 |
Очистка зерна от примесей.
|
|
|
|
АССОРТИМЕНТ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ
Мука — ценный пищевой продукт. Используют муку для производства большого ассортимента хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. В небольших количествах ее применяют в текстильной и химической промышленности.
Основные виды продукции:
1. Зерно пшеницы цельное, для проращивания пшеницы и ржи; 2. Мука; 3. Крупа(манная); 4. Крупка; 5. Отруби пищевые(ржаные, пшеничные); 6. Хлопья зародышевые пшеничные.
Побочные продукты:
1. Отруби; 2. Кормовые зернопродукты.
Отходы.
IX-1. Ассортимент пшеничной и ржаной муки
| Культура | Мука | |
| для хлебопекарных изделий и вся остальная продукция. | для макаронных изделий | |
| Пшеница | Крупка; экстра; крупчатка; в/с отборный; в/с; 1 отборн.; 1-й с., 2 отборн. С.; 2-й с.; мука с высоким содержанием отрубянистых частиц. Крупка пшеничная дробленая, крупа манная, хлопья зародышевые, отруби пищевые, зерно для прор-ния | крупка (высший сорт) Полукрупка (первый сорт) |
| Рожь | Сеяная, обдирная, обойная; мука сеяная Борисовская; Отруби пищевые, зерно для прор-ния | |
| Тритикале | Сеяная, обдирная, обойная; мука в/с, 1-й сорт. | |
| Пшеница-рожь | Мука ржано-пшеничная (пшен-ржаная) обойная хлебопекарная (несортовая); мука сортовая сеяная и обдирная. Отруби пшенично-ржаные | |
| Рожь-тритикале | Ржано-тритикалевая(«Славянская»), тритикалево-ржаная(«Богатырская») хлебопекарная; |
Особенности микроструктуры анатомических частей зерна, их технологическое значение.
Зерно состоит из трех основных частей: эндосперма, зародыша, алейронового слоя и оболочек. В процессе размола зерна муку получают из эндосперма, а все остальное уходит в отруби. Поэтому соотношение анатомических частей играет очень важную роль. У пшеницы содержание эндосперма составляет 77-85%, у ржи 71-78%, у тритикале 76-81%. Содержание оболочек у пшеницы 6-9%, у ржи 11-13%.
|
|
|
Оболочки состоят из ряда клеток, обладают пористой структурой. Алейроновый слой представлен одним рядом клеток. Строение алейронового слоя оказывает существенное влияние на мукомольные свойства. Чем ровнее клетки алейронового слоя, тем лучше вымалываемость. У пшеницы клетки алейронового слоя ровные и легко отделяются от эндосперма, и следовательно пшеница имеет хорошую вымалываемость. У ржи клетки алейронового слоя менее выровненные, чем у пшеницы, и прочно связаны с эндоспермом, поэтому у ржи вымалываемость хуже и необходимо больше энергетических затрат на размол.
Структура зерна такова, что на брюшной поверхности зерновки имеется бороздка, которая внедряется вглубь эндосперма и играет отрицательную роль. Важную роль играет форма бороздки. У ржи бороздка щелевидной формы. Форма бороздки пшеницы зависит от типа. Именно из-за бороздки происходит многоступенчатое измельчение зерна.
Микроструктура эндосперма. При сортовых помолах микроструктура эндосперма играет очень важную роль. От этого зависит выход муки по сортам.
В процессе формирования зерна накапливаются запасные питательные вещества: крахмал в виде крахмальных зерен, которые могут быть различной формы и размеров и белок, расположенный между крахмальными зернами. У настоящих хлебов диаметр крахмальных гранул 1-60 мкм, у гречихи до 12 мкм. Все крахмальные гранулы, находящиеся в пшенице делят по крупности на следующие группы:
1. крупные (от 20 мкм);
2. средние (10-20 мкм);
3. мелкие (до 10 мкм).
У пшеницы более прочная связь крахмальных гранул с белком и более развитая белковая матрица. У ржи не прочная связь, имеются прослойки.
Величины крахмальных гранул оцениваются по:
|
|
|
- средневзвешенному диаметру, d;
- объему гранул, V;
- площадью поверхности, V/F;
На долю мелких гранул приходится около 90%, крупных – не более 3%. По объему наибольший объем занимают средние гранулы, затем идут мелкие, а за ними крупные. Чем крупнее крахмальные гранулы, тем выход муки выше.
Очистка зерна от примесей.
В любой зерновой массе присутствуют различные примеси, которые ухудшают кач-во готовой продукции и даже могут быть опасны для здоровья.
Выделяют зерновую и сорную примесь. В состав сорной примеси входят минеральная (галька, песок), органическая (стебли) примеси, зерна культурных растений не относящихся к зерновой примеси, семена дикорастущих растений, зерна основной культуры поврежденные более чем на 50%, вредная примесь, метоллопримеси. К зерновой – относятся зерна основной кул-ры поврежденные менее чем на 50%, зерна других кул-ры растений отнесенных к зерновой по стандарту. Все примеси полностью удалены быть не могут, поэтому на мукомольный завод поступает зерно со строго нормированным содержанием примесей: сорной не более 2%, зерновой не более 4%.
Сепарирование – это разделение исходной смеси на составляющие ее компоненты более однородные по признаку делимости. Разделение смеси производят как по размерам, так и по качеству. Часть исходной смеси, отличающаяся от других частей по качеству, называется компонентом смеси. А составляющая часть смеси отлич от других размерами наз. фракцией. Разделение смеси на фракции осуществляется в сепараторах на основе признака делимости. Очень важно правильно определить признак делимость данной смеси. Различают простые (триера) и сложные(концентратор, БИС) сепараторы.
Основными признаками делимости являются. По геометрическим признакам: разделение по ширине происходит на ситах с круглыми отверстиями, причем ось зерна должна быть перпендикулярна поверхности сит. По толщине разделение происходит на ситах с продолговатыми отверстиями. Эти два признака комплексно применяют в сепараторе БИС (верхние – продолговат. 4,25х25, нижние – круглые 2,0). По длине разделение происходит в триерах: короткие примеси отделяются в куколеотборниках, западая в ячейки, а проходом идет очищенное зерно; длинные – в овсюгоотборниках, где зерна основной культуры западает в ячейки и идет сходом, а примеси идут проходом. В техсхеме сначала идут куколе- а затем и овсюгоотборники. По форме поперечного сечения разделение происходит на треугольных ситах при выделении трудноотделимых примесей из гречихи. По гидродинамическим св-вам идет очистка зерна в моечноймашине. Так легкие примеси всплывают на поверхность, тяжелые (галька, песок) опускаются на дно, а зерно перемещается по середине шнеком. Но при этом необходимо определить конечную скорость падения зерна в воду, а так же предусмотреть очистку сточных вод. Разделение по аэродинамическим св-вам возможно при различных скоростях витания зерна и других примесей. Это св-во применяют в пневмосепараторах, где легкие примеси имеющие меньшую скорость витания чем зерно подхватываются воздухом и уносятся, а зерно находясь во взвешенном состоянии расслаивается. Во многих машинах используется не только разделение по плотности но и по коэффициенту трению, упругости, скорости витания. Разделение по плотности используется тогда, когда невозможно разделение на ситах. Деление по плотности происходит в 2 стадии: 1-ая разрыхление зерновой массы при этом тяжелые плотные частицы опускаются в нижние слои,а легкие поднимаются вверх. 2-ая – разделение непосредственно по плотности. Машины, в которых происходит разделение по качеству (плотности) делятся по принцепу действия на 3 группы: противоточные (камнеотделительная машина), веерное (пневмостолы для выделения зародыша из кукурузы), разделение просеиванием (ситовейки). Разделение смеси на основании различия магнитных свойств зерна и металлов, которые находятся в зерновой массе, происходит в магнитных сепараторах.
|
|
|
Для осуществления пр-са сепарирования необходимо выполнение 3-ех условий: 1 в смеси должны быть отделяемые компоненты; 2 смесь должна разрыхлятся; 3 разделенные продукты должны непрерывно выводится.
|
|
|
