Идентификация пороков сахара-рафинада

Товарный вид увлажненного сахара-рафинада ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой. При сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, стимулируют развитие микроорганизмов, образуется крошка, ухудшается цвет.

Фальсификация сахара

Ассортиментная фальсификация сахара может осуществляться следующим образом: подмена сахара-рафинада сахарным песком, рафинадной пудры — сахарной пудрой, поэтому отличить данную фальсификацию можно по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сахар-рафинад имеет более белый цвет, иногда с голубоватым оттенком по сравнению с сахарным песком, содержит больше сахарозы (99,9%), меньше редуцирующих веществ (менее 0.1%), повышенную цветность.

Мелкокристаллический сахар-песок должен быть сыпучим, нелипким, сухим на ошупь, без примесей и комков непробеленного сахара. Рафинированный сахар-песок отличается от обычного наличием более крупных белых кристаллов с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями.

Качественная фальсификация сахара наиболее широко применятся при его реализации, включает введение чужеродных добавок (пшеничную муку, манную крупу, соль. мел. строительный гипс) или повышенную влажность. Данные виды фальсификации легко распознаются при внешнем визуальном осмотре, микроскопировании и добавлении воды.

Повышенная влажность сахара-песка (более 0.14%) приводит к увеличению веса и. соответственно, к комкованию. Отличить данный сахар можно по потере блеска граней кристаллов сахарозы.

К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, наблюдающиеся в сахаре при непроведении магнитной очистки, которая видна в виде черных включений.

Для сахара характерны количественная и информационная фальсификации, которые выявляются теми же способами,

Сахар-рафинад

Рафинад - дополнительно очищенный сахар в виде кусков, кристаллов и пудры (измельченных кристаллов). Сырьем для его производства является свекловичный сахар-песок и тростниковый сахар-сырец. По свойствам сахар-рафинад практически должен соответствовать чистой сахарозе, в производстве его подвергают дополнительной очистке и перекристаллизации, что позволяет снизить содержание несахаров в готовом продукте.

Производство сахара-рафинада. Исходное сырье в рафинадном

Показатели	Сахар-песок	Сахар-песок для промышленной переработки
Сахароза (в пересчете на сухое вещество), %, не менее.......................	99,75	99,55
Редуцирующие вещества (в пересчете на сухое вещество), %, не более..............	0,050	0,065
Зола (в пересчете на сухое вещество), %, не более.....................	0,03	0,05
Цветность, не более: условных единиц..................	0,8	1,5
единиц оптической плотности...........
Влага, %, не более.................	0,14	0,15
Ферропримеси, %, не более............	0,0003	0,0003

Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты (активные угли) и иониты, поглощающие из сиропа красящие вещества.

Тростниковый сахар-сырец содержит значительно больше несахаров (до 1,5%), чем сахар-песок, отличается высокой цветностью (от 25 до 80 и более условных единиц). Его очистка сложнее. Вначале смывают часть несахаров с поверхности кристаллов. Затем сахар растворяют и проводят очистку, применяя известковое молоко, диоксид углерода, адсорбенты и иониты. Для обесцвечивания сиропов применяют гидросульфит. В очищенном сиропе содержание несахаров незначительно.

В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают в первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства. При обессахаривании промежуточных продуктов (паток и других) возможно вновь появление окрашенных соединений вследствие инверсии сахарозы и разложения образующихся при этом простых Сахаров. Чтобы снизить инверсию сахарозы, поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета - ультрамарин. Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или при промывке кристаллов сахара в центрифугах.

Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах. Его сушат и перемещают без существенного перетирания, чтобы сохранить блеск граней, на ситах разделяют на фракции по размерам кристаллов.

Сахар-рафинад кусковой вырабатывают прессованный и литой. При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см и медленно охлаждают. Затем в формы сверху заливают чистый сахарный раствор (клере). Межкристальная жидкость, содержащая несахара, вытесняется клерсом. Промытый рафинад сушат в формах. Готовый сахар выбивают из металлических форм и раскалывают на кусочки. Литой рафинад отличается высокой крепостью, медленно растворяется в воде. Его вырабатывают в небольшом количестве, так как процесс получения трудоемкий.

Прессованный рафинад получают удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. С повышением влажности кашки увеличивается количество растворенного сахара. Из центрифуг рафинадная кашка поступает на прессы. Из нее формуют цель-

нопрессованные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки. Прессование приводит к перемещению кристаллов относительно друг друга и уменьшению объема межкристальных пор в отформованной кашке. При этом происходит частичное дробление кристаллов, мелкие осколки которых заполняют промежутки между более крупными. Поступающий на сушку прессованный сахар-рафинад имеет капиллярно-пористую структуру. При удалении влаги на сушке растворенный в ней сахар выкристаллизовывается и связывает отдельные кристаллы сахара в конгломераты.

На физические свойства сахара-рафинада влияют размеры кристаллов и их равномерность, влажность кашки и степень ее сжатия при прессовании, режим сушки.

Для рафинада более высокой прочности требуется кашка с большим содержанием растворенного сахара (влажностью до 3- 3,5 %), для быстрорастворимого сахара в кашке оставляют меньше влаги (до 1,5%). С повышением плотности прессованного сахара-рафинада возрастает его крепость. Плотность быстрорастворимого рафинада составляет 1,05-1,06 г/см³, других видов- до 1,29 г/см³. Прессованный рафинад высокой плотности приближается по свойствам к литому. При фасовке сахара механизированным способом в пачки или коробки укладывают определенное количество равных по размеру кусочков, поэтому они должны быть одинаковой плотности. В ином случае колебания массы упакованного сахара могут превышать допуски.

Кусковой рафинад вырабатывают в основном на автоматизированных линиях. Автоматами осуществляются операции прессования, сушки, фасовки и упаковки рафинада.

Ассортимент сахара-рафинада. В России вырабатывают рафинированный сахар в следующем ассортименте: прессованный - колотый, со свойствами литого, быстрорастворимый, в кубиках, в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок - мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2 мм), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и по специальному заказу - особо крупный от 2,0 до 4,0 мм; сахарозу для шампанского - кристаллы размерами от 1,0 до 2,5 мм, не допускается подсинивание ультрамарином; рафинированную пудру - только из сахара без добавок и с добавками крахмала высшего сорта и других присадок для предотвращения комкования.

Кусочки сахара-рафинада прессованного выпускают типовых размеров и установленной массы.

Литой колотый сахар-рафинад получают в виде кусочков неправильной формы массой от 5 до 60 г.

Основные виды рафинада - рафинированный сахар-песок и кусковой прессованный. На их долю приходится около 98 % к общему объему производства рафинада. В последнее десятилетие более интенсивно развивалось производство рафинированного сахара-песка. В ближайшей перспективе сахаро-рафинадная промышленность будет развиваться по пути расширения производства прессованного сахара-рафинада, в том числе - в мелкоштучной упаковке, спрос на который удовлетворяется не полностью.

Таблица 26

Показатель	Сахар-рафинад прессованный	Сахар-рафинад литой колотый
в кубиках	со свойствами литого	быстрорастворимый	дорожный
Массовая доля влаги, %, не' более..............;	0,20	0,25	0,20	0,30	0,40
Крепость (временное сопротивление параллелепипеда раздробляющему давлению пресса Бонвеча), кгс/см2, не менее
Полная растворимость в воде при температуре 20 °С кубика сахара-рафинада с ребром 1 см, мин, не менее......
Массовая доля мелочи (осколков) сахара-рафинада массой менее 25% массы кусочка, кристаллов и пудры в пачках, %, не более.......	1,5		1,5

Состав и показатели качества сахара-рафинада. В рафинаде должно содержаться сахарозы не менее 99,9 % в пересчете на сухое вещество. По сравнению с сахаром-песком в рафинированном сахаре в 2,5 раза меньше несахаров - не более 0,1 % в пересчете на сухое вещество, из них редуцирующих веществ - не более 0,03 %. В рафинаде примерно в 10 раз меньше содержится золы, чем в исходном сахаре-песке. Влажность рафинированного сахара-песка не должна превышать 0,1 %, для кускового рафинада эти нормы дифференцированы в зависимости от его вида - от 0,2 до 0,4 %. Важна способность кускового рафинада выдерживать механические нагрузки. Крепость рафинада существенно различается в зависимости от способа его изготовления. Соответственно этому допускается различное содержание в рафинаде мелочи-осколков кусочков, кристаллов и пудры (табл. 26).

Сахар-рафинад хорошего качества - белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, возможен слегка голубоватый оттенок. Цветность рафинада ниже, чем сахара-песка, стандартом не нормируется. Вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. - Дефекты внешнего вида сахара-рафинада - сероватый оттенок, темные вкрапления и другие - результат недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки

Рафинадная патока. После дополнительной очистки и сгущения выпускается рафинадная патока с содержанием сухих веществ около 80 %. В состав патоки входят в пересчете на сухое вещество (в %): сахароза - 70-75, органические несахара- 17-20, из них глюкоза и фруктоза - 8-10, минеральные несахара - преимущественно соли калия и кальция - 8-10. Рафинадную патоку используют в хлебопекарной промышленности.

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: