Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в течение дня

Рекомендации

Об организации питания детей и подростков в летний

Оздоровительный период

 

Среди целого комплекса оздоровительных мероприятий, используемых
в оздоровительных лагерях, одна из ведущих ролей принадлежит фактору питания. Рациональное питание, полностью отвечающее возрастным физиологическим потребностям растущего организма, обеспечивает его нормальное развитие, поддерживает хорошие адаптационные возможности, достаточную сопротивляемость воздействию вредных различных факторов.

После повышенной нервно-эмоциональной нагрузки на протяжении всего учебного года питание учащихся во время отдыха в оздоровительных лагерях должно обеспечить максимальную потребность растущего организма в энергии,
а также во всех необходимых питательных веществах и витаминах.

Особое внимание должно быть уделено белку, как пластическому материалу, обеспечивающему процессы роста и способствующему повышению сопротивляемости организма к различным заболеваниям.

Более высокая двигательная активность школьников в летний период
и связанное с этим повышение их энерготрат, обуславливает необходимость соответствующего увеличения калорийности питания за счет всех питательных веществ в рационе. В связи с этим, исходя из средних величин физиологической потребности детей 7-10 и 11-14 лет, среднесуточный набор продуктов
в оздоровительных лагерях должен содержать от 63 до 76,5 г белков, от 70 до 85 г жиров и от 305 до 370,2 г углеводов при калорийности 2100-2550 ккал.

Многие жизненно необходимые пищевые вещества (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины)
не синтезируются в организме и поступают только с пищей. Белок животного происхождения, содержащий незаменимые аминокислоты, должен составлять
50-60% от общего его количества, растительные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты – около 20% от общего количества жира
и т.д. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять 1:1:4.

Для организации рационального питания в оздоровительных лагерях необходимо иметь правильно составленное примерное меню не менее чем на две недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов пищевых продуктов для организации питания детей.

Для загородных оздоровительных лагерей меню предполагает 5 приемов пищи в день: завтрак, обед, полдник, 1-й ужин и 2-й ужин. В городских оздоровительных лагерях рекомендуется 3-х разовое питание: завтрак, обед, полдник. Перерыв между приемами не должен превышать 3,5-4 часов.
В круглогодичных детских оздоровительных лагерях разрабатывается сезонное меню.

Завтрак должен состоять из горячего блюда, бутерброда и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь
с луком), первое горячее блюдо, второе горячее блюдо, напиток. Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными
или кондитерскими изделиями без крема, фрукты; допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки. Второй ужин включает кисломолочный напиток (можно дополнить кондитерским изделием (печенье, вафли и другое).

На основании меню ежедневно составляется меню-раскладка с указанием выхода блюд для детей разного возраста. Примерный объем готовых блюд
в зависимости от возраста детей принимается в соответствии с Приложением № 1.

Примерное меню должно содержать информацию в соответствии
с Приложением № 2. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых
в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным
в использованных сборниках рецептур. Повторение одних и тех же блюд
или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня
не допускается.

Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. Работу пищеблока облегчает своевременная доставка продуктов по заранее разработанному меню.

При составлении примерного меню необходимо правильно сочетать
не только блюда, но и продукты: если в обед первое блюдо овощное, то во втором блюде следует использовать крупяной гарнир; мясные изделия лучше употреблять с овощами и зеленью. При этом наиболее полноценные
и необходимые для детского организма продукты (например, молоко, мясо, масло, овощи, сахар, яйцо) должны включаться в меню ежедневно, другие (творог, рыба, сыр и др.) – не реже 2-3 раз в 7-10 дней. При отсутствии продуктов, указанных
в суточном наборе (Приложение № 3), для сохранения пищевой и биологической ценности рациона их следует подбирать, пользуясь заменой продуктов. Замена пищевых продуктов допускается в исключительных случаях.

При составлении меню следует руководствоваться распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи (таблица № 1).

Таблица № 1

Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в течение дня

Прием пищи	Доля суточной потребности в энергии,%
завтрак	20 – 30
обед	35 – 40
полдник	10 – 15
ужин	20 – 30
итого

 

Технология и рецептура блюд и кулинарных изделий, используемых
в питании детей и подростков, должна соответствовать утвержденной нормативно-технической и технологической документации, сборникам рецептур и процедурам, основанным на принципах ХАССП.

На каждое блюдо обязательно составляется технологическая или технико-технологическая карта, которые находятся непосредственно на рабочих местах в производственных помещениях столовой.

Кулинарная обработка продуктов (первичная, вторичная, тепловая) должна осуществляться только в соответствующих производственных помещениях,
с соблюдением правил раздельной обработки сырой продукции, подлежащей тепловой обработке, прошедшей тепловую обработку и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки.

Холодные закуски и салаты готовят в специальных холодных цехах. При отсутствии холодного цеха в помещении доготовочного (горячего) цеха оборудуется производственный участок для приготовления салатов и закусок несложного приготовления (1-2 компонента).

Для приготовления блюд из сырых овощей и фруктов нужно использовать стандартную доброкачественную плодоовощную продукцию. Заправка салатов, винегретов, холодных закусок производится непосредственно перед реализацией в количестве, необходимом на одномоментную реализацию.

Для заправки холодных закусок, салатов используется только растительное масло. Использование сметаны или майонеза не допускается.

Процесс приготовления пищи не должен длиться больше времени, установленного действующими технологическими нормативами. Из способов тепловой обработки, используется варка, припускание, запекание, тушение, паровой и конвекционный нагрев. При производстве пищевых продуктов
не используется жарка, обжаривание в жире или во фритюре.

При варке первых блюд овощи и зелень отпускают в кипящую воду, поддерживают равномерное кипение до полной готовности пищи, варят пищу
в посуде, заполненной до верха, с закрытой крышкой. Сырые капусту и картофель закладывают в первые блюда не ранее чем за 25-30 минут до конца варки. При варке овощных супов не доливают холодную воду. Для сохранения минеральных веществ, витаминов овощи варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой. Не допускается предварительная заготовка картофеля и других овощей с длительным (более 2-х часов) замачиванием их
в воде.

В целях восполнения дефицита микронутриентов, витаминов
и для профилактики заболеваний детей и подростков рекомендуется:

- включать в рационы детей и подростков обогащенные продукты повседневного потребления, в том числе хлеб и хлебобулочные изделия, используя в технологии приготовления российские смеси «Валетек-8», «Йод-казеин», «Веторон», бета-каротином, отрубями, морской капустой;

- применять в рационы концентраты напитков, киселей плодово-ягодных
с содержанием необходимых организму витаминов, йода и железа, блюда
и изделия на основе напитка «Золотой шар» - муссы, десерты, желе, коктейли;

- ежедневно проводить витаминизацию холодных напитков в соответствии
с действующими санитарными нормами и правилами.

Для профилактики эндемического зоба при приготовлении пищи
в предприятиях питания оздоровительных лагерей использовать йодированную соль, с гарантированным содержанием йода 40 мкг на 1 г соли (при наличии санитарно-эпидемиологического заключения и сертификата соответствия).

Ответственность за соблюдение технологии первичной обработки сырья
и технологии приготовления кулинарной продукции, за качество вырабатываемой кулинарной продукции, соблюдение санитарных требований по изготовлению кулинарной продукции, за сроки реализации готовой продукции несет руководитель предприятия. Ответственность за соблюдение технологических
и санитарных требований на своем участке несет каждый работник предприятия.

Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля качества бракеражной комиссией. При контроле качества готовой продукции оценивается правильность ведения технологического процесса, определяется фактическая масса блюд, нормы закладки, проводится органолептическая оценка в соответствии с ГОСТ Р 31986-2012. Органолептическая оценка качества готовой продукции осуществляется по 5-ти бальной системе.

Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции, который хранится один год.

Масса реализуемых блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. Блюда, приготовленные со значительными нарушениями технологии, допускающие возможность его реализации допускаются к выдаче после устранения данных недостатков.

Блюда, имеющие значительные дефекты снимаются с реализации.

Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все приготовленные блюда). Суточная проба отбирается
в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса и другие отбираются поштучно, целиком (в объеме одной порции). Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками. Каждая проба блюда помещается в отдельную посуду и сохраняется в течение не менее 48 часов
при температуре +2-+6°С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом, (ГОСТ Р 56725-2015).

Ответственность за обеспечение работы по контролю за качеством поступающей продукции и наличия всех сопроводительных документов несет лицо, ответственное за приемку сырья по качеству (в соответствии приказа по предприятию) и руководитель предприятия.

Все пищевые продукты при поставке на предприятия, организующие питание детей и подростков, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качеством и безопасность продукции,
с указанием даты выработки продукции, сроков и условий хранения.

На территории Свердловской области создана определенная система государственного регулирования и контроля качества и безопасности пищевых продуктов, включающая государственный контроль (надзор), ведомственный
и общественный контроль.

С 2011 года действует подпрограмма «Защита прав потребителей»
и запущен единый областной информационный сайт «Защита прав потребителей». Данный информационный ресурс дает возможность оперативного информирования потребителей о товарах и услугах,
их изготовителях и продавцах. Сайт содержит базу данных о результатах проведенных проверок, на предмет выявленных нарушений, в том числе сведения об изготовителях и продавцах фальсифицированной продукции.

Предприятия питания оздоровительных лагерей должны быть укомплектованы квалифицированными кадрами, которые обладают знаниями особенностей организации питания детей и подростков.

К работе на предприятия питания оздоровительных лагерей допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр в соответствии с действующими нормативными документами здравоохранения и Роспотребнадзора, а также прошедшие курс по гигиенической подготовке со сдачей санитарного минимума. Все данные заносятся в личную медицинскую книжку.

Персонал пищеблока обязан соблюдать правила личной гигиены. Ответственность за создание условий для соблюдения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия. Персонал должен соблюдать следующие правила:

- приходить на работу в чистой одежде;

- перед началом работы и после посещения туалета тщательно мыть руки
с мылом и щеткой;

- коротко стричь ногти;

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий запрещается надевать ювелирные украшения и покрывать ногти лаком;

- при проведении любых работ в помещении пищеблока работник должен быть одет в специальную одежду, волосы должны быть убраны под колпак
или косынку.

Ежедневно перед началом смены медицинский работник проводит у всего персонала осмотр открытых поверхностей тела и наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи и верхний дыхательных путей к работе не допускаются. Результаты осмотра заносятся в журнал здоровья.

 

Для сведения:

Информацию о подготовке, проведении и итогах летней оздоровительной кампании можно получить в Министерстве агропромышленного комплекса
и продовольствия Свердловской области, отделе организации и развитии общественного питания и услуг, по адресу: г. Екатеринбург, ул. Р.Люксембург, 60, кабинеты 320; 307.

Контактные телефоны:

8(343)312 00 07 (доб. 340), [email protected] – Мекерова Ольга Валерьевна, начальник отдела;

8(343)312 00 07 (доб.341), [email protected] – Прыткова Ирина Александровна, главный специалист отдела.

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: