 |
Санитарно-бактериологическое исследование крема и изделий из крема - Ф. К. Черкес
|
|
|
|
Санитарно-бактериологическое исследование крема проводят соответственно методическим указаниям № 1351-75, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, которые предусматривают:
1. Определение титра кишечной палочки.
2. Определение плазмокоагулирующих стафилококков в 1 г изделий.
Отбор проб. Пробы крема берут с поверхности и из прослойки. Пробу снимают стерильной ложкой в количестве 50 г и помещают в стерильную стеклянную посуду.
Определение титра кишечной палочки
Первый день исследования
Собранный материал ставят в термостат или водяную баню при температуре не выше 43-45° С. Для исследования используют нижнюю часть растопленного крема.
Из исследуемого материала делают 3 десятикратных разведения: 1:10, 1:100, 1:1000.
10 мл разведения 1:10 засевают в колбу с 50 мл среды Кесслер. Остальные разведения (1:100 и 1:1000) засевают по 1 мл в 5 мл среды Кесслер в пробирках. Посевы ставят в термостат при температуре 43° С на 24 ч.
Второй день исследования
Из всех посевов со средой Кесслер производят высев на сектора чашки Петри со средой Эндо и ставят в термостат при температуре 37° С на 24 ч.
Третий день исследования
При отсутствии подозрительных колоний дают отрицательный ответ.
Из колоний, подозрительных в отношении кишечной палочки, делают мазки, окрашивают по Граму. При наличии грамотрицательных палочек вычисляют коли-титр. Титр БГКП должен быть не ниже 0,3 г.
Выявление коагулазоположительных стафилококков
Первый день исследования
0,1 г растопленного крема засевают на молочно-солевой агар и ставят в термостат при температуре 37° С на 24 ч. Параллельно по 0,5 мл засевают в 2 пробирки с 5 мл 6,5-10% солевого бульона (среда накопления) с последующим пересевом на желточно-солевой агар.
|
|
|
Второй день исследования
Просматривают посевы. При наличии роста чашки с посевами оставляют при комнатной температуре на 24 ч для выявления пигмента. Со среды накопления производят посев на желточно-солевой агар. Инкубируют при 37° С 18-24 ч.
Третий день исследования
Изучают выросшие на чашках колонии. Подозрительные в отношении стафилококков колонии изучают: определяют фермент коагулазу (см. главу 14).
Коагулазоположительных стафилококков не должно быть более 500 в 1 г/мл.
Контрольные вопросы
1. Что определяют в креме и кремовых изделиях?
2. Как определяют титр плазмокоагулирующего стафилококка?
Санитарно-бактериологическое исследование колбасных и мясных продуктов промышленного производства - Ф. К. Черкес
Мясо и мясные продукты могут быть обсеменены различными микроорганизмами. Пути инфицирования мяса:
1) обсеменение мяса бывает первичным (прижизненно) в результате ослабления организма животного (голод, травма), т. е. при состоянии, когда нарушаются барьерные функции кишечника, и микробы из него попадают в органы и кровь;
2) микробы могут обсеменять мясо, распространяясь по организму, при заболеваниях животных, например сальмонеллезом;
3) микроорганизмы могут попасть в мясо при забое животных и разделке туш (наиболее частый случай).
Мясные продукты инфицируются при недостаточно строгом соблюдении технологического режима изготовления, нарушения режима хранения и пр.
Колбасные изделия и продукты из мяса промышленного производства исследуют в соответствии с ГОСТом 9958-74, который регламентирует определение:
1) общего числа бактерий в 1 г продукта;
2) присутствия бактерий группы кишечной палочки в 1 г;
3) сальмонелл в 5 г продукта, а также протеев и клостридий.
Отбор проб. От каждой партии колбасных изделий отбирают не менее двух проб из разных мест. Из них составляют общую пробу, которую исследуют. Из сосисок, сарделек составляют общую пробу из нескольких экземпляров. Из таких продуктов как холодец, паштет и других продуктов без оболочки пробы берут из 2-3 мест в количестве 200-250 г каждая.
|
|
|
Общие пробы каждого продукта упаковывают отдельно в стерильный пергамент. Все взятые пробы пломбируют, этикетируют. В этикетке пишут:
1. Название продукта.
2. Время взятия (дата, час).
3. Место взятия.
4. Цель исследования.
5. Куда направлен материал.
6. Подпись лица, взявшего пробу.
Внимание! Транспортировать продукты следует при температуре не выше 6-8° С, а исследование производить не позднее чем через 4 ч с момента отбора пробы.
Подготовка проб к исследованию. Поверхность твердых продуктов (батона) протирают тампоном, смоченным спиртом, и обжигают. Батон разрезают и стерильным ножом отбирают пробу из разных мест. Из копченостей и других мясных изделий вырезают участки предпочтительно ближе к кости.
Из изделий без оболочки сначала берут смывы с поверхности увлажненным тампоном и засевают их на среду "ХБ", Хейфеца или Кесслер. Затем обжигают смоченную спиртом поверхность, срезают ее и вырезают щупом кусочки массой 20 г. Навеску помещают в стерильную фарфоровую ступку и растирают со стерильным кварцевым песком, добавляя небольшими дозами изотонический раствор натрия хлорида (в общей сложности добавляют 80 мл).
Определение количества микробов в 1 г продукта
Первый день исследования
Из каждого исследуемого образца производят 2 посева по 0,1 и 0,01 г. Для этого делают 2 десятикратных разведения и по 1 мл каждого вносят в 2-3 стерильные чашки Петри. Засеянные чашки заливают 12-15 мл расплавленного и остуженного до 45° С агара. После застывания агара на него наливают 4-5 мл голодного агара - для предотвращения роста протея. Посевы инкубируют при 37° С 48 ч.
Второй день исследования
Чашки вынимают из термостата, подсчитывают количество выросших колоний и умножают на сделанные разведения. Определив число бактерий в 1 г продукта, сопоставляют с ГОСТом.
Определение БГКП в 1 г продукта
Определение основано на способности бактерий кишечной группы ферментировать маннит с образованием кислых продуктов, изменяющих цвет индикатора в среде "ХБ" и Хейфеца (двойной концентрации), и расщеплять глюкозу с образованием кислоты и газа (в среде Кесслер с поплавками).
|
|
|
Первый день исследования
В каждую из вышеуказанных сред вносят по 5 мл первого и второго разведения. Посевы инкубируют при 43° С в течение 18-20 ч.
Второй день исследования
Вынимают посевы из термостата. При наличии роста кишечных палочек среда "ХБ" и Хейфеца приобретает желтый цвет (из голубого), а на среде Кесслер образуются пузыри газа. Идентификацию выросших бактерий проводят по способу, описанному выше (см. главу 18).
Выявление сальмонелл
Первый день исследования
25 мл полученной взвеси засевают во флакон, содержащий 100 мл среды накопления (Мюллера, Кауфмана или селенитового бульона). Посевы инкубируют в термостате при температуре 37° С.
Второй день исследования
Из среды накопления производят посев на среды Эндо и висмут-сульфитный агар в чашках Петри, а дальше исследование ведут по общепринятой схеме (см. главу 19).
Определение протея
Первый день исследования
0,5 мл взвеси вносят в конденсат свежескошенного агара (метод Щукевича).
Второй день исследования
Присутствие протея определяют по наличию ползучего вуалеобразного налета (его микроскопируют и определяют подвижность).
Контрольные вопросы
1. Когда может произойти бактериальное загрязнение мяса и мясных изделий?
2. Как отбирают пробы мясных изделий?
3. Какие бактериологические исследования проводят в мясных изделиях?
4. Каким методом определяют наличие протея?
Питательные среды
"ХБ" (хинозолбромкрезолпурпурная среда). В 1 л водопроводной воды растворяют 10 г пептона, 5 г хлорида натрия, 5 г маннита. Приготовленную смесь кипятят 15-20 мин, устанавливают рН 7,4-7,6, фильтруют через бумажный фильтр, кипятят фильтрат 10 мин, охлаждают до 60° С, после чего прибавляют 30 мл дрожжевого диализата, 15 мл желчи, 10 мл раствора хинозола и 10 мл 1,6% спиртового раствора бромкрезола пурпурного. Среду разливают в стерильные пробирки по 7-8 мл.
Среда Хейфеца. В 1 л водопроводной воды (для двойной концентрации берут 500 мл) растворяют 10 г пептона, 5 г хлорида натрия, 5 г маннита. После установления рН 7,4-7,6 среду нагревают до кипения, фильтруют, прибавляют 1 мл 5% спиртового раствора розоловой кислоты и 2,5 мл 0,1% раствора метилового голубого. Среду стерилизуют кипячением в течение 5 мин. Разливают в пробирки по 8-10 мл. Цвет среды - красно-фиолетовый.
|
|
|
