Мука пшеничная: понятие, классификация, пищевая ценность. Упаковка и хранение. Экспертиза муки.

Мука – порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна, с отбором или без отбора отрубей.

Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2-3% от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота. В пшеничной муке преобладают простые белки - протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины - 35,6; глютелины - 28,2; глобулины - 12,6; альбумины - 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13-16%, нерастворимого белка - 8,7%.

Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20-30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в широких пределах (16-35%).

В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

Крахмал - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов.

В пшеничной муке различных сортов содержится 1-2% жира. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. В муке содержится 0,4-0,7% фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение.

В муке содержатся пигменты. К растворимым в жирах пигментам относятся каротиноиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла - зеленый. Каротиноиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.

Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных. Минеральные вещества зерна сосредоточены в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3-0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки. Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15%).

В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18-0,26%. Значительная доля фосфора (50-70%) представлена в виде фитина - (Са - Mg - соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ [33].

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим ее биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительную ценность.

В зависимости от используемого сырья (зерна) муку делят на виды: основные – пшеничная и ржаная; второстепенная – ячменная, кукурузная и соевая (могут использоваться в хлебопечении, но в небольших количествах); специального назначения – овсяная, рисовая, гречневая, гороховая (используются в пищеконцентратной промышленности); мука набухающая (для производства заварных сортов хлеба).

В зависимости от целевого использования мука пшеничная подразделяется на хлебопекарную, макаронную и общего назначения.

Наглядно классификация пшеничной муки представлена на рисунке 4. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» подразделяют на: пшеничную хлебопекарную; пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Рисунок – Классификация пшеничной муки

Мука разных сортов имеет различную степень измельченности и химический состав.

Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта количество крахмала достигает 80%, а в муке 2-го сорта - только 70%. С понижением сорта муки возрастает количество витаминов, минеральных элементов, а в белках - альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия низших сортов имеют более темный цвет, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью обладает мука высшего сорта.

Мука сорта экстра состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, не содержит отрубей, имеет белый цвет или белый с кремовым оттенком. Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц (средний размер частиц от 140 мкм и меньше) центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет или белый с кремовым оттенком.

Крупчатка вырабатывается из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы (200-300 мкм), состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Отличается однородностью частиц крупитчатой структуры, большим содержанием белка. Имеет белый цвет с желтоватым оттенком.

Мука 1-го сорта представляет собой тонкоизмельченные частицы (до 160 мкм) всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма (от 300 до 200 мкм) с примесью измельченных оболочек (отрубей) - до 10%. В результате присутствия оболочечных частиц мука приобретает сероватый оттенок.

Обойная мука получается при измельчении всего зерна и содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру. Цвет - белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна.

Макаронная пшеничная мука вырабатывается трех сортов: высшего сорта (крупка), 1-го сорта (полукрупка) и 2-го сорта. Получаемая в результате этих помолов мука высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов твердой пшеницы должна соответствовать требованиям ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий», мука 2-го сорта - требованиям ГОСТ 16439 «Мука второго сорта из твердой пшеницы «Дурум», а мука высшего сорта (крупка) и 1-го сорта (полукрупка) мягкой стекловидной пшеницы – требованиям ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий».

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями. В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В₁ (тиамину).

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Зерно, используемое для производства муки должно соответствовать требованиям нормативного документа. Для пшеничной муки используют сырье, соответствующее ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках».

Важным фактором, формирующим качество муки, является процесс производства. Процесс производства муки складывается из двух этапов - подготовительного и основного. На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, гидротермическую обработку зерна (только при сортовых помолах), составление помольной партии (смешивание разнокачественных партий зерна в определенных пропорциях). Гидротермическая обработка зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40-50°С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Основной этап производства муки заключается в помоле (размоле) зерна и сортировании полученных продуктов. Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка для сортировки продукта по крупности частиц устанавливается рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом). Вальцовый станок вместе с рассевом образует систему, которая может быть драной или размольной. Драная система, имеющая рифленую поверхность вальцов, предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система с гладкой поверхностью вальцов предназначена для получения муки. Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные. При разовом помоле мука получается за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое - обойная пшеничная или ржаная мука с выходом 95-96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3-4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей - обойный с выходом 95-96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей - обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный - 63%.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности - обогащают на ситовейках, продувая при этом воздух.

В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), образованную кусочком оболочки и эндосперма; дунсты - частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Получают макаронную муку высшего сорта (крупку) и 1-го сорта (полукрупку).

К факторам, сохраняющим качество муки, относят условия хранения и транспортирования. Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб (малый объем, пониженный выход и т. д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшатся ее хлебопекарные свойства. Этому процессу подвергают в основном пшеничную муку.

Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее вследствие окисления каротиноидов, придававших ей желтоватую окраску. В результате ферментативного окисления фитина высвобождается фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное - улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрильных групп (S-Н) с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира образуются липопротеины, уменьшающие растяжимость клейковины.

Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, средняя - сильной, а сильная - очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре в течение 1,5-2 мес., а обойная – 3-4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до 0 °С, тогда созревание будет длиться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 ч за счет аэрации теплым воздухом.

Муку хранят в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 60%: сортовую пшеничную муку – 6-8 мес.; ржаную сортовую муку – 4-6. Хранение муки при низких температурах (около 0°С и ниже) продлевает срок хранения до двух лет и более. Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов и ржаная сеяная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период.

Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской таре. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот.

В розничных торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки. Сроки хранения этих продуктов не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием названия, сорта, номера (для крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованной на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об ее пищевой и энергетической ценности.

Маркировка муки осуществляется по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». На упаковке с мукой должна содержаться следующая информация: наименование продукта (например, для муки: ржаная, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т.д.); сорт или номер (при наличии); наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов); для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово «Витаминизированная» (крупным шрифтом); пищевая ценность; дата изготовления; условия хранения; срок хранения; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам.

Экспертизу муки проводят по информационным, количественным и качественным характеристикам. Из показателей качества обязательно определяют: органолептические (вкус, запах, цвет) и физико-химические (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины).

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: