Описание изобретения к патенту

Способ производства творога (Патент RU 2213463)

 

Для придания продукту профилактических свойств и обогащения кальцием и увеличения срока хранения продукта в творог вносят добавку из яичной скорлупы.

Это достигается тем, что в способе производства творога, предусматривающем внесение добавки в творог, нормализацию высокожирными сливками, охлаждение, фасовку, в отличие от прототипа в качестве добавки используют порошок яичной скорлупы в количестве 0,5% от массы творога с последующем тщательным перемешиванием и вальцовкой, причем добавку вносят до охлаждения творога, а нормализацию проводят после охлаждения готового продукта.

Яичная скорлупа представляет собой порошок белого цвета, без запаха, нерастворим в воде.

Яичная скорлупа является богатым и доступным источником кальция (90% кальция находится в легкоусвояемой форме).

Внесение добавки увеличивает сроки хранения творога за счет взаимодействия молочной кислоты с карбонатом кальция и образования лактатов, которые являются дополнительными буферами, так как молочная кислота является сильнее угольной, то она вытесняет последнюю, постепенно происходит нейтрализация белка, вследствие чего уменьшается кислотность творога и влияет на сохраняемость.

 

RU2370045

RU
(11)
2370045
(13)
C1

(51) МПК A23C23/00 (2006.01)
(12)

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

(21), (22) Заявка: 2008123644/13, 10.06.2008 (24) Дата начала отсчета срока действия патента: 10.06.2008 (46) Опубликовано: 20.10.2009 (56) Список документов, цитированных в отчете опоиске: СУББОТИНА М.А.,

Способ включает смешивание творога нежирного с растительным наполнителем – шротом бахчевых культур, вкусовой добавкой – глицином и биодобавкой – цветочной пыльцой (обножкой). Замораживание полученной массы до -25°С, высушивание в вакуумно-сублимационной установке при давлении 1 мм рт.ст., окончание сушки при достижении температуры 40°С. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, увеличить срок хранения, расширить ассортимент творожных изделий.

 

 

Номер патента:
Класс(ы) патента:	A23C19/076
Номер заявки:	4918968/13
Дата подачи заявки:	15.03.1991
Заявитель(и):	Ованова Татьяна Григорьевна; Грудзинская Эльза Евгеньевна; Максимова Анна Кондратьевна
Автор(ы):	Ованова Татьяна Григорьевна; Грудзинская Эльза Евгеньевна; Максимова Анна Кондратьевна
Патентообладатель(и):	Ованова Татьяна Григорьевна; Грудзинская Эльза Евгеньевна; Максимова Анна Кондратьевна

 

Цель изобретения - улучшение качества, повышение устойчивости дисперсной структуры продукта, улучшение его консистенции, сокращение продолжительности технологического цикла, снижение энергозатрат, уменьшение потерь, повышение биологической ценности и увеличение срока хранения продукта.
Это достигается тем, что для заквашивания молока при производстве творога используется симбиотическая закваска, состоящая из пропионово-кислых бактерий, молочнокислых ароматообразующих мезофильных стрептококков и уксуснокислых бактерий ВКПМ АС-2, а нагревание и обезвоживание творожного сгустка осуществляют при температуре 33± 1^оС и 39± 1^оС в зависимости от способа производства.
В составе указанной симбиотической закваски из молочнокислых бактерий используют Streptococcus lactis subsp. diacetilactis A в количестве от 2 до 2,5 мас. %, из уксуснокислых - Acetobacter aceti 15-11 в количестве 0,1 мл на 150 мл, из пропионово-кислых бактерий Propionibacterium shermanii Э_2-1 в количестве 2,5-3 мас.%, обусловливающем накопление витаминов группы В. Причем культуры симбиоза закваски подобраны с учетом сочетания их по фазе роста в процессе совместного культивирования. В присутствии уксуснокислых бактерий молочнокислые бактерии расщепляют казеин и превращают его в формы, доступные для их использования пропионовокислыми бактериями. Ароматообразующие мезофильные молочнокислые стрептококки, входящие в состав закваски, обладают слабыми редуцирующими свойствами и способны поддерживать условия, благоприятные для синтеза витаминов группы В пропионовокислыми бактериями. Молочнокислые и пропионовокислые бактерии обеспечивают вкус и аромат закваски, а уксуснокислые бактерии позволяют получать однородную гомогенную консистенцию.
В течение длительного времени в закваске сохраняется устойчивое соотношение клеток: пропионовокислых бактерий 10⁸-10⁹, молочнокислых стрептококков 10⁷-10⁸, уксуснокислых бактерий 10¹-10³.
Использование закваски ВКПМ АС-2 при производстве творога позволяет воздействовать на весь технологический процесс - от стадии сквашивания молока до получения продукта, отличающегося стойкостью в хранении. Использование указанной закваски способствует более активному протеканию синерезиса, увеличению выхода продукта, сокращению времени сквашивания (до 4-5 ч) и продолжительности обработки творожного сгустка.

 

Классы МПК:	A23C23/00Прочие молочные продукты
Автор(ы):	Енальева Лариса Викторовна (RU), Бочков Александр Александрович (RU), Бараников Анатолий Иванович (RU), Колосов Юрий Анатольевич (RU), Бараников Владимир Анатольевич (RU)
Патентообладатель(и):	Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" (RU)
Адрес для переписки:	346493, Ростовская обл., Октябрьский (с) р-н, п. Персиановский, Донской государственный аграрный университет
Приоритеты:	подача заявки: 18.08.2009 начало действия патента: 18.08.2009 публикация патента: 20.03.2011

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства творожного десерта функционального назначения с добавлением солодового экстракта ячменя.

Известен способ производства пасты творожной плодово-ягодной (ТУ 10.02.02.789.07-89). Данное изобретение предусматривает производство пасты творожной по традиционной технологии с внесением пищевой добавки (в виде плодово-ягодного сиропа).

Недостатками известного способа являются невысокая пищевая и биологическая ценность и относительно маленький срок хранения.

 

Наиболее близким аналогом является способ производства творожного продукта, согласно которому к творожной основе добавляют предварительно подготовленные компоненты - стабилизатор, вкусовой наполнитель (фруктозу), растительный наполнитель, воду, полученную смесь термизуют и охлаждают. Полученный продукт обладает повышенной биологической и пищевой ценностью (RU 2292724 С1, 10.02.2007 г.).

Недостатком данного способа является внесение сухих измельченных добавок (пшеничные отруби) в творожный продукт, что может негативно сказываться на органолептических и реологических свойствах готового продукта.

В отличие от наиболее близкого аналога (RU 2292724 С1, 10.02.2007 г.) выработанный творожный десерт функционального назначения содержит солодовый экстракт ячменя, производимый из пророщенных зерен ячменя, который в последствии подвергается целому ряду ферментативных и физико-химических процессов (протеолиз, осахаривание и др.), значительно повышая биологическую ценность вносимой добавки в отличие от сухих пророщенных зерен.

Использование в производстве творожного десерта функционального назначения солодового экстракта ячменя оказывает положительное влияние на структурообразование творожного десерта вследствие содержания в нем свободных аминокислот, которые входят в состав белков, выступающих в качестве эмульгаторов и стабилизаторов образуемых систем, а также служит для увеличения пищевой и биологической ценности продукта. Биологически активные добавки при производстве пищевых продуктов не только улучшают их пищевую и биологическую ценность, но и улучшают вкус натуральных пищевых продуктов.

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что выработанный творожный десерт функционального назначения с солодовым экстрактом ячменя является ценным источником многих функциональных ингредиентов, используемых для биокоррекции различных патологических состояний, является источником аминокислот, ферментов, витаминов, стимуляторов роста.

Творожный десерт функционального назначения с солодовым экстрактом ячменя является сбалансированным по пищевой и биологической ценности продуктом, обогащенным функциональным ингредиентом, и рекомендован для массового потребления населением. Предлагаемый продукт обладает полифункциональными свойствами и превосходит по содержанию минеральных веществ и витаминов обычный творожный десерт. Выбор растительных компонентов обусловлен двумя факторами: вследствие применяемой технологии творожный десерт обогащается витаминами, аминокислотами; растительные компоненты стимулируют пищеварение, т.е. обладают физиологической ценностью, а также оказывают оздоравливающее действие на организм человека.

Исследован аминокислотный состав творожного десерта функционального

Пример 2. Технология творожного десерта функционального назначения

 

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: