Подготовка доклада по теме «Соусы».

3. Варианты тем кластера (вариант в соответствии с номером фамилии в журнале):

1. Анис. Бадьян

2. Ваниль

3. Перец горошком

4. Перец молотый

5. Паприка

6. Острые красные перецы

7. Карри

8. Лавровый лист

9. Кориандр

10. Гвоздика

11. Имбирь

12. Корица

13. Мускатный орех

14. Куркума

15. Кардамон

16. Тмин.

17. Шафран.

18. Цедра

19. Горчица

20. Кумин

21. Зира

22. Можжевельник

23. Каперсы

24. Хмели-сунели

25. Калган

26. Барбарис

2. Составление словаря профессиональной лексики. Необходимо написать определение слов

1. Фюме

2. Соусная паста белая

3. Соусная паста красная

4-5. 2 слова (по индивидуальному заданию). Могут быть названия продуктов, блюд, видов механической и кулинарной обработки, название оборудования, инвентаря и посуды (используемых для приготовления соусов), относящиеся к теме «Соусы». Каждый обучающийся составляет словарь на букву алфавита, соотнеся ее со своим номером по списку в журнале. Например, Круглов стоит в списке в журнале под № 11, значит, словарь составляет на букву «Л»

1А, 2Б, 3В, 4Г, 5Д, 6ЕЁ, 7Ж, 8З, 9И,Й, 10К, 11Л, 12М, 13Н, 14О, 15П, 16Р, 17С, 18Т, 19У, 20Ф, 21Х, 22 Ц, 23Ч, 24Ш, 25Щ. Слова на букву Э, Ю, Я могут добавить все, кому не будет хватать слов на свою букву. Пример 1: Бешамель –. базовый соус на основе молока и ру (термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла – белая мучная пассеровка). Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также основы для различных соусов.

Пример 2 Дрессинги – соусы и продукты, предназначенные для придания салатам дополнительных вкусовых качеств (пикантности, сочности, сладости, кислоты) и соединения ингредиентов салата между собой. Дрессингами называют и – низкокалорийные соусы для заправки салатов и густые соусы на майонезной основе и жидкие прозрачные соусы с растительным маслом. Дрессинги (от английского dressing - убранство, украшение) используются для украшения блюда, придавая ему желаемый цвет и новый оттенок вкуса.

Пример 3. Горчица. Горчица была популярной приправой на протяжении нескольких тысяч лет. Знакомый острый вкус горчицы появляется после перетирания дробленых семян растения горчицы с жидкостью.

	Горчичный порошок. Когда добавляется вода, начинают выделяться масла из горчичных семян, которые придают горчице ее характерный вкус. Ее аромат со временем пропадает, поэтому лучше каждый раз готовить свежую горчицу. Горчичный порошок также используется в салатных заправках, сырных соусах, в дипах и в майонезе - у него довольно концентрированный вкус, поэтому добавлять нужно осторожно.
	Технология приготовления горчицы. Порошок горчицы просеивают через сито и заваривают кипятком при тщательном перемешивании, чтобы получилось густая масса. Затем тесто заливают кипятком и настаивают в течение 12-24 часов. После этого налитый сверху горчицы кипяток сливают, а массу тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус. Готовую горчицу выкладывают в посуду и хранят в прохладном месте.
	Ингредиенты: 0,5 стакана растительного масла 0,5 стакана 3%-ного уксуса 1 ч. л. сахара 0,5 ч.л. соли перец по вкусу
Горчицы бывают разной остроты, но их можно заменять друг на друга в рецептах, если необходимо. Добавляйте понемногу, если не уверены в остроте горчицы.
	Дижонская. Готовится из черных или коричневых горчичных семян с добавлением вина, что дает этой популярной французской горчице гладкую текстуру и солоноватый вкус. Это классическая приправа к стейку и мясу, запеченному на гриле. Эта острая горчица, отлично подходит к легкой пище. Прекрасно подходит для салатных заправок, соусов, и чтобы придать другой вкус майонезу.
	АнглийскаяОстрая горчица, сделанная из белых горчичных семян, которую иногда перемешивают с пшеничной мукой для количества и куркумой для цвета. Это традиционный аккомпанемент к стейку и ростбифу, хорошо подходит к мясу холодного копчения и сосискам. Продается в порошке или уже готовой. Хороша в рецептах с сыром, в суфле и соусах.
	Французская.Ароматная горчица с нежным вкусом, которую делают из коричневых и черных горчичных семян, винного уксуса, эстрагона и укропа. Подается к птице и мясу.
	Зернистая. Делается из целых горчичных зерен и белого вина, обладает довольно мягким вкусом и отлично подходит к мясу на гриле. Горчичные семечки только частично дробятся, чтобы придать горчице хруст. Она бывает как довольно мягкой, так и очень острой. Добавляйте ее в сливочные соусы к курице и свинине или намазывайте тонким слоем на бутерброды с мясом. Также хорошо подходит для салатных заправок.
	Русская Острая, жгучая горчица. Обычно подается к жаркому, холодным мясным нарезкам, языку и другим мясным блюдам.

Пример 4. Пример: ЮШКА – http://ru.wiktionary.org/wiki/

1. рыбная похлёбка; уха. Выловил со дна картошки и рыбьих потрохов ― печёнки, икры, ― потом зачерпнул прозрачной юшки с зелёной пеной. Юрий Коваль, «Серая ночь», 1972 г

2. бульон, навар (обычно рыбный) В обед давали юшку от галушек, три ложки пшённой каши. В. Т. Шаламов, «Колымские рассказы», 1954-1961 г.

ЮШКА РЫБНАЯ ЮШКА С КАБАЧКАМИ

3. Поиск и предоставление материала (на диске, флешке или выставление в группе) по теме «Приготовление, оформление и подача соусов» не менее 10 фото. Можно взять для себя подтему, например «Холодные соусы» или «Соусы к рыбе» и т.п. Название соусов должны быть подписаны. Рецепты приветствуются.