Сервировка фуршетного стола.

Правила сервировки стола.

 

Основное условие сервировки - удобство и целесообразность. Важно, чтобы все было под рукой и хозяйке не приходилось поминутно выбегать на кухню.

Каждый предмет сервировки имеет свое назначение и определенное место на столе. Ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелок) кладут справа от тарелки, вилку - слева. Ложки и вилки кладут на стол вогнутой стороной.

Закусочную тарелку ставят точно против стула. Возле каждого прибора, за закусочной тарелкой, ставят рюмки и фужеры. Вино (кроме шампанского) ставят на стол в откупоренных бутылках. Фрукты до прихода гостей на стол не подают.

Желательно сервировать стол одинаковыми приборами и посудой, но следует иметь ввиду, что слишком дорогая посуда не всегда уместна и может вызвать у гостя чувство неловкости. Надо предусмотреть наличие на столе бумажных и льняных салфеток.

Для сервировки стола требуется достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, которые нужно содержать в безукоризненном порядке. В домашних условиях обычно используется фарфоровая, фаянсовая, хрустальная, стеклянная, металлическая и пластмассовая посуда.

Стол для торжественных приемов сервируют особенно тщательно. Посуда должна соответствовать общему стилю оформления стола. Лучше использовать сервизы. Столовые приборы могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. В число необходимых приборов входят вилка для лимона, нож для масла, лопатки для рыбы, салата, пирожных, щипцы для льда, сахара. Столовое белье - скатерти, салфетки, полотенца.

Скатерть.

Белая скатерть предназначается для всех торжественных событий и праздников, ее преимущество в том, что на ней смотрится посуда любого цвета и стол можно украсить любыми цветами. Розы, хрустальные бокалы, серебро подсвечников и старинный фарфор, не говоря уже о хорошем, старом вине, помогут создать именно ту атмосферу, которая должна царить при праздновании помолвки или годовщины свадьбы.

Созданию весеннего настроения способствуют скатерть нежных пастельных тонов розового, голубого или светло-зеленого, украшенная белой вышивкой. Прекрасным дополнением будут весенние цветы: ландыши, тюльпаны, нарциссы, гиацинты, крокусы или веточки вербы.

Лету, горячему и жаркому как само солнце, подойдет желтая скатерть с нежной вышивкой желтого, белого цвета или цвета охры. Стол можно украсить цветами из вашего сада, полевыми цветами, корзиночками с фруктами, колосками пшеницы - символом этого времени года.

Осень дышит покоем, тишиной, к этому времени года, пожалуй, лучше всего подойдет скатерть цвета охры, а украсят его блюда с фруктами, букеты осенних листьев. Ведь как красив сам по себе один лишь виноград: желтый, зеленый, красный, черный. А яблоки, груши, сливы? И почему бы не украсить стол перьями фазана, если сегодня вы угощаете своих гостей фазаном?!

Салфетки.

Салфетка - непременный предмет сервировки стола. Ведь без салфетки невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом. Кроме того, хорошо отглаженная и красиво сложенная полотняная салфетка еще и украшает стол.

Существует много способов свертывания салфеток, но мы рекомендуем наиболее удобный и простой способ, чтобы как можно меньше прикасаться к ней руками и чтобы в развернутом виде она не выглядела мятой.

При сервировке стола к завтраку или обеду обычно салфетки складывают вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом, что, кстати не очень трудно, а для торжественного ужина или обеда допустимы более сложные формы складывания салфеток - парусом, колпачком, свечкой и др.

Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку.

Можно полотняные салфетки заменить бумажными, разумеется, не разрезая их в целях экономии на части.

Как правильно пользоваться салфеткой

Садясь за стол и увидев на тарелке перед собой красиво свернутую белоснежную салфетку, некоторые испытывают какую-то робость перед ней. Иногда пытаются даже осторожно отложить ее в сторонку, не зная о том, что салфетка столь же необходима, как нож, вилка, ложка, и, так же как они, призвана помочь человеку во время еды.

Как уже говорилось, хорошо отглаженная и умеренно подкрахмаленная белоснежная салфетка, красиво сложенная, несомненно, украшает стол, придает ему вместе с другими предметами сервировки более торжественный вид. Основное же назначение салфетки состоит в том, чтобы предохранить костюм каждого от попадания случайных брызг, капель, крошек. Ею также обтирают пальцы и губы во время и после еды.

Непосредственно перед едой салфетку нужно развернуть, сложить вдвое и положить изгибом к себе на колени.

Закладывать салфетку одним из ее углов или краем за воротник или лацкан пиджака не принято.

Пальцы, случайно испачканные во время еды, осторожно вытирают верхней половиной салфетки, не снимая ее с колен.

Для обтирания губ салфетку берут с колен двумя руками, укорачивают путем перевертывания ее концов в ладони и, приложив середину к губам, промокают их о верхнюю половину салфетки. Вытирать губы путем скользящих движений по ним салфеткой некрасиво.

Что недопустимо?

Совершенно недопустимо использовать салфетку вместо носового платка или в качестве полотенца для сильно испачканных рук.

Не полагается, сев за стол, пристально разглядывать приборы и посуду, а затем салфеткой протирать их, если вы вдруг заметили какое-то пятнышко. Этим вы обидите хозяев, усомнившись в их чистоплотности.

По окончании еды салфетку не следует тщательно складывать, пытаясь придать ей прежний вид, а просто аккуратно положить справа от своей тарелки. Не рекомендуется также вешать ее на спинку стула или класть на его сиденье.

Закладывать салфетку одним из ее углов или краем за воротник или лацкан пиджака не принято.

Стол для закусок.

На столе предварительно расставляют закусочные тарелки. Салатник, икорницы, соусники ставят на пирожковые или закусочные тарелки ручкой влево. Впереди салатника или соусника на тарелку кладут ручкой вправо чайные или десертные ложки, перед икорницей- специальную лопатку или чайную ложку. На салат кладут салатную или столовую ложку углублением вниз. Соусник ставят на тарелку, покрытую салфеткой. Хлеб подают на пирожковой тарелке.

Для холодных блюд и закусок из рыбы стол сервируют закусочными ножами и вилками (но не рыбными, которые используют только для горячих рыбных блюд).

Используемая посуда и приборы: тарелки закусочные; салатники квадратные; лотки, селедочницы узкие; блюда овальные (для мясных и рыбных закусок); блюда круглые (для мясных и овощных закусок, птицы); вазы на низкой ножке (для салатов); соусники; чайные ложки; десертные ложки; лопатки; вилки и ножи закусочные.

Стол для холодных закусок

Закуски подают в фарфоровой посуде. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки: вилку зубцами вниз, а на нее- столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов, обращенные к гостю, должны немного выступать за край посуды. Ручку ложки сдвигают по отношению к ручке вилки так, чтобы можно было взять ложку в правую, а вилку- в левую руку. Нож для масла кладут на край пирожковой тарелки справа, лезвием влево.

Используемая посуда и приборы: блюда; салатники, вазы; закусочные вилки и ножи (отличаются от столовых меньшими размерами); рыбные вилки (с четырьмя зубцами) и рыбные ножи (с тупым лезвием в виде лопаточки); вилке для лимона; нож для масла; лопатки для икры, рыбы, салата.

Стол для горячих закусок.

Горячие закуски подают в той посуде, в которой они приготовлены. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Закуски, подаваемые в кокотницах (мелких кастрюльках для приготовления грибов, крабов, птицы, дичи), принято есть специальной вилкой или ложкой; закуски на сковородках- закусочной вилкой или десертной ложкой. Кокотницу ставят ручкой влево от гостя, вилку или чайную ложку кладут ручкой вправо. Используемая посуда и приборы: кокотницы; сковороды; закусочные ножи и вилки; чайные ложки.

Стол для супов.

Прозрачные бульоны и супы-пюре подают в бульонных чашках, поставленных на блюдце или мелкую тарелку; заправочные супы- в глубоких тарелках, поставленных на мелкие. Столовую ложку кладут на край мелкой тарелки или справа от нее. Бульонную чашку ставят ручкой влево, ложку кладут на блюдце ручкой вправо или на стол с правой стороны.

Для заправочных супов с мясом стол сервируют столовым ножом и вилкой. Сметану подают в соуснике, поставленном на пирожковую тарелку ручкой влево; чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо. Соусник ставят слева от гостя. Ватрушки и т.п. к заправочным супам подают на пирожковой тарелке, которую ставят слева от гостя.

Используемая посуда и приборы: чашки бульонные (емкостью около 300 мл) с блюдцами; тарелки глубокие (емкостью до 500 мл) для полных порций, тарелки глубокие для полупорций; мелкие столовые тарелки (в качестве подстановочных); тарелки закусочные (в качестве подстановочных); суповые миски с крышками (при сервировке семейных обедов); столовые ложки; столовые вилки и ножи; пирожковые тарелки; соусники; чайные ложки.

Стол для холодных напитков

Кувшин для прохладительных напитков и соков ставят на пирожковую тарелку, справа кладут соломинку. В салатнике, поставленном на тарелке, подают пищевой лед. Используемая посуда и приборы: фужеры, бокалы, конические стаканы; кувшины; пирожковые тарелки; щипцы для льда.

Стол для горячих напитков

Кофе и какао подают в кофейных чашках; сахар- в сахарнице или на розетке со щипцами, лимон- на розетке, молоко- в молочнике, поставленном на пирожковую тарелку, варенье- в креманке или вазочке, поставленной на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку.

Кофе, сваренный в турке (кастрюльке с длинной ручкой), ставят справа от гостя на тарелку с чайной ложкой. Слева можно поставить стакан с охлажденной водой.

Взбитые сливки подают в креманке, которую ставят справа.

Кофе-гляссе в бокале, фужере или стакане с утолщенным дном ставят на тарелку, на которую ручкой вправо кладут ложку для мороженного и две соломинки для кофе.

Используемая посуда и приборы: кофейники; кофейные чашки с блюдцами; молочники; сливочники; вазочки для варенья, сахара; розетки; бокалы, фужеры, стаканы с утолщенным дном; чайные ложки.

Стол для чая

Если чай подают в чайных чашках или стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, то на стол ставят малый заварочный чайник и большой чайник с кипятком, кусковой сахар в сахарнице со щипцами или на розетке (в креманке). Ручка в чашке должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. Варенье, джем или мед в розетке или вазочке ставят слева.

Лимон подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания. Розетку ставят справа. Молочник или сливочник ставят на пирожковую тарелку справа от гостя.

Используемая посуда и приборы: чайные чашки с блюдцами, стаканы в подстаканниках; малый заварочный чайник; большой чайник для кипятка; сахарница; розетки; молочник; сливочник; чайные ложки; вилка для лимона.

 

Министерство образования Республики Башкортостан

ГБПОУ СПОУ Уфимский торгово-экономический колледж

 

Реферат

На тему: Правила сервировки стола.

 

 

Выполнила:

Студентка гр.1407

Султанова Эльвина

Поводом для проведения банкета-фур­шета, который обычно носит офи­циальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых согла­шений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, се­мейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к ко­торым не ставят стулья. Особенно­стью составления меню для та­кого банкета служит то, что оно вклю­чает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участ­никам банкета небольшими порция­ми — «под вилку», т. е. чтобы можно бы­ло есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда неболь­шими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4 —5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1 — 1,5 ч.

Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90—100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматри­вается норма: 15 — 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма со­ответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии спе­циальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раз­движными крышками. Форма их расста­новки разнообразна и зависит от площа­ди и архитектурных особенностей зала (см. рис.). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначается для по­четных гостей.

Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать сво­бодное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы спе­циальными банкетными скатертями, низ­ко спуская кромку. Углы скатерти с тор­цов аккуратно забирают внутрь и скре­пляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если ска­терти широкие, но короткие, ими накры­вают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, сал­феток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также на­крывают скатертями.

Сервировка фуршетного стола.

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рю­мок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных — 1,5 — 2; мелких, десертных — 0,5; ножей закусочных — 0,5; вилок закусочных — 1,5 — 2, десерт­ных — 0,5; ножей десертных, фрукто­вых — 0,5.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрусталь­ной посуды (см. рис.). Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сер­вировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной сто­роны.

Рис. Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета: а — в два ряда, б, д — группами, «— «елочкой», г — «змейкой» Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров. При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фу­жеры в виде треугольника по 10—15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на рас­стоянии 15 — 20 см должны быть сво­бодными. Между группами фужеров ста­вят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0—1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10—15 см), следовательно, между ряда­ми рюмок расстояние должно быть 20—30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рю­мок выравнивают. Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, мине­ральной и фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Если в меню пре­дусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в опреде­ленной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. При расстановке стекла «з м е и к о й» по оси стола ставят фу­жеры группами по 5 —7 шт. на расстоя­нии 80—100 см. От фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии распо­лагают, чередуя по одной или по три, рюмки — лафитные, рейнвейные, во­дочные. Бутылки с напитками в этом слу­чае ставят группами внутри образовав­шихся из рюмок углов, а фрукты и цветы — по оси, между группами фуже­ров. При расстановке стекла «е л о ч к о й» по оси стола также группа­ми ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елоч­ки» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную — на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интер­валами. При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15—18 шт. и более под углом к оси 30 — 45°, чередуя их по ви­дам. Расстояние между группами раз­личных рюмок должно быть 30—50 см. Между ними устанавливают вазы с цве­тами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бо­калов, фужеров выполняют заранее в со­ответствии с рассчитанным их количе­ством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каждого вида рюмок. После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6 — 8 шт.) закусочные и за ними де­сертные тарелки. Стопки заку­сочных тарелок размещают на расстоя­нии 2 см от края стола и 0,7—1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторо­нам располагают симметрично через каждые 1,5 — 2 м, за исключением серви­ровки стола «змейкой». Затем стол сервируют приборами (см.рис.). Их располагают группами: вилки — в таком же количестве, что и та­релки, ножей должно быть в 2 раза мень­ше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, ле­звием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Располо­жение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку. Рис. Расположение приборов на банкете-фуршете: а — ножи и вилки закусочные справа от тарелок, 6 — ножи фруктовые за десертными тарелками, в — ножи закусочные — справа от стопок тарелок, вилки — слева от стопоктарелок Вилки и ножи десертные можно рас­положить так же, как и закусочные, толь­ко непосредственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок — снача­ла ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3 — 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в со­ответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то по­лотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно промы­тые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах ме­жду группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если сто­лов несколько и они расположены парал­лельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует. Способы расстановки на­питков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предва­рительно охлаждают. Исключение соста­вляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (ми­неральные и фруктовые) — в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в бан­кетный зал. Часть бутылок оставляют за­крытыми и открывают по мере необходи­мости. После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстанов­ке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вку­совых качеств и внешнего вида от воздей­ствия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соле­ния). В последнюю очередь, перед прихо­дом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блю­да. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а за­тем более мелкие. Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 —40° к оси стола. За­куски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой по­суде — ближе к краю, оставляя рас­стояние 25 — 30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарел­ки, рюмки и т. д. На каждом блюде обя­зательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут со­ставлять вазы или салатники с нату­ральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гар­нирами и без гарниров, салаты, мари­нады, соленья и т. д. К икре подают икорную лопаточку, а при отсутствии ее — чайную ложку, к маслу сливочно­му — нож. Соусы размещают рядом с со­ответствующими блюдами и закусками. Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их разме­щают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами. Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обыч­ных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не пол­ностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки заку­сочных тарелок, за группой приборов. Закончив подготовку стола, офи­цианты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимо­го. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указа­нию метрдотеля занимаются подготов­кой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т. д. При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный харак­тер, в зале иногда размещают флаги. Флаг СССР — справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители ко­торой организуют банкет, — слева.

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: