 |
Описание оформления блюда и норм выхода
|
|
|
|
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Являясь важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами, общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей.
Многие статистические исследования показывают, что в последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования предприятия при его грамотном управлении. Общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др. Успех ресторана или кафе складывается из значительного количества факторов; важное значение имеют месторасположение, уровень обслуживания, красивый интерьер и хорошее меню. Однако основное внимание посетителей традиционно уделяется предлагаемым блюдам, их качеству и кулинарным особенностям. В связи с этим, важную роль в завоевании положительной репутации играет современное технологическое оборудование. Сегодня профессиональная кухня должна отвечать требованиям надежности, многофункциональности и экономичности.
|
|
|
В предприятиях общественного питания в наше время для повышения уровня конкурентоспособности заведения происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Основным критерием формирования ассортимента в сфере общественного питания является спрос потребителей. Вследствие этого весьма важным для предприятий общественного питания является прогнозирование спроса на продукцию общественного питания, а также использование стратегического подхода в качестве современного метода модернизации управления, позволяющем решать сложные задачи развития в данной сфере.
Целью данной курсовой работы является изучение особенностей фуршета и разработка ассортимента блюд для его проведения.
Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна.
На основании поставленной цели, необходимо решить следующие основные задачи:
- дать характеристику предприятия;
- изучить традиции фуршета;
- составить меню кафе для фуршета;
- разработать технологические, технико-технологические карты на блюда для фуршета;
- изучить охрану труда на производстве;
- определить рентабельность разработок.
Объектом данной курсовой работы является кафе «Эдем» на 70 посадочных мест.
Предмет – разработка меню фуршета.
| I. Теоретическая часть 1.1 Приготовление --------------------. Характеристика темы История возникновения вторых блюд Классификация: - Вторые горячие блюда подразделяются на мясные, рыбные, грибные, а также на гарниры к ним – из овощей, круп и макаронных изделий. Вторые горячие блюда наравне с первыми горячими блюдами (в отличие от холодных блюд и закусок) относятся к основным. |
Кроме того вторые блюда можно разделить на такие подкатегории, как: вареные, тушеные, жареные, маринованные и т.д.
|
|
|
Блюда из птицы хороши, вкусны и любимы всеми. Однако мясо птицы имеет одно значительно преимущество, над блюдами из мяса животных. Врачи рекомендуют употреблять в пищу диетическое белое мясо это не что иное, как обыкновенная куриная грудка. Блюда из птицы имеют множество рецептур и наименований, и готовятся при помощи различных методов термической обработки: жарка, тушение и отваривание.
Характеристика сырья
В данном разделе указываются:
− химический состав основного и вспомогательного сырья продуктов;
− характеристика основного сырья по видам и категориям;
− требования к качеству основного и вспомогательного сырья;
− условия хранения сырья.
например:
Птица – содержит 16-21% белков, 5-28,8% жира, 0,6 – 1% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В1,В2, РР, А, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков, неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Жир птицы имеет низкую температуру плавления (24-34°С) и легко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).Экстрактивные вещества придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Мясо птицы различают: по возрасту (молодая птица- цыплята, утята, гусята, индюшата),по способу обработки (полупотрошёные, потрошёные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей), по виду, по термическому состоянию (остывшая, охлаждённая, замороженная), по упитанности (1 категории, 2 категории).
В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие. Упаковывают в пакеты из полимерной плёнки, укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, наносят условные обозначения. Охлажденные тушки хранят при температуре 0-2◦С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные t◦ 0-5◦C -3 суток.
1.3 Подготовка сырья для приготовления------------.
|
|
|
В данном подразделении указываются:
− способы обработки;
− последовательность технологических операций;
− значение технологических операций.
Например: Механическая кулинарная обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания, опаливания, удаления головы, шеи и ножек; потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов.
Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Тушки кур размораживают при температуре 8-15 ◦ С 6-6 часов.
Опаливание. На поверхности тушки имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком тёплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опалить. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
Технологический процесс
В данном подразделении описываются:
− последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;
- пассерование;
- приготовление бульона;
− формы и размеры полуфабрикатов;
− виды панировки (для панированных полуфабрикатов);
− требования к качеству полуфабрикатов;
− условия и сроки хранения полуфабрикатов.
В подразделе «Технология приготовления блюда» имеют место:
− последовательность закладки продуктов;
− время тепловой обработки (варки, тушения блюда);
− температурный режим тепловой обработки;
− доведение до готовности блюда.
Описание оформления блюда и норм выхода
Данный подраздел включает:
− правила отпуска и оформления блюда;
− нормы выхода готового блюда, соуса, гарнира;
− Температура подачи готового блюда;
− виды столовой посуды для основного блюда, соусов.
|
|
|
