 |
Разработка технико-технологических карт
|
|
|
|
Технико-технологическая карта №1 от 01.01.2016г.
Ролл «Монтана»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Монтана вырабатываемое в суши-баре «Японика» и реализуемое в суши-баре «Японика».
2. Требования к сырью.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
| № | Наименование сырья и п/ф | Брутто, г | Нетто, г |
| Ролл для суши и роллов п/ф | |||
| Водоросли нори | |||
| Бекон | |||
| Креветка | |||
| Лосось | |||
| Икра «Тобико» | |||
| Гарнир к роллам п/ф |
Выход полуфабриката: Выход готового изделия:210/50г
4.Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На лист нории выложить рис, равномерно распределить по листу, оставив край листа непокрытым рисом. На середину риса выложить ингредиенты, свернуть в виде ролла, разрезать на 8 разных частей.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
5.Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. | Рисовой массы-белый, остальных ингредиентов-свойственные виду ингредиента. | Рисовой массы-устойчива, рис не разварен и хорошо сохраняет форму. | Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порчащих признаков. Рисовая масса- с ароматом заправки по рецептуре по авторской рецептуре. |
|
|
|
6.Пищевая и энергетическая ценность готового блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал |
| 12,31 | 6,0 | 10,14 | |
| Итого: | 369,4 |
Технико-технологическая карта №2 от 01.01.2016г.
Ролл «Колорадо»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Колорадо вырабатываемое в суши-баре «Японика» и реализуемое в суши-баре «Японика».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
| № | Наименование сырья и п/ф | Брутто, г | Нетто, г |
| Рс для суши и роллов п/ф | |||
| Водоросли нори | |||
| Сливочный сыр | |||
| Креветка | |||
| Икра «Тобико» | |||
| Огурец | |||
| Лосось копченный | |||
| Угорь | |||
| Гарнир к роллам п/ф |
Выход полуфабриката: Выход готового изделия:210/50г
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
|
|
|
На лист нории выложить рис, равномерно распределить по листу, оставив край листа непокрытым рисом. На середину риса выложить ингредиенты, свернуть в виде ролла, разрезать на 8 разных частей.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
5. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. | Рисовой массы-белый, остальных ингредиентов-свойственные виду ингредиента. | Рисовой массы-устойчива, рис не разварен и хорошо сохраняет форму. | Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порчащих признаков. Рисовая масса- с ароматом заправки по рецептуре по авторской рецептуре. |
6. Пищевая и энергетическая ценность готового блюда.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал |
| 16,1 | 11,99 | 31,15 | |
| Итого: | 313,25 |
Технико-технологическая карта №3 от 01.01.2016г.
Ролл «Цезарь»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Цезарь вырабатываемое в суши-баре «Японика» и реализуемое в суши-баре «Японика».
2. Требование к сырью.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура.
| № | Наименование сырья и п/ф | Брутто, г | Нетто, г |
| Рис для суши и роллов п/ф | |||
| Водоросли нори | |||
| Копченая курица | |||
| Яки соус | |||
| Огурец | |||
| Лист салата | |||
| Сухари панировачные | |||
| Гарнир к роллам |
Выход полуфабриката: Выход готового изделия:200/50г.
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализацию и хранению.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
|
|
|
На лист нории выложить рис, равномерно распределить по листу, оставив край листа непокрытым рисом. На середину риса выложить ингредиенты, свернуть в виде ролла, разрезать на 8 разных частей.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
5. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. | Рисовой массы-белый, остальных ингредиентов-свойственные виду ингредиента. | Рисовой массы-устойчива, рис не разварен и хорошо сохраняет форму. | Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порчащих признаков. Рисовая масса- с ароматом заправки по рецептуре по авторской рецептуре. |
6. Пищевая и энергетическая ценность готового блюда.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал |
| 16,1 | 11,99 | 31,15 | |
| Итого: | 313,25 |
Заключение
Цель прохождения учебной практики заключалась в закреплении и усовершенствовании навыков по данному профессиональному модулю, а также освоению профессиональных и общих компетенций.
Практика началась с вводного инструктажа, изучения требований к организации определённого рабочего места, ознакомления с санитарно-гигиеническими нормами и безопасностью работы. Осуществлялось приготовление салатов, роллов из рыбы, морепродуктов, рыбы, мяса и мяса птицы. Также осуществлялись первичная обработка этих продуктов.
На практике изучались характеристика предприятий, организация технологического процесса приготовления блюд в суши-баре, рассчёт массы сырья для приготовления салатов и роллов, а также виды технологического оборудования и первичная подготовка сырья для приготовления салатов и блюд из мяса, сельско-хозяйственной птицы, рыбы.
Таким образом, цель данной работы достигнута, практика прошла успешно, все вопросы и темы рассмотрены, задачи, возникшие при прохождении практики, решены.
|
|
|
|
|
|
