Последовательность выполнения работы — МегаЛекции
Главная | Обратная связь
МегаЛекции

Последовательность выполнения работы




Название операции Приемы и действия Контроль выполнения
Организация рабочего места Ø Взвесить и разместить продукты на рабочем столе Ø Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и инструменты Ø Проверить исправность оборудования, подготовить к работе   Соблюдение: - товарного соседства; - санитарных правил; - требований техники безопасности  
Подготовка сырья к производству Огурцы и зелень: · моют     · огурцы, сыр. и ветчину нарезают соломкой     · перец нарезать тонкими полосками   · яйца обрабатывают дезинфицирующим раствором     · яйца варят вкрутую   · яйца очистить и нарезать для оформления Выдерживают в 10%-ом солевом растворе 10-15 мин и промывают под проточной водой   Размеры: длина 2-2,5см, сечением 0,2×0,2 см     Первая ванна: 1..2% раствор кальцинированной соды Вторая ванна: 0.5% раствор хлорамина Третья ванна: ополаскивают чистой проточной водой   Время варки 8-10 минут    
Соединение ингредиентов Ø подготовленные огурцы, сыр, ветчину укладывают слоями в креманку
Оформление и подача Ø салат выкладывают слоями в креманку. Ø поливают смесью сметаны и майонеза Ø украшают зеленью, дольками яиц перцем, овощами Аккуратность Эстетичность. Проявление творчества при оформлении и подаче

 

Второй комплект материалов в студенческом портфолио – представление материалов по самоанализу собственной деятельности.Самоанализпредполагает представление результатов, включающий:

· фотографию готового блюда или кулинарного изделия;

· перечень ингредиентов, входящих в блюдо (на одну порцию);

· технологию приготовления блюда;

· требования к качеству блюда;

· дефекты, причины их возникновения и возможные способы устранения.

Проведенный самоанализ по пяти блюдам должен быть представлен в виде таблицы. В примере показан самоанализ приготовления «Салат-коктейль с ветчиной и сыром» (таблица).

 

 


Сыр 22,/20,0 Ветчина 20,4/20,0 Огурцы свежие 25,0/20, Лук зеленый 17,5/14,0 Яйца 1/4 шт. /10 Сметана 10,0/10,0 Майонез 15,0/15,0 Перец сладкий маринованный 10,/5,0 Петрушка (зелень) 3,0/2,0 Выход 1 порция 100 гр. Сыр, ветчину, огурцы свежие нарезают тонкой соломкой, перец нарезают тонкими полосками. Яйца варят вкрутую и нарезают для украшения. Подготовленные огурцы, сыр, ветчину укладывают слоями в креманку или бокал. Между каждым слоем кладут соус майонез со сметаной. Украшают продуктами входящими в состав рецептуры салата – коктейля. Овощи, сыр, ветчина нарезаны соломкой. Салат уложен в посуду слоями, украшен свежей зеленью, свежими овощами, яйцом. Консистенция овощей упругая, хрустящая, вкус, запах, цвет – соответствующая используемым продуктам. Срок хранения 1 час при температуре 0…6°С.   Форма нарезки не соответствует. В салате большое количество заправки. Выход салата не соответствует. Оформление салата массивное.

Самоанализ собственной деятельности



Таблица


ОБРАЗНЦ 5

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

 

 

СТУДЕНЧЕСКОЕ ПОРТФОЛИО

По производственной практике

ПМ 07 «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

 

Студент            
Группа _________     ____________ ___________________
Специальность 260807     (подпись)   (инициалы, фамилия)
«Технология продукции общественного питания»
 
Руководитель практики от образовательного учреждения     _____________   _____________
    (подпись) (инициалы, фамилия)

 

 

Екатеринбург

20_____


 

ОБРАЗЕЦ 6

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

 

 

ДНЕВНИК

По производственной практике

 





©2015- 2018 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.