Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа




Наименование Единица измерения Столовая Ресторан Кафе Закусоч-ная Кафе-терий
общедос-тупная диетичес-кая при производ-ственном предприятии студен-ческая городской, при гостинице при вокзале
Горячие напитки л 0,1 0,1 0,1 0,1 0,05 0,1 0,1 0,05 0,05
Холодные напитки л 0,05 0,05 0,10 0,06 0,25 0,15 0,09 0,07 0,05
В том числе:                    
фруктовая вода   0,03 0,07 0,03 0,05 0,05 0,02 0,03 0,02
минеральная вода   0,01 0,03 0,02 0,02 0,08 0,04 0,02 0,02 0,02
натуральный сок   0,01 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01
напиток собственного производства   0,1 0,05 0,03
Хлеб и хлебобулочные изделия г                
В том числе:                    
ржаной                  
пшеничный                  
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства шт. 0,30 1,00 0,5 0,5 1,0 0,85 0,25 1,5
Конфеты, печенье кг 0,005 0,005 0,01 0,02 0,02 0,03 0,01
Фрукты кг 0,03 0,05 0,075 0,02 0,05 0,05 0,03
Винно-водочные изделия л 0,1 0,1 0,05
Пиво л 0,025 0,025 0,025
Папиросы (пачка)   0,1 0,1
Спички (коробка)   0,09 0,09

Приложение 7

НОРМЫ НАГРУЗКИ ПРОДУКТОВ НА 1 м2 ГРУЗОВОЙ ПЛОЩАДИ ПОЛА И ПРИМЕРНЫЕ СРОКИ ИХ ХРАНЕНИЯ

Наименование сырья Срок хранения, сут Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг
Мясо:    
охлажденное   100—120
мороженое   120—140
Полуфабрикаты из мяса 1—2 80—100
Субпродукты:    
охлажденные   120—140
мороженые   160—180
Птица и кролики:    
охлажденные   120—140
мороженые   150—180
полуфабрикат 1—2 80—100
Рыба:    
парная   180—200
мороженая   200—220
Полуфабрикаты из рыбы 1—2 80—100
Молоко 0,5 120—160
Молочно-жировые продукты 1—3 120—160
Сыры   220—260
Яйцо   200—220
Гастрономические товары   120—140
Фрукты, ягоды, зелень   80—100
Квашения, соления, маринады   160—200
Винно-водочные изделия   170—220
Пиво, воды   170—220
Кондитерские изделия   80—100
Консервы   220—260
Замороженные фрукты, ягоды   220—260
Готовые кулинарные изделия (замороженные)   220—260
Кулинарные изделия    
Овощи и картофель   300—400
Полуфабрикаты из овощей и картофеля 1—2 180—220
Мука, крупа, сахар, макаронные изделия 5—10 300—500
Сухофрукты 5—10  
Приправы и специи 5—10  
Соль 5—10  
Грибы сушеные    
Повидло, джем    

Приложение 8

ВМЕСТИМОСТЬ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЕМКОСТЕЙ И НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ

Таблица 1

Вместимость функциональных емкостей

Изделия Единица измерения, шт, кг, порций Тип емкости Габариты, мм Вместимость, кг, шт.
Полуфабрикаты        
Картофель сырой очищенный сульфитированный, морковь сырая, свекла сырая очищенная кг Е1х200К1 530 x 325x200  
Лук репчатый сырой очищенный кг Elx100 Кl 530x325x100  
Капуста:        
белокочанная кг Е1х200К1 530x325x200  
зачищенная кг E1x100 K1 530x325x100  
Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зеленый, салат зеленый обработанные кг Е4х100 К4 176x325х100  
Редис, редька обработанные нарезанные кг E1x100 K1 530x325х100  
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины кг Е1рх200К1 530x325x200  
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины кг E1x100 K1 530x325x100  
Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины шт. Е2х100 К2 354x325x100  
Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы шт Е1х65 К1 530x325x65  
Люля-кебаб шт. Е1х65 К1 530x325x65  
Тушка куриная, индюшиная, гусиная, подготовленные к кулинарной обработке кг E1px150K1 530x325x150  
Фарш из говядины, свинины, баранины кг E1x100 K1 530x325х100  
Котлеты особые из кур кг Е1 х 65 К1 530x325x65  
Рыба специальной разделки незамороженная кг E1x100 K1 530x325x100  
Котлеты (биточки) рыбные шт. Е1 х 65 К1 530x325x65  
Картофель, морковь, свекла очищенные целые отварные. Картофель, морковь, свекла, нарезанные кубиками, отварные или припущенные кг Е4 х 100 К4 176x325x100  
Свекла маринованная, свекла тушеная для борща кг E1x100 K1 530x325x100  
Огурцы соленые нарезанные, капуста квашеная тушеная для супов, лук репчатый, морковь пассерованные кг Е1 х 65 К1 530x325x65  
Салат в незаправленном виде кг E1x100 K1 530x325х100  
Соусы концентрированные кг Е1 х 65 К1 530x325x65  
Бульоны (полуфабрикат) кг Elx100 К1 530x325x100  
Запеканка капустная, морковная, овощная порц. Е1 х 65 К1 530x325x65  
Запеканка картофельная с мясом порц. Е1 х 65 К1 530x325x65  
Пудинг из творога порц. Е1 х 65 К1 530x325x65  
Биточки манные, пшенные, блинчики с фаршем (мясом, творогом, джемом, повидлом яблочным) шт. Klx65 К1 530x325x65  
Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные шт. Е1 х 65 К1 530x325x65  
Голубцы овощные с мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом шт. Elx100 К1 530x325x100  
Кулинарные изделия:        
рыба отварная семейства осетровых порционными кусками в желе кг E1x100 K1 530x325x100 5,5
куры, цыплята, бройлеры, цыплята отварные кг E1x150 K1 530x325x150  
говядина отварная крупным куском для холодных блюд кг Е4x100 К4 176x325x100  
говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе порц. E1x100 K1 530x325x100  
запеканка из творога, рисовая с творогом порц. Е1 х 65 К1 530x325x65  
тефтели рыбные порц. E1x100 K1 530x325x100  
фрикадельки рыбные порц. E1x100 K1 530x325x100  
Мучные кулинарные, булочные изделия шт. E1x150 K1 530x325x150  
Кондитерские изделия шт. E1x150 K1 530x325x150  
           

Таблица 2

Посуда для приготовления пищи

Вид посуды Вместимость, л Диаметр, мм
Котлы наплитные
Из нержавеющей стали    
     
     
     
     
Из цельнотянутого алюминия    
     
     
     
Котел для варки диетических блюд (на пару)
Из нержавеющей стали   430 (диаметр решетки 405)
Кастрюли
Цельноштампованные из нержавеющей стали    
     
     
     
Сварные из нержавеющей стали    
     
     
     
     
     
Алюминиевые цилиндрические 1,2  
  1,8  
  2,5  
  3,5  
  4,5  
     
     
     
Сотейники
Из нержавеющей стали    
     
     
     
Штампованные из алюминия 2,5  
  3,5  
  4,5  
     
     
     
     
Литые из алюминия    
     
     
     
     
Казаны
Штампованные из алюминия    
  3,5  
     
     
Сковороды
Чугунные литые    
     
     
     
     
     
     
Сковороды с прессом
Чугунные литые На 2 порции  
  На 4 порции  
Сковороды многоячейковые (для приготовления блюд из яиц)
Чугунные литые Имеют 7 круглых ячеек  

Приложение 9

ОБЪЕМНАЯ ПЛОТНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ*

Наименование изделия Объемная плотность, кг/дм3
Мясо и мясопродукты
Рубленые кости 0,50
Мясо:  
кусками без костей 0,85
фарш 0,90
бефстроганов 0,84
гуляш 0,79
Котлетная масса 0,80
Потрошеная птица и дичь 0,25
Колбаса:  
вареная 0 45
копченая 0,65
Копчености 0,60
Рыба и рыбопродукты
Рыбное филе 0,80
Рыба с костным скелетом 0,45
Рыбные отходы 0,60
Рыба с хрящевым скелетом 0,50
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом 0,50
Копчености рыбные 0,70
Котлетная масса 0,56
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
Рис 0,81
Макароны 0,26
Пшено 0,82
Сечка перловая 0,75
Лапша 0,33
Горох 0,85
Мука 0,46
Вермишель 0,60
Молочные продукты
Творог 0,60
Сметана 0,90
Картофель, овощи, зелень
Картофель сырой очищенный сульфитированный 0,65
Огурцы  
свежие 0,35
соленые 0,45
Морковь:  
сырая очищенная 0,50
шинкованная кубиками 0, 51
» соломкой 0,55
Свекла:  
неочищенная сырая 0,55
с ботвой 0,50
Лук:  
репчатый 0,60
шинкованный 0,42
Капуста:  
белокочанная 0,45
свежая шинкованная 0,60
квашеная 0,48
Зелень (лук, укроп, салат) 0,35
Кабачки, помидоры 0,60
Брюква 0,60
Фрукты
Яблоки 0,55
Жиры
Масло топленое, сливочное 0,90
Тесто
Песочное 0,70
Бисквитное 0,25
Заварное 0,17
Слоеное 0,60

* При переводе данной размерности (кг/дм3) в систему СИ (кг/м3) следует числовые значения плотности умножить на 103

Приложение 10

ПЕРЕЧЕНЬ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЕМКОСТЕЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ (В СООТВЕТСТВИИ СО СТАНДАРТОМ СТ СЭВ 763-77)

Типы Размеры, мм Объем, л
Функциональные емкости с крышками
Е1 х 200 К1 530x325x200  
Е1а х 200 К1а 530x325x200  
E1x150 K1 530x325x150  
E1ax150 K1a 530x325x150  
E1x100 K1 530x325x100  
E1ax100 К1a 530x325x100  
E1x65 K1 530x325x65 9,7
E2x200 K2 354x325x200  
E2x150 K2 354x325x150 14,5
E2x100 K2 354x325x100 9,7
E3x200 К3 325x265x200  
Е3х150 К3 325x265x150 10,4
E4x100 K4 325x174x100 4,2
E5x150 K5 265x162x150 4,6
Противни
00бx40 650x530x40  
00x40 650x530x40  
01бx40 530x325x40  
01x40 530x325x40  
01бx20 530x325x20  
01x20 530x325x20  

Приложение 11

ВРЕМЯ ПОДООБОРОТА И ВМЕСТИМОСТЬ ЛИСТОВ И ЛОТКОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия Количество изделий, шт. Время подооборота, мин
на листе в лотке
Пирожные:      
песочное с кремом      
бисквитное      
песочное, глазированное помадой      
песочное кольцо      
корзиночка с кремом      
ореховое      
миндальное      
корзиночка с фруктами и желе      
слоеное      
трубочка заварная      
трубочка слоеная 1/50      
трубочка песочная с безе 1/45      
Булочки:      
Марципан 1/50      
Московская 1/100      
Московская 1/500      
Московская 1/50      
Лимонная 1/100      
Лимонная 1/50      
Языки слоеные      
Пирожки слоеные с капустой 1/75      
Пирожки с повидлом 1/75      
Пирожки слоеные с мясом      
Стойка с мясом 1/75      
Сочник с творогом 1/100      
Коржики молочные 1/75      
Ватрушка с творогом 1/150      
Пироги:      
домашний с маком 1/100      
домашний с маком 1/500      
открытый с повидлом 1/500      
открытый с творогом 1/500      
Невский 1/400 4 кг 6 кг  
Кулебяка с мясом 1/500      
Кулебяка с капустой 1/500      
Коврижка медовая 7 кг 7 кг  
Ромовая баба 1/100      
Ромовая баба 1/500      
Кекс кондитерский 1/100      
Кекс столичный 1/75      
Бисквит 6 кг    

Приложение 12

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...