Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Б3.В.4 – «Технология ресторанной продукции»

1. Дать определение ресторана как типа предприятия питания.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион -питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого 'класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м² на одно посадочное место.

2. Какие блюда относятся к блюдам ресторанной кухни? Какова система критериев и оценок ресторанных блюд?

3. Какие основные виды пищевых продуктов используются в ресторане?

Под пищевыми добавками понимаются естественные и синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты в процессе их производства с целью придания выпускаемым продуктам питания заданных качественных показателей. В современной пищевой промышленности изыскиваются и находят применение различные способы повышения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса производства продуктов питания. Наиболее экономически выгодным и легко применимым в производственной практике для этих целей оказалось использование пищевых добавок. В связи с этим за сравнительно короткий период пищевые добавки получили широкое распространение в большинстве стран мира. Все пищевые добавки, как правило, не имеют пищевого значения и в лучшем случае оно биологически инертны, в худшем – оказываются биологически активными и не безразличными для организма. Учитывая различные уровни чувствительности и реактивности взрослых людей, детей и стариков, беременных и кормящих матерей, людей, деятельность которых протекает в условиях той или иной профессиональной вредности и многих других условиях, проблема пищевых добавок, вводимых в продукты массового потребления, приобретает важное гигиеническое значение. Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, они могут быть внедрены в практику только при условии полной безвредности. Под безвредностью следует понимать не только отсутствие каких-либо токсических проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий канцерогенных и коканцерогенных свойств, а также мутагенных, тератогенных и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Только после всестороннего изучения и установления полной безвредности пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности. Однако в ряде стран не всегда выдерживается этот принцип, и количество фактически применяемых пищевых добавок превышает число изученных и разрешенных. Пищевые добавки по своему предназначению в основном могут быть направлены: 1) на повышение и улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта; 2) на сохранение качества пищевого продукта в процессе более или менее продолжительного хранения; 3) на укорочение сроков получения продуктов питания (созревания и др.). В соответствии с этим пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы и систематизированы в виде следующей классификации: А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта 1. Улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию. 2. Красители, придающие продукту необходимый цвет или оттенок. 3. Ароматизаторы, сообщающие продукту свойственный аромат. 4. Вкусовые вещества, обеспечивающие вкусовые свойства продукта. Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу пищевых продуктов 1. Антимикробные средства, препятствующие бактериальной порче продукта в процессе хранения: а) химические средства, б) биологические средства. 2. Антиокислители – вещества, препятствующие химической порче продукта в процессе хранения. В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания 1. Ускорители технологического процессе. 2. Фиксаторы миоглобина. 3. Технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.). Г. Улучшители качества пищевых продуктов Улучшители консистенции. К веществам, улучшающим консистенцию, относятся стабилизаторы, закрепляющие и поддерживающие достигнутую в процессе производства продукта консистенцию, пластификаторы, повышающие пластичность продукта, размягчители, сообщающие продукту нежность и более мягкую консистенцию. Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно небольшой. Для этой цели используются вещества как химической природы, так и натуральные вещества растительного, грибкового и микробного происхождения. Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенции и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сыры, варенье, колбасы и др. при использовании в технологии производства улучшителей консистенции приобретают новые, более высокие качественные показатели. Пищевые красители применяются в пищевой промышленности, главным образом в кондитерской и производстве безалкогольных напитков, а также в производстве некоторых видов ликероводочных изделий. Разрешено применение растительных красящих веществ для подкрашивания некоторых видов пищевых жиров, маргарина, сливочного масла, сыров (плавленых и др.). Красящие вещества находят применение и в сахаро-рафинадном производстве, в котором используется ультрамарин для подкрашивания литого сахара рафинада. Под ароматическими веществами как пищевыми добавками понимают естественные или чаще синтетические вещества, вводимые в пищевой продукт в процессе его производства для придания пищевому продукту заданного аромата, присущего данному продукту питания. Применяемые в пищевой промышленности ароматические вещества можно подразделить на 2 группы – естественные (натуральные) и синтетические (химические). Наиболее широко ароматические вещества применяются в кондитерской и ликероводочной промышленности. Из натуральных ароматических веществ в пищевой промышленности используются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, розовое, анисовое, мандариновое, мятное и др.), натуральные настои (гвоздика, корица и др.), натуральные соки (малиновый, вишневый), экстракты фруктово-ягодные и др. К натуральным ароматическим веществам относится также ваниль (стручки тропической орхидеи). Под вкусовыми пищевыми добавками понимают естественные и синтетические вещества, используемые в пищевой промышленности для добавления к пищевому продукту с целью придания ему определенных вкусовых свойств. Вкусовые вещества, разрешенные для применения в пищевой промышленности Пищевые продукты Сладкие и соленые вещества Прочие вкусовые вещества Лимонная Виннокаменная Молочная Яблочная Уксусная Ортофосфорная Триоксиглутаровая Адипиновая Сахарин Сорбит Ксилит Поваренная соль Глютамат натрия Лимоннокислый натрий Хлористый магний Угольная кислота Антимикробные вещества позволяют сохранить качество скоропортящихся продуктов в течение более или менее продолжительного срока в условиях незначительного охлаждения или даже без охлаждения при обычной комнатной температуре. Ароматические вещества – типичные пищевые добавки. В то же время они могут быть отнесены к консервирующим веществам – консерваторам, поскольку целью их применения является предохранение продуктов питания и напитков от порчи и плесневения в процессе хранения. Допущенные в пищевой промышленности антимикробные вещества могут быть систематизированы в следующие группы. Антисептические средства, старые и давно известные – бензойная и борная кислоты, а также их производные. Сравнительно новые, но уже достаточно известные химические антимикробные средства, такие как сорбиновая кислота и др. Препараты сернистой кислоты, применяемые для сульфитации картофеля, овощей, плодов, ягод и их соков. Антибиотики (нистатин, низин, Антибиотики ряда тетрациклинов). Антиокислители (антиоксиданты) – вещества, препятствующие окислению жиров и, таким образом, предотвращающие окислительную их порчу. К естественным антиокислителям относятся вещества, содержащиеся в растительных маслах – токоферолы (витамины Е), госсипол хлопкового масла, сезомол кунжутного масла и др. Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, используемая при предотвращении окислительной порчи маргарина. Сокращения цикла производственных процессов в пищевой промышленности можно достичь, используя ускорители технологического процесса. Их применение благотворно влияет на качественные показатели выпускаемых продуктов питания и напитков. Особое внимание привлекают те продукты питания и напитки, в производстве которых основное место занимают биологические процессы, определяющие вкусовые и пищевые свойства, получаемых продуктов. Эти биологические производственные процессы, включающие различного вида и характера брожение, созревание продукта и многие другие производственные биологические процессы, связаны с «выдержкой», т.е. с затратой времени большей или меньшей продолжительности. Так, в хлебопекарной промышленности цикл тестоведения составляет 5-7 часов, для созревания мяса требуется 24-36 часов, выдержка сыров продолжается до нескольких месяцев и т.д. То же относится и к напиткам – пиву, виноградным и плодово-ягодным винам и др. Перспективным средством ускорения созревания и других процессов, требующих выдержки, являются ферментные препараты. Фиксаторы миоглобина – вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям. В качестве фиксаторов миоглобина наибольшее признание получили нитриты – азотистокислый натрий и нитраты – азотнокислый натрий. Для этой цели, кроме того, используется азотнокислый калий. Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса, образуют красное вещество, которое при тепловой обработке сообщает колбасам стойкий розово-красный цвет. Кроме фиксаторов миоглобина, нитраты и нитриты используются и как антимикробные средства, а также как средство, предотвращающее раннее вспучивание сыров. В группу технологических пищевых добавок объединены разнообразные по своему назначению вещества, играющие важную роль в технологии производства того или иного пищевого продукта. Технологические добавки, разрешенные к использованию в пищевой промышленности Целевое предназначение добавки В каких продуктах разрешена Разрыхлители Желеобразователи Отбеливатели Пенообрахователи Глянцеватели, полирователи, вещества, препятствующие слипанию Печенье Пастила, мороженое, мармелад, начинка для конфет Мука Халва Карамель, драже, Конфеты драже Улучшители качества пищевых продуктов. Пищевые добавки находят всё большее как улучшители качества пищевых продуктов. В настоящее время сфера применения этого рода пищевых добавок главным образом распространяется на пищевые продукты, в технологии производства которых важное место занимают биологические процессы. Это в первую очередь относится к процессам тестоведения в хлебобулочном производстве, в бродильной промышленности в процессе получения разных видов пива, в производстве плавленых сыров и винодельческой промышленности. В качестве улучшителей используются как химические, так и ферментные препараты (мочевина, лецитин, ортофосфорная кислота, цитазы). Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. Первой пищевой добавкой, вероятно, была копоть, когда в эпоху неолита случайно могла быть обнаружена ее пригодность (вместе с сушкой и замораживанием) для сохранения избытков мяса и рыбы. Перебродившие продукты определенно были среди первых обработанных пищевых продуктов. После появления пресного теста появилось первое пиво, а с развитием древних цивилизаций в Египте и Шумере появились первые вина. Среди первых пищевых добавок была соль, которая использовалась много тысячелетий тому назад для сохранения мяса и рыбы, консервирования свинины и рыбных продуктов. Древние китайцы сжигали керосин для созревания бананов и горошка. Мед использовался в качестве подслащивающей добавки, а фруктовые и овощные соки – как красящие добавки. Столь длительное использование пищевых добавок говорит об их незаменимости в пищевой промышленности. Пищевые добавки и сегодня (даже в большей степени) очень распространены в пищевой промышленности и роль их в питании огромна. Без консервантов, ускорителей процесса производства продуктов сложно было бы обойтись, ведь они не только ускоряют процесс приготовления продуктов, но и повышают качество получаемых продуктов. Но дело в том, что не все добавки безопасны для человека. Поэтому они постоянно исследуются, какие-то запрещаются к употреблению и массовому использованию. И не смотря на то, что большинство пищевых добавок потребляется в очень небольшом количестве, токсичность их должна быть нулевой.

4. В чем особенность технологического процесса производства ресторанной продукции?

Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и т.д., следовательно, организуются торговые функции предприятия.

Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.
Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль за качеством блюд.
В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:

1. Полный цикл производства — первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.

2. Неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов — овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.

5. Дать определение холодной и тепловой обработке продуктов.

При обработке продуктов и при изготовлении из них пищи основной задачей является сохранение питательных веществ, правильное сочетание отдельных продуктов, составляющих то или иное блюдо, и получение в результате применения различных методов и приемов хороших вкусовых качеств.

Основными методами, которые используются в современной кулинарии и в домашних условиях, являются холодная обработка продуктов и тепловая.

Холодная обработка

охватывает работы, сопряженные с большими трудовыми затратами. Она имеет своей целью удаление несъедобной части продукта посредством сортировки, промывания, очистки и является первичной стадией обработки. В подготовку к тепловой обработке продуктов входят также нарезка их на куски, измельчение в однородную массу (фарш), измельчение на терке, смешивание, панирование.

Пищевые продукты перед изготовлением блюд следует тщательно промыть. Щавель, шпинат, различную зелень, лук сначала нужно перебрать, удалить испорченные части, а затем промыть. Картофель, корнеплоды (морковь, свеклу, репу, сельдерей, редьку), огурцы, прежде чем очистить, следует обмыть, а после очистки снова ополоснуть. Мыть продукты надо холодной водой, не оставляя их в воде продолжительное время, так как они теряют часть растворимых питательных веществ и витаминов.

Картофель и корнеплоды лучше и быстрее мыть с помощью щетки. Шпинат, щавель, салат и другие листовые овощи следует мыть в обильном количестве воды, меняя ее несколько раз.

Кочаны капусты на 3-5 минут рекомендуется погружать в подсоленную воду. Это устраняет попадание гусениц в пищу.

При очистке картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий верхний слой. Это правило особенно важно соблюдать в отношении картофеля, под кожицей которого содержится больше витаминов, чем в его мякоти. Однако проросший и старый картофель следует чистить, срезая более толстый слой, так как на поверхности (особенно возле глазков) образуется ядовитое вещество - соланин. По той же причине нужно удалять и позеленевшую часть картофеля. Спаржу очищают острым ножом сверху вниз, стараясь чтобы не отламывалась головка, окрашенная в зеленоватый или бледно-фиолетовый цвет.

Все продукты следует резать острым ножом из нержавеющей стали на деревянной доске. Хорошо иметь отдельные доски и ножи для нарезки овощей, мяса и рыбы. Подготовка (обработка) продуктов и особенно нарезка не должны производиться заблаговременно. Выполнять эти работы надо перед тепловой обработкой.

Соблюдение указанных правил снижает потери витаминов и сохраняет продукт от увядания. Если по той или иной причине появится необходимость сохранить подготовленные продукты на некоторое время, то их следует прикрыть куском влажной ткани или крышкой и поместить в холодное место.

Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, сразу же после нарезки следует слегка сбрызнуть уксусом, лимонным соком или винной кислотой, чтобы предохранить витамин С от разрушительного воздействия кислорода.

Мороженые мясо, птицу и рыбу надо оттаивать постепенно, не нарезая на порционные куски. Таким образом продукты сохраняют свою сочность.

Быстрозамороженные овощи, предназначенные для приготовления различных блюд, оттаивать не следует во избежание вытекания сока. Их опускают сразу в кипяток или кладут в соответствующее кушанье. Быстрозамороженный стручковый перец и помидоры, используемые для салатов, а также фрукты, которые будут подаваться к столу в сыром виде на десерт, не следует оттаивать в упаковке, их нужно положить в эмалированную или фарфоровую посуду, чтобы полностью сохранить выделяющийся сок.

Для наиболее рационального и правильного использования продуктов при приготовлении блюд необходимо предварительно отобрать подходящие овощи и мясо. В таком случае будет затрачено меньше сил, а количество отходов сведено к минимуму. Так, например, желтый картофель используется для блюд с соусом, овощных запеканок, рагу и т. п. Картофель рассыпчатый - для приготовления пюре, а также для жарки; мелкий картофель для варки в неочищенном виде и для приготовления соте, котлет. Стручки сладкого перца средней величины и правильной формы, красные помидоры, баклажаны, крупный картофель используют для фарширования. Для салатов отбирают крепкие, хорошо оформленные помидоры, огурцы и перец, перезрелые и мятые - для приготовления супа-пюре и соусов.

Тепловая обработка

чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке, очистке). Это делается при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке (ошпаривание овощей для предохранения от потемнения, ошпаривание поросят и субпродуктов для удаления щетины и шерсти, ошпаривание осетровых рыб перед зачисткой жучков).

Тепловая обработка размягчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ и повышению усвояемости пищи. Она в значительной степени обезвреживает пищу, убивает большую часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.

Наиболее надежный способ тепловой обработки - варка, так как при этом почти всегда обеспечивается прогрев продуктов до 100 градусов, а при жарении это не всегда возможно.

При тепловой обработке погибают возбудители глистных заболеваний. В иных сырых продуктах содержатся ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удаляются (токсин сморчков, фазсолин сырой фасоли, соланин картофеля).

Кулинарная технология располагает многими приемами (способами) тепловой обработки. К основным способам относятся варка и жарение. Тушение относится к комбинированным приемам. К вспомогательным - пассерование, бланширование.

Варить продукты можно в большом, в малом количестве жидкости, в собственном соку (при тушении) и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане (яичная каша, яичномасляные соусы). Для этого посуду с приготовляемой едой ставят в другую, более просторную посуду с кипящей водой.

Жарить продукты можно с малым количеством жира (основной способ), во фритюре (полностью погружать в раскаленный жир), на открытом огне (на вертеле, решетке), в жарочных шкафах (духовке).

Выпекание производится в жарочном шкафу.

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении организмом. При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.

Длительная варка должна быть признана кулинарной ошибкой так же, как и распространенная привычка подогревать пищу, особенно для детей, - явление недопустимое в питании. Слишком длительное подогревание способствует развитию в пище микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, могущих повлечь за собой· кишечные заболевания и разрушения питательных веществ. Поэтому, как правило, нужно соблюдать следующий порядок: приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сразу же после изготовления и ни в коем случае не должна подвергаться повторному и длительному разогреванию до высоких температур (100-120⁰).

6. Перечислить способы холодной и тепловой обработки продуктов и дать их краткую характеристику.

Варка. Чтобы получить бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу, овощи следует заливать холодной водой, на сильном огне довести до кипения и варить при тихом кипении. Еще лучше нарезать продукты на небольшие куски.

Если же требуется, чтобы продукты сохранили максимум сочности, их закладывают ненарезанными в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения на сильном огне и варят также при тихом кипении.

Чтобы шпинат, крапива, лебеда, щавель, а также зеленый горошек, стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, их следует заложить в кастрюлю с кипящей водой, плотно закрыть ее крышкой, поставить на сильный огонь и как можно скорее довести до кипения. Доведя до готовности, снять с огня, открыть крышку, а еще лучше - откинуть овощи на сито или дуршлаг. Так как в отваре содержится значительная часть питательных веществ и витаминов, его не следует выливать, а использовать для приготовления подходящего супа или соуса.

Продукты, сваренные на пару, почти полностью сохраняют свой состав.

Овощи, особенно листовые, не нужно варить в посуде плохо луженной, с поврежденной эмалью или в железных котелках, а также в посуде, вместимость которой гораздо больше необходимой для данного количества продуктов. Во всех этих случаях разрушается витамин С.

Жарка. При жарении продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предохраняет от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Большое значение имеет устойчивость жира к температуре. Дымообразование характеризует начало глубокого разрушения жиров. Жиры не следует перегревать, так как они теряют свои вкусовые качества и питательную ценность. Нагревают жир обычно не выше 180⁰, чтобы не вызвать его разложения.

Жир домашней птицы очень хорошо усваивается, обладает приятным вкусом и запахом, его следует широко применять.

Жарение продуктов основным способом, т. е. на сковороде с небольшим количеством жира (5-10% от веса продукта), - наиболее распространенный прием в домашней кухне.

Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для жарки, следует солить непосред'ственно перед началом тепловой обработки. Исключение допускается для рыбы, которую надо посолить предварительно за 5-10 минут.

Жарят всегда в хорошо разогретом масле. При этом белки, расположенные иа поверхности продукта, быстро свертываются и не позволяют вытекать соку. При несоблюдении этого правила зажариваемый продукт становится сухим, невкусным.

Жарить надо в неглубокой посуде - сковородах, небольших противнях или кастрюлях с гладким дном. При обжаривании во фритюре использовать более глубокую посуду. Во время жарки продукты следует переворачивать лопаточкой, стараясь не проколоть поверхность. Обжаренные продукты ставят на 3-4 минуты в духовой шкаф или накрывают крышкой сковороду и на слабом огне доводят до готовности.

Подходящим жиром для жарки овощей и молодого мяса (барашка, козленка, теленка) является растительное масло. К нему можно добавить немного растопленного и процеженного сливочного масла.

Говядину жарят на растительном масле или на кулинарном жире, маргарине, свинину - на смальце.

Для жарки картофеля и различных панированных изделий используется растительное масло или растопленный и процеженный жир (говяжий, телячий). Он хорошо выдерживает высокую температуру (160-180 градусов). С этой целью можно приготовить и специальную смесь из растительного масла, смальца и жира с добавлением небольшого количества сливочного масла для улучшения вкуса. Продукты, жаренные во фритюре, следует положить на сито и дать стечь жиру. Подавать горячими, полив разогретым сливочным маслом.

Правильно зажаренный продукт равномерно покрыт румяной корочкой, отличающейся приятным вкусом и ароматом. Внутри он сочен и хорошо прожарен. Пережаренные блюда имеют плохой внешний вид и вкус, они труднее усваиваются организмом.

При жарении или выпекании в закрытом пространстве (в жарочном шкафу или печи) продукт нагревается со всех сторон. При запекании в духовом шкафу мяса, домашней птицы, рыбы, овощей следует соблюдать те же правила, что и при жарке.

Температура духового шкафа должна быть достаточно высокой (для мяса 250-270⁰), чтобы поверхность продуктов могла за короткое время покрыться корочкой. Мясо в духовом шкафу время от времени нужно поливать скопившимся на дне противня соком и жиром. Если сока будет мало, а мясо не готово, можно подлить в противень немного мясного бульона или горячей воды, закрыть духовой шкаф и только через несколько минут снова полить мясо. К концу запекания весь сок должен ужариться.

Тушение. Для придання особого вкуса и размягчения жестких продуктов их сначала обжаривают, а потом тушат. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты затем тушат с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жарке. При тушеиии овощей, содержащих большое количество воды (шпинат, крапива, молодая морковь), добавлять воду не следует.

Варка с последующей обжаркой. Этот способ применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жарении. Применяют варку с последуюшей обжаркой и в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ. Продолжительность различных видов тепловой обработки продуктов дана в таблице ниже.

7. Дать определение сырья, полуфабриката, готовой кулинарной продукции.

Сырье – исходные продукты, предназначенные для обработки.

Полуфабрикаты – продукты, прошедшие стадии первичной обработки (механической); не пригодны к употреблению и предназначены для дальнейшей обработки(тепловой).

Полуфабрикат высокой степени готовности – прошедший частичную или полную механическую или тепловую обработку продукт, а также сочетание продуктов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве технологических операций получают кулинарное изделие или блюдо (фри замороженное).

Готовая продукция – продукт или полуфабрикат, доведенный до состояния готовности, готовое изделие.

8. Что представляет собой технологическая карта на производство блюда? Как ею пользоваться?

Технико-технологическая карта – документ, разработка которого является необходимой мерой при изготовлении фирменного блюда или нового кулинарного изделия на конкретном предприятии. В случае, если продукция поставляется иным предприятием, данный вид документа не действует.

Документ состоит из следующих разделов:

· Наименование изделия, а так же область его применения.

· Полный перечень сырья, которое необходимо для изготовления конкретного блюда.

· Требования к качеству данного сырья.

· Масса брутто и нетто, выход полуфабриката, а так же готового изделия.

· Подробное описание технологического процесса изготовления изделия.

· Требования к хранению, реализации и подаче изделия.

· Показатели качества изделия, результаты лабораторных исследований относительно показателей безопасности изделия.

· Пищевой состав изделия и его энергетическая ценность.

Каждая технико-технологическая карта на предприятии имеет свой порядковый номер. Данный документ подписывает лицо, непосредственно занимающийся его разработкой, а так же инженер-технолог. Далее документ передается на рассмотрение и утверждение руководителю предприятия или же его заместителю. Следует иметь в виду, что срок действия данного документа определяет конкретное предприятие в зависимости от специфики его действия или иных факторов.

9. Дать определение рецептуре блюда. Что она включает? Как ею пользуются?

Довольно часто пользователи, увлекающиеся кулинарией, сталкиваются с такими понятиями как рецепт и рецептура блюда. Несмотря на схожесть звучания, эти термины обозначают разные по содержанию вещи.

Приведенный ниже пример наглядно демонстрирует разницу между ними. Слева вы можете ознакомиться с рецептом салата «Цезарь», который размещен на одном известном кулинарном портале, справа — с его рецептурой, размещенной в нашем Сборнике рецептур (показан фрагмент Технико-технологической карты на салат «Цезарь»).

И в рецепте и в рецептуре указан состав салата «Цезарь». Но если в рецепте можно указать «2 ст. ложки оливкового масла, 1 зубчик чеснока раздавленный», то в рецептуре это недопустимо. Зубчик чеснока может быть как большим, так и маленьким, и в ложку можно налить масла «с горкой». да и ложки могут быть разными. В рецептуре указывается точная информация, вес ингредиента брутто и нетто. Брутто — это вес неочищенного продукта (зубчика чеснока, лимона и т.п.), нетто — вес продукта очищенного, готового к использованию. Кроме того, в рецептуре часто указывается тип и порядок первичной обработки продуктов перед их использованием.

Еще одним серьезным отличием рецепта от рецептуры блюда является указание в последнем точного выхода блюда. Если в рецепте допустимо указание «1 порция, 4...» и т.п., то в рецептуре указывается вес порции, и, как правило, вес основных ингредиентов. В приведенном выше примере отдельно указаны вес жареной курицы, овощей с гренками, и соуса в порции салата.

Возможно, простой домохозяйке незачем вникать в такие нюансы, но специалистам общественного питания это необходимо, так как от этого зависит успех деятельности предприятия, закладываются основы количественного учета, расчета себестоимости блюда. При этом, отметим, что все рецептуры нашего Сборника адаптированы как для простых пользователей (ингредиенты указаны в штуках, пучках, стаканах и ложках), так и для специалистов общественного питания, которые могут приобрести готовую Технико-технологическую карту на понравившееся блюдо.

10. Что называют: фирменными, заказными, дежурными, порционными и деликатесными блюдами?

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.

В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.

Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.

Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).

Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.

Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

11. В чем суть методики гарнирования блюд?

Гарниры для основных блюд – это второй состав, своеобразный бэкграунд, задача которого – увеличить объём блюда до достаточного для утоления голода, подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта, не переходя за грани своего вторичного статуса. В случае гарниров к бульонам и прозрачным супам всё ровно наоборот: гарниры предназначены для оживления внешнего вида и повышения аппетитности чистого бульона.

С точки зрения правильного питания гарнирование основного продукта не является полезным, т.к. для гарнира обычно используют компоненты, требующие отдельного подхода со стороны пищеварительного тракта, нежели основной продукт. Употребление за один приём концентрированного белка, каковым является основной продукт и концентрированных углеводов, которыми богаты продукты растительного происхождения, и из которых в основном и готовят гарниры, затрудняет процесс пищеварения. По этой причине стоит положительно принять современные методы гарнирования, основанные на весьма скромных, скорее дизайнерских, чем питательных добавлениях к основному продукту минимального количества гарнировочных элементов, лишь бы главному фигуранту блюда не было одиноко на тарелке. Роспись тарелки соусом служит примерно тому же.

12. По какому признаку классифицируются холодные блюда и закуски? Чем отличается холодное блюдо от закуски?

Закуска – одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных блюд и закусок.

Закусками принято называть небольшие порции менее острых или саленных кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин (реже завтрак).

Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса.

Холодные блюда отличаются от закусок с добавлением гарнира, они более сытные (мясо, рыба, птица с гарниром). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их, как правило, без гарнира (икра, сёмга, кета, шпроты, сыр и др.) либо с очень малым количеством гарнира.

Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них нарезают мелко. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и отсутствием гарнира.

Разнообразия продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мясо, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы.

Большое внимание уделяется оформлению этих блюд. Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит, однако при оформлении не допускается излишества. Для украшения обычно отбирают продукты нарезают в виде различных фигурок, которые выкладываются сверху блюда, используют листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зелёного лука и др. Продукты, используемые для оформления, не следует заливать соусом.

Облегчает оформительскую работу использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты должны сочетаться по цвету и нарезки. Посуда должна соответствовать назначению блюда по форме и размеру

Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде; керамических и металлических блюдах, селёдочницах, стеклянных вазах (для фруктов и сырых помидоров, огурцов), керамических вазах (для салатов), икорницах; салатниках; розетках (для лимона и зелени); креманках.

Красиво оформленные, украшенные соответствующим гарниром, закуски являются украшением праздничного стола.

К повседневному обеденному столу следует подавать 1-2 закуски, праздничный обед отличается разнообразием закусок, а праздничный ужин может состоять из одних закусок.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, саленных и маринованных грибов и т.п.); некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из птицы и д.р.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и т.д.).

Бутерброды открытые могут быть простыми и сложными. Простые готовят из одного вида продукта (бутерброд с маслом, колбасой, сыром и т.д.).

На ломтик белого батона толщиной 1-1,5 см кладут подготовленный продукт. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) или слабо выраженный вкус (яйцо, неострые плавленые сырки). Остальные бутерброды готовят на ломтиках пшеничного хлеба.

Сложные открытые бутерброды – бутерброды с набором продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету.

Открытые бутерброды можно украсить листьями салата, шпината, петрушкой, укропом, ломтиками свежего помидора, огурца, редиса, перца, при этом увеличивается выход изделия.

Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, сельди, можно придать форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслами, зеленым горошком, рублеными яйцами и др.

Салаты. Их готовят из сырых, варенных, квашенных, маринованных, быстро размороженных овощей: грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых, плодов. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и т.д. Заправляют салаты смешанной, салатной заправкой, майонезом непосредственно перед отпуском в количестве, необходимом для реализации в течении 1 часа. До соединения с заправкой салат хранят в холодном шкафу не более 12 часов при t-4-8С.

Салаты готовят из одного или многих видов овощей в различных сочетаниях. Отварные и сырые овощи нарезают для салатов в виде мелких кубиков, ломтиков, соломки. Для оформления используются листья зеленого салата, зелень петрушки, укропа, сельдерея, зеленого лука, яйца, цитрусовые, а также продукты, входящие в состав салатов. Подают салаты как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей можно подавать как дополнительный гарнир к блюдам из мяса и рыбы.

Винегреты представляют собой смесь вареных, соленых маринованных овощей, в которую обязательно входят вареная свекла, картофель, соленые огурцы, лук. Кроме того используются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др. Приготавливают винегреты также с мясом, рыбой, сельдью и т.д.

В винегрет можно добавить свежие и маринованные помидоры., а также зеленый горошек (от 50 – 100г.) за счет уменьшения квашеной капусты или соленых огурцов.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).

13. Какие требования предъявляются к нарезке мясных гастрономических продуктов при оформлении холодных блюд?

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

14. Что называют «банкетными» закусками?

Оригинальные закуски в настоящее время являются довольно распространенным блюдом. К ним можно отнести корзиночки, канапе, валованы. Для приготовления закусочных бутербродов необходимо использовать слегка подсушенный хлеб или же выпечку из теста. Приготовление канапе 1. Немного черствый хлеб из пшеницы нарезаем толщиной примерно полтора сантиметра и обжариваем на сливочном масле; 2. Далее производим охлаждение поджаристых полосок и незначительное их смазывание сливочным маслом; 3. Производим укладку на них продуктов из мяса или же рыбы, предварительно нарезанных на ширину один сантиметр и высоту два миллиметра. Причем полоски можно чередовать с луком; 4. Далее при помощи шприца наносим сливочное масло между предварительно уложенными продуктами; 5. После чего производим нарезку полосок в виде ромбиков, треугольников или же прямоугольников. Для одной порции достаточно два-шесть кусков. Изделию так же можно придавать форму кружков, которые имеют примерный диаметр четыре сантиметра. По краям необходимо выдавить масло селедки и в середину положить лук, который необходимо предварительно мелко нарезать. Хлеб для данной закуски можно не обжаривать. Готовим корзиночки или же тарталетки Их необходимо выпекать из сдобного теста, причем для выпечки использовать специальные формы. 1. Берем молоко и растворяем в нем такие продукты, как сахар, меланж, соль, немного муки, а так же сметану и мягкий маргарин. Все это тщательно перемешиваем и производим добавление остальной муки; 2. Производим раскатку готового теста на толщину около трех миллиметров. После чего производим вырезку из него кружочков и кладем их в металлические формы. 3. После чего производи прокол теста в нескольких местах, и засыпаем в него горох или же крупу. Это делается с той целью, чтобы оно не деформировалось; 4. После чего производим удаление из готовых тарталеток крупы и кладем в них салат, паштет или же другие ингредиенты. В настоящее время все большее распространение получили такие тарталетки, при готовке которых используют жидкое тесто для блинов. Выпечку его в свою очередь производят во фритюрнице, используя специальные формы и приспособления. Валованы Так же есть такие банкетные закуски как валованы. Они представляют собой маленькие корзинки, которые изготовлены из слоеного теста. Принцип их заполнения такой же как и в тарталетках. Теперь вы знаете, какие банкетные закуски бывают, и можете приготовить их самостоятельно.

15. Как классифицируются супы: по жидкой основе; по температуре подачи?

По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:

- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

- пюреобразные;

- прозрачные.

Четвертую группу подразделяют на:

- протертые;

- непротертые.

По температуре подачи супы делят на:

- горячие (температура подачи не менее 750С);

- холодные (температура подачи не выше 140С).

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.

16. Какой суп называют прозрачным? Почему? Какие гарниры можно предложить к прозрачному супу?

Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, потому, что содержат экстрактивные вещества. Калорийность прозрачных супов небольшая. Главное в них – это прозрачные бульоны: мясной, куриный и рыбный. Прозрачный бульон получим путем осветления обыкновенного бульона, этот способ называется «оттягиванием», при этом будут удалятся взвешенные частицы белка и жира. Жира на поверхности бульона не должно быть, поэтому тщательно его снимают.

При долгом хранении прозрачного бульона, ухудшается аромат, вкус и нарушается прозрачность. Так же, к этим супам подают гарниры, а готовят их из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы и др.

Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира, в которые кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон. Бульон особенно вкусен, если в тарелку добавить 1 столовую ложку хереса.
Бульон можно заправить жидким тестом. Для этого надо взять 60г муки, 2 яйца, 3 столовые ложки молока, соль по вкусу, всё тщательно размешать, чтобы не было комков, и влить через сито с крупной ячейкой в кипящий мясной бульон. Вскипятить.
К бульону отдельно подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульону с гарнирами – пирожки.
Гарниры для прозрачных супов могут приготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов.
Гарнир – овощи, макаронные изделия, запечённый рис, яйца и другие продукты, но готовят их отдельно.

17. Отличительные особенности технологии борщей. Сформулировать требования к качеству.

Заправочные супы – это самая большая, наиболее известная и распространенная группа супов. В качестве жидкой основы используют бульоны и отвары от варки овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

Обязательной составной частью заправочных супов являются пассерованные овощи, которые раньше называли «заправками». Во многие супы этой подгруппы добавляют пассерованный томат и заправляют пассерованной мукой.

Технологический процесс приготовления заправочных супов включает следующие операции:

1. Приготовление бульонов и отваров;

2. Подготовка гарнира (нарезка продуктов определенной формы и размера, тепловая обработка);

3. Проваривание гарнира в бульоне;

4. Заправка супа (специи и приправы).

Заправленные супы имеют внутреннюю классификацию и делятся на следующие виды: щи, борщи, рассольники, солянки, картофельные и овощные супы, супы из круп, бобовых и макаронных изделий.

Своим происхождением супы обязаны украинской национальной кухне, но основательно вошли и в русскую кухню. Сейчас большинство стран знают только «настоящий» русский борщ, хотя это блюдо распространено и в Польше, Литве, Белоруссии и на Украине.

Обязательной составной частью гарнира у борщей является свекла; дополнительными продуктами могут быть капуста свежая или квашеная, картофель, фасоль и т.д. Некоторые виды борща, наряду с мясной и растительной частью, имеют, кроме того, засыпку из тестяных изделий.

По составу и набору продуктов борщ является сложным блюдом, куда входит в среднем до 20 и более компонентов. Общая варка настоящего, хорошего борща длится не менее 2 – 3 часов.

Все борщи варят практически одним способом по следующей схеме (рис. 4).

Готовые борщи должны быть темно-малинового цвета и кисло-сладкого вкуса.

Отличаться друг от друга борщи могут набором продуктов, формой их нарезки и способом подготовки, особенностью оформления к подаче.

18. Какова роль холодных и сладких супов в ресторанном сервисе?

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой(основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на <st1:metricconverter ProductID=«1 л» w:st=«on»>1 л</st1:metricconverter> бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Сладкий суп - очень вкусное и полезное блюдо, но хозяйки его часто обходят стороной, считая приготовление сладких супов очень затратным делом как с финансовой стороны вопроса, так и с продолжительностью по времени.

Сладкий суп, в первую очередь, представляет собой великолепный десерт, вкус которого придется по душе каждому, ведь в его состав могут войти совершенно разные ингредиенты. Например, всевозможные фрукты, творог, молоко, йогурт, шоколад, сухофрукты, орехи, сиропы, соки, различные специи и многое другое вплоть до вермишели и крупы.

Сладкий суп может выступать не только в роли десерта, иногда это очень полезное первое блюдо, знакомое всем из детства, ведь почти все ели молочный вермишелевый суп с добавлением сахара, а если нет, то его обязательно надо попробовать, ведь более простого, полезного и вкусного блюда еще не придумали. Такое блюдо можно подавать на завтрак, чередуя его с несколько приевшейся овсянкой или яичницей, дети точно будут в восторге; также сладкий суп можно представить в виде легкой закуски или перекуса, гости будут приятно удивлены.

19. Перечислить основные принципы подбора соусов к блюдам.

Визитной карточкой предприятия общественного питания называю

12 Следующая ⇒

Воспользуйтесь поиском по сайту: