 |
Седиментационный осадок (мл) при различной крупности помола
|
|
|
|
ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ
Цель работы: изучение методов технологического контроля пшеничной муки, предназначенной для хлебопечения
Материалы, оборудование, приборы: мука пшеничная разных сортов, раствор бромфенола синего, раствор 6%-ной уксусной кислоты, бюксы с крышками, эксикатор, цилиндры объемом 50, 100 мл, металлические чашки, капроновые фильтры, шпатели, салфетки из ткани, весы технические, разновесы, сушильный шкаф, секундомеры
Теоретические предпосылки
Мука - порошкообразный продукт с различным гранулометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна. Используется мука для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. На продовольственную муку перерабатывают главным образом пшеницу и рожь.
Технологические достоинства пшеничной муки определяются: свойством образовывать тесто с определенными физическими характеристиками по упругости, эластичности и пластичности, "силой муки", газообразующей способностью, цветом.
Сила муки определяется в основном качеством и количеством клейковины. Согласно этой характеристики различают муку сильную, среднюю и слабую. Хлеб высокого качества из муки средней по силе.
Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней собственных Сахаров и скорости накопления их в результате гидролиза крахмала муки под действием амилолитических ферментов муки и дрожжей. Этот показатель весьма важен, так как от него зависит непрерывное питание дрожжей, вызывающих брожение и разрыхление теста. Цвет муки определяют пигменты, переходящие в муку из зерна. Цвет муки тем темнее, чем выше ее зольность. Существенное влияние на хлебопекарное свойство муки оказывает крупность (степень дисперсности).
|
|
|
Хлебопекарные свойства ржаной муки существенно отличаются от пшеничной: ее белки в тесте не образуют связанной клейковины, способны неограниченно набухать в воде, переходя в вязкий коллоидный раствор. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, чем пшеничный. Он легче атакуется амилолитическими ферментами. Эти особенности ржаной муки обуславливают существе иные отличия в способах приготовления пшеничного и ржаного теста.
Для установления соответствия качества выработанной муки нормам стандартов на мукомольных предприятиях производят анализ средней пробы муки. В ней определяют запах, вкус, цвет, хруст, влажность, зольность, крупность, количество и качество клейковины (в пшеничной муке), зараженность вредителями, присутствие металло-магнитных примесей.
Практическая часть
Лабораторный анализ муки на соответствие качества нормам стандартов мукомольных заводов проводят по схеме, изображенной на рисунке 2.
Запах муки определяют органолептически и устанавливают присутствие несвойственных, посторонних ей запахов (плесени, затхлости и др.).
Вкус и хруст определяют при разжевывании небольшой навески муки. Свежая мука должна иметь пресный вкус. Сладковатый вкус указывает на то, что мука получена из проросшего, морозобойного или недозрелого зерна. Горький вкус может быть обусловлен присутствием в зерне горькополынного зерна или прогоршнием муки.
В стандартной муке не должно быть хруста.
Цвет является показателем сорта муки и определяется органолептически путем сравнения с эталоном.
Влажность определяют методом высушивания двух навесок массой по 5 г при температуре 130 °С в течение 40 мин в электросушильном шкафу СЭШ - 1 или СЭ1П - 3 м.
Зараженность определяют просеиванием 1 кг сортовой муки через проволочное сито № 056, обойной - через проволочные сита № 067 и № 056. Остатки на ситах анализируют на наличие жуков, куколок, личинок. Проход сита № 056 используют для определения зараженности клещом.
|
|
|
Содержание металломагнитных примесей определяют в 1 кг муки, рассыпанной тонким слоем (толщиной до 0.5 см) на гладкой поверхности, извлекая примесь подковообразным магнитом. В 1 кг продукции допускается не более 3 мг металломагнитных примесей, размеры частиц не более 0.3 мг.
Зольность определяют, сжигая в муфельной печи две навески по 1.5 - 2.0 г. Озоление считают законченным, когда зольный остаток станет белого или слегка серого цвета, Зольность вычисляют в процентах на сухое вещество как среднеарифметическое двух определений.
 |
Крупность муки определяют, просеивая на лабораторном рассеве навеску массой 100 г для отбойной муки и 50 г для сортовой на установленных стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход на нижнем - мелких частиц.
Рис. 2. Схема проведения анализа муки
1. Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седиментационному осадку. В основу метода определения положена способность белковых веществ муки набухать в слабых растворах молочной или уксусной кислот и образовывать осадок, величина которого характеризует количество белковых веществ. В мерный цилиндр на 100 мл с притертой пробкой, градуированный с ценой деления 0.1 мл, вносят 3.2 г муки, отвешенной на технических весах. В цилиндр приливают 50 мл дистиллированной воды, подкрашенной красителем бромфенол синим. Включают секундомер (его не останавливают до конца определения). Цилиндр закрывают пробкой и в течение 5 с встряхивают, резко перемещая в горизонтальном положении. Получают однородную суспензию. Цилиндр устанавливают в вертикальное положение и оставляют в покое на 55 с. Вынув пробку, приливают 25 мл 6% - но го раствора уксусной кислоты. Закрывают цилиндр и в течение 15 с переворачивают его 4 раза, придерживая пальцем пробку. Оставляют цилиндр в покое на 45 с (до 2 мин по секундомеру с начала определения). В течение 30 с плавно 18 раз переворачивают цилиндр.
Оставляют в третий раз в покое точно на 5 мин и сразу производят визуальный отсчет объема седиментационного осадка с точностью до 0.1 мл. Если небольшая часть осадка всплывает, его прибавляют к основному осадку.
|
|
|
Установленный объем седиментационного осадка (мл) пересчитывают на влажность муки 14,5% по формуле
, (2.1)
где Vy эксп - фактически измеренная величина седиментационного осадка, мл;
wm фактическая влажность исследуемой муки, % на воздушно - сухое вещество.
Для оценки хлебопекарной силы по величине седиментационного осадка рекомендуются следующие примерные нормативы.
Таблица 10
Седиментационный осадок (мл) при различной крупности помола
| Категория муки | Проход через сито с ячейками диаметром, мкм | |
| Очень сильная | 150 >60 | 200 >45 |
| Сильная | 60...40 | 45...30 |
| Средняя по силе | 40...20 | 30... 15 |
| Слабая | <20 | < 15 |
2. Определение количества клейковины пшеничной муки стандартным методом. Нерастворимые в воде высокомолекулярные белковые вещества муки обладают способностью при замесе теста из муки и воды образовывать связанную, упругую, эластичную массу, которую принято называть клейковиной.
Сущность метода определения массовой доли сырой клейковины в муке заключается в определении количества клейковины после отмывания ее из теста, замешанного из муки и воды при определенных условиях.
Навеску муки 25 г отвешивают на технических весах и помещают в фарфоровую ступку или чашку и наливают 13 мл водопроводной воды температурой 16...20 °С Муку с водой перемешивают шпателем, получая тесто, которое затем хорошо проминают руками. Частицы теста, приставшие к чашке и шпателю, тщательно собирают (очищая ножом) и присоединяют к куску теста.
Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают стеклом(или другой чашкой) на 20 мин для того чтобы частицы муки пропитались водой и белки, образующие клейковину, набухали. Затем диковину отмывают от крахмала и оболочек под слабой струей водопроводной воды над густым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка тесто пальцами. Сначала отмывание ведут осторожно, не допуская, чтобы вместе с крахмалом и оболочками отрывались кусочки клейковины, после удаления большей части крахмала и оболочек -энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины собирают и присоединяют к общей массе клейковины.
|
|
|
Допускается отмывать клейковину (если нет водопровода) в тазу и чашке. В таз наливают не менее 2 л воды. Тесто в воде разминают руками. Когда в воде накапливается крахмал и оболочки, ее сливают, процеживая через густое шелковое или капроновое сито, в таз наливают новую порцию воды и так до конца отмывания, который устаеавливают по отсутствию крахмала в воде (почти прозрачная), стекающей при отжатии клейковины. Если клейковина не отмывается, в результатах анализа записывают: "Неотмывающаяся".
Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладонями, которые периодически насухо вытирают полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, каждый раз вытирая ладони полотенцем. Поступают так до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам.
Клейковину взвешивают, еще раз промывают в течение 2...3 мин, вновь отжимают и опять взвешивают. Отмывку клейковины считают оконченной при разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0,1 г.
Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске муки массой 25 г.
В зависимости от содержания клейковины различают несколько категорий продукта.
Качество клейковины характеризуется цветом (светлая, серая, темная), упругими свойствами (растяжимостью, эластичностью).
3. Определение качества сырой клейковины. Качество сырой клейковины характеризуют по физическим свойствам: растяжимости и эластичности.
Под растяжимостью клейковины понимают ее способность растягиваться в длину. Для оценки качества клейковины по растяжимости 4 г сырой клейковины помещают на 15 минут в стакан с водой температурой 18 - 20°С. Далее, вынув кусок клейковины из воды и отжав его, вручную постепенно в течение 10 с растягивают над линейкой в жгут до разрыва, замечая, на какую длину растянулась клейковина. По растяжимости клейковину подразделяют на: короткую - 10 см; среднюю - растяжимость 10 - 20 см; длинную - растяжимость более 20 см.
Под эластичностью клейковины подразумевают ее способность восстанавливать первоначальные размеры после ее растяжения. Под упругими свойствами клейковины подразумевают сопротивление действию нагрузки сжатия. Прибор ИДК-1 предназначен для определения упругих свойств клейковины в единицах прибора. Для определения 4 г клейковины после выдержки в течение 15 минут в холодной воде при температуре 18 - 20° С помещают по центру на приборном столике, нажимают на кнопку "пуск" в течение 2-3 секунд и отпускают. По истечении 30 секунд зажигается лампочка "отсчета", по шкале снимают показания, далее нажимают кнопку "тормоз". Удаляют образец клейковины, вытирают столик и пуансон, и прибор готов к повторному определению. При показаниях прибора менее 45 клейковина по качеству очень сильная; при 45-65 - сильная; 65 - 85 - средняя; 85 - 105 - удовлетворительно слабая; 105 - 120 - неудовлетворительно слабая.
|
|
|
|
|
|
