 |
Последовательность выполнения работы
|
|
|
|
| Название операции | Приемы и действия | Контроль выполнения |
| Организация рабочего места | Ø Взвесить и разместить продукты на рабочем столе Ø Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и инструменты Ø Проверить исправность оборудования, подготовить к работе | Соблюдение: - товарного соседства; - санитарных правил; - требований техники безопасности |
| Подготовка сырья к производству | Огурцы и зелень: · моют · огурцы, сыр. и ветчину нарезают соломкой · перец нарезать тонкими полосками · яйца обрабатывают дезинфицирующим раствором · яйца варят вкрутую · яйца очистить и нарезать для оформления | Выдерживают в 10%-ом солевом растворе 10-15 мин и промывают под проточной водой
 Размеры: длина 2-2,5см, сечением 0,2×0,2 см
 Первая ванна: 1..2% раствор кальцинированной соды
Вторая ванна: 0.5% раствор хлорамина
Третья ванна: ополаскивают чистой проточной водой
Время варки 8-10 минут
|
| Соединение ингредиентов | Ø подготовленные огурцы, сыр, ветчину укладывают слоями в креманку |  
|
| Оформление и подача | Ø салат выкладывают слоями в креманку. Ø поливают смесью сметаны и майонеза Ø украшают зеленью, дольками яиц перцем, овощами | Аккуратность
Эстетичность.
Проявление творчества при оформлении и подаче
|
Второй комплект материалов в студенческом портфолио – представление материалов по самоанализу собственной деятельности. Самоанализпредполагает представление результатов, включающий:
· фотографию готового блюда или кулинарного изделия;
· перечень ингредиентов, входящих в блюдо (на одну порцию);
|
|
|
· технологию приготовления блюда;
· требования к качеству блюда;
· дефекты, причины их возникновения и возможные способы устранения.
Проведенный самоанализ по пяти блюдам должен быть представлен в виде таблицы. В примере показан самоанализ приготовления «Салат-коктейль с ветчиной и сыром» (таблица).
| Сыр 22,/20,0 Ветчина 20,4/20,0 Огурцы свежие 25,0/20, Лук зеленый 17,5/14,0 Яйца 1/4 шт. /10 Сметана 10,0/10,0 Майонез 15,0/15,0 Перец сладкий маринованный 10,/5,0 Петрушка (зелень) 3,0/2,0 Выход 1 порция 100 гр. | Сыр, ветчину, огурцы свежие нарезают тонкой соломкой, перец нарезают тонкими полосками. Яйца варят вкрутую и нарезают для украшения. Подготовленные огурцы, сыр, ветчину укладывают слоями в креманку или бокал. Между каждым слоем кладут соус майонез со сметаной. Украшают продуктами входящими в состав рецептуры салата – коктейля. | Овощи, сыр, ветчина нарезаны соломкой. Салат уложен в посуду слоями, украшен свежей зеленью, свежими овощами, яйцом. Консистенция овощей упругая, хрустящая, вкус, запах, цвет – соответствующая используемым продуктам. Срок хранения 1 час при температуре 0…6°С. | Форма нарезки не соответствует. В салате большое количество заправки. Выход салата не соответствует. Оформление салата массивное. |
Самоанализ собственной деятельности
Таблица
ОБРАЗНЦ 5
Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
СТУДЕНЧЕСКОЕ ПОРТФОЛИО
По производственной практике
ПМ 07 «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»
| Студент | ||||||
| Группа | _________ | ____________ | ___________________ | |||
| Специальность 260807 | (подпись) | (инициалы, фамилия) | ||||
| «Технология продукции общественного питания» | ||||||
| Руководитель практики от образовательного учреждения | _____________ | _____________ | ||||
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
|
|
|
Екатеринбург
20_____
ОБРАЗЕЦ 6
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ДНЕВНИК
По производственной практике
|
|
|
