 |
Требования к качеству рыбы и морепродуктов
|
|
|
|
Качество рыбы и морепродуктов зависит от ее приготовления, хранения и от сырья которое используется для производства рыбных продуктов /3, 9, 11, 13, 15/.
Показателями качества живой рыбы служат следующие признаки: бодрость и выживаемость, упитанность и здоровье рыбы.
Живая рыба должна иметь чистую, без грязи и ила чешую, кожный покров - естественной окраски, плавники, жаберные крышки и жабры - без повреждений и пятен, эластичные. Рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой; рыба с тонкой спинкой, как правило, оказывается тощей. Живая рыба должна быть бодрой и нормально реагировать на внешние раздражения.
Для проверки бодрости и выживаемости рыбу вынимают из воды сачком на несколько секунд; при этом рыба нормальной подвижности обычно сильно бьется, а пущенная обратно в воду энергично и быстро плавает. Рыба, непригодная для дальнейшего хранения или транспортирования в живом виде, вяло движется в воде и на воздухе, плавает либо боком, либо на спине.
Уснувшая рыба всплывает на поверхность, ее вылавливают из воды, кладут на лед и реализуют как охлажденную.
Состояние здоровья живой рыбы может быть проверено при тщательном осмотре. Из инфекционных заболеваний промысловых рыб чаще всего поражают краснуха и фурункулез.
Краснуха (красная чума) 'чаще всего проявляется в покраснении кожи на брюшке. Болезнь прогрессирует при тесной посадке рыбы в прорезь или садок с грязной водой. Для лечения рыбу, больную краснухой, отсаживают в чистую воду, богатую кислородом.
Фурункулез у рыб проявляется в виде язв и опухолей на коже, а также в кишечнике и других органах и тканях; движение рыбы ослаблено.
Рыбы часто поражаются грибковыми и инвазионными заболеваниями, из которых отметим следующие.
|
|
|
Мох - паразитирующий на рыбе грибок сапролегний, имеет вид войлока. При поражении жабр сапролегнием рыба погибает.
Карпоед сосет кровь рыбы, прокалывая хоботком ее кожу; это способствует проникновению в ткани рыбы всевозможных бактерий.
Рачок - прижизненный паразит азово-черноморской сельди, хамсы, песчанки и др. При посоле погибает.
Ихтиофтириус (инфузория) паразитирует на коже рыб; внешние признаки поражения - мелкие дырочки и крапинки молочного цвета на коже рыбы. Для борьбы с болезнью рыбу отсаживают в отдельный садок на стрежне, и паразиты, прошедшие определенный цикл своего развития, вымываются и уносятся течением воды.
К особо опасным паразитам рыб, которые могут поражать и человеческий организм, относятся лентецы (широкий и др.), сосальщики (сибирский, легочный, кровяной), аскариды и нематоды.
Из лентецов, переходящих от рыбы к человеку, наиболее крупный - стробила, или рыбный солитер. Для профилактики заболевания рыбным солитером следует предохранять водоемы от загрязнения фекалиями, употреблять в пищу только хорошо проваренную или прожаренную рыбу; замораживание, соление и особенно маринование рыбы также убивает плероцеркоидов. Личинки широкого лентеца обнаружены также в икре рыб. Человек, питаясь недостаточно просоленной икрой, может заразиться рыбным солитером.
Другим паразитом, оказывающим особо сильное патогенное действие на человека, является сибирский сосальщик.
Из паразитирующих круглых червей у рыб распространены аскариды и нематоды, последние особенно часто поражают сельдей. При посоле сельдей нематоды погибают, но наличие их, хотя бы единичных и мертвых, на продукте нежелательно, а в больших количествах - недопустимо.
В продажу поступает охлажденная рыба осетровых, карповых, сомовых, тресковых, камбаловых и других семейств.
|
|
|
Рыбу осетровых пород, как и всю охлажденную, делят на два сорта. К 1-му сорту относится упитанная рыба, с незначительными кровоподтеками; не допускается в 1-м сорте рыба со слабым кисловатым запахом в жабрах. У стерляди 1-го сорта могут быть начальные проявления гемолиза, в силу чего наблюдается покраснение поверхностных и других тканей рыбы.
Лещ, сазан, вобла и язь, выпускаемые 1-м сортом, могут иметь начальные проявления гемолиза в виде багрово-красной окраски поверхности.
Рыба, не удовлетворяющая по какому-либо признаку условиям стандарта, считается нестандартной.
Органолептические признаки, положенные в основу определения свежести охлажденной рыбы, приведены в табл.1.
Таблица 1
Органолептические признаки определения свежести рыбы
| Наименование частей тела органов и тканей рыбы | Признаки свежести охлажденной рыбы | ||
| свежей | несвежей | испорченной | |
| Голова рот глаза жаберные крышки жабры | Сомкнут Выпуклые Примкнуты к жабрам Красные с запахом сырости | Приоткрыт Впалые Слегка приоткрыты Красноватые с кислыми запахом | Раскрыт Сморщенные Открыты Грязные с гнилостным запахом |
| Туловище: слизь чешуя анальное кольцо | Прозрачная Блестящая Запавшие | Тусклая Потускневшая Набухшее | Мутная Тусклая Выпяченные |
| Внутренняя полость и ее органы: брюшная полость | Сухая без сукровицы | Влажная с запахом сырости | Мокрая с запахом затхлости |
| - кишечник почки печень | Не вздут Плотные Упругая | Слегка вздут Мягковатые Мягковатая | Сильно вздут Дряблые Дряблая |
| Ткани: кровь мышцы | Красная, свертывается Плотные | Не свертывается Ослабленные | Грязная, не свертывается Сползают с костей |
Важнейшими показателями, определяющими условия и сроки хранения соленой и маринованной рыбы, являются концентрация поваренной соли в тканях соленой рыбы и уксусной кислоты в тканях маринованной. Чем выше эти показатели, тем успешнее осуществляется хранение рыбы.
По степени насыщения рыбы поваренной солью готовый продукт делят на крепко-, средне - и слабосоленый.
Содержание соли в большинстве крепкосоленых рыбных товаров 14% и выше. Из-за высокой солености эти товары не отличаются хорошим вкусом, однако выпускаются промышленностью и предназначаются для длительного хранения и транспортирования в неудовлетворительных условиях.
|
|
|
Среднесоленая рыба обычно содержит соля 10-14% и отличается лучшим вкусом, чем крепкосоленая. Она успешно хранится при умеренных температурах, если уложена в хорошую тару.
Слабосоленая рыба содержит соли не более 10% и отличается хорошим вкусом, нежным мясом, но в хранении неустойчива и требует особенно тщательной упаковки и хранения при пониженных температурах.
Успешность хранения зависит также от качества тары, способов упаковки соленой рыбы, температуры и влажности воздуха в складских помещениях.
Хранение соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, проходит более успешно, чем в сухотарных бочках без тузлука. Рассол хорошо изолирует рыбу от внешней среды, снижает окислительные процессы, препятствует размножению бактерий-аэробов. Тузлук следует предохранять от опреснения, так как опресненный тузлук скисает и продукт плесневеет.
Соленая рыба снижает свои качества, когда естественный тузлук из бочек вытекает или плесневеет, а также если тузлук почему-либо пришлось слить и долить бочки искусственным. Искусственные тузлуки не могут заменить натуральных, в которых содержатся белки, жир и экстрактивные вещества, выделившиеся из рыбы в процессе посола. В натуральных тузлуках рыба приобретает лучшие вкусовые качества, поэтому бочки должны быть прочными, чтобы тузлук не вытек, а условия хранения - оптимальными, чтобы предупредить согревание, замерзание или опреснение тузлука.
Относительная влажность воздуха в складах, предназначенных для хранения соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, должна поддерживаться на уровне 90% и выше, так как опасность появления плесени в этом случае сведена к минимуму. При понижении влажности воздуха ниже 90% возникает опасность обсыхания верхних рядов рыбы в бочках, что для ценных товаров, например соленой семги, недопустимо. Температура хранения соленой рыбы должна быть в холодильниках от 0 до - 5°, в ледниках 0-5°, в крайнем случае 10°. При этих условиях сроки хранения соленой и маринованной рыбы в холодильнике 8 - 12 месяцев.
|
|
|
Дефекты соленых и маринованных рыбных товаров можно разбить на исправимые (соответствующей разделкой или дополнительной обработкой) и неисправимые.
К исправимым дефектам можно отнести: сырость, рвань, лопанец, неправильную разделку, затхлость, налет белых пятен, начальные стадии скисания и поражения прыгунком.
Сырость - вкус и запах сырой рыбы. Проявляется этот дефект особенно заметно на частиковой соленой рыбе, мясо которой не созревает. Вызывает этот порок сукровица, остающаяся в жабрах недостаточно выдержанной в рассоле рыбы. При последующей обработке такой рыбы копчением, вялением, маринованием сырость устраняется.
Затхлость - запах плесени - часто встречается на соленой бестузлучной рыбе, затаренной в ящики. Промывкой рыбы и особенно ее жабр в тузлуке этот дефект удается устранить. Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект получается при посоле рыбы с переполненным пищеварительным трактом. При разделке такой сельди на балычок дефект можно устранить.
Рвань получается в результате небрежного обращения с рыбой. В некоторых случаях такую рыбу можно исправить соответствующей разделкой.
Неправильная разделкарыба, разделанная небрежно, без соблюдения требований стандарта. Соответствую щей дополнительной разделкой дефект этот можно исправить.
Налет белых пятен может образоваться на соленой и маринованной рыбе от многих причин и, прежде всего, от применения для посола некондиционной соли, содержащей большое количество балластных солей, в частности солей кальция и магния. На маринованной рыбе могут образоваться белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция, так как молочная кислота, как правило, накапливается в маринадах в результате брожения. В других случаях на пряной и маринованной рыбе могут образоваться более крупные белые пятна, состоящие из аминокислот (прежде всего, тирозина), которые являются продуктами гидролиза белков.
Скисание появляется при неправильном хранении. Если рыба хранится при высокой температуре, то продукт может заплесневеть. В начальной стадии порчи обнаруживается помутнение тузлука. Постепенно тузлук становится вязким, тягучим и появляется кисловатый запах, из-за которого этот дефект, несмотря на щелочную реакцию тузлука, называется в производстве скисанием. Происходит глубокое расщепление продуктов гидролиза белков и других составных веществ рыбы. Рекомендуется при первых признаках появления кисловатого запаха заменить испортившийся тузлук свежим насыщенным раствором соли и принять меры к быстрой реализации товара.
|
|
|
Прыгунком называют личинок сырной мухи, имеющих вид червячков, передвигающихся прыжками. Поражается прыгунком соленая бестузлучная рыба при повышенных температурах хранения. В начальной стадии поражения прыгунком товар заливают крепким рассолом, при этом личинки всплывают, их собирают и уничтожают.
К неисправимым или трудно исправимым порокам относятся загар, затяжка, окись, сваливание, омыление, окисление, фуксин.
Загар - начальная стадия разложения крови у позвоночника. Возникает при неправильном хранении товаров, например при хранении сельди слабого посола при повышенной температуре.
Затяжка - гнилостный запах - появляется в тех случаях, когда 'процесс посола затянулся, и мясо рыбы начало портиться раньше, чем соль проявила свое консервирующее действие.
Окись - так на практике называют гниющую рыбу, когда ее мясо приобретает' бледный цвет и начинает издавать
неприятный запах. Этот серьезный дефект означает, что рыба находится на грани окончательной порчи.
Сваривание - это разрыхление (вплоть до полного распада) тканей соленой рыбы при ее ненормальном отеплении, которое может иметь место при хранении товара вблизи горячих труб, на солнцепеке и т.п. Партию такой рыбы - следует заново упаковать, отделив размягченные экземпляры, и залить свежим насыщенным рассолом.
Омыление - порок, который обнаруживается обычно на соленой рыбе, хранящейся в ящиках или бочках без тузлука. Если происходит резкое отепление рыбы, например при перемещении товара из холодильника в теплый склад или при перевозке из северных районов в южные, на поверхности холодной рыбы появляется роса - пленка очень слабого рассола, в которой быстро размножаются бактерии. Постепенно пленка становится мутной, вязкой, похожей на слой мыла, с неприятным затхлым запахом. В начале этот процесс можно остановить промыванием рыбы в крепком тузлуке.
Окисление ("ржавчина") вызывается реакциями окисления жира кислородом воздуха и проявляется в виде желтого шлета на бестузлучных товарах, хранящихся при повышенной температуре. "Ржавчина" появляется также на соленой жирной рыбе при ее хранении в складах с повышенной влажностью (выше 85-90%). Начальные признаки "ржавчины" устранимы, если же она проникла в толщу мяса, то продукт в пищу непригоден.
Фуксин - поражение рыбы галофильными микроорганизмами. При отеплении бестузлучных рыбных товаров до 10° и выше на них могут развиваться галофильные микроорганизмы (солелюбы), которые встречаются во всех видах соли и вместе с нею попадают на рыбу при посоле. Мясо рыбы, пораженное фуксином, под этими пленками сначала желтеет, потом ослизняется, разрыхляется и приобретает острый неприятный аммиачный запах.
По органолептическим показателям качества соленая рыба должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.2 /17/.
Таблица 2
Органолептические признаки определения свежести соленой рыбы
| Наименование показателя | Характеристика для сорта | ||
| первого | второго | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Внешний вид | Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду | ||
| У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется | Сбитость чешуи не нормируется | ||
| Потускневшая поверхность у серебристого помпано, сабли-рыбы, снэка, сома, тихоокеанского и серебристого хека; | |||
| потускневшая поверхность; | |||
| незначительно потускневшая поверхность со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах у крепкосоленой рыбы | |||
| Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у сериолелы, сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, пеламиды, кабан-рыбы, сабли-рыбы, сей, скумбрии атлантической и ставриды океанической; подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали океанической; | |||
|
| пожелтение мяса на разрезах у разделанной скумбрии и ставриды | пожелтение на поверхности, под кожей и разрезах, не проникшее в мясо | |
| Наличие темных пятен (пигментации) у кубинского карася, красного австралийского окуня, красноглазки и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску Покраснение поверхности у ставриды Незначительные кровоподтеки у нототениевых рыб Наличие икры или молок у анального отверстия у неразделанного тихоокеанского хека Выход части кишечки через анальное отверстие без повреждения брюшка у кабан-рыбы | |||
| Наружные повреждения | Без наружных повреждений. Допускается в одной упаковочной единице: поломанные жаберные крышки - не более чем у 15% рыб; следы обьячеивания; сбитость чешуи, | ||
| повреждения головы | |||
| трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко | |||
| без значительного обнажения внутренностей - не более чем у 12% рыб | без выпадения внутренностей - не более чем у 30% рыб | ||
| Консистенция малосоленой слабосоленой среднесоленой |
Нежная сочная То же Плотная сочная | ||
| Крепко-соленой | Плотная | ||
| Допускается слегка ослабевшая | |||
| Вкус и запах | Свойственные соленой рыбе, без посторонних привкусов и запахов | ||
| Допускается слабый запах окислившегося жира | |||
Рыба горячего и холодного копчения. Основные пороки рыбы холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.
Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.
Подпаривание - сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.
Рапа - налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.
Плесневение - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.
Тусклая поверхность-рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.
Темная поверхность - результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.
Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой.
Невыраженный запах копчености - результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.
Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу.
Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.
Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира при длительном хранений рыбы.
Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.
Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко - результат избыточной отмочки; порок неустраним.
Сухая консистенция мяса - рыба пересушена; порок неустраним.
Повышенное содержание влаги в рыбе - результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием.
Рыбу холодного копчения может поражать шашел.
Рыбные товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.
По роками рыбных товаров горячего и полугорячего копчения являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения без достаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаяся консистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонние запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанные пороки также возникают в результате нарушения технологических процессов обработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляют инспекции по качеству для определения пригодности к реализации.
По органолептическим показателям качества рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.3 /18/.
Таблица 3
Органолептические признаки определения свежести рыбы холодного копчения
| Наименование показателя | Характеристика для сорта | ||
| первого | второго | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Внешний вид | Поверхность рыбы чистая, не влажная | ||
| У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется | Сбитость чешуи не нормируется | ||
| Могут быть: отпечатки сетки или прутиков, проколы от шомполов в хвостовой части; незначительный налет выкисталлизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника | |||
| незначительный налет соли на поверхности тела рыбы | |||
| Небольшие подсохшие белково-жировые натеки; | |||
| Белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы | |||
| У неразделанных рыб брюшко целое плотное | |||
| ослабевшее и небольшие разрывы, не более чем в двух местах | |||
|
| Порезы, проколы, срывы кожи, повреждения жаберных крышек в одной упаковочной единицы (% не более) | ||
| 10 | 15 | ||
| Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова | От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи | ||
| Может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, неохваченные дымом | |||
| Консистенция | От нежной, сочной до плотной | ||
| Может быть ослабевшая или суховатая, но не дряблая | |||
| Вкус и запах | Свойственная данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов | ||
| Может быть резко выраженный запах копчености | |||
По органолептическим показателям качества рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.4 /19/.
Таблица 4
Органолептические признаки определения свежести рыбы горячего копчения
| Наименование показателя | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Готовность продукта | Мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости; Мясо легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся |
| Внешний вид | Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная; у рыбы "Ароматная" - с наличием на поверхности измельченного чеснока и пряностей, или только пряностей. Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. Могут быть: небольшая вздутость кожи, незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы; проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб |
| Наружные повреждения | Рыба целая, без наружных повреждений. Могут быть: проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее брюшко; отломанные головки; не более трех повреждений у одного экземпляра рыб не более чем у 10% рыб (по счету); Повреждение жаберных крышек и плавников |
| Цвет кожного покрова | Равномерный, от светло-золотистого до коричневого |
| Могут быть: незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой (решеткой); светлые пятна, не охваченные дымом | |
| Консистенция | От нежной до плотной, сочной Может быть: суховатая, слегка крошащая |
| Вкус и запах | Свойственный данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха; для рулета и рыбы "Ароматная" - с ароматом пряностей и чеснока. |
В рыбных консервах и пресервах различают внешние дефекты - ржавая и деформированная банка, хлопуши, жучки, бомбаж, негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др. и внутренние - лопнувшее брюшко и сползание кожицы, разваренность мяса, творожистый осадок, темный цвет содержимого, хруст, скисание, привкус и запах металла, острый вкус, чрезмерное размягчение рыбы, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей и др. В натуральных консервах куски рыбы должны быть уложены плотно, поперечным срезом к донышку и крышке. Части головы, плавники, хрящи и сгустки крови в консервах не допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с незначительной мутноватостью. Запах, цвет и вкус мяса - характерные для вареной рыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и неразваренное.
Со стороны донышка и крышки допускаются незначительное выступание позвоночной кости вследствие свертывания белков и сокращения их объема при стерилизации, а также легкая разваренность (отдельные куски мяса при вынимании из банки могут распадаться) и наличие "тертого" (примятого) мяса из-за повреждения кусков при механической укладке. Количество кусочков должно быть не более 2-3 в зависимости от величины банки, не считая довеска. Содержание соли - 1,2- 2%, для палтуса - до 2,5%.
Не допускается: наличие чешуи, плавников (кроме спинных, брюшных и анальных у мелких рыбок), внутренностей, голов, костных пластинок у осетровых, хрящей у крупных осетровых, позвоночных и реберных костей в консервах из филе.
Признаками, снижающими качество пресервов, считают: слабый аромат, недозревшее или перезревшее мясо, порезы, срывы кожи, неравномерность длины тушек, неправильная укладка. В банках с пресервами иногда появляется бомбаж в результате продолжающихся процессов созревания рыбы. Такую продукцию выпускают в продажу только с разрешения органов санитарного надзора после лабораторного анализа.
Дефекты консервов и пресервов приведены в табл.5
Таблица 5
Дефекты рыбных консервов
| Наименование дефекта | Характеристика |
| Старение | Снижение пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнение желе, соуса, бульона и изменение структуры рыбы, потемнение заливки, появление металлического привкуса |
| Перезревание | Нарушение структуры тканей рыбы с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ |
| Скисание | Появление кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, вздутия герметичной тары не происходит |
| Сульфидное почернение | Потемнение рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом |
| Белковый налет | Беловатый налет в виде точек, хлопьев или сплошной массы на поверхности рыбы |
| Твороженный осадок (дефект натуральных рыбных консервов) | Беловато-желтые хлопья белкового происхождения на поверхности рыбы и в бульоне |
| Отстой в масле | Водно-белковый отстой в масле, состоящий из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившегося из рыбы при стерилизации |
| Струвит | Появление беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли |
| Бомбаж | Выпуклость донышка и крышки банки, не исчезающая при надавливании |
| Хлопуша | Выпуклость донышка или крышки банка, при нажиме исчезающая и одновременно возникающая с другой стороны с характерным хлопком |
| Птичка | Деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва |
Качество морепродуктов. По качеству мяса ракообразных, взятых из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (А-грейд) сорта (обозначаются F и А). Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше - 180С не более 3 мес., а при 0-20С - не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.
Креветки в торговлю поступают в живом, охлажденном и вареном виде, сыро - и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а так же в виде натуральных консервов. У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса - светлый, вкус и запах в вареном виде - присуще свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения.
Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка,0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а так же икру. Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное. В магазинах вареные раки реализуют только при наличии холода, срок реализации не более 12 часов.
Омары и лангусты хранят при температуре - 180С до 8 месяцев. Криль храниться при - 180С до 8 месяцев, при - 100С - не более 30 суток.
В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый. Идет в пищу в вареном и варено-сушеном виде, а также используется для приготовления маринадов. Мидии применяются и в консервной промышленности.
Устрицы употребляют в пищу в живом виде. При правильном хранении, температуре 100 устрицы могут оставаться живыми 10-15 дней. Лучшая температура для хранения около 00С, при температуре ниже - 30С они погибают. Створки раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые створки. Устрицы на прилавок можно выставлять только со сворками. Они должны иметь чистую поверхность створок, допускается известковый налет и обрастание не более чем на ¼ поверхности створок. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.
Морские гребешки используются в вареном и сушеном виде, а так же применяется при приготовлении салатов, фаршей, котлет и других блюд. Предельный срок хранения при - 180С не более 2 месяцев.
Мясо головоногих должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию плотную, эластичную, запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранят мороженный продукт при температуре - 160С в течении 6 месяцев.
При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно превышать 10-15 мг%. Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг% летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание 60-80 мг% летучих оснований делает безпозвоночных непригодными к употреблению.
Показатели микробиологических и биохимических требований к живой, мороженной, охлажденной, соленой и маринованной рыбе, к рыбе горячего и холодного копчения, к рыбным консервам и пресервам, а также к морепродуктам представлены в СанПиН 2.3.2.1078 - 01 "Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них" (приложение 1).
Выводы
Мировые водные ресурсы богаты не только различными видами рыб, но и нерыбными пищевыми продуктами.
Все рыбы различаются по строению (скелет костный или хрящевой, по количеству плавников, наличию или отсутствию усиков и т.д.), физическим свойствам (размер тела, плотность, центр тяжести, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы и т.д.), а также делятся на семейства (семейство осетровых, семейство лососевых, семейство карповых, семейство окуневых, семейство сельдевых и др.).
Икра производится из океанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др.) и морепродуктов (морские ежи и др.). Наиболее известные виды икры - икра осетровых рыб, икра лососевых рыб, икра частиковых и других видов рыб.
Нерыбные пищевые продукты бывают как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Ко второй - красные и бурые водоросли.
Рыба и морепродукты имеют высокую пищевую ценность, поскольку содержит белки, жиры, минеральные вещества, витамины А, D, Е, В1, В12, РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. В икре содержатся так же полноценные белки, жиры, минеральные вещества и витамины A, D, группы В, РР. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб.
Химический состав рыбы не является постоянным, он меняется в зависимости от вида, возраста, места и времени вылова. Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим продуктом.
Рыба, поступающая в торговую сеть, может быть живой, но чаще всего бывает охлажденная или замороженная. Но рассматривая рынок рыбной продукции можно заметить, что покупатели чаще сейчас отдают предпочтения рыбным продуктам готовым к употреблению. Так же значительно повысился интерес к икре и нерыбным пищевым продуктам.
После исследования всех данных можно сделать вывод, что рыбные продукты и морепродукты занимают важное место в питании человека.
Список используемой литературы
1. Абрамова Л.С., Коноваленко Е.С. и др. Требования к продуктам, предназначенным для питания детей дошкольного и школьного возраста из рыбы и нерыбных объектов промысла // Материалы VI международного научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград, 2008. - 64-68 с.
2. Бобылов Ю.А. Конкурентоспособность рыбопромышленного комплекса России // Рыбная промышленность. - 2006. - №3. - с.3.
3. Взоров В.И. Товароведение продовольственных товаров. Рыба и рыбные товары. - М.: Государственное издательство торговой литературы, 1962. - 301 с.
4. Голубкова Е.Н., Каланов А.Н. Маркетинговые исследования рынка оптовой торговли мороженной рыбой в Москве. // Маркетинг а России и за рубежом. - 1999. - №5. - с.10 - 14.
5. Коноваленко Е.С., Абрамова Л.С. Рыба в детском питании // Рыбная промышленность. - 2004. - №1. - с.6 - 8.
6. Копыленко Л.Р. Технология икорной продукции из овулированной икры осетровых рыб // Рыбная промышленность. - 2006. - №3. - с.3 - 4.
7. Ленцова Л.В. и др. Морская капуста с селеном - компонент лечебно-профилактич
|
|
|
