Виды и порядок проведения дегустаций. Требования к дегустационным залам.

Дегустация - определение качества при изготовлении некоторых продуктов (вина, чая, табака и т.п.) по виду, вкусу, запаху и т.п.
В зависимости от целей и задач выделяют следующие основные виды дегустаций.
Рабочая дегустация осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий.
Производственная дегустация проводится группой специалистов предприятия при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов: подготовкой к утверждению новых видов рецептур, отбор образцов на конкурс и т.д. С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия.
Экспертная или арбитражная дегустация проводится при решении спорных вопросов о качестве пищевых продуктов и ряда специальных задач, например, - определение соответствия того или иного образца конкретному виллу продукта, его оценка по просьбе контролирующих организаций, при отборе образца на международные конкурсы.
Конкурсные дегустации проводятся на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов пищевой продукции.
Коммерческая дегустация проводится при оптовых закупках, международных поставках, купле-продаже пищевой продукции.
Учебная дегустация ставит своей задачей обучение специалистов основам органолептического анализа в условиях переподготовки или повышения квалификации.
Показательная дегустация проводится для широкого круга людей, интересующихся качеством пищевых продуктов, их ассортиментом.
Порядок проведения дегустации. Образцы продукции должны сопровождаться актом отбора проб установленной формы, товарно-транспортной накладной, другими документами, характеризующими качество продукта.
До начала дегустации пробы проверяют на доброкачественность, регистрируют в рабочем журнале. При проведении закрытой дегустации пробы кодируют цифрами или буквами. В случае открытой пробы сопровождают краткой информацией.
Председатель или секретарь дегустационной комиссии определяет состав комиссии, который должен соответствовать профилю анализируемой продукции, и заранее информирует членов комиссии об ассортименте продукции.
В первую очередь оцениваются продукты со слабым запахом, менее соленые и острые продукты. В зависимости от вида продукта после пяти-восьми проб делают перерыв не менее чем на 15 минут для восстановления сенсорных способностей. Оптимальное время проведения дегустации 10-11 часов утра. Дегустация заканчивается обсуждением результатов и выдачей заключительного решения.
Требования к дегустационным залам. Дегустационный зал рекомендуется располагать с северной стороны здания, чтобы избежать попадания прямых солнечных лучей. Как правило, предусматриваются два изолированных помещения общей площадью 36 м². Также предусматривается отсутствие постороннего шума, наличие системы кондиционирования, хорошее освещение рабочих мест; стены, потолок, мебель должны быть окрашены в светлые, спокойные тона; отсутствие посторонних запахов, соблюдение требования к чистоте помещений, температура воздуха +2 - –2, относительная влажность 70 (+ -) 5%.

Рабочее место должно быть обеспечено бланками дегустационных листов, карандашами, ручками; необходимой сервировкой, посудой для отходов, нейтрализующими средствами для восстановления чувствительности при дегустации продукции.

79. Идентификация товаров и выявление фальсификата. Виды фальсификаций. Понятие о контрафактных товарах.
Идентификация (товаров) – деятельность по установлению соответствия конкретного товара образцу, его описанию требованиям нормативных, технических, а также товаросопроводительных документов и/или группе однородных товаров.
Идентификацию проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя, обеспечения безопасности продукции для жизни, здоровья потребителя и окружающей среды, а также в целях подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней требованиям.
В процессе идентификации учитываются определенные показатели, признаки, параметры и требования, которые должны быть достаточны для подтверждения соответствия идентифицируемой продукции образцу и(или) описанию.
В зависимости от задач идентификации, специфики продукции могут быть использованы следующие методы идентификации или их сочетание: по документации, инструментальный органолептический, визуальный методы, а также опробывание и испытание.
Фальсификация – это подделка объектов, выполненная с корыстной целью при проведении процесса обмен, купли-продажи и т.д.
Основные вида фальсификации товаров условно подразделятся на информационную, ассортиментную, качественную, количественную, стоимостную и комплексную.
К информационной фальсификации относится фальсификация маркировки, например, несоблюдение требований к составу и содержанию информации для потребителя на упаковке, подделка документов.
Ассортиментный вид фальсификации обусловлен заменой одного объекта другим, менее ценным.
Качественная фальсификация – это подделка объекта этого же вида, но с более низкой степенью качества, т.е. подмена товара высшего сорта, класса, категории и т.д. низшими, а также подделка товаров введением пищевых добавок с утерей других потребительских свойств.
К средствам количественной фальсификации относятся недовложение, недовес, недолив, недостача по количеству единиц по факту и в товаросопроводительных документах, на маркировке и т.д.
Стоимостная фальсификация – это реализация товара низкого качества по ценам товаров более высокого качества.
Комплексная фальсификация включает одновременно несколько указанных выше видов фальсификаций.
Контрафактный товар – товар, ввозимый в РФ с нарушением чьих-либо исключительных прав.

82. Понятие о мерах ответственности за несоблюдение обязательных требований к безопасности и качеству товаров.
При нарушении обязательных требований к качеству и безопасности товаров может наступать гражданско-правовая, административная и уголовная ответственность.
Гражданско-правовая ответственность. Указанная ответственность изготовителя, продавца, исполнителя предусмотрена Гражданским кодексом РФ. Эта ответственность проявляется в применении судом к правонарушителю мер, как правило, имущественного характера: возмещение вреда, убытков, уплата пени, неустойки, штрафов. Право требовать возмещение вреда признается за любым потребителем независимо от того, состоял он в договорных отношениях с продавцом или нет.
Административная ответственность за нарушение требований к качеству и безопасности продукции предусмотрена рядом законодательных актов. В соответствии со ст.14.4 Кодекса Р об административных правонарушениях продажа товаров, выполнение работ либо оказание услуг, не соответствующих требованиям стандартов, влечет наложение административного штрафа: на граждан в размере 1000-1500 рублей; на должностных лиц – от 2000 до 3000 рублей: на юридических лиц – от 20000 до 30000 рублей.
Уголовная ответственность. В соответствии с Уголовным кодексом РФ предусматривается ответственность за выпуск или продажу товаров, выполнение работ либо оказание услуг, а также за неправомерные выдачу или использование официального документа, удостоверяющего соответствие требованиям безопасности. Мера наказания дифференцируется в зависимости от тяжести преступления, числа и возраста пострадавших людей. Так, указанные деяния, повлекшие по неосторожности причинение вреда здоровью человека, наказываются штрафом в размере от 100000 до 500000 рублей, либо ограничением свободы на срок до 3 лет. Если те же деяния повлекли по неосторожности причинение вреда здоровью двух или более лиц, либо смерть человека, наказываются лишением свободы на срок от 4 до 10 лет.