 |
Программа теоретического курса
|
|
|
|
Содержание
Введение 4
Программа теоретического курса 6
2 Общие положения, рекомендации и требования
к выполнению контрольной работы 11
Указания к выполнению контрольной работы 12
4 Задания контрольной работы 13
4.1 Задания по теоретической части 13
4.2 Задания по практической части 13
Список рекомендуемой литературы 13
Введение
Дисциплина «Основы сырья и продукции» изучается студентами заочного факультета в течение двух семестров третьего курса. Настоящие методические указания содержат в себе информацию о целях и задачах дисциплины, программу теоретического курса, вопросы к экзаменам по теоретическому курсу для 5-го и 6-го семестров, рекомендации и требования к выполнению контрольной работы, а также задания контрольной работы, выполняемой студентами-заочниками в течение 6-го семестра. Методические указания имеют целью облегчить и систематизировать самостоятельную работу студентов-заочников над дисциплиной.
Усвоение теоретических и практических знаний студентами, обучающимися по специальности «Экономика и организация производства (по направлениям)», по дисциплине «Основы сырья и продукции» является стратегической задачей, т.к. они служат основой для изучения блока технологических специальных дисциплин. Предметом дисциплины является изучение основных положений по физическим свойствам и химическому составу пищевых систем (сырья, полуфабрикатов, готовой продукции), технологического значения основных компонентов пищевых продуктов, пищевых добавок и улучшителей, роли воды в пищевых системах.
Основные задачи в изучении дисциплины состоят в получении студентами знаний, позволяющих понять физические и химические процессы, протекающие при технологической переработке и хранении сырья и пищевых продуктов, что обусловливает их качество, а также явления, лежащие в основе определения показателей качества сырья и пищевых продуктов физическими, физико-химическими, химическими и пр. методами.
|
|
|
В результате изучения курса «Основы сырья и продукции» студенты должны
иметь представление:
- о свойствах пищевых сырья и продуктов как дисперсных системах;
- о методах количественного и качественного анализа;
- об основных принципах способов оценки пищевых сырья и продуктов физическими и химическими методами;
- об основных характеристиках растворов;
- о формах связи влаги с сухими веществами пищевых сырья и продуктов;
- о содержании основных пищевых веществ в продуктах питания;
- о классификации, принципах и методах консервирования пищевых продуктов;
- о безопасности пищевых сырья и продуктов;
- о фальсификации пищевых продуктов;
- о классификации и свойствах чужеродных веществ в пищевых сырье и продуктах.
иметь навыки:
- выполнения основных операций гравиметрического и объемного анализа при исследовании пищевых сырья и продуктов;
- измерения основных физических величин, характеризующих свойства пищевых сырья и продуктов;
- работы с лабораторным оборудованием и приборами, используемыми в пищевых лабораториях, наблюдения, записи и обработки результатов.
знать:
- классификацию пищевых сырья и продуктов по агрегатному состоянию;
- основополагающие физические характеристики пищевых сырья и продуктов;
- основные методы исследования пищевых сырья и продуктов;
- строение и свойства воды в пищевых объектах;
- влияние содержания воды в пищевых сырье и продуктах на их качество;
- требования к качеству питьевой воды;
- изменения углеводов при технологической обработке и хранении;
|
|
|
- изменения липидов при технологической обработке и хранении;
- изменения белков при технологической обработке и хранении;
- классификацию витаминов и минеральных веществ;
- общую характеристику и свойства пищевых кислот и ферментов;
- классификацию, характеристику и свойства пищевых добавок;
- основы контроля за загрязнением пищевых продуктов.
Для освоения знаний по изучаемому курсу студенты должны владеть базовыми знаниями.
Таблица 1 – Перечень дисциплин, усвоение которых необходимо студентам для изучения курса «Основы сырья и продукции»
| Дисциплина | Разделы, темы и навыки | |
| 1. 3 | Введение в специальность | Умение работы с библиотечным каталогом, литературой, справочниками, периодическими изданиями |
| 2. | Физика | Физические свойства продуктов, физические методы воздействия на пищевое сырье, физические методы исследования сырья и продуктов. Свойства газов. Свойства жидкостей. Свойства твердых тел. Явления переноса. Оптические явления. Атомные и ядерные процессы |
| 3. 2 | Химия | Атомно-молекулярное учение и стехиометрические законы химии. Концентрации растворов. Строение атома. Периодический закон и периодическая таблица элементов Д.И. Менделеева. Основные классы неорганических соединений. Основные типы химических реакций. Классификация органических соединений и реакций. Углеводороды, спирты, альде- |
| Продолжение таблицы 1 | ||
| гиды, кетоны, карбоновые кислоты, аминокислоты, углеводы, их характерные реакции | ||
| 4. | Высшая математика | Теория вероятности и элементы математической статистики |
После изучения дисциплины студенты должны иметь общее развитие по физическим свойствам и химическому составу пищевых сырья и продуктов, знать роль основных пищевых веществ в пищевой технологии, принципы определения показателей качества пищевых сырья и продуктов физическими, физико-химическими и химическими методами и иметь базу для изучения блока технологических специальных дисциплин: «Технология молочной промышленности», «Технология мясной промышленности», «Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского производства», «Технология муки, крупы и комбикормов», «Технология консервирования плодов и овощей», «Общая технология бродильных производств», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Товароведение и конкурентоспособность пищевых товаров», «Основы технологии продукции ОП», «Товароведение и основы технологии пищевых производств», «Гигиена в отрасли», «Сенсорный анализ и контроль качества продукции ОП», «УИРС».
|
|
|
Программа теоретического курса
Вводная лекция. Содержание и основные задачи курса. Связь курса с другими дисциплинами. Основные вещества пищевых продуктов, их классификация.
Физические свойства пищевых продуктов. Классификация пищевых продуктов по агрегатному состоянию. Основные физические свойства пищевых продуктов. Структурно-механические, оптические, тепло- и электрофизические, сорбционные свойства.
Пищевые продукты как дисперсные системы. Эмульсии, пены, порошки, суспензии, аэрозоли в пищевой промышленности и общественном питании, их свойства и характеристика. Растворы высокомолекулярных соединений, их свойства. Студни, их характеристика и свойства.
Методы исследования пищевых продуктов. Классификация и характеристика методов исследования пищевых сырья и продуктов: физические, физико-химические, химические; биохимические; микробиологические; физиологические; технологические. Понятие и методы качественного и количественного анализа, их классификация, характеристика, методика выполнения. Гравиметрический и объемный анализ.
Вода. Вода и ее основные свойства. Основные характеристики растворов. Растворимость. Механизм диссоциации. Диффузия и осмос. Давление пара растворов. Кипение и замерзание растворов.
Формы связи влаги с сухими веществами продуктов. Химическая, физико-химическая и физико-механическая связь. Свободная и связанная влага. Содержание воды в пищевых продуктах и ее влияние на их качество. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Гигроскопичность. Требования к качеству питьевой воды. Методы определения влаги в пищевых продуктах, прямой метод, косвенные методы и их характеристика.
|
|
|
Белковые вещества. Содержание белков в пищевых продуктах. Полноценные и неполноценные белки. Характеристика белков различного пищевого сырья растительного и животного происхождения. Изменения белков при производстве пищевых продуктов, гидратация, дегидратация, денатурация и деструкция белков. Изменение пищевой и биологической ценности белков при технологической обработке. Функциональные свойства белков. Белок как основа для создания новых форм пищи. Изменения белков при хранении пищевых продуктов, физические, физико-химические, химические, биохимические и микробиологические процессы, их характеристика. Методы определения белков в пищевых продуктах.
Липиды. Содержание липидов в пищевых продуктах. Изменения жиров при производстве пищевых продуктов, гидрогенизация, термическое окисление, гидролитические процессы. Физико-химические показатели жиров. Фосфолипиды, стерины, воски, их характеристика и изменения. Изменения жиров при хранении пищевых продуктов, гидролитическое расщепление жиров, окисление жиров, факторы, влияющие на интенсивность этих процессов. Антиокислители. Прямые и косвенные методы определения жиров в пищевых продуктах.
Углеводы. Содержание углеводов в пищевых продуктах. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы. Изменения углеводов при производстве пищевых продуктов, их влияние на качество. Реакция дегидратации. Гидролиз и карамелизация сахаров, реакция меланоидинообразования. Процессы брожения. Изменения крахмала и крахмальных полисахаридов при технологической обработке, клейстеризация крахмала, ферментативная деструкция крахмала. Модификация крахмала. Пектиновые вещества, их классификация, строение и свойства. Изменения полисахаридов клеточных стенок. Функции углеводов в пищевых продуктах. Изменения углеводов при хранении пищевых продуктов. Окисление, брожение, кристаллизация сахаров. Превращения некрахмальных полисахаридов и крахмала. Ретроградация крахмала. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.
Минеральные элементы. Классификация минеральных элементов. Макро- и микроэлементы, их характеристика. Ультрамикроэлементы, токсичные элементы, радиоактивные изотопы, их характеристика. Содержание минеральных элементов в пищевых продуктах. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов. Методы определения минеральных веществ.
Витамины. Классификация витаминов. Водорастворимые витамины, их свойства. Жирорастворимые витамины, их свойства. Витаминоподобные вещества. Содержание витаминов в пищевых продуктах. Изменения витаминов при производстве и хранении пищевых продуктов. Витаминизация продуктов питания .
|
|
|
Пищевые кислоты. Пищевые кислоты, их общая характеристика. Содержание пищевых кислот в продуктах питания, их значение для питания. Кислотность пищевых продуктов. Регуляторы кислотности пищевых продуктов. Методы определения кислот в пищевых продуктах.
Ферменты. Химическая природа и общие свойства ферментов. Ферментативная кинетика. Активаторы и ингибиторы ферментов. Классификация и номенклатура ферментов. Получение и использование ферментных препаратов в пищевых технологиях. Иммобилизованные ферменты. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов.
Пищевые и биологически активные добавки. Классификация пищевых добавок. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. Биологически активные добавки. Характеристика отдельных групп и представителей пищевых добавок.
Основы консервирования пищевых продуктов. Принципы и методы консервирования пищевых продуктов, их классификация. Биоз, анабиоз, ценобиоз, абиоз. Физические, физико-химические, биохимические, химические, комбинированные методы консервирования. Характеристика методов, их влияние на состав и качество пищевых продуктов.
Безопасность пищевых продуктов. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты. Меры токсичности веществ. Токсичные элементы, диоксины, диоксинподобные соединения, полициклические ароматические углеводороды. Радиоактивное загрязнение. Загрязнение веществами, применяемыми в растениеводстве и животноводстве. Природные токсиканты. Контроль за загрязнением пищевых продуктов. Антиалиментарные факторы питания. Метаболизм чужеродных соединений. Фальсификация пищевых продуктов.
Вопросы для подготовки по теоретическому курсу для 5-го семестра
1. Основные вещества пищевых продуктов, их классификация.
2. Классификация пищевых продуктов по физической структуре.
3. Размерно-массовые характеристики пищевых продуктов.
4. Теплофизические и электрофизические свойства пищевых продуктов, их характеристика.
5. Структурно-механические свойства пищевых продуктов, их характеристика.
6. Оптические свойства пищевых продуктов, их характеристика.
7. Сорбционные свойства пищевых продуктов, их характеристика.
8. Дисперсные системы, их характеристика и классификация.
9. Эмульсии, их свойства и характеристика.
10. Пены, их свойства и характеристика.
11. Порошки, их свойства и характеристика.
12. Суспензии, их свойства и характеристика.
13. Растворы высокомолекулярных соединений, процесс растворения.
14. Свойства растворов высокомолекулярных соединений.
15. Студни, их характеристика и свойства.
16. Методы исследования продовольственных товаров. Их классификация.
17. Химические и биохимические методы исследования продовольственных товаров.
18. Физические и физико-химические методы исследования продовольственных товаров, их характеристика.
19. Микробиологические, физиологические и технологические методы исследования продовольственных товаров, их характеристика.
20. Понятие и методы качественного анализа. Способы и методы анализа.
21. Понятие и методы количественного анализа. Способы и методы анализа.
22. Основные операции, используемые при проведении химического анализа, их характеристика.
23. Гравиметрический метод анализа, его характеристика.
24. Сущность объемного анализа. Классификация его методов.
25. Вода и ее основные свойства.
26. Растворы и растворимость. Классификация и характеристика растворов.
27. Способы количественного выражения состава растворов.
28. Механизм диссоциации. Диффузия и осмос, их характеристика.
29. Давление пара растворов. Кипение и замерзание растворов.
30. Формы связи влаги с сухими веществами продуктов, их классификация.
31. Химическая связь с сухими веществами продуктов.
32. Физико-химическая связь с сухими веществами продуктов.
33. Физико-механическая связь воды с сухими веществами продуктов. Классификация продуктов по преобладанию формы связи влаги.
34. Содержание воды в пищевых продуктах и ее влияние на их качество.
35. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
36. Гигроскопичность пищевых продуктов.
37. Требования к качеству питьевой воды.
38. Методы определения влаги в пищевых продуктах, их классификация и характеристика.
39. Содержание белков в пищевых продуктах.
40. Характеристика белков растительного происхождения.
41. Характеристика белков животного происхождения. Методы определения белков в пищевых продуктах.
42. Гидратация и дегидратация белков, их характеристика.
43. Денатурация и деструкция белков, их характеристика.
44. Изменение пищевой и биологической ценности белков. Влияние тепловой обработки на потери массы белоксодержащих пищевых продуктов.
45. Процессы, происходящие с белками при хранении пищевых продуктов.
46. Белки как основа для создания новых форм пищи.
47. Содержание жиров в пищевых продуктах.
48. Физико-химические показатели жиров.
49. Гидролитические изменения жиров при хранении пищевых продуктов.
50. Окислительные изменения жиров при хранении пищевых продуктов.
51. Изменения жиров при технологической обработке пищевых продуктов.
52. Факторы, влияющие на интенсивность изменения жиров при хранении и технологической обработке пищевых продуктов.
53. Фосфолипиды, стерины, воска, их характеристика.
54. Методы определения жиров в пищевых продуктах.
Вопросы для подготовки по теоретическому курсу для 6-го семестра
55. Общая характеристика и классификация углеводов.
56. Содержание углеводов в пищевых продуктах.
57. Моносахариды и их свойства.
58. Полисахариды первого порядка, их свойства.
59. Высшие полисахариды, их классификация. Гликоген, инулин, их свойства.
60. Крахмал, его строение и свойства.
61. Клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, их свойства.
62. Изменения моно- и олигосахаридов при хранении сырья и продуктов, их влияние на качество пищевых продуктов.
63. Изменения полисахаридов при хранении сырья и продуктов, их влияние на качество пищевых продуктов.
64. Гидролиз и карамелизация сахаров, их влияние на качество пищевых продуктов. Реакция меланоидинообразования.
65. Изменения крахмала при технологической обработке пищевых продуктов, их влияние на качество пищевых продуктов.
66. Модификация крахмала, свойства и использование модифицированных крахмалов.
67. Изменения полисахаридов клеточных стенок при технологической обработке пищевых продуктов.
68. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.
69. Витамины, их классификация.
70. Водорастворимые витамины, их свойства.
71. Жирорастворимые витамины, их свойства.
72. Витаминоподобные вещества. Витаминизация продуктов питания.
73. Классификация и роль минеральных элементов. Зольность пищевых продуктов.
74. Макроэлементы, их характеристика.
75. Микроэлементы, их характеристика.
76. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов. Методы определения минеральных веществ.
77. Содержание пищевых кислот в продуктах питания.
78. Кислотность пищевых продуктов.
79. Пищевые кислоты, их характеристика.
80. Методы определения кислот в пищевых продуктах.
81. Природа и свойства ферментов. Ингибиторы ферментов.
82. Классификация и характеристика ферментов.
83. Получение и использование ферментных препаратов.
84. Консервирование пищевых продуктов высокими температурами.
85. Консервирование пищевых продуктов низкими температурами.
86. Консервирование пищевых продуктов с использованием обеспложивающих фильтров, ионизирующими излучениями, токами УВЧ и СВЧ.
- Консервирование пищевых продуктов сушкой.
- Консервирование пищевых продуктов поваренной солью и сахаром. Биохимические методы консервирования.
- Химические методы консервирования пищевых продуктов.
- Комбинированные методы консервирования пищевых продуктов.
- Пищевые добавки, их классификация.
- Пищевые красители и цветокорректирующие материалы.
- Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов.
- Регуляторы консистенции продуктов.
- Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта.
- Биологически активные добавки.
- Понятие безопасности пищевых продуктов. Классификация чужеродных веществ.
- Меры токсичности веществ.
- Токсичные элементы и их характеристика
100. Радиоактивное загрязнение пищевых продуктов.
101. Диоксины и диоксинподобные соединения. Полициклические ароматические углеводороды.
102. Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве.
103. Загрязнения веществами, применяемыми в животноводстве.
104. Бактериальные токсины. Микотоксины.
105. Методы определения микотоксинов. Контроль за загрязнением пищевых продуктов.
106. Антиалиментарные факторы питания.
107. Метаболизм чужеродных соединений.
108. Генетически модифицированные продукты питания.
Общие положения, рекомендации и требования к выполнению контрольной работы
Контрольная работа по курсу «Основы сырья и продукции» дисциплины выполняются студентами заочной формы обучения в 6-ом учебном семестре.
Цель контрольной работы – помочь студентам заочного обучения систематизировать теоретические знания по дисциплине. Задания по контрольной работе состоят из двух блоков: теоретического и практического. Тематика контрольных заданий базируется на изучаемом в данном семестре теоретическом материале.
Контрольная работа является обязательным элементом подготовки к экзамену. Студент на экзамене должен показать владение материалами выполненных им контрольных работ, уметь раскрывать содержание вопросов по структурно-логическим схемам.
Контрольная работа представляется студентом в установленные сроки в университет, где она рецензируется и в зависимости от того, насколько ее содержание соответствует предъявляемым требованиям, может быть зачтена или возвращена на доработку.
Контрольная работа может выполняться на листах стандартной писчей бумаги формата А4 или в ученических тетрадях. Оформление контрольной работы должно осуществляться в строгом соответствии с требованиями СТП СМК 4.2.3-02-2010 «Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов».
В конце контрольной работы приводится список использованной литературы, ставится дата выполнения работы и личная подпись студента. На последней странице контрольной работы студент ведет Протокол самостоятельной работы. Протокол может быть оформлен в виде таблицы, в которой фиксируется, что делал студент, когда делал (дата), сколько это заняло времени. Протокол позволяет косвенно контролировать самостоятельную работу, оценивать затраты времени.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту или с несоблюдением установленных в данном разделе методических указаний требований, возвращается студенту без проверки!
|
|
|
