Тема 6. Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов.

 

Значение мяса в питании

 

Питательные вещества	Влияние их на организм
1. Белки (альбумины, глобулины 14,5-23%)	Легко усваиваются организмом
2. Жир 2-37%	Жир в горячем виде хорошо усваивается организмом. Повышает калорийность блюд, улучшает вкус
3. Витамины А, Д, РР и групп В	Делают пищу более полноценной
4. Минеральные соли	Влияют на обменные реакции в организме
5. Экстрактивные вещества	Возбуждают аппетит

 

Характеристика сырья

 

Вид	По упитанности	По термическому состоянию
Крупный рогатый скот: Говядина Телятина   Мелкий скот: Баранина, Козлятина, Свинина Дикие животные: Лось, олень, кабан, медведь и др.	Говядина, баранина I и II категории     Свинина - жирная, мясная, обрезная	Остывшее Охлажденное (температура 0-4ºС) Мороженое (минус 6-18ºС)

 

 

Схема механической обработки мяса

 

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4ºС) и мороженое (с температурой в толще не выше -6ºС).

 

Технологический процесс обработки мяса представлен схемой.

 

 

 

Операции	Цели данных операций	Способы выполнения операций
Приемка	1. Соответствие стандартам. 2. Соответствие весу по документам	1. Осмотр 2. Взвешивание
Проверка качества	Проверка свежести мяса	По органолептическим показателям, мороженое мясо можно проткнуть раскаленным ножом и определить свежесть по запаху
Размораживание мороженого мяса	Чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку мяса. В мороженом мясе сок находится между волокон в виде кристаллов. Цель - выбрать способ оттаивания, обеспечивающий более полное поглощение мясного сока мышечными волокнами	I способ: медленное оттаивание в течение 3-5 суток в дефростерной камере в подвешенном состоянии при влажности 90-95%, температура постепенно повышается от 0 до 6-8ºС, пока температура в толще мяса не поднимется до –1ºС; 2 способ: быстрое оттаивание в течение 12-24 ч. при температуре 20-25ºС, влажности 85-95%, но затем выдерживают туши в холодильных камерах при температуре 4-6ºС. Около 24 ч., чтобы межклеточный сок успел впитаться
Обмывание	Снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%	Туши в подвешенном состоянии обмывают из шланга или щеткой-душем сначала теплой водой (20-30ºС), а затем холодной (12-15ºС)
Обсушивание	Иначе скользкая поверхность влажного мяса затрудняет обработку	Салфетками или теплым воздухом (+16ºС)
Разруб туш	Для более удобного отделения мякоти от костей	Разрубают тушу на отруб (мясо-костная часть) в соответствии с принятой схемой разделки.
Обвалка отрубов	Для приготовления полуфабрикатов	Отделение мяса от костей
Жиловка и зачистка	Улучшает качество полуфабрикатов и готовых блюд	Освобождение мяса от сухожилий грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира.

 

 

Разруб туш говядины на отруба

 

Названия отруба	Правила отделения отруба
Передняя четвертина	Линия деления проходит между 13-м и 14-м позвоночником по последнему ребру, при этом все 13 ребер остаются в передней четвертине
1. Лопаточная часть	Отделяют по контуру, приподняв и перерезав мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, начиная от локтевого бугра
2. Шейная часть	Отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонком
3. Грудинка	Отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
4. Спинно-реберная часть	Остается после отделения лопаточной шейной частей и грудинки
Задняя четвертина туши: 1. Тазобедренная часть	Отделяют по линии, проходящей непосредственно перед бугром подвздошной кости между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги
2. Поясничная часть	Остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части

 

Рис. 3. Деление говяжьей туши на части (крупнокусковые полуфабрикаты):

1 — спинная часть;

2 — поясничная часть;

3 — заднетазовая часть (а —верхний; б — внутренний; в — боковой; г — наружный кусок);

4 — лопаточная часть (а —плечевой; б — зaплечный кусок);

5 — грудная часть;

6 — подлопаточная часть;

7 — покромка;

8 — вырезка

 

Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

 

У всех крупнокусковых полуфабрикатов поверхность ровная, не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, края без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и грубые поверхностные пленки удалены, тонкие поверхностные пленки и межмышечная соединительная ткань оставлены. У вырезки, тонкого и толстого краев поверхностное блестящее сухожилие не удалено. Слой подкожного жира не более 10 мм.

 

Кулинарное использование полученных частей

 

Наименование Полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов
Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые
Вырезка	Ростбиф	Бифштекс, филе, лангет	Бефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий края	Ростбиф	Антрекот, ромштекс	Поджарка, бефстроганов
Верхняя и внутренняя части задней ноги (тазобедренной части)	Для тушения	Ромштекс, зразы натуральные	Поджарка, бефстроганов
Боковая и наружная части задней ноги (тазобедренной части)	Для тушения	Говядина духовая, зразы отбивные	Азу
Лопаточная и подлопаточная части	Для варки	-	Гуляш
Грудинка	-	-	Гуляш
Покромка	-	-	Гуляш

 

 

Разруб и обвалка туши баранины

 

Название отруба	Правила отделения отруба
Передняя часть	Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками
Лопаточная часть	Отделяют так же, как у говяжьей туши
Шейная часть	Отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками, по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника
Корейка	У спинно-реберной части вырубают позвоночник и разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 см
Задняя часть: Тазобедренная часть (окорок)	Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают в продольном направлении

 

 

 

Рис. 4. Деление бараньей туши на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 — окорок; 2 — корейка; 3 — лопатка; 4 — грудинка

 

 

Особенности разруба и обвалки частей свинины

 

1. Перед разрубом свиной туши или полутуши с нее срезают шпик, оставляя не более 1 см.

2. Шейную часть отрезают от отделенной свиной корейки по линии между четвертым и пятым ребрами.

3. При обвалке грудинки срезают основную и паховую часть.

 

Рис. 5. Схема разделки свиной туши:

I – шейная часть; II – лопаточная часть; III – корейка;

IV – вырезка; V – тазобедренная часть; VI – грудинка

 

Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов

из свинины, баранины и телятины

 

У всех крупнокусковых полуфабрикатов, кроме котлетного мяса, поверхность ровная, не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и грубая соединительная ткань, слой подкожного жира не более 10 мм. У крупнокусковых полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Для свинины допускается содержание жировой ткани не более 30%, соединительной - не более 5%, для баранины и телятины - не более 10% жировой ткани и такое же количество соединительной.

 

 

Кулинарное использование полуфабрикатов из баранины и свинины

 

Наименование полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов
Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые
	Из баранины
Корейка     Окорок (тазобедренная часть) Лопаточная часть, грудинка   Шейная часть	Для жаренья целиком   То же     Для жарения целиком, в фаршированном виде -	Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп, шницели   Баранина духовая     -	Мясо для шашлыков Шашлык   Мясо для плова Рагу   Рагу
	Из свинины
Корейка, вырезка   Окорок (тазобедренная часть)	Для жаренья целиком   Для жаренья целиком	Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп Шницель	Шашлык, поджарка   Шашлык, поджарка
Лопаточная часть	То же	Свинина духовая	Гуляш
Грудинка	Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде	-	Рагу
Шея	То же	Свинина духовая	Гуляш

Ассортимент полуфабрикатов из говядины,

требования к их качеству, условия и сроки хранения

 

Наименование блюд	Части туши	Характеристика полуфабрикатов	Требования к качеству полуфабрикатов
Крупнокусковые полуфабрикаты Ростбиф	Вырезка, толстый, тонкий края	Из толстого и тонкого краев вырезают кусок мяса не более 1,5 кг, подрезая сухожилия и пленку для равномерного прогрева две вырезки складывают "головку" с "хвостиком" и перевязывают шпагатом	Поверхность кусков не-заветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Порционные натуральные полуфабрикаты Бифштекс	Вырезка	Нарезают под прямым углом из головки вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают	Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч.
Филе	Вырезка	Нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом	Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч.
Лангет	Вырезка	Нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию, слегка отбивают	Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч.
Антрекот	Тонкий и толстый края	Нарезают под прямым углом, отбивают, придавая овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2 см	Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч.
Бифштекс с насечкой	Верхняя и внутренняя части	Кусок овальной формы, толщиной 2-3 см, на поверхности делают насечку ножом	Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч. На поверхности видна насечка
Порционные панированные полуфабрикаты Ромштекс	Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части	Нарезают под острым углом толщиной 1,5см. Отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке	Панировка равномерная, не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
Мелкокусковые полуфабрикаты для жарки Бефстроганов	Вырезка, толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части	От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г	Мясо, нарезанное поперек волокон массой по 5-7г. Поверхность не заветренная, цвет, запах соответствуют доброкачественному мясу. Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
Поджарка	Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части	Нарезают поперек волокон брусочками массой 10-15 г	Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
Полуфабрикаты для тушения крупным куском Говядина тушеная	Верхняя, внутренняя, боковая и наружные части	Отрезают мякоть массой 1,5-2 кг	Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Говядина шпигованная	Верхняя, внутренняя, боковая и наружная части	Мякоть массой 1,5-2 кг, шпигуют при помощи поварской иглы или вдоль волокон брусочками шпига, белых кореньев, моркови или чеснока	На разрезе рисунок
Порционные полуфабрикаты для тушения Говядина духовая	Боковая и наружная части	Два кусочка на порцию четырехугольной формы, нарезанные поперек волокон	Нарезаны поперек волокон. Хранят при температуре 6ºС 36ч.
Зразы отбивные	Боковая и наружная части	Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Фарш: репчатый лук шинкуют и пассеруют с молотыми сухарями, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью	Два кусочка на порцию, свернутые в виде колбасок
Мелкокусковые полуфабрикаты для тушения Азу	Боковая и наружная части	Нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г	См. требования к качеству полуфабрикатов для блюда "Поджарка"
Гуляш	Лопаточная, подлопаточная части, покромка I кат, грудинка	Кусочки произвольной формы, массой 20-30 г	Содержание жира не должно превышать 10%
Полуфабрикаты для варки Мясо отварное	Грудинка, покромка I кат., лопаточная, подлопаточная части, боковая, наружная части	Нарезают на кусочки массой не более 2 кг, мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом	См. "Мясо тушеное"

 

 

Ассортимент полуфабрикатов из баранины.

Требования к качеству, условия и сроки хранения

 

Наименование блюд	Части туши	Характеристика полуфабрикатов	Требования к качеству полуфабрикатов
Крупнокусковые полуфабрикаты для жарки Баранина жареная (жиго)	Окорок	Окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой наруб мякоти до кости. Мякоть снимают с кости, отрубают наискосок "головку". Края верхней части окорока заравнивают	Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Лопатка (рулетом)	Лопатка	Скручивают рулетом и перевязывают шпагатом
Грудинка Фаршированная	Грудинка	С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку. Делают надрез в середине со стороны пашины. Отверстие заполняют фаршем, закрепляют шпажкой. Фарш: рассыпчатую гречневую или рисовую кашу смешивают с рубленой сырой зеленью и пассерованным репчатым луком или с нарубленными сваренными вкрутую яйцами и пассерованным репчатым луком. Фарш можно готовить из рубленого мяса с добавлением лука репчатого и нарезанного кубиками шпика	Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Бараний бок	Поясничная часть Корейки	От корейки, не вырезая позвоночника, отрубают поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обязывают шпагатом.	Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Баранина жареная	Корейка, окорок, Лопатка	Крупные куски мяса массой не более 1,5 кг. Зачищают от плен и сухожилий, лопатку свертывают рулетом.	Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Порционные панированные полуфабрикаты для жарки Котлета отбивная	Корейка	Готовят так же, как "Котлету натуральную", но полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях	См. "Котлета натуральная". На поверхности равномерно распределена, не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
Шницель отбивной	Окорок	Нарезают толщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях	Кусок мякоти овально-продолговатой формы. Панировка не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
Мелкокусковые полуфабрикаты для жарки Шашлык	Окорок, корейка	Нарезают массой 30-40 г и маринуют; молодого барашка маринуют с тертым репчатым луком и лимонной кислотой непосредственно перед жаркой	Содержание жира не более 15%
Поджарка	Окорок, корейка	Готовят так же, как и из говядины	См. "Поджарка из говядины"
Полуфабрикаты для тушения крупным куском Баранина тушеная. Баранина Шпигованная	Лопаточная часть, Грудинка	Готовят так же, как и из говядины	См. аналогичные полуфабрикаты из говядины
Порционные полуфабрикаты для тушения Баранина духовая	Лопаточная часть	Готовят так же, как и из говядины	См. аналогичные полуфабрикаты из говядины
Мелкокусковые полуфабрикаты Рагу     Плов	Грудинка, шейная часть Лопаточная часть	Нарубают мясо-костные кусочки массой 20-30 г.   Мясо нарезают кусочками массой 10-15 г	Содержание костей не более 20% жира   Содержание жира не более 15%
Полуфабрикат для варки Мясо отварное Айриштю	Грудинка, лопатка Грудинка, Лопатка	Подготавливают так же, как и говядину. Нарубают на кусочки по 30-40 г	См. аналогичный полуфабрикат из говядины

 

Технологический процесс приготовления натуральной

рубленой массы, ассортимент полуфабрикатов из нее

 

Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают.

 

Ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.

Требования к их качеству, условия и сроки хранения.

 

Наименование блюда	Вид мяса	Характеристика полуфабриката	Требования к качеству
Бифштекс     Котлеты Полтавские   Котлеты Натуральные Рубленые	Говядина     Говядина     Свинина (баранина)	Изделия овально-при-плюснутой формы, толщиной 1-1,5 см. Шпик можно нарезать мелкими кубиками. Не панируют В массу добавляют чеснок. Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом. Панируют в сухарях 2 шт. на порцию. Изделия с одним заостренным концом длиной 11 см шириной 5-6 см. Панируют в сухарях	Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями
Шницель Натуральный рубленый	Свинина, Баранина	Изделия плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях	Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями
Люля-кебаб	Баранина	В массу добавляют лук, перец, пропускают через мясорубку, вводят соль, перец, лимонную кислоту, маринуют. Формуют в виде колбасок, надевают на шпажки	Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями. С ароматом лимонной кислоты и лука

Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8ºС не более 12 ч.

 

Технологический процесс приготовления натуральной

рубленой массы, ассортимент полуфабрикатов из нее

 

Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой один раз, а на мясорубке с одной решеткой - два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченного в воде и отжатого, затем добавляют перец, соль, вторично промалывают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают.

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2ºС, поэтому воду надо предварительно охлаждать или добавлять в изделия пищевой лед. Приготовленную котлетную массу хорошо выбивают.

 

Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы

Требования к их качеству, условия и сроки хранения

 

Наименование блюд	Характеристика полуфабрикатов	Требования к качеству, условия и сроки хранения
Котлеты	Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Панируют в сухарях	Изделия имеют соответствующую форму. Поверхность без трещин и ломаных краев. Равномерно панированная масса на разрезе однородная, без сухожилий и кусков хлеба. Запах – свойственный доброкачественному мясу со специями. Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой
Биточки	Изделия кругло-приплюснутой формы. Панируют в сухарях
Шницели	Изделия плоско-овальной формы толщиной 1 см. Панируют в сухарях
Котлеты-биточки (особые)	Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины (форму изделий смотрите выше)
Котлеты московские	Котлетную массу готовят из говядины с добавлением жира-сырца и лука репчатого
Котлеты домашние	Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины, жира-сырца, лука репчатого и яиц
Зразы	Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш (измельченный пассерованный лук, зелень, рубленые вареные яйца). Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая овально-приплюснутую форму, 1-2 штуки на порцию
Рулет	На смоченную водой марлю раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5-2 см, кладут фарш (отварные макароны, или рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук, зелень, отварные рубленые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один конец котлетной массы слегка заходил на другой, и рулет сматывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз
Тефтели	I вариант. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, заменяя часть хлеба. II вариант. В котлетную массу вместо хлеба добавить пассерованный измельченный репчатый лук и рассыпчатый рис. Полученную массу формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке.

 

Технологический процесс обработки поросят.

Поросята поступают без щетины и потрошеные.

Технологическая схема обработки поросят

 

Операции	Цели операций
1. Опаливание     2. Надрубают тазовую кость и позвоночник между лопаток	Удаление остатков щетины Облегчить удаление крови при вымачивании Обеспечить равномерное разваривание
3. Вымачивают в холодной воде	Для удаления крови
4. Поросят, предназначенных для варки натирают лимоном	Для сохранения белого цвета
5. У поросят, предназначенных для жаренья, залепляют пятачок, уши и хвост тестом	Чтобы не подгорели

 

 

Технологический процесс обработки субпродуктов

 

Наименование субпродуктов	Обработка субпродуктов
I категория Печень	Промывают в холодной воде, снимают пленки и вырезают кровяные сосуды
Почки говяжьи	Освобождают от жира, сделав надрезы с одной стороны, и удаляют пленку вместе с жиром. Почки вымачивают в холодной воде 3-4 ч. для удаления специфического запаха
Почки свиные, бараньи, телячьи	Срезают лишний жир, оставляют не более 0,5 см, промывают и вымачивают
Мозги	Замачивают в холодной подкисленной воде на 1-2 ч. для удаления крови из кровяных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку
Вымя говяжье	Разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5-6 ч., крупные сосуды вырезают
Мясо-костные хвосты	Разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.
II категория Головы	Опаливают или ошпаривают, зачищают, промывают. Затем замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами вначале вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой. После этого вырезают мозги, срубив секачом лобную часть. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают
Ноги	Опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2-3 ч. в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки
Легкое	Промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают
Рубцы	Выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8-12 ч. Периодически меняя воду, ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2-3 раза. После чего промывают, перед варкой свертывают рулетом и промывают

 

Технологический процесс обработки туш диких животных

 

Название животного	Способ разделки	Части, используемые для приготовления блюд	Подготовка к тепловой обработке
Кабан   Медведь	Как свинину	Спинная, почечная части, окорок	Маринуют 1-4 суток. Маринад: репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезают и кладут в 2%-й раствор уксуса, добавляют сахар, соль, лавровый лист и кипятят 10-20 мин.
Козлятина	Как свинину	Спинная; почечная части, окорок
Зайцы	Размораживают на воздухе, удаляют ливер, обрубают кости лапок и шейных позвонков у зареза. Тушку разрубают на две части по последнему поясничному позвонку. Для сочности тушки можно шпиговать, перед тепловой обработкой их вымачивают 3-4 ч. (обескровливают)	Заднюю часть используют для жарки, переднюю - для тушения. Мякоть всей тушки можно использовать для приготовления рубки

 

Учебные цели.

Студент должен знать:

– пищевую ценность мяса и мясопродуктов;

– характеристику мясного сырья;

– технологический процесс обработки мяса (говядины, свинины, баранины, мяса диких животных);

– кулинарное использование различных частей мяса;

– ассортимент п/ф из мяса, их характеристика;

– приготовление натуральной рубленной и котлетной массы, п/ф из них;

– обработка и кулинарное использование субпродуктов;

требования к качеству, условия и сроки хранения мяса, мясопродуктов и полуфабрикатов из них.

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: