 |
Технологический расчет и подбор оборудования
|
|
|
|
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое; вспомогательное.
Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час).
Механическое оборудование. Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).
Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по количеству сырья, полуфабрикатов или предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
|
|
|
Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)
(3.32)
где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); tу — условное время работы машины, ч;
(3.33)
(3.34)
где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч; ηу— условный коэффициент использования машин (ηу=0,5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч)
(3.35)
где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч);
и коэффициент ее использования
(3.36)
где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Пример. Рассчитать число овощерезательно-протирочных машин МОП-П-1 и построить график работы к универсальному приводу для нарезания 100 кг сырого очищенного сульфитированного картофеля и 50кг сырой очищенной моркови. Производительность машины 100 кг/ч, продолжительность работы основной смены 9 ч (табл. 3.30).
Таблица 3.30
Расчет числа овощерезательных машин
| Операция | Масса, кг | Оборудование | Производительность, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | Число машин | |
| оборудования | цеха | ||||||
| Нарезание | МОП-П-1 | 1,5 | 0,2 | ||||
| … | … | … | … | … | … | … | … |
Прежде чем строить график работы машины (рис. 3.3), составляют вспомогательную таблицу (табл. 3.31).
Таблица 3.31
Вспомогательная таблица для построения графика
| Время, ч | Соотношение количеств полуфабриката, нарезаемого в день, % | Масса полуфабриката, кг | Продолжительность работы машины, ч | ||
| картофеля | моркови | для нарезки картофеля | для нарезки моркови | ||
| 0,3 | 0,15 | ||||
| 0,5 | 0,25 | ||||
| 0,2 | 0,1 | ||||
| Итого | 1,0 | 0,5 |
|
|
|
Рис. 3.3. График работы овощерезательной машины
При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй — фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1+ G2).
Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15— 20 %. Продолжительность работы мясорубки (ч)
(3.37)
где g1 — масса мяса без наполнителя, кг; G2 — масса фарша с наполнителем, кг; Q — производительность выбранной мясорубки, кг/ч.
Потребность в тестомесильной и взбивательной машинах рассчитывают по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляют в дежах и бачках разной емкости.
Пример. Определить число тестомесильных машин для замеса теста. Продолжительность работы основной смены 8 ч.
Составляем расчет для тестомесильной машины ТММ-1М с вместимостью дежи 140 дм3.
Плотность теста дана в приложении 9. Для расчетов используем данные табл. 3 32.
Таблица 3.32
|
|
|
