Хранение пищевых продуктов, основанное на биологических, физических и химических принципах.

 

Применяемые на практике и разрабатываемые новые приемы хранения продуктов с использованием предложенной Я.Я. Никитинским схемы можно подразделить на четыре группы:

1. Биоз (bios —жизнь). На этом явлении основано хранение све­жих фруктов и овощей. В помещениях, где размещаются такие продукты, создают условия, препятствующие развитию микробов, путем понижения температуры до 5°С и поддержания определен­ной влажности. Микробы, расположенные на поверхности, замед­ляют свое развитие и тем самым предотвращают разложение ими органического вещества.

2. Абиоз (abiosis — отрицание, уничтожение жизни) достигается физическими и химическими способами. Этот принцип поло­жен в основу хранения мясных и овощных консервов после об­работки их в паровом стерилизаторе при 120°С и выше. При высокой температуре погибают вегетативные и споровые фор­мы микробов, прекращается жизнь и сопутствующие ей про­цессы, благодаря чему содержимое консервных банок может храниться длительное время. Уничтожить микробы можно и химическими веществами, безвредными для организма человека; облучением различными формами лучистой энергии; применением антибиотиков; обработкой ультразвуком и др.

3. Анабиоз (anabiosis — задержка жизни) направлен на приостановление жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах. При этом создаются такие условия, при которых микробы могут сохраняться живыми, но не жизнедеятельными. Анабиоз наблюдается во время сушки или замораживания, вяления, добавления соли или сахара, маринования, хранении продуктов в газонепроницаемом упаковочном материале, в вакуумной упаковке, в атмосфере азота. Так хранят рыбные и мясные продукты, фрукты и овощи. При недостатке свободной воды жизнедеятельность микробов приостанавливается, процессы, вызываемые ими, задерживаются. Увеличение влаги и тепла ведет к восстанов­лению жизнедеятельности микробов, разложению органического вещества, увеличению порчи продуктов. Поэтому при отсутствии анабиотических условий такие продукты следует немедленно реализовать.

4. Ценоанабиоз направлен на использование антагонистических взаимоотношений между микроорганизмами, входящими в состав микрофлоры продукта. При этом вызывают развитие микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятельности хотя и изменяют свойства продукта, но не только не портят, а даже улучшают его пищевые и вкусовые свойства. В то же время продукты жизнедеятельности этих микроорганизмов подавляют развитие микробов – возбудителей порчи. Это способ хранения главным образом раститель­ной пищи, при котором консервирующее вещество (молочная кислота) вырабатывают сами микроорганизмы при силосова­нии, квашении и других способах приготовления кормов и овощей.

 

 

Модуль 2

 

Тема: микрофлорА тела человека, воды, воздуха производственных помещений, предприятий общественного питания и санитарные требования к ним

 

1. Микрофлора тела человека.

1.1. Микрофлора кожи.

1.2. Микрофлора ротовой полости, горла и дыхательных путей.

1.3. Микрофлора желудочно-кишечного тракта.

2. Микрофлора воды и санитарные требования к ней.

3. Микрофлора воздуха. Санитарно-гигиенические требования к воздуху закрытых помещений.

 

Микрофлора тела человека.

 

Микрофлора кожи.

 

Поверхность кожи человека чаще всего заселяют микрококки, сарцины, коринебактерии, стафилококки. На коже одного человека содержится около 1 млрд микробных клеток. Питаются они выделениями жировых и потовых желез, отмершими клетками и продуктами иx распада. Микроорганизмы прочно закрепляются в потовых, сальных железах, волосяных фолликулах и даже старательной мойкой их нельзя удалить. Чаще всего инфицируются открытые участки тела, главным образом руки. Оценка чистота рук приведена в таблице 1.

 

Таблица 1 – Оценка чистоты рук по общему количеству МАФАМ

Оценка чистоты	Количество микроорганизмов в 1 см3 смыва с рук (МАФАМ, КУО)
Отлично	До 1000
Хорошо	1001-5000
Удовлетворительно	5001-10000
Неудовлетворительно	10001 и более

 

На поверхности кожи рук встречаются кишечная палочка, споры бактерий, стафилококки, стрептококки, дрожжи, плесневые грибы. При роботе с почвой могут попасть возбудители столбняка, ботулизма, газовой гангрены и др.Нарушение санитарно-гигиенического режима, нормальных условий работы и быта часто является причиной гнойничковых, грибковых и других поражений кожных покровов человеческого тела.

Микрофлора ротовой полости, горла и дыхательных путей.

 

Чрезвычайно разнообразная микрофлора полости рта. Благоприятная температура, щелочная реакция слюны, остатки пищи обусловливают бурное развитие микроорганизмов. Питательной средой является слюна, в которой содержатся белки, углеводы, аминокислоты, неорганические вещества. Большинство видов микроорганизмов полости рта – аэробы и факультативные анаэробы. Практически у каждого человека в ротовой полости встречаются микрококки, стрептококки, стафилококки, споровые и неспоровые палочки, вибрионы, спирохеты, актиномицеты и другие. Особенно много микробов содержат зубной налет поврежденных кариесом зубов и миндалины.

У больных людей и бактерионосителей в ротовой полости могут встречаться гемолитические стрептококки, дифтерийные палочки, менингококки, туберкулезная палочка и др.

Органы дыхания человека не имеют постоянную микрофлору. Состав ее полностью зависит от микрофлоры окружающего воздуха. Человек с воздухом вдыхает большое количество пыли и адсорбируемых на ней микроорганизмов. Большинство их задерживается в полости носа и только незначительная часть проникает в бронхи. Альвеолы легких и конечные бронхиолы - стерильны.

При ослаблении защитных сил организма, в результате охлаждения, недостатка витаминов, еды, травм постоянные микробы дыхательных путей могут вызывать разные болезни (ОРВИ, ангины, пневмонию, бронхиты и тому подобное).

В полости носа всегда присутствуют микрококки, стафилококки, стрептококки, диплококки, дифтероиды, капсульные грамотрицательные бактерии, встречаются микоплазмы и аденовирусы. Хоть слизистая оболочка и продуцирует муцин и лизоцим, которые имеют бактерицидные свойства, но в полости носа есть относительно постоянная флора (микрококки, пневмококки, диплококки и тому подобное). В 1 мг слизи из носа содержится около 1800 микробов.

Большинство микроорганизмов задерживаются в полсти носа, небольшое их количество проникает в верхние дыхательные пути. Бронхиолы и альвеолы не содержат микроорганизмов и практически стерильны. На носовой оболочке верхних дыхательных путей (носоглотка, зев) микрофлора беднее, т.к. осев, микроорганизмы гибнут под действием веществ слизи (муцин и лизоцим).

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: