 |
Раздел 3 оборудование, применяемое на предприятии и техника безопасности цехов
|
|
|
|
3.1.Оборудывание, применяемое в кафе «Старый Курган».
Плита электрическая четырех конфорочная с жарочным шкафом ЭП-4ЖШ:
Предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в на плитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелко штучных кулинарных изделий. Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены двумя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Площадь конфорок - 0,5 кв.м. Конфорки образуют ровную поверхность, что обеспечивает удобное и легкое перемещение на плитной посуды. Внизу - жарочный шкаф с двумя или тремя противнями размером 530х470х30 мм., изготовленные из черного металла. Духовка имеет раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего блоков ТЭНов. Рабочий диапазон температуры духовки 20-270 С, установленный аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева 320 С. Плита имеет регулируемые по высоте ножки.
Подготовка к работе
Работу проводить в следующем порядке: проверить целостность и надежность заземления плиты и конфорок; установить ручкой терморегулятора необходимую температуру, предусмотренную технологическим процессом приготовления конкретного продукта. регулировку мощности осуществлять вращением ручек переключателей. Включение конфорок на высшую ступень (положение «3») следует производить только для разогрева конфорок до рабочей температуры или при приготовлении блюд, требующих высоких температур;по окончании работы в высокотемпературном режиме установить ручки переключателя в положение «1»; n по окончании работы установить ручки переключателя в положение «0».
|
|
|
Порядок работы
Приготовление пищи на конфорках включить конфорки ручками переключателей на необходимую мощность, т.е. (положение 1, 2 или 3), при этом загорается сигнальная лампа с левой стороны переключателя. Максимальная ступень (третья) используется, главным образом, в начале варки или жаренья, когда нужно быстро вскипятить воду или разогреть сковороду. Установить на конфорку посуду и вести приготовление намеченной пищи. Первая и вторая ступени переключателя предназначены для длительной варки и подогрева пищи. Приготовление пищи в жарочном шкафу. Перед приготовлением пищи духовку необходимо прогреть. Для этого ручку терморегулятора установить на температуру 150-180°С, а ручки переключателей - на вторую ступень переключения, положение- «2». По достижении установленной температуры терморегулятор отключает нагреватели, о чем свидетельствует первое отключение сигнальной лампы, после этого допускается дальнейшее увеличение температуры вращением ручки терморегулятора. При приготовлении пищи необходимо уточнить рекомендуемую температуру и при последующем приготовлении терморегулятор можно установить на более высокую или низкую температуру, в зависимости от качества приготовленного продукта. Переход на первую и третью ступень мощности верхнего или нижнего блока ТЭНов при выпечке зависит от цвета изделия сверху или снизу, определяемого хорошим соломенным или темным цветом выпечки.
Рисунок 7 –.Плита электрическая четырех конфорочная с жарочным шкафом ЭП-4ЖШ
Фритюрница ERGO HY-81:
Основное назначение фритюрницы — приготовление пищи путем ее обжаривания в большом количестве масла или жира до образования хрустящей корочки. В профессиональной фритюрнице ERGO HY-81 можно приготовить чипсы, картошку фри, беляши, различные виды пончиков, пирожков, а также мясные и рыбные блюда.
Порядок работы
Проверьте подключения оборудования к электросети и убедитесь в том, что параметры электросети соответствуют требуемым.
|
|
|
В баке для масла находятся отметки для уровня масла. ОтметкаMAXуказывает на максимальный уровень масла, и отметкаMINуказывает на минимальный уровень масла.
После подсоединения оборудования к сети активируется зеленый индикатор. Поверните регулятор температуры и поместите значок с нужной температурой против красной отметки, включится желтый индикатор. Это указывает на то, что ТЭНы включились и масло в баке нагревается.
Когда температура масла достигает требуемой, регулятор температуры автоматически отключает ТЭНы, отключается желтый индикатор. Если температура масла понижается, регулятор температуры автоматически включает ТЭНы, желтый индикатор включается. Данная операция повторяется автоматически, температура масла постоянно находится в пределах заданной.
Крышка бака для масла предназначена специально для того, чтобы бак был чистым и масло быстро не охлаждалось. Помещая крышку на бак, убедитесь в отсутвии воды на ней, иначе масло может выплеснуться.
В комплект с оборудованием входит корзина для жарки пищи. Корзина для масла оснащена рукояткой. Во время рабочего цикла корзина для жарки находится в масле. После окончания рабочего цикла поднимите корзину.
После окончания рабочего цикла, поверните регулятор температуры против часовой стрелки и поместите его в начальную позицию, далее обесточьте оборудование. После того как масло остыло, слейте его из бака.
Извлеките ТЭНы из бака и прочистите их.
На оборудовании находится кнопка перезагрузки защитного устройства. В случае перегрева масла срабатывает защитное устройство. Для перезагрузки оборудования нажмите кнопку перезагрузки.
Рисунок8 – Фритюрница ERGO HY-81.
Слайсер BECKERS ES 275:
Полуавтоматический слайсер. Максимальный размер нарезаемого продукта 220 X190 мм (ширина, высота). Регулировка толщины нарезки до 15 мм. Встроенное заточное устройство. Термический блокиратор, автоматически останавливающий машину в случае перегрева двигателя. Профессиональное хромированное лезвие с двухсторонней заточкой.
Правила работы перед началом
Получить задание у руководителя работ, ознакомиться с безопасными способами выполнения работ.
|
|
|
Проверить исправность санитарной и спецодежды и средств индивидуальной защиты.
Проверить исправность и достаточность освещения рабочей зоны.
Проверить состояние пола на рабочем месте: пол должен быть ровным, сухим и нескользким.
Перед началом работы работник обязан надеть санитарную одежду, застегнуть ее на все пуговицы, волосы убрать под головной убор, снять с пальцев ювелирные украшения.
Подготовить рабочее место для безопасной работы: приготовить инвентарь, освободить проходы, убрать лишние предметы.
Перед началом работы необходимо внимательно изучить инструкцию по эксплуатации машины и следовать ее рекомендациям.
Перед включением машины работающему необходимо проверить:
Соответствие напряжения в сети напряжению, указанному на машине;
Исправность защитного заземления (зануления) и убедиться в отсутствии механических повреждений заземляющих проводников и надежности их соединения с зажимами заземления;
Целостность кабеля, штекера, электрической розетки (не допускается использование машины с поврежденным кабелем, штекером; подключение машины в поврежденную розетку).
Комплектность машины и правильность сборки (необходимо пользоваться только полностью собранной машиной с лотком для продуктов и рукояткой держателя продуктов и со всеми защитными устройствами);
Работу регулятора толщины нарезаемых ломтиков;
Надежность крепления рукоятки заточного механизма в верхнем положении;
Правильность установки группы затачивания.
Обо всех неисправностях, обнаруженных при проверке оборудования и приспособлений, сообщить непосредственному руководителю и до их устранения к работе не приступать; неисправные устройства и приспособления в работе не использовать.
Правила работы при выполнении
Машина для нарезки гастрономических продуктов должна быть установлена на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности.
|
|
|
Не допускается применение удлинителей, а также использование машины вне помещений торгового объекта.
Машина должна располагаться так, чтобы выключатель находился перед работающим.
Предохранительный щиток и кожух машины для нарезки гастрономических продуктов должны находиться на своем месте и надежно закрепляться. Заточное устройство ножа машины во время ее работы должно находиться в нерабочем положении.
Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом.
Для подталкивания продуктов в зону резания необходимо использовать только специальное прижимное устройство.
Если нарезаемый кусок настолько мал, что использование специального прижимного устройства невозможно, необходимо прекратить процесс нарезания, не пытаться нарезать кусок до конца, подталкивая его рукой – это может привести к травмированию работника.
Не допускается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. Качество заточки ножа проверяется только визуально.
Во время работы машины для нарезки гастрономических продуктов не допускается снимать или надевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.
Регулировку толщины нарезаемых ломтиков разрешается производить только при выключенном электродвигателе.
При работе на машине запрещается отвлекаться от работы и отвлекать других; во время работы не допускается разговаривать по мобильному телефону.
При проведении работы необходимо соблюдать установленные нормы перемещения тяжестей вручную: 10 кг для женщин при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) и 7 кг постоянно в течение рабочей смены; 50 кг для мужчин.
Не допускается использование машины работающим с мокрыми руками или стоя босиком.
В процессе эксплуатации машину необходимо располагать вдали от источников тепла.
Во избежание травмирования не допускается приближение рук к лезвию и движущимся частям машины.
Во избежание травмирования, не допускается использование машины для других целей, кроме как для нарезки продуктов питания.
Укладывать продукты в машину следует только при неподвижной каретке. При этом продукты не должны быть горячими.
Каретку следует удерживать в неподвижном положении с помощью держателя.
Перед включением электродвигателя машины необходимо закрепить уложенный в лоток продукт.
Застрявшие ломтики продуктов следует удалять после отключения оборудования, предварительно застопорив противовес винтом в положении, при котором нож оказывается наверху.
|
|
|
В процессе работы необходимо отключать машину, если она не используется, а также перед установкой (снятием) деталей или перед чисткой.
Все операции по очистке ножа необходимо выполнять и при отключенном оборудовании и в перчатках.
Во избежание травмирования не допускается:
Приближать руки к лезвию и движущимся частям оборудования;
Использовать машину для нарезки замороженных продуктов, а также мяса или рыбы с костями.
При работе положение тела должно быть перпендикулярно плоскости работы.
Не допускается принимать положение тела, которые могут причинять прямой контакт части тела с лезвием.
При обнаружении неполадок (постороннего шума, не связанного с работой оборудования, ощущения воздействия электрического тока при прикосновении к частям оборудования, появлении дыма, запаха горелой изоляции и др.) следует немедленно выключить и обесточить оборудование.
Во избежание любой опасности поражения электрическим током не допускается погружение машины в воду или в любую другую жидкость.
Не допускается использование большого количества воды для чистки машины.
Правила работы по окончании
Выключить машину и отключить от электрической сети вынув вилку из розетки.
Не допускается вытаскивать вилку из электрической розетки за шнур.
Установить дисковый нож в крайнее нижнее положение и очистить специальной лопаткой или скребком. Машину и все другие ее части нужно чистить мягкой тканью, смоченной стандартным нейтральным моющим средством, насухо протирать мягкой тканью.
Убрать рабочее место.
Снять санитарную (специальную) одежду и убрать в специально отведенное место. Выполнить гигиенические процедуры.
Работающий должен соблюдать меры личной гигиены (мыть руки и лицо с мылом, принимать пищу в установленных для этого местах, принимать душ, переодеваться в чистую одежду).
Работающий должен немедленно извещать руководителя работ о недостатках, влияющих на безопасность труда, выявленных во время работ, до их устранения к работе не приступать.
Рисунок 9 – Слайсер BECKERS ES 275
Мясорубка ERGO DiLi 12:
Мясорубка ERGO DiLi 12 используется для тщательного измельчения мяса и рыбы в фарш на предприятиях общественного питания. Предназначена для работы с филейным мясом и вырезкой.
Правила работы
Подготовку мясорубки к работе произвести в такой последовательности:
Вставить корпус мясорубки хвостовиком в отверстие корпуса редуктора и закрепить зажимами;
Вставить шнек в корпус так, чтобы паз хвостовика шнека нашел на шип вала редуктора;
Установить в зависимости от требуемой степени измельчания продукта соответствующий набор режущего инструмента и зажать зажимной гайкой вручную;
Для мелкого измельчения надеть на палец шнека решетку подрезную режущими кромками наружу, двусторонний нож, решетку ножевую с отверстиями 9 мм, двусторонний нож, решетку ножевую с отверстиями 5 или 3 мм. Вставить в корпус упорное кольцо. Навинтить зажимную гайку;
Для крупного измельчения (см. рис. 4) надеть на палец шнека решетку подрезную режущими кромками наружу, двусторонний нож, решетку ножевую с отверстиями 9 мм, вставить два упорных кольца и навинтить зажимную гайку так, чтобы решетки были плотно прижаты к ножам;
После установки режущих инструментов независимо от набора отпустить, не включая электродвигатель, на 0,3-0,5 оборота зажимную гайку, включить электродвигатель и, прислушиваясь к шуму работающей мясорубки, зажимать гайку, пока не появится усиливающийся шум работы привода. Это указывает на то, что гайказатянута плотно и мясорубка готова к работе;
Выключить электродвигатель.
Порядок работы
Наиболее эффектный режим работы мясорубки достигается при установке набора режущих инструментов для крупного измельчения. Мясо и рыба, очищенные от костей, нарезаются на кусочки массой до0,1 кг. Удаляются соединительные ткани и сухожилия. Если они на отделяются, их следует надрезать в нескольких местах для того, чтобы на них не могли образовываться волокна, которые при работе наматываются на палец шнека и ножи и нарушают режим нормальной работы мясорубки.
Подготовленный продукт загружается в чашу и вручную подается в горловину мясорубки. Для улучшения захвата продукта шнеком необходимо использовать толкач.
Не допускается продолжительная (более 0,5 мин) работа мясорубки вхолостую (без загрузки продукта), так как при возникающем сухом трении зажатые ножи и решетки выходят из строя.
Мясорубку следует содержать в чистоте. Ежедневно после окончания работы проводить санитарную обработку.
Правила санитарной обработки
Отвинтить зажимную гайку и вынуть из мясорубки режущий инструмент со шнеком, используя для этого съемник из комплекта принадлежностей; чашу тщательно промыть горячей водой, предварительно подставив емкость для сбора воды под выходное отверстия мясорубки, вытереть насухо;отвинтить зажимы и снять собственно мясорубку;
Зажимную гайку, упорное кольцо, ножи, решетки ножевые, шнек и рабочую камеру корпуса собственно мясорубки очистить от продукта, промыть горячей водой, вытереть чистой ветошью и просушить;
Режущие органы смазать несоленым животным жиром;
Протереть поверхность облицовок влажной, а затем сухой ветошью;
Собрать машину.
Рисунок 10 – Мясорубка ERGO DiLi 12
Морозильный ларь Бирюса Б-355НК-5:
Он предназначается для долгого хранения в замороженном состоянии разных пищевых продуктов (при автономной работе до 12 часов).
Включение в электросеть и выключение морозильника производится штепсельной вилкой сетевого шнура. Перед включением морозильника в электросеть откройте дверь морозильника и под крышкой установочной плоскости под крышкой холодильника найдите переключатель режимов в соответствии с необходимостью и установите его на режим "ХРАНЕНИЕ".
Включите морозильник в сеть. После включения компрессора и всякий раз после его отключения могут быть слышны щелчки срабатывания датчика температуры и журчащий звук движения хладагента, циркулирующего внутри системы охлаждения холодильника. Не беспокойтесь, это совершенно нормально. После включения морозильника в сеть одновременно загорятся зелёная и красная лампочки. По достижении в морозильнике температуры хранения красная лампочка автоматически погаснет.
Рисунок 11 – Морозильный ларь Бирюса Б-355НК-5
Конвекционная печь UNOX XF 023:
Печь конвекционная Unox XF 023 предназначена для выпечки и разогрева изделий в магазинах и точках быстрого питания. Печь имеет небольшие габариты и современный дизайн. Благодаря простой механической панели управления, с печью может работать даже малоквалифицированный персонал.
Инструкция по эксплуатации пароконвектоматов.
Прежде чем начинать работу, прогрейте пароконвектомат в течение 10 – 15 минут, при температуре 130 – 140 градусов (выше стандартной). Эта мера позволяет сократить время приготовления продукции и обеспечить равномерный нагрев.
При загрузке продуктов контролируйте, чтобы между ними был достаточный промежуток. Если загрузка будет очень плотная, это приведет к повышению расхода электричества. Кроме того, может не получиться красивая корочка.
Не оставляйте дверцу открытой в течение длительного времени. Она должна быть как можно плотнее прикрыта. Загрузку проводите как можно быстрее, иначе может измениться влажность, температура и давление, то есть условия приготовления будут некорректными, что отразится на качестве продукции.
Внимательно ознакомьтесь и соблюдайте все требования техники безопасности. Когда открываете дверку, не приближайте вплотную лицо, чтобы не было риска получить ожог.
Рисунок 12 – Конвекционная печь UNOX XF 023
Раздел 4 Ассортимент выпускаемой продукции, ТКК.
4.1.Ассортимент выпускаемых блюд.
| Супы: |
| Солянка с б орная мясная |
| Борщ |
| Уха из лосося |
| Крем - суп из грибов |
| Блюда в горшочках: |
| Жаркое по – домашнему |
| Жаркое «Курган»; |
| Пельмешки по – домашнему |
| Пельмешки с грибами под сыром |
| Салаты: |
| «Охотничий»; |
| «Уральская сказка» |
| «Старый бархат» |
| Московский гость» |
| «Мираж» |
| «Талисман» |
| «Царское наслаждение» |
| «Морской рай» |
| «Титаник» |
| «Амурские волны» |
| «Флагман» |
| Теплый салат из свинины с бакланами |
| Теплый салат «Купеческий» |
| Цезарь классический» с курицей |
| «Цезарь» с креветками |
| «Греческий» |
| «Колхоз» |
| «Для любимого» |
| «Миледи» |
| «Куртизанка» |
| Холодные закуски: |
| Лимонная нарезка под коньячок |
| Лимонная нарезка под водочку |
| Нарезка лимон |
| Лимон «целый» |
| Оливки. Маслины |
| Мясное ассорти |
| Рыбное ассорти |
| Тещин язык |
| Сёмужка слабосолёная |
| Селедочка под водочку |
| Сырное ассорти |
| Грузди со сметаной |
| Разносол |
| Овощная тарелка |
| Букет из зелени |
| Хлебная корзинка: |
| Лепешка горячая |
| Хлеб пшеничный |
| Хлеб ржаной |
| Гарниры: |
| Драники «по - русски» со сметаной |
| Овощи на грили |
| Рис «Басмати»; |
| Фасоль в сливках |
| Картошка фри |
| Картофель по – домашнему |
| Картофель по – домашнему на углях |
| Шампиньоны на углях |
| Соусы: |
| Чесночный |
| Шашлычный |
| Тар – Тар |
| Сметанный |
| Майонез |
| Кетчуп |
| Тцацики |
| Блюда на углях: |
| Блюдо от гриль – шефа «Садж» |
| Фирменный шашлык «Старый Курган» |
| Свиная шейка в красном вине |
| Шашлык «По –Азербайджански» |
| Шашлык из филе курицы |
| Шашлык из куриных крылешек |
| Стейк из семги на углях |
| Люля – кебаб из курийы |
| Люля – кебаб из баранины |
| С пылу с жару: |
| Блины с маслом |
| Блины фаршированные с курицей и сыром |
| Блины фаршированные с ветчиной и сыром |
| Блины с бананом и шоколадом |
| Блины со сгущенкой |
| Блины с джемом |
| Блины со сметаной |
| Банкетное меню: |
| Тарталетки «банкетные» |
| Тарталетки «барские» |
| Тарталетки «сёмужка» |
| Тарталетки «императорские» |
| Мясные рулетики «парад планет» |
| Рулетики «празднечные» |
| Канапе с семгой сыром и ананасом |
| Канапе с язаком |
| Бутерброды с семгой |
| Щука фаршированная |
| Десерты: |
| Тирамису |
| Чизкейк |
| «Парадиз» |
| «Робинзон» |
| Мороженое в ассортименте |
| Топинг в ассортименте |
| Орехи |
| Фрукты |
| Фруктовая тарелка |
| Шоколад «Российский |
| Шоколад «Dave» |
| Шоколад «Alpencold» |
| Варенье из грецких орехов |
| Варенье из лепестков роз |
| Молочные коктели: |
| Снежная королева |
| Гранатовый браслет |
| Клубничное удовольствие |
| Малиновое удовольствие |
| Шоколадный |
| Банановый рай |
| Тропический |
| Чайное меню: |
| Черный чай |
| Зеленый чай |
| Черный чай с чабрецом |
| Зеленый чай с чабрецом |
| Чай в чашке |
| Кофе: |
| Кофе растворимый |
| Кофе растворимый со сливкими |
| Кофе Nescafe: |
| Американа |
| Молочный шоколад |
| Кофе с молоком |
| Капучино |
| Ванильный капучино |
;.
Рисунок 13 – Мясное ассорти
РАЗДЕЛ 5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОЙ РАБОТЫ КАФЕ «СТАРЫЙ КУРГАН»
Вентиляция
В кухне естественная вентиляция осуществляется способом аэрации.
Внутри кухни температура обычно выше наружной температуры, так как работа электрической плиты, фритюрницы, производственной аппаратуры связана с выделением тепла.
При естественной вентиляции наружный воздух подается в помещение без подогрева, и поэтому в холодные периоды года аэрация может осуществляться только в производствах, где имеются большие избытки тепла, т. е. в горячих цехах.
Чтобы воздух в рабочей зоне для таких производств перегревался не больше чем на 5° выше наружной температуры (как это допускают существующие нормы для летних условий).
Зимой естественного воздухообмена значительно увеличивается и потребная площадь вытяжных и приточных аэрационных отверстий уменьшается.
Летом открываются приточные отверстия, расположенные в самой нижней части стен здания. Со стороны ветра площадь открытых приточных отверстий должна быть в 2—3 раза меньше, чем с заветренной стороны, иначе в цехе образуется сквозняк.
Зимой необходимо поступающий в цех холодный наружный воздух подогревать за счет избытка тепла, образующегося в цехе. Это достигается путем хорошего перемешивания холодного воздуха, поступающего в цех, с внутренним воздухом помещения. Чтобы наружный воздух хорошо перемешивался с внутренним и поступал в зону нахождения рабочих достаточно подогретым, его вводят через отверстия, расположенные на высоте 4—5 м от пола. При таком размещении приточных отверстий поступающий приточный воздух пройдет в цехе достаточное расстояние до рабочих мест и хорошо смешается с нагретым воздухом цеха.
В холодных цехах естественная вентиляция может применяться только в теплые периоды года. Однако стоимость устройства и эксплуатации естественной вентиляции настолько меньше стоимости и эксплуатации механической вентиляции, почему необходимо во всех производственных помещениях и при всяких производственных процессах, кроме требующих поддерживания повышенной влажности или неизменной температуры, в большей или меньшей степени применять и использовать естественную вентиляцию.
Канализация
Септики Топас - это независимые канализационные системы для очистки сточных бытовых вод кафе. Ключевой принцип действия не накопление, а именно очистка воды. Они сочетают в себе механизм природной очистки сточных вод с принудительным поступлением в систему воздуха. В результате чего из очистной системы на выходе получается техническая вода, освобожденная от различных загрязнений на 98%.
Благодаря огромному модельному ряду, автономную канализацию Топас можно подобрать согласно своим требованиям. В кафе используется модель Топас 30.
Установка, септика Топас не требует специальных работ по бетонированию, так как достаточную прочность ему обеспечивают толстые стенки корпуса. Все что необходимо для установки очистной системы Топас для кафе песчаная подушка, которую создают на месте установки в небольшом почвенном углублении.
Освещение
В создании индивидуального облика кафе освещение, несомненно, играет ведущую роль. С его помощью можно решить многие пластические и художественные задачи — обозначить отдельные зоны помещения, моделировать пространство интерьера, расставить визуальные акценты.
Организация освещения в кафе прежде всего решает декоративные, художественные задачи, а функция часто отходит на второй план.
И все же о функции. В залах кафе и баров чаще всего существует три вида освещения: общее, локальное освещение столиков, а также освещение барной стойки и рабочего пространства за нею.
Верхнее в строенные освещение могут создавать традиционные люстры.Встроенные потолочные светильники хороши тем, что могут быть использованы в интерьерах с небольшой высотой, и при этом они очень экономичны. Общее освещение должно обеспечивать равномерность освещенности и сочетаться с естественным и локальным освещением.
Освещение столиков может осуществляться при помощи общей или озонированной подсветки зала.
Барную стойку освещают встроенными в потолок или в конструктивные элементы самой стойки.
Кухне -это рабочая зона, используются в строенные лампы и искусственное освещение с помощью двух окон с солнечной стороны. В летнее время окна на кухне затемнены и используется только искусственное освещение.
Отопление
Отопления помещения кафе с помощью жидкого теплоносителя (воды, или антифриза на водяной основе). Передача тепла в помещение производится с помощью радиаторов.
Радиаторы для водяного отопления имеют большие габариты, чем для парового. Кроме того, при передаче тепла с помощью воды на большое расстояние температура значительно падает. Поэтому часто делают совмещённую систему отопления: от котельной с помощью пара тепло поступает в здание, где с помощью теплообменника передаётся воде, которая уже поступает к радиаторам.
В системах водяного отопления циркуляция воды естественная. Системы с естественной циркуляцией воды просты и относительно надёжны, но имеют невысокую эффективность, которая зависит от правильного проектирования системы.
Недостатком водяного отопления также являются воздушные пробки, которые могут образовываться после спуска воды при ремонте отопления. Для борьбы с ними устанавливаются специальные спусковые клапаны. Перед началом отопительного сезона с помощью этих клапанов выпускается воздух благодаря избыточному давлению воды.
Заключение
За время производственной практики с 6 июня 2016 по 25 июня 2016г., я ознакомилась с должностными обязанностями и ответственностью помощника повара.
В мои обязанности входило:
Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий.
Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Производить варку, выпекание, жарку, протирание, процеживание, измельчение, замешивание, формовку изделий.
Приготавливать блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, вареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассировок, горячих и холодных напитков.
Содержать рабочие поверхности, холодильники, плиты и другое оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве. После каждой операции убирать свое рабочее место.
За время прохождения практики, я познакомилась с интересным и дружным коллективом, которые в течение всего периода помогали мне. От них я научилась новым рецептам приготовления блюд и кулинарных изделий, оформлению и подаче готовых блюд так же и опиралась на свои знания, полученные на теоретических и практических занятиях.
Мне очень понравилась проходить в данном кафе практику, потому что мне доверяли и давали возможность помогать проведении банкетов и бизнес – ланчей.
Я научилась готовить солянку с б орную мясную, борщ, уху из лосося, крем - суп из грибов, Жаркое по – домашнему, Жаркое «Курган»,Пельмешки по – домашнему, Пельмешки с грибами под сыром,«Охотничий»,«Уральская сказка»,«Старый бархат»,«Московский гость»,«Мираж»,«Талисман»,«Царское наслаждение»,Фирменный салат от шеф- повара«Старый Курган»,Теплый салат из свинины бакланами, Теплый салат «Купеческий»,
«Цезарь классический» с курицей,«Греческий»,«Колхоз»,«Для любимого»,
«Куртизанка»,Нарезка лимон, Лимон «целый»,Оливки. Маслины, Мясное ассорти, Рыбное ассорти, Сёмужка слабосолёная, Селедочка под водочку, Селедочка с картошкой,
Сырное ассорти, Разносол, Овощная тарелка, Букет из зелени, Драники «по - русски» со сметаной, Овощи на грили, Картошка фри, Картофель по – домашнему, Картофель по – домашнему на углях, Блины с маслом, Блины фаршированные с курицей и сыром, Блины фаршированные с ветчиной и сыром, Блины с бананом и шоколадом, Блины со сгущенкой, Блины с джемом, Блины со сметаной, Тарталетки «банкетные», Тарталетки «барские», Тарталетки «сёмужка», Тарталетки «императорские», Мясные рулетики «парад планет», Рулетики «празднечные»,Канапе с семгой сыром и ананасом, Бутерброды с семгой, Щука фаршированная. Хочу следующую практику проходить в данном кафе.
Приложение
|
|
|
