 |
Технология маринования дичи
|
|
|
|
Лесной дичи свойственен незначительный горький и смолистый привкус. Устранять этот вкус не имеет смысла, иначе, зачем вы тогда приобретали именно такую птицу? Но если есть желание, специфический запах можно немного смягчить. Для этого диких птиц после потрошения выдерживают в маринаде на основе вина или кисломолочных продуктов в смеси с яркими специями. Маринад всегда должен полностью покрывать мясо, для этого тушки придавливают грузом. Для маринования используют фарфоровую или керамическую посуду такой емкости, чтобы птица в ней лежала как можно плотнее, посуду с тушкой нужно всегда держать в холодном помещении или в холодильнике.
При приготовлении дичи обычно используют гораздо больше пряностей, чем при приготовлении домашней птицы, так как чаще всего стремятся приглушить специфический привкус.
Маринады для дичи
Мясо пернатой дичи может быть жестким и сухим. Для придания сочности и нежности готовому блюду также применяются маринады. Наиболее эффективным является ананасовый сок, содержащий бромелин, вызывающий деструкцию белковой молекулы мяса. В качестве маринадов также предлагаются следующие смеси:
• свежий ананасовый сок, смешанный с лимонной цедрой;
• красное вино, розмарин, майоран;
• красное вино, корица, гвоздика;
• красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника;
• белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский перец, корица;
• уксус из хереса, растительное масло, тимьян, шалфей и лавровый лист;
• лимонный сок, чеснок, хлопья красного перца;
•сок лайма, апельсина, свежий перец чили, толченые семена перца-кориандра.
Технология приготовления полуфабрикатов из дичи и кролика
|
|
|
Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.
Рагу (мелкокусковой полуфабрикат) Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40—50 г.
Кролик на вертеле. Куски по 40-50г нарубают из спинной части кролика.
Из дичи готовят такие же пф как из домашней птицы. Следует учитывать, что мясо дичи более жесткое и наилучшие способы тепловой обработки это: тушение, запекание в фольге или в пакете из термостойкого пластика.
Перед жаркой целой тушки:
1. крупные экземпляры шпигуют салом для сочности,
2. мелкие оборачивают беконом или тонкими пластинами шпика (грудку), так как мясо диких птиц практически не содержит жира.
Раздел 3
Технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов домашней птицы для сложной кулинарной продукции
План:
1. Обработка субпродуктов
2. Технология приготовления полуфабрикатов из гусиной и утиной печени
3.Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из птицы
4.Требования к качеству и сроки хранения
Обработка субпродуктов
Из пищевых субпродуктов птицы используют: головы, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов.
Голову ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Шею ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Ножки ошпаривают или опаливают. Для обработки ножек используют машины, в которые подается горячая вода температурой 60...65 "С. Снимают с ножек кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульонов, приготовления студня.
|
|
|
Крылья опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления рагу, бульона, студня.
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.
Технология приготовления полуфабрикатов из гусиной и утиной печени
Обработка печени
Левой рукой поднимают печень вверх, переворачивают ее желчным пузырем вниз. Желчный пузырь захватывают снизу с помощью промокательной бумаги и осторожно отделяют его от печени, следя за тем, чтобы в случае разрыва пузыря желчь осталась на бумаге. Затем аккуратно очистить печень от плёнок и желчные каналы.
Фуа-гра делают из утиной и из гусиной печени.
1. Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard),
2. Утиная имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус.
Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.
Фуа-гра (Foie Gras) – символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, – от египтян
Фуа-гра получается в процессе принудительного кормления птицы (процесс называется«гаваж»), т.е. печень птицы сильно увеличивается в размере (5-6 раз) и становится более жирной. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве.
Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень».
|
|
|
Специальные породы птицы:
1.породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов.
2.Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток).
Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.
Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо.
Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.
Кстати, в последние годы промышленность стала выпускать утиную печень шоковой заморозки. При правильном проведении данной процедуры при жарке по вкусу такую утиную печень практически невозможно отличить от сырого продукта. Однако перед приготовлением ее рекомендуют медленно размораживать в холодильнике, чтобы лучше сохранить жирность и вкус.
|
|
|
