисломолочный привкус.
Кисломолочные сыры. К этой группе относят: зелёный, клинковый, сыры солёные творожные и др. Вкус и запах сыров кисломолочные; консистенция нежная.
Плавленые сыры вырабатывают из твёрдых и мягких сыров, творога, коровьего масла и др. молочных продуктов. При изготовлении некоторых плавленых сыров используют также различные наполнители (томат, копчёную рыбу и др.) и специи (перец, тмин и др.). По сравнению с исходным сырьём плавленые сыры обладают лучшей усвояемостью.
В зависимости от вида основного сырья, его химического состава и технологии производства плавленые сыры подразделяют на следующие группы:
· плавленые сыры без наполнителей и специй (советский, российский, костромской, латвийский, колбасный копченый);
· плавленые сыры сливочные (угличский, невский и др.);
· плавленые сыры с наполнителями и специями (Острый, Московский, а также с томатным соусом, со специями и др.);
· плавленые сыры пастообразные (Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Кисломолочный и др.);
· плавленые сыры консервные (сыр стерилизованный, пастеризованный);
· упакованные в герметично закрытые жестяные банки;
· плавленые сыры сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Омичка);
· плавленые сыры к обеду (сыр для овощных блюд, сыр для макаронных блюд, сыр с белыми грибами, сыр с луком и др.) - приправа к первым и вторым блюдам.
Кроме перечисленных сортов сыра, изготовляют местные сорта, которые характеризуются ускоренным процессом созревания и пониженным (до 15%) содержанием жира (http.biokompas.ru/catalog.html).
|
|
|
