 |
Структура управления рестораном.
|
|
|
|
Содержание
Введение 3
1. Классификация предприятий общественного питания 4
2. Структура управления рестораном 6
3. Нормативно-технические документы, регламентирующие работу 7
предприятия общественного питания
4. Документы, обеспечивающие контроль за качеством обслуживания
4.1 Производственный контроль 8
4.2 Приход сырья, товаров на предприятие общественного питания. 9
Сертификаты качества.
5. Документы, обеспечивающие контроль за качеством обслуживания 14
Заключение 18
Список использованной литературы 19
Приложение А 20
Приложение В 21
Приложение С 22
Приложение D 23
Введение
Для любого предприятия общественного питания очень важное значение имеет организация документооборота. От него зависит работа всего предприятия. В настоящее время для большинства российских государственных организаций и коммерческих фирм характерно отсутствие упорядоченной системы ведения делопроизводства, несмотря на то что именно рациональное и четко организованное делопроизводство, определяющее документационное обеспечение управления организацией, может существенно увеличить эффективность деятельности предприятия. документы обеспечивают реализацию управленческих функций, в них определяются планы, фиксируются учетные и отчетные показатели и другая информация.
Для отлаженной работы предприятия общественного питания требуется соблюдение большого количества законов, санитарных норм, ГОСТов и многого другого. В некоторых организациях есть даже специальные реестры документов ресторана (см. приложение А 1.1).
В любой организации решение проблем документационного обеспечения управления возлагается на специализированное структурное подразделение – управление делами, общий отдел, канцелярию и др. Эффективность труда сотрудников службы делопроизводства в значительной степени зависит от их квалификации, а также от степени оснащённости современными техническими средствами, от учёта при создании службы делопроизводства технического, юридического и организационного аспектов.
|
|
|
Каждое подразделение ведет свою документацию, и все вместе это отвечает за работу ресторана в целом.
Нашей задачей на практической адаптации по теме «Документооборот, регламентирующий работу предприятия общественного питания» было изучить делопроизводство ресторана, в который мы были направлены.
Классификация предприятий общественного питания.
Предприятия общественного питания классифицируют:
ü по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);
ü по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);
ü по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
ü по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
ü по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны; высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.
|
|
|
В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
Исходя из этого ГОСТа 50762-95:
• ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
• бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
• кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
• столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
• закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Кроме того, в ГОСТе 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
• диетическая столовая – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
• столовая-раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания;
• буфет – структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
Нельзя обойти стороной и организационно-правовую структуру предприятия общественного питания. В настоящее время в России существуют различные организационно-правовые формы предприятий, а также частное предпринимательство и патент на определенный вид деятельности. Рассмотрим три наиболее распространенные среди начинающих предпринимателей организационно-правовые формы предприятий.
|
|
|
индивидуальный предприниматель;
общество с ограниченной ответственностью;
закрытое акционерное общество.
Ресторация «Троекуровъ» принадлежит к сети предприятий общественного питания ООО «Рестораны домашней кухни»(см. приложение А 1.2, А 1.3). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.
Структура управления рестораном.
Высокая квалификация персонала - это лишь часть успешной организации бизнеса в индустрии питания, гостеприимства и развлечений и структуры управления рестораном. Отлаженная система кадрового делопроизводства, правильное ведение кадровой документации, соблюдение норм трудового законодательства - вот целый ряд не менее важных факторов эффективного управления персоналом, и, как следствие, увеличения производительности труда каждого отдельного работника. Рекрутинг в индустрии питания, гостеприимства и развлечений является важнейшей составляющей успеха бизнеса.
Под структурой управления рестораном понимается совокупность способов, посредством которых процесс труда сначала разделяется на отдельные рабочие задачи, а затем достигается координация действий по их решению. По сути дела, организационная структура управления персоналом определяет распределение ответственности и полномочий внутри коллектива.
В ресторации «Троекуровъ» действует иерархическая система подчинения (см. приложение А 1.5)
|
|
|
