 |
Тесто тонкое, мягкое, по бортикам - с хрустящей корочкой.
|
|
|
|
Закваска.
10 грамм стартера (основной закваски из холодильника)
60 гр воды
75 гр муки
Смешать, оставить на 12 часов
Мочка
50 грамм льна
150 мл воды
СМмешать, оставить на 1-12 часов.
Ростки пшеницы.
0,5 стакана пшеницы замочить на 12 часов, затем воду слить и оставить ростки прорастать на 8-12 часов. Ростки должны едва проклюнуться, это может произойти раньше.
Мука из ростков гречки
50 грамм зеленой гречку замочить на 4 часа, гречку хорошо промыть от выделившейся слизи и оставить прорастать на несколько часов., периодически промывая от слизи. Ростки должны едва наметиться. Затем снова промыть гречку и оставить на бумаге сохнуть. За это время ростки еще немного вырастут, а потом начнут сохнуть. когда гречка станет твердой, размелите ее в кофемолки как можно мельче.
Коктейль из ростков пшеницы
Прорастите 0,5 стакана пшеницы до ростков долиной 1 мм. Смешайте с 1 стаканом воды в блендере до состояния коктейля, очень мелко. Это будет жидкость для нашего теста.
Тесто
В коктейль добавить 1-2 стакана цельнозерновой муки, всю муку из зеленой гречки, специи по вкусу (1-2 чайные ложки), льняную мочку. Затем необходимо добавить белой муки или муки 1 сорта и вымесить упругое тесто, густое, но не тугое. Сформировать шар при помощи смазанных маслом рук и оставить в круглой форме с высокими бортами подходить. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Как только это произойдет, ставьте в разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте 40 минут. В середине выпекания снизьте температуру до 180 градусов. Чтобы верх не подгорал, можно переставить форму с хлебом в середине выпекания ярусом ниже.
Ржано-пшеничный хлеб с солодом пряный.
|
|
|
Опара (готовим перед сном)
В миску наливаем 2 столовые ложки активной ржаной закваски, добавляем 400 грамм воды, хорошо перемешиваем венчиком. Постоянно помешивая, добавляем ржаной муки до консистенции густой деревенской сметаны, Накрываем полотенцем, оставляем на ночь (8 часов). Утром, открыв полотенце вы увидите, что опара поднялась и состоит из пузырьков. На поверхности пузыри могут быть, а могут и не быть, но внутри опара должна быть пористой.
Тесто
Теперь добавляем в опару 1\2 соли и столовую ложку сахара, чайную ложку солода (не обязательно), чайную ложку прованских трав, столовую ложку свежесмолотого кориандра и других специй по вкусу. Затем вмешиваем пшеничную муку (1 сорта или высшего) до получения мягкого, но не жидкого теста. Если взять тесто в руки, оно не будет стекать и пытаться выскользнуть сквозь пальцы. То есть должен получиться упругий, но мягкий колобок. Вымешиваем в течение 10 минут. Ржаное тесто в любом случае будет липкое, бесполезно бороться с этим, добавляя муки. В середине замеса добавьте 1 столовую ложку растительного масла.В конце замеса нужно смочить руки водой и собрать тесто в колобок. Затем переложите получившийся колобок в форму и мокрыми руками распределите его по дну форму. Затем накройте влажным полотенцем или целофаном, а лучше всего шапочкой для душа и оставьте до увеличения объема теста 2,5 -3 раза. Нагрейте духовку до 200 градусов и отправьте выпекаться хлеб в форме на 40 минут. Для получения зажаристой корочки через 30 минут выпекания можно вынуть хлеб из формы и оставить допекаться в духовке “голеньким” еще 10 минут.
Кулич на закваске.
Этот рецепт взят из группы “Вегетарианские вкусняшки” и опробован мной лично. Единственный момент - у меня ушло муки процентов на 20 больше, чем в данном рецепте. Но рецепт даю без изменений.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Молоко 3-6%-ой жирности 2/3 стакана
|
|
|
• Сливочное масло 25-30гр.
• Сахар тростниковый 2/3 стакана. Можно гур, но тогда гур нужно прогреть вместе с молоком до растворения сахара, а затем остудить до 37 градусов. Не нужно прогревать молоко слишком сильно, так как от гура оно может свернуться.
• Ржаная закваска 3 ст.л. (непременно ржаная, пшеничная не поднимет жидкую опару)
• Ванильный сахар 1,5 ч. ложки
• Соль каменная ½ ч.л.
• Мука пшеничная 2/3 стакана (возможно чуть меньше или чуть больше, зависит от консистенции закваски)
• Мука пшеничная стакан (или чуть больше) для окончательного замеса теста
• Изюм, цукаты (по желанию) горсть
• Украшение кулича: сахарные шарики или мелко нарезанные цукаты, молотые орехи… или на ваше усмотрение; можно добавить в глазурь какао или натуральный краситель и сделать сверху белой глазури узор или написать надпись.
Для глазури:
• Сахарная пудра 140гр.
• Молоко, кефир, сливки, сок лимона или апельсина 1,5-2 ст.л.
Немного о закваске. Когда выпекаем выпечку на закваске из пшеничной муки, то важно не переборщить с ней, так как она будет чувствоваться во вкусе, если ее переборщить. Поэтому осторожно. Не нужно делать по принципу: положу побольше-быстрее подойдет! Это ошибка. Лучше набраться терпения)))
Другой момент, закваска должна быть в хорошем состоянии, это значит, что она у вас не стояла без подкармливания неделю или дольше. В закваске должны быть видны мелкие пузырьки в большом количестве.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Готовим опару. Молоко нагреваем до 37С, добавляем в него закваску, соль, сахар, ванильный сахар, хорошо перемешать. Затем добавляем растопленное сливочное масло (оно должно быть не горячее 37С) и перемешиваем венчиком. Добавляем муку, чтобы получилось жидкое тесто. Накрываем пленкой, перетягиваем по периметру резинкой, и ставим в теплое место на 4-5 часов. Теплое место это батарея (если она горячая, то сначала стелим толстое сложенное полотенце, иначе опара может завариться) или в духовку, включенную на 50С.
2. Когда опара подошла, она увеличивается в объеме и на поверхности появляются мелкие пузырьки, а структуру становится очень пористой. Перемешиваем опару и добавляем муку. Замешиваем мягкое тесто.
3. Раскладываем тесто по формочкам. Я выпекаю в бумажных покупных формах. Их можно сделать и бумаги для выпечки. Или выпекать в обычных формах. Накрываем полотенцем и ставим снова в теплое место на 1,5-2 часа. Дожидаемся, когда тесто увеличиться в 2 раза. Затем снимаем полотенце и ставим в разогретую духовку выпекаться. Я выпекаю 30 минут на режиме «НИЗ с вентилятором» при температуре 200С. НО! Ориентируйтесь, пожалуйста, по своей духовке! В духовке куличи еще немного поднимаются.
|
|
|
4. Готовые куличи достаем и даем им полностью остыть!
5. Готовим глазурь. Смешиваем сахарную пудру с любой из перечисленных жидкостей до густого состояния. По центру кладем глазурь и ждем, чтобы она равномерно растеклась по куличу, корректирую с помощью ложки. Пока глазурь не застыла, посыпаем украшением.
6. Пасхальный кулич получается пористым и мягким, и конечно, вкусным!
Пицца на закваске
рецепт не мной, взят из интернета (автор - SVETLIK), но мной проверен неоднократно, получается изумительно!
· Масло оливковое (нерафинированное, + немного для смазывания заготовок) — 1 ст. л.
· Вода — 300 г
· Мука — 500 г
· Закваска (пшеничная освеженная 100% влажности) — 150 г
· Соль — 1,5 ч. л.
· Сахар — 1 ст. л.
· Молоко сухое — 1 ст. л.
Рецепт "Пицца на закваске":
· Масло оливковое (нерафинированное, + немного для смазывания заготовок) — 1 ст. л.
· Вода — 300 г
· Мука — 500 г
· Закваска (пшеничная или полбяная освеженная 100% влажности) — 150 г
· Соль — 1,5 ч. л.
· Сахар — 1 ст. л.
· Молоко сухое — 1 ст. л.
Рецепт "Пицца на закваске":
| Количество ингредиентов рассчитано на 3 большие тонкие пиццы диаметром по 30 см. Соедините все компоненты в мягкое тесто. Сухое молоко можно не использовать, тогда половину воды замените молоком (прокипяченным и остуженным), или же можно сделать тесто только на воде, но с молоком получается нежнее. Сразу всю муку не всыпайте - возможно её понадобится меньше. Тесто должно просто "схватиться", быть очень мягким и липким, но ни в коем случае не крутым. Оставьте тесто для аутолиза на 30-40 минут, а затем очень хорошо вымесите (в ХП в течение 15-20 минут). Оставьте в теплом месте для ферментации на 1,5 часа. |
|
|
|
| Разделите тесто на несколько частей, по количеству планируемых пицц. подкрутите заготовку в шар. |
| Тесто для пиццы не раскатывается, а растягивается руками. за счет мягкой консистенции теста, это сделать очень просто. Оно растягивается за счет собственного веса, просто нужно быть аккуратным, чтобы не порвать его. Удобнее всего растягивать тыльными сторонами ладоней. Попрактикуйтесь, и вас все очень быстро начнет получаться. Если все сделано правильно - середина заготовки будет тонкой, 3-5 мм, а края в 2 раза толще, получатся бортики. Уложите заготовку на смазанную оливковым маслом пекарскую бумагу и подправьте огрехи руками. |
| А теперь секреты правильной итальянской пиццы: 1) Заготовка должна хорошо расстояться. Особенно это актуально для теста на закваске. Оставьте заготовки в теплом месте на 1 - 1,5 часа. 2) Основу нужно смазать хорошим ароматным оливковым маслом. Ни кетчупом, ни майонезом, ни смесью кетчупа и майонеза! Можно лишь слегка смазать краешки пиццы томатной пастой (пюре) для красоты и цвета. |
| 3) Начинка должна быть "в сыре". То есть первый и последний слой - это сыр. И это должна быть моцарелла. Сейчас есть в продаже недорогие виды моцареллы специально для пиццы. Не поскупитесь, если не хотите вместо мягкого тягучего сыра получить резиновую сырную корку. |
| 4) После слоя сыра можно использовать любимую вами начинку, только она не должна быть "мокрой". Если это замороженные грибы - разморозить и очень хорошо отжать, сырые - обжарить. Овощи, мясо - на ваш выбор. Но не переусердствуйте. Основное - это сыр, его должно быть много, остальное - чисто символически. Завершаем все сыром. Можно присыпать свежей зеленью - укроп, базилик. 5) Не добавляйте в пиццу неуместные приправы: хмели-сунели, карри, и всякие вегетты. Пицца - это орегано, базилик и тимьян, может быть щепотка розмарина. |
| 6) Разоритесь на камень для выпечки. Потратьте 1-2 евро на кусок керамической плитки из строительного магазина, и ешьте настоящую пиццу, а не подметку! Вы никогда не сделаете пиццу на тонком металлическом противне. Положите плитку на решетку примерно в середине духовки. 7) Камень для выпечки разогревается (вместе с духовкой конечно) за 30 минут до выпечки пиццы до максимальной температуры. В идеале 240-250С. Конвекцию можно не использовать. Пар не нужен. |
| Пиццу вместе с бумагой переложите на лист для выпечки печений или перевернутый противень (можно сделать это на этапе тестовой заготовки). А затем скиньте пиццу (вместе с бумагой) на раскаленный камень в духовку, как будто с лопаты. Выпекайте 10-12 минут. За счет того, что у вас раскаленная духовка и камень, выпечка проходит очень быстро. Пицца остается сочной и при этом пропеченной. Дрожжевая пицца в таких условиях выпекается вообще 7 минут. |
|
|
|
| Я не претендую на аутентичность, просто делюсь с вами своим опытом, накопленным годами. Надеюсь этот рецепт исполнит и прокомментирует кто-то, кто пробовал пиццу в Неаполе. А для меня пока это наиболее "итальянский" вариант. |
Тесто тонкое, мягкое, по бортикам - с хрустящей корочкой.
| Если у вас нет закваски, то рецепт есть здесь: http://www.povarenok.ru/recipes/show/797 43/. На сайте есть и другие рецепты - используйте наиболее для вас удобный. Количество ингредиентов рассчитано на 3 большие тонкие пиццы диаметром по 30 см. Соедините все компоненты в мягкое тесто. Сухое молоко можно не использовать, тогда половину воды замените молоком (прокипяченным и остуженным), или же можно сделать тесто только на воде, но с молоком получается нежнее. Сразу всю муку не всыпайте - возможно её понадобится меньше. Тесто должно просто "схватиться", быть очень мягким и липким, но ни в коем случае не крутым. Оставьте тесто для аутолиза на 30-40 минут, а затем очень хорошо вымесите (в ХП в течение 15-20 минут). Оставьте в теплом месте для ферментации на 1,5 часа. |
|
| Разделите тесто на несколько частей, по количеству планируемых пицц. подкрутите заготовку в шар. |
|
| Тесто для пиццы не раскатывается, а растягивается руками. за счет мягкой консистенции теста, это сделать очень просто. Оно растягивается за счет собственного веса, просто нужно быть аккуратным, чтобы не порвать его. Удобнее всего растягивать тыльными сторонами ладоней. Попрактикуйтесь, и вас все очень быстро начнет получаться. Если все сделано правильно - середина заготовки будет тонкой, 3-5 мм, а края в 2 раза толще, получатся бортики. Уложите заготовку на смазанную оливковым маслом пекарскую бумагу и подправьте огрехи руками. |
| А теперь секреты правильной итальянской пиццы: 1) Заготовка должна хорошо расстояться. Особенно это актуально для теста на закваске. Оставьте заготовки в теплом месте на 1 - 1,5 часа. 2) Основу нужно смазать хорошим ароматным оливковым маслом. Ни кетчупом, ни майонезом, ни смесью кетчупа и майонеза! Можно лишь слегка смазать краешки пиццы томатной пастой (пюре) для красоты и цвета. |
|
| 3) Начинка должна быть "в сыре". То есть первый и последний слой - это сыр. И это должна быть моцарелла. Сейчас есть в продаже недорогие виды моцареллы специально для пиццы. Не поскупитесь, если не хотите вместо мягкого тягучего сыра получить резиновую сырную корку. |
|
| 4) После слоя сыра можно использовать любимую вами начинку, только она не должна быть "мокрой". Если это замороженные грибы - разморозить и очень хорошо отжать, сырые - обжарить. Овощи, мясо - на ваш выбор. Но не переусердствуйте. Основное - это сыр, его должно быть много, остальное - чисто символически. Завершаем все сыром. Можно присыпать свежей зеленью - укроп, базилик. 5) Не добавляйте в пиццу неуместные приправы: хмели-сунели, карри, и всякие вегетты. Пицца - это орегано, базилик и тимьян, может быть щепотка розмарина. |
| 6) Разоритесь на камень для выпечки. Потратьте 100 рублей на кусок керамической плитки из строительного магазина, и ешьте настоящую пиццу, а не подметку! Вы никогда не сделаете пиццу на тонком металлическом противне. Положите плитку на решетку примерно в середине духовки. 7) Камень для выпечки разогревается (вместе с духовкой конечно) за 30 минут до выпечки пиццы до максимальной температуры. В идеале 240-250С. Конвекцию можно не использовать. Пар не нужен. |
| Пиццу вместе с бумагой переложите на лист для выпечки печений или перевернутый противень (можно сделать это на этапе тестовой заготовки). А затем скиньте пиццу (вместе с бумагой) на раскаленный камень в духовку, как будто с лопаты. Выпекайте 10-12 минут. За счет того, что у вас раскаленная духовка и камень, выпечка проходит очень быстро. Пицца остается сочной и при этом пропеченной. Дрожжевая пицца в таких условиях выпекается вообще 7 минут. |
| Я не претендую на аутентичность, просто делюсь с вами своим опытом, накопленным годами. Надеюсь этот рецепт исполнит и прокомментирует кто-то, кто пробовал пиццу в Неаполе. А для меня пока это наиболее "итальянский" вариант. |
Тесто тонкое, мягкое, по бортикам - с хрустящей корочкой.
КВАСЫ
квас на закваске - это истинно целебный напиток, в отличие от дрожжевого аналога. И, поверьте, гораздо вкуснее!
|
|
|
