Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Влияние условий произрастания

Органические кислоты. Наряду с сахарами вкус плодов и овощей во многом определяется наличием органических кислот. Из разнообразного набора органических кислот в овощах преобладают три вида —яблочная, лимонная и щавелевая. Их количество в овощах невелико – 0,1-0,5 %. Для плодов характерен более широкий набор кислот в более высокой концентрации. Яблочная (яблоня, вишня), винная (крыжовник, виноград), лимонная (цитрусовые, смородина черная, земляника) и находящиеся в меньшем количестве — бензойная, салициловая, янтарная, уксусная, молочная кислоты— нормализуют пищеварение. Богаты органическими кислотами ягоды, особенно смородины черной (2,4–3,7 %), в плодах яблони и вишни их меньше (1,5–2,5%) в персика, черешни и груши менее 1 %. Соотношение в плодах общего сахара и кислот (сахарокислотный индекс) определяет их вкус. Так, у сортов яблони с высокой дегустационной оценкой плодов сахарокислотный индекс составляет 15–45 при уровне титруемых кислот 0,40–1,00 %. Органические кислоты, как наиболее окисленные вещества, по сравнению с углеводами и другими соединениями легко вовлекаются в 11 процессы дыхания плодов и овощей, поэтому их количество при хранении продукции постепенно уменьшается

Пектиновые вещества. До недавнего времени этим соединениям отводилась роль балластных веществ, то есть не усвояемых, однако с годами выявлялась их важная профилактическая и лечебная роль. Пектиновые вещества, образуя с ядовитыми металлами нерастворимые комплексы, осуществляют детоксикацию организма человека и выводят из него радиоактивные изотопы. По химической природе пектиновые вещества близки к углеводам и представляют собой высокомолекулярные соединения, состоящие из протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Протопектин сосредоточен в наружном слое клеточных стенок, между целлюлозными волокнами, а также в срединных пластинках межклеточных пространств, соединяющих клетки друг с. другом. Протопектин нерастворим в воде и содержится преимущественно в незрелых овощах, обусловливая их жесткую консистенцию. Это свойство хорошо выражено в незрелых помидорах. При созревании плодов и овощей протопектин подвергается гидролизу с выделением водорастворимого пектина. В процессе созревания консистенция плодов и овощей становится более мягкой. При дальнейшем распаде пектина до пектиновой и пектовой кислот клеточная структура овощей разрушается. Плоды и овощи при этом перезревают, становятся дряблыми и быстро загнивают. Богаты пектиновыми веществами в основном плоды и сахарная свекла. Они также содержатся в помидорах, арбузах, дынях, картофеле, капусте белокочанной и луке репчатом. Выделенный из сахарной свеклы пектин используется как желирующее средство при производстве мармеладов, пастилы, желе

Дубильные вещества Наиболее богаты дубильными веществами айва (до 1%), кизил (до 0,6%) и особенно терн (до 1,6%). Сравнительно много их в плодах диких яблонь и грушах некоторых сортов. Большинство же плодов и ягод содержит 0,1—0,2% дубильных веществ. Еще меньше их находится в овощах.Дубильные вещества содержатся преимущественно в кожице плодов и, обладая бактерицидными свойствами, повышают устойчивость сырья к действию микроорганизмов.Дубильные вещества придают вяжущий вкус плодам и овощам. Ими богаты айва (до 1%), терн (до 1,6%), кизил (до 1,2%), яблоки-дички (до 0,6%), в остальных плодах — 0,1—0,2%. В овощах дубильных веществ очень мало.Дубильные вещества при контакте с кислородом воздуха под действием фермента пероксидазы окисляются, образуя темноокра- шенные вещества флобафены. Этим и обусловливается потемнение поверхности нарезанных плодов.Чтобы предупредить потемнение плодов, необходимо ограничить контакт плодов с воздухом или принять меры к разрушению ферментативной системы (тепловой обработкой или химическим воздействием).Дубильные вещества могут вступать в реакцию с белками, образуя танаты — нерастворимые соединения. Дубильные вещества обусловливают многие технологические особенности плодов и овощей.С солями железа они дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. Поэтому не следует допускать контакта мякоти и сока плодов с железом, оловом, цинком, медью и другими металлами. Дубильные вещества легко окисляются с участиемферментов, образуя флабофены, имеющие темную окраску. Это является причиной потемнения на воздухе разрезанных плодов.Важное значение имеют дубильные вещества при производстве соков: они способны осаждать белки и другие вещества коллоидной природы и тем самым осветлять его.

Пигменты в плодах и овощах их свойства и технологическое значение. Красящие вещества. Большинство плодов и овощей имеют привлека- тельную окраску, которая зачастую является признаком степени их зрелости и пищевой ценности. Окраска плодов и овощей создается в основном четырьмя группами веществ: хлорофиллом, каротиноидами, антоцианами и флавоновыми соединениями. Хлорофилл придает растениям зеленый цвет, многообразие оттенков которого зависит от сочетания его с желтыми пигментами — каротиноидами. Молекула хлорофилла, сложная по своей структуре, содержит в центре атом магния, при отщеплении которого во время варки овощи приобретают желтовато-коричневую, а затем бурую окраску. По мере созревания плодов и овощей количество хлорофилла в них снижается, а каротиноидов увеличивается, что особо ярко проявляется при созревании помидоров. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в основном в желтовато- оранжевый цвет. Антоцианы придают плодам и овощам разнообразный цвет: от сине- фиолетового до малиново-красноватого. Накопление антоцианов в растениях совпадает со стадией созревания, следовательно, чем ярче окраска плодов и овощей, тем выше их питательность и товарная ценность. По химической природе антоцианы относятся к классу гликозидов, в котором пигмент связан с каким-либо сахаром. Большинство антоцианов обладают антимикробными свойствами. Флавоновые вещества, как и антоцианы фенольной природы, придают растениям желто-оранжевую окраску, содержатся преимущественно в плодах, а в овощах сравнительно с другими пигментами в незначительных количествах.

Моно и дисахариды их технологическое значение и свойства Углеводы в химическом составе плодов и овощей занимают, как правило, наибольший удельный вес,составляя 80 % и более всех сухих веществ. Свои особенности изменения углеводного комплекса имеют клубни картофеля. Если у большинства плодов и овощей при хранении крахмал превращается в сахар, а в овощном горохе,наоборот, сахар превращается в крахмал,то в картофеле происходит и то и другое. Интенсивность этих процессов зависит прежде всего от температуры и в значительной мере от сортовых особенностей картофеля.

Крахмал В овощах углеводы в наиболее значительных количествах содержатся, как правило, в клубнях и корнеплодах, преимущественно в виде моно- и дисахаридов, за исключением картофеля, в котором основным является крахмал (16-18 %). Кроме легкоусвояемых форм сахаров в плодах и овощах находятся и различные полисахариды: крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, пентозы. Крахмал представляет собой более сложное соединение, состоящее из амилозы и амилопектина. Подвергаясь ферментативному гидролизу, эти вещества также хорошо усваиваются организмом человека. Крахмалом богаты картофель и бобовые культуры. В остальных плодах и овощах, по мере их созревания, количество этого вещества сводится к десятым долям процента. Так, если в недозрелых яблоках осенних и особенно зимних сортов крахмала 4–5 %, то в период съема его содержание падает до 1–2 %, а после сбора урожая, когда крахмал полностью преобразуется в простые сахара, плоды приобретают свойственный сорту вкус и консистенцию мякоти.

Целлюлоза При рассмотрении питательной ценности плодов и овощей очень важно учитывать наличие в них клетчатки (целлюлозы), которая не 10 усваивается организмом человека и придает грубость консистенции плодо- овощной пищи. Для изготовления продуктов детского и диетического питания необходимо подбирать хозяйственно-ботанические сорта овощей и помологические сорта плодов с пониженным содержанием целлюлозы. Помологические сорта плодов с пониженным содержанием целлюлозы. Вместе с клетчаткой в плодах и овощах содержится полуклетчатка - гемицеллюлоза. При гидролизе полуклетчатки выделяются свободные моносахара—арабиноза, ксилоза, манноза и другие, которые затем вовлекаются в дальнейший обмен веществ, прежде всего в окислительно- восстановительные процессы дыхания овощей, поэтому эти сахара еще называют запасными материалами для растительного организма. Количе- ство же клетчатки, не подвергающейся распаду во время хранения овощей, остается почти неизменным. Высокомолекулярные полисахариды — гемицеллюлозы — наряду с клетчаткой входят в состав оболочек растительных клеток, преимущественно одревесневших частей растений. К гемицеллюлозам относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан), дающие при гидролизе сахара.Из гемицеллюлоз в плодах и овощах наиболее распространен арабан. В семенах бобовых содержится галактан. Количество пентозанов в плодах обычно колеблется от 0,5 до 1,0%. Несколько больше их в малине и шиповнике.Большинство гемицеллюлоз нерастворимо в воде, за исключением некоторых пентозанов, образующих клейкие растворы. Вместе с тем они растворяются в щелочных растворах.Гемицеллюлозы менее устойчивы, чем клетчатка, и под действием ферментов или кислот гидролизуются, образуя сахара.

Витамины водорастворимые В овощах преобладают витамины С, Р, А, а также В9 (фолиевая кислота). Остальные витамины содержатся в овощах в меньших количествах, потреб- ляются они в основном за счет зерномучных изделий и продуктов животного происхождения. Овощи, наряду с плодами, являются основным источником витамина С. Суточная потребность этого вещества (50—70 мг) может быть вполне удовлетворена за счет использования в пище капусты, картофеля и других овощей. Среди водорастворимых витаминов жизненно необходимым является витамин С (аскорбиновая кислота). Плоды и овощи богаты витаминами группы В (В,, BL>, B:i, Bg, Bis), которые входят в состав ферментов в качестве активной группы и играют исключительно важную роль в регулировании обменных процессов в организме человека.

Гликозиды плодов и овощей

Устойчивость плодов и овощейк неблагоприятным воздействиям. На сохраняемость плодов и овощей кроме биологически обусловленной лежкости также влияют многие показатели устойчивости к неблагоприятным воздействиям, устойчивости к механическим воздействиям, зависящие от строения и состава покровных тканей.Так, плотные и прочные ткани тыквы, сухие покровные листья лука позволяют транспортировать их на далекие расстояния без повреждений и хранить при различных условиях. Установлена взаимосвязь между содержанием клетчатки, влияющей на развитие механических тканей, и сохраняемостью плодов.Устойчивость плодов и овощей к болезням связана и с особенностями их химического состава. Так, высокое содержание дубильных, красящих веществ в плодах делают их устойчивыми к поражению фитопатогенами.Плоды и овощи как живые объекты при хранении способны противостоять повреждениям, образуя покровные ткани взамен поврежденных. Основную роль в устойчивости играет дыхательный обмен, в результате которого синтезируются пластические вещества для противодействия фитопатогенам. Устойчивые сорта характеризуются невысокой активностью дыхания, однако она резко усиливается при поражении микроорганизмами. Неустойчивые сорта имеют усиленное дыхание, но оно не увеличивается при возникновении болезней.Кроме того, в плодах и овощах содержатся вещества, препятствующие развитию болезнетворных микрорганизмов – полифенолы, эфирные масла, фитонциды. У устойчивых объектов при поражении могут образовываться ингибиторы – фитоалексины, которых в здоровых тканях нет.Устойчивость плодов и овощей к неблагоприятным воздействиям На сохраняемость плодов и овощей кроме биологически обусловленной лежкости также влияют многие показатели устойчивости к неблагоприятным воздействиям, устойчивости к механическим воздействиям, зависящие от строения и состава покровных тканей.Так, плотные и прочные ткани тыквы, сухие покровные листья лука позволяют транспортировать их на далекие расстояния без повреждений и хранить при различных условиях. Установлена взаимосвязь между содержанием клетчатки, влияющей на развитие механических тканей и сохраняемостью плодов.

Способы вентиляции стационарных хранилищ Система активного вентилирования наиболее эффективна по сравнению с принудительной вентиляцией. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. Благодаря этому удается быстрее охладить, отеплить и осушить объект хранения, поддержать во всех точках штабеля равные условия температуры, влажности и газового состава, не опасаясь самосогревания и отпотевания. Использование активной вентиляции дает возможность увеличить высоту загрузки, а также своевременно и качественно обработать продукцию фунгицидами и инсектицидами. При активном вентилировании воздух продувают через массу продукции снизу вверх. Во всей массе хранящихся картофеля или овощей устанавливаются одинаковые оптимальные условия. На равномерность вентиляции влияют конструкция и размещение воздухораспределителей, высота слоя насыпи, скважность штабеля, наличие в продукции примесей. стационарных хранилищах существуют несколько видов вентиляции:

1. Приточная вентиляция. Сечение приточных каналов в картофелехранилищах- 50см2, овощехранилищах 80-100см2. Приточные каналы защищают от проникновения грызунов, а вытяжные- от птиц. При разнице температуры менее 4 градусов вентиляция практически не работает.

2. Принудительная вентиляция. Производительность вентиляторов рассчитывают так, чтобы обеспечить 20-30 кратный обмен воздуха в час.

3. Активное вентилирование. В таких хранилищах потери массы продукции в 203 раза ниже по сравнению с обычными условиями. Система активного вентилирования включает в себя: приточную шахту, вентиляционную камеру, рециркуляционный воздухопровод, осевой или центробежный вентилятор, магистральный воздухопровод, распределяющие воздухопроводы, каналы с клапанами, вытяжные шахты. При активном вентилировании в массу продукции подается наружный, внутренний воздух требуемой температуры, после чего воздух поступает в хранилище. Активное вентилирование используется для создания и поддержания требуемых режимов в хранилище.

Витамины группы В Эти полезные для организма вещества помимо участия в распределении энергии также еще и нормализуют тканевое дыхание. Также важным их значением является поддержание не только ментального, но и эмоционального здоровья. Не стоит забывать и про такое важное воздействие на организм, как сопротивление окислению клеток (поскольку это вещество - мощный антиоксидант).

Витамин В (тиамин) отвечает за работу нервной системы, функционирование мышц, работу желудочно- кишечного тракта, печени, иммунитет, сердечно- сосудистую систему;

В₂ (рибофлавин) необходим для нормального развития и функционирования репродуктивной, иммунной систем, щитовидной железы, для формирования эритроцитов, для здоровья кожи, ногтей, волос. Витамин этот входит в состав так называемого желтого дыхательного пигмента, который находится в клетках, и участвует в клеточном дыхании.

В₃ участвует в окислительных реакциях в клетках.

В₆ (пиридоксин) Участвует в синтезе ряда гормонов и биологически активных веществ. Необходим для нормального функционирования кожи

В₁₂ стимулирует работу кроветворных органов.

Лежкость и сохраняемость (лежкоспособность) плодов и овощей Результаты хранения плодов и овощей как живых объектов во многом определяются их биохимическими особенностями. Лежкость продукции (высокая, средняя, низкая) – способность или биологическое свойство плодов сохраняться в течение определенного времени при оптимальных режимах хранения без значительных потерь массы, повреждения фитопатогенными микроорганизмами и физиологическими расстройствами, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств; количественно лежкость выражается максимальным сроком хранения в днях или месяцах при оптимальных условиях выращивания и хранения. Сохраняемость продукции (лежкоспособность) – проявление лежкости плодов и овощей в условиях конкретного сезона, зоны выращивания, уровня агротехники, технологии и режима хранения; характеризуется величиной потерь продукции и степенью изменения и качественных показателей за период хранения.

Классификация и эксплуатация холодильников и хранилищ Для хранения картофеля, овощей и плодов используют простейшие хранилища (бурты и траншеи), хранилища с естественной и активной вентиляцией, хранилища с принудительной вентиляцией и искусственным охлаждением, комплексы и холодильники.Бурты и траншеи предназначены для хранения картофеля, корнеплодов и капусты для пищевых, технических, кормовых и маточных целей; являются временными простыми устройствами для хранения; закладываются рядом с полями будущих высадок маточников, на территории поселков или сел, вблизи животноводческих ферм и т. д. ранение в простых буртах и траншеях неэффективно, так как трудно поддержать оптимальный режим хранения, имеются сложности в механизации загрузки и выгрузки продукции и ее реализации в зимнее время, много ручного труда. Стационарные буртовые площадки в отличие от простых буртов имеют постоянные магистральные и распределительные каналы для вентиляции, электровентиляторы, установленные в небольших помещениях, и подводку силовой электролинии. В результате активной вентиляции быстрее создается оптимальный режим хранения. Холодильники (фруктохранилища) с регулируемой газовой средой (РГС), с обычным составом среды или комбинированные являются самыми совершенными сооружениями для хранения плодов и овощей. В них быстро создают необходимый режим хранения независимо от погодных условий. Несмотря на большую стоимость, эффективность их использования высока за счет снижения естественной убыли и потерь продуктов от различных заболеваний. Помещать продукцию в холодильник следует так, чтобы не произошло отпотевания и не возникли физиологические расстройства вследствие слишком быстрого охлаждения, которые свойственны, например, некоторым сортам яблок. Если приходится помещать партию продукции, убранную в теплую погоду, в камеру, частично загруженную охлажденной продукцией, то следует предварительно охладить загружаемую партию в отдельной камере. Если этого не сделать, то произойдет отпотевание охлажденной продукции. То же следует иметь в виду при выгрузке продукции из холодильных камер. Например, если сразу вынести плоды в теплое помещение, то они отпотевают. И в этом случае необходимо постепенное их согревание, для чего продукцию каждые сутки перемещают в камеры с постепенно повышающейся температурой примерно на 4—5°.При холодильном хранении приходится опасаться повреждений от слишком низкой температуры, которая может наступить при неточной регулировке системы охлаждения или ее неисправностях.Переохлаждение продукции наиболее вероятно в ящиках, размещенных у приборов охлаждения. Поэтому расстояние здесь до штабеля оставляют около 60 см, а приборы охлаждения экранируют, например, полимерной пленкой, которая предохраняет от переохлаждения.

Выбор оптимальной температуры для хранения сочной продукции При хранении сочной продукции необходимо ежедневно контролировать температуру и относительную влажность воздуха. Для контроля температуры в хранилище с естественной вентиляцией устанавливают по одному термометру с торцевых входов на высоте 0,2 м от пола для измерения минимальной температуры. Еще один термометр занимает место посередине центрального проезда хранилища на высоте 1,5 – 1,6 м от пола (максимальная температура). Рядом с ним устанавливают психрометр для измерения относительной влажности воздуха. При активном вентилировании дополнительно ставят термометры в канале вентиляционной системы на расстоянии 1 м от каждого вентилятора. Температуру в массе продукции в закромах измеряют с помощью буртовых термометров, которые помещают в середине закромов на глубине 50 – 70 см. При навальном способе хранения термометры ставят в середину насыпи и на расстоянии 2 м от стены. Температуру измеряют в нижнем (20см от пола) и верхнем (30 – 40 см от поверхности штабеля) слое. В хранилищах с активной вентиляцией осенью для охлаждения продукции держат открытыми вентиляционные трубы, двери, окна, люки. Вентилировать хранилище лучше с 2 часов ночи до 6 часов утра. При снижении температуры наружного воздуха при вентилировании нельзя допускать подмораживания продукции. Температура подаваемого воздуха для корнеплодов и картофеля должна быть не ниже 00С, для капусты – -10, лука – -30С. С наступлением морозов двери и люки закрывают или утепляют. При температуре наружного воздуха – 30С закрывают каналы приточной вентиляции. При сильных морозах хранилища не вентилируют, вытяжные трубы закрывают. Весной и во время оттепелей вентилирование проводят в часы с низкими положительными температурами. Если температура наружного воздуха выше, чем в хранилище, то вентиляцию не проводят, а хранилище плотно закрывают. Если в каком-либо участке звена или штабеля продукции при хранении температура повысилась, то необходимо усилить интенсивность вентилирования. Если же температура в течение 3 – 5 суток не снизилась, то продукцию перебирают и вновь закладывают на хранение.
лучше хранятся при температуре 2-3°С, а сорта Антоновка – при 3-4°С.Относительную влажность воздуха при хранении яблок поддерживают в пределах 90-95%. При такой влажности потери от испарения невелики. При пониженной влажности плоды с тонкими покровными тканями (Уэлси, Анисы, Бойкен, Пепин шафранный) увядают и сморщиваются. При очень большой влажности плоды загнивают, у некоторых сортов лопается кожица (Ренет шампанский).

Хранение яблок Особенности уборки упаковки Лежкость яблок связана с их способностью проходить послеуборочное дозревание. У более ранних по срокам созревания сортов лежкость невысокая, поздние сохраняются дольше (до 8 мес.), так как у них длиннее период дозревания. В нашей стране выращивается много сортов яблок, а это затрудняет разработку единого комплекса машин, рациональной технологии уборки, транспортирования, хранения и реализации плодов. Сбор плодов в оптимальные сроки съема повышает лежкость яблок. Поскольку современные способы уборки яблок практически не позволяют убрать весь урожай в оптимальный период, то на хранение закладывают плоды, снятые вовремя, а снятые позже хранить кратковременно и отправлять на реализацию. У осенних сортов оптимальный период съема составляет 5-7 дней, у зимних – 10-15 дней. После съема яблоки сразу же подвергают товарной обработке и закладывают на хранение. Температурный режим хранения яблок определяют с учетом особенностей каждого помологического сорта и условий выращивания. Диапазон рекомендуемых температур от -2 до +4°С. яблоки сортов Пепин шафранный, Голден делишес, Мекинтош, Уэлси, Бойкен, Северный синап, Ренет Симиренко, Делишес лучше хранятся при температуре -1, -2°С. Если температура упала ниже допустимой и произошло подмораживание плодов, необходимо постепенно повысить температуру сначала до 0°С, а затем до 1-2°С. Через 1-2 нед. яблоки приобретают нормальный вид и вкус и могут быть реализованы.Большая часть сортов хорошо хранится при температуре, близкой к 0°С. Недозревшие плоды при низкой температуре хранения не дозревают, остаются грубыми по консистенции, окраска, вкус и аромат не улучшаются.Яблоки сортов Джонатан, Ренет шампанский, Спартан, Богатырь товарных качеств. Кроме того, с повышением содержания СО₂ и снижением О₂ замедляются процессы жизнедеятельности, что может предотвратить физиологические расстройства (потемнение мякоти и др.). Для каждого сорта яблок существует оптимальное соотношение компонентов газовой среды и температуры, обеспечивающих сохранность яблок. Некоторые сорта (Золотое превосходное) выдерживает высокие концентрации СО₂ (до 8-10%); большая часть сортов – до 5% СО₂. Такие сорта, как Антоновка, Пармен зимний золотой не выдерживают повышения концентрации СО₂ даже до 2% и хорошо хранятся при 0-1% СО₂.

Капуста как объект хранения При закладке капусты на хранение проводят отбраковку поврежденных кочанов. Лучше брать кочаны выравненные, среднего размера, с 4-5 плотно прилегающими зелеными листьями. Зачищать "добела" в этот период капусту нельзя, т.к. зеленые листья более устойчивы к болезням и защищают внутреннюю часть кочана (крупные кочаны быстрее растрескиваются). Не следует оставлять розеточные листья, т.к. они забивают просветы между кочанами и умешают скважность штабеля, а это приводит к нарушению воздухообмена.Режим хранения капусты белокочанной и краснокочанной продовольственного назначения подразделяют на два периода: охлаждение и основной. Для длительного хранения капусту быстро охлаждают в хранилище. Скорость охлаждения 0,5 - 1°С в сутки. В основной период хранения поддерживают температуру –1..0°С и относительную влажность воздуха 90...98%. При этом режиме капуста белокочанная среднеспелых сортов (Слава, Ладожская) и позднеспелых с плохой лежкостью (Московская поздняя) хранится 2...4 мес. Kanустa сортов Амагер, Подарок, Надежда, а также краснокочанная сорта Гако хранится 5...6 мес, сортов Зимовка, Харьковская зимняя, Белоснежка - 7…8 мес. Нежелательно, чтобы температура превышала 0°С, т.к. при этом развивается серая гниль. Влажность воздуха при хранении капусты обычно бывает высокой (это снижает потери на испарение): в пространстве между кочанами в штабеле 97-98%, в атмосфере хранилище 93-96%. Однако во избежание развития серой гнили рекомендуется поддерживать влажность на уровне 90-95%. Кочаны хорошо сохраняются и при влажности 70-80%, при этом 1-2 верхних листа сильно усыхают и становятся подобны пергаменту и выполняют функции защитной оболочки.Потери массы в этом случае бывают выше в 1,5 раза, но зато капуста не заболевает.Оптимальный состав РГС для капусты: 4% СО₂, 5% О₂, 91% N₂.В такой газовой среде при температуре 2-3°С кочаны могут храниться 8-9 месяцев при незначительных потерях. Концентрация СО₂ более 5% приводит к гибели кочанов от удушья. При навальном способе хранения следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Высота насыпи должна быть не более 3 м.При контейнерном способе хранения контейнеры устанавливают один на другой (4-6 ярусов).Кочаны капусты необходимо укладывать кочерыгой вверх и не слишком плотно друг к другу.Перед загрузкой температура воздуха в камере должна быть снижена до минус 1 – 0°С. По окончании загрузки камеру выводят на температурный режим минус 1 – +0,5°С не более чем за сутки и поддерживают при этих значения до окончания хранения.

⇐ Предыдущая 12

Воспользуйтесь поиском по сайту: