 |
Отметки о прохождении практики
|
|
|
|
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Омский государственный аграрный университиет имени П.А. Столыпина»
Агротехнологический факультет
ОП по направлению 19.03.02 — Продукты питания из растительного сырья
ДНЕВНИК
Производственной практики
бакалавра 411 группы 4 курса
Направления 19.03.02
«Продукты питания из растительного сырья»
__________ Кривущенко О.А. _________
(Ф. И.О. бакалавра)
Приказ ректора университета о направлении на практику от г. №
База практики ОАО «СибХлеб»
Адрес: 644082, Омская область, г. Омск, ул. Хлебная, 40
Руководитель практики от организации Швед Л.Г.
(Фамилия И.О.)
Должность начальник производства
Телефон
ОТМЕТКИ О ПРОХОЖДЕНИИ ПРАКТИКИ
Прибыл на практику «23» мая 2016 года
подпись руководителя практики __________
печать организации
Выбыл с практики «17» июня 2015 года
подпись руководителя практики _________
печать организации
Омск 2016
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ
| Дата | Тема практики | Место выполнения работы | Краткое описание выполняемой работы | Отметка руководителя практики о качестве выполнении работы |
| 23.05.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | ОАО «СибХлеб» | Прибытие на место прохождения практики – ОАО «СибХлеб». Проведен вводный инструктаж по технике безопасности. Экскурсия по предприятию. | |
| 24.05.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | ОАО «СибХлеб» | Ознакомилась с ассортиментом продукции, выпускаемой предприятием. Изучила организационную структуры управления предприятия. Изучила сырьевую базу предприятия. Рассмотрела сопроводительную документацию при поставке сырья на предприятие. | |
| 25.05.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | ОАО «СибХлеб» | Изучила условия хранения сырья (температура, влажность, способы хранения) и способы транспортировки. Изучила способы подготовки основного и дополнительного сырья. Ознакомиласье с технологическим оборудованием. | |
| 26.05.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | Производственная лаборатория. | Ознакомиласьс процессом работы производственной лаборатории. | |
| 27.05.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | Склады хранения муки и дополнительного сырья. | Изучила условия хранения готовой продукции. Рассмотрела схему расположения производственных цехов. Изучила технологические схемы производственных линий. | |
| 30.05.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | Хлебный цех. | Рассмотрела схемы технологического процесса производства хлеба пшеничного в/с, 1/с, хлеба «Урожайный», хлеба «Бородинский», хлеба «Прибалтийский», хлеба «Японский ролл», хлеба «Иртышский», хлеба «Подмосковный». | |
| 31.05.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | Хлебный цех. | Рассмотрела схемы технологического процесса производства хлеба «На здоровье» с семенами подсолнуха и с клюквой, батона с отрубями «Русь», хлеба «8 злаков», булки «Французская», хлеба «Солодовый», хлеба «Купеческий», хлеба «Берлинский». | |
| 01.06.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | Булочный цех. Кондитерский цех. | Рассмотрела схемы технологического процесса производства кекса «Столичный», пирожного «Корзинка песочная с вареной сгущенкой», печенья песочного глазированного, сочня с начинкой со вкусом творога, булочки «Домашняя», булочки «Улыбка». | |
| 02.06.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | Хлебный цех. | Формовала хлеб пшеничный 1/с, «Урожайный» «Иртышский». | |
| 03.06.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | Хлебный цех. | Формовала хлеб «Бородинский», «Солодовый», «Купеческий». | |
| 06.06.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | Хлебный цех. | Формовала хлеб «На здоровье» с клюквой, батон с отрубями «Русь», булку «Французская». | |
| 07.06.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | Хлебный цех. | Формовала хлеб «8 злаков», «Японский ролл», булочку «Улыбка». | |
| 08.06.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | Кондитерский цех. | Замешивала и формовалатесто на кекс «Столичный», песочное печенье; отделывала поверхность печенья помадой. | |
| 09.06.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | Булочный цех. | Формовала булочку «Домашняя», булочку «Улыбка». | |
| 10.06.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | Хлебный цех. | Формовала хлеб пшеничный 1/с, «Суворовский» «Кишиневский». | |
| 13.06.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | Упаковочный цех. | Упаковывала хлеб пшеничный 1/с, «Урожайный» «Иртышский». | |
| 14.06.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | Упаковочный цех. | Упаковывала хлеб «Бородинский», «Солодовый», «Купеческий». | |
| 15.06.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | Упаковочный цех. | Упаковывала хлеб «На здоровье» с клюквой, батон с отрубями «Русь», булку «Французская». | |
| 16.06.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | Упаковочный цех. | Упаковывала хлеб «8 злаков», «Японский ролл», булочку «Улыбка». | |
| 17.06.2016 | Продуктовый расчет хлеба горчичного. | ОАО «СибХлеб» | Окончание практики. Выдача характеристики. Подписание руководителем дневника практики. |
|
|
|
|
|
|
Руководитель от практики
ОАО «СибХлеб» Л.Г. Швед
Продуктовый расчет хлеба горчичного
В продуктовый расчет хлебобулочных изделий включает в себя определение выхода хлеба, определение суточной потребности сырья и определение потребности в сырье с учетом сроков хранения.
Хлеб горчичный вырабатывается согласно унифицированной рецептуре, приведенной в Таблице 1.
Качество хлеба должно отвечать требованиям ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
Хлеб горчичный вырабатывают из муки пшеничной высшего и первого сорта формовым штучным массой 0,5-1 кг и подовым штучным массой 0,5-0,8 кг.
Продуктовый расчет производится для хлеба горчичного подового из муки первого сорта массой 0,75 кг, суточное задание 1000 кг в сутки.
|
|
|
Таблица 1
Нормативная рецептура на 100 кг муки
| Компоненты теста | Количество сырья, кг | Влажность, % |
| Мука пшеничная 1 сорта Соль Дрожжи прессованные Сахар Масло растительное Масло горчичное | 1,3 1,0 6,0 0,15 8,0 | 14,5 5,0 0,15 0,10 0,10 |
| Всего | 116,45 | — |
1) Расчет выхода хлеба
Выход хлебобулочных изделий – это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого в соответствии с рецептурой.
Расчетный выход хлеба определяется по величине выхода теста и данных технологических затрат и потерь (Вр хл):
Вр хл = Вр т - (Пм + Пт. мех + Збр + Зразд + Зуп + Зус. сум + Пкр + Пшт+ Пбр),
где Вр т - расчетный выход теста, кг;
Пм - потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг;
Пт. мех - механические потери теста, а также некоторого количества муки в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, кг;
Збр - затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг;
Зразд - затраты при разделке теста, кг;
Зуп - затраты сухих веществ при выпечке хлеба, кг;
Зус. сум - суммарные затраты при охлаждении и хранении хлеба, кг;
Пкр - потери хлеба в виде крошки и лома, кг;
Пшт - потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;
Пбр - потери от переработки брака хлеба, кг.
Выход теста расчетный (Вр т) из 100 кг муки определяется по формуле:
Вр т = 
,
где Мс - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки и другого сырья по рецептуре, кг;
Wс - средневзвешенная влажность сырья, %;
Wт - влажность теста, %.
Средневзвешенную влажность сырья (Wс)рассчитывают с учетом Приложения и формулы:
Wс = 
,
где Мi — количество данного вида сырья по рецептуре, кг;
Wi – влажность данного вида сырья, %;
Мс - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки и другого сырья по рецептуре, кг.
Влажность теста (Wт) определяют по формуле:
Wт = Wхл + n,
где Wхл - влажность мякиша хлеба,% (Приложение);
n – 1% для хлеба из пшеничной муки.
|
|
|
Средневзвешенная влажность сырья (Wс):
Wс = 
%
Влажность теста (Wт):
Wт = 42 + 1 = 43%
Выход теста расчетный (Вр т):
Вр т = 
кг
Расчетный выход хлеба должен на 1,0-2,0 кг превышать плановый. Затраты (Збр, Зуп, Зус. сум ) определяются впроцентах от выхода теста и находятся вследующих пределах: Збр =2,5-4,5 %, Зуп =6-13 %, Зус. сум =4-7 % (от выхода теста расчетного). Все остальные производственные потери и затраты при разделке теста принимаются за 2,5 кг. Для хлеба горчичного подового массой 0,75 кг Збр =3,0 %, Зуп =12,0 %, Зус. сум =5,0 %, остальные затраты и потери равны 2,5 кг. Плановый выход выход хлеба равен 137 кг (Приложение).
Затраты в килограмах составляют:
Збр = (177,4*3,0)/100 = 5,32 кг
Зуп = (177,4*12,0)/100 = 21,3 кг
Зус. сум = (177,4*5,0)/100 = 8,87 кг
Расчетный выход хлеба составляет:
Вр хл = 177,4 — (2,5+5,32+21,3+8,87) = 177,4-37,99=139,41 кг
Таким образом, выход хлеба расчетный для хлеба горчичного подового массой 0,75 кг (139,41 кг) больше планового выхода хлеба (137 кг), что допустимо (на 1-2 кг).
2) Расчет суточной потребности сырья
Потребность муки в сутки определяется по формуле:
Gм = 
, где
Р - количество вырабатываемого хлеба, кг /сут;
100 — расход муки, кг;
Вр хл - выход хлеба расчетный, кг.
Потребность муки в сутки равна:
Gм = 
кг
Расход остального сырья в сутки определяется по формуле:
Gi = 
, где
Gм — суточный расход муки, кг;
Мi - расход i-того сырья по рецептуре, кг.
Суточный расход по каждому виду сырья равен:
Gсоль = 
кг
Gдрожжи = 
кг
Gсахар = 
кг
Gмасло раст.= 
кг
Gмасло горч. = 
кг
Gвода = 
кг
3) Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения
Расход муки первого сорта с учетом срока хранения (7 дней) определяется по формуле:
Gмука хр. = Gм * n, где
Gм — суточный расход муки, кг;
n – срок хранения муки, сут.
Расход муки первого сорта равен:
Gмука хр. = 717,3 * 7 = 5021,1 кг
Запас остального сырья с учетом сроков хранения определяется по формуле:
Gi хр. = Gi * τхр, где
Gi — суточный расход сырья, кг;
τхр – срок хранения отдельного вида сырья, сут.
Сроки хранения каждого вида сырья представлены в Приложении.
Запас сырья равен:
Gсоль хр. = 9,32 * 15 = 139,8 кг
Gдрожжи хр. = 7,17 * 3 = 21,51 кг
Gсахар хр. = 43,04 * 15 = 645,6 кг
Gмасло раст. хр. = 1,07 * 15 = 16,05 кг
Gмасло горч. хр. = 57,38* 15 = 860,7 кг
Приложение
Влажность сырья хлебопекарного производства
| Наименование сырья | Влажность сырья, % не более |
| Мука пшеничная, ржаная Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Маргарин Изюм Патока карамельная глюкозная Дрожжи сушеные высшего сорта Дрожжи сушеные первого сорта Масло подсолнечное рафинированное, гидратированное (в/с, 1-го с) Творог жирный Творог полужирный Яичный порошок Яичный меланж Молоко сухое цельное коровье Повидло Солод в целых зернах Солод тонкоразмолотый Кориандр Тмин Кунжут Масличный мак Корица | 14.50 75.00 5.00 0.15 16,00 19.00 78.00 8.00 10.00 0,10 18,00 9,00 8,50 75,00 4,00 67,00 8,00 10,00 12,00 12,00 9,00 11,00 13,50 |
Приложение
|
|
|
Физико-химические показатели хлеба горчичного из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
| Наименование изделия | Влаж- ность мякиша, %, не более | Кислот- ность мякиша, град, не более | Порис- тость мякиша, %, не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
| Хлеб горчичный из муки первого сорта подовый | 42,0 | 3,0 | 68,0 | 5,9±1,0 | 7,9±0,5 |
Приложение
Норма выходов хлеба горчичного для расчетов при проектировании
| Наименование изделий | Сорт муки | Масса, кг | Выход готовых изделий в процентах к массе муки (при влажности муки 14,5%) |
| Хлеб горчичный формовой | Пшеничная 1 сорта | 0,9...1,0 | |
| Хлеб горчичный формовой | Пшеничная 1 сорта | 0,5 | |
| Хлеб горчичный подовой | Пшеничная 1 сорта | 0,8 | |
| Хлеб горчичный подовой | Пшеничная 1 сорта | 0,5 |
Приложение
Сроки хранения сырья
| Наименование сырья | Нормативный срок хранения, сут. |
| Мука пшеничная хлебопекарная Сахар-песок Соль поваренная пищевая Масло растительное Жидкий хлебопекарный жир Масло коровье Маргарин Молоко коровье пастеризованное Молоко цельное сухое Меланж Порошок яичный Дрожжи хлебопекарные прессованные Дрожжи хлебопекарные сушеные Патока мальтозная Яйца бугорчатые (прокладки) Повидло Сметана Творог Солод ржаной Пряности Виноград сушеный (изюм) | 20 ч. 1,5 |
|
|
|
