Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

ТЕСТЫ

1. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:

а) от него зависит способ обработки, кулинарное использова­ние рыбы, количество отходов;

б) влияет только на способ обработки рыбы; в) влияет на количество отходов.

2. Какие существуют способы замораживания рыбы:

а) естественное, искусственное и смешанное;

б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;

в) быстрое и медленное?

3. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;

в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах?

4. Каковы причины гниения мяса рыбы:

а) развитие слизеобразующих бактерий; б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий?

5. К какому семейству относятся лещ и карась:

а) тресковые; б) карповые; в) сельдевые?

6. Назовите рыб семейства окуневых:

а) судак, окунь, ерш; б) судак, налим, ерш; в) окунь, ерш, сельдь?

7. Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:

а) 2 спинных плавника, первый — колючий, на жабрах шипы;

б) жировой плавник, красное или белое мясо;

в) красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра.

8. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства оку­невых:

а) 5 рядов костных пластинок, черная икра; б) 2 спинных плавника, первый колючий;

в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая боковая линия.

9. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с кост­ным скелетом (мелкой):

а) размораживают в ванной с холодной водой при температу­ре 10-14°С в течение 2-2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем­пературе 15°С в течение 4-10ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в те­чение 4-5 ч?

10. Какие условия соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14°С 2-2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем­пературе 15°С в течение 4-10ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в те­чение 4-5 ч?

11. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с кост­ным скелетом (средней):

а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в те­чение 2-2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем­пературе 15°С в течение 4-10ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в те­чение 4-5 ч?

12. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых по­род рыбы:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в те­чение 2-2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем­пературе 15 °С в течение 4-10ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в те­чение 4-5 ч?

13. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:

а) -2°С; б) 2°С; в) 0°С?

 

 

14. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки:

а) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокус­ковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфаб­рикаты (кроме чистого филе).

15. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания:

а) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе).

16. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья основным способом:

а) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), порционные полуфаб­рикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфаб­рикаты (кроме чистого филе).

17. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для припускания:

а) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов, мелкокус­ковых полуфабрикатов;

б) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов (кроме чистого филе);

в) рыбы в целом виде (средняя), мелкокусковых, порционных полуфабрикатов (из филе с кожей и чистого филе, угол нарезания 30°).

18. Какие виды панировки используют при приготовлении полу­фабрикатов для жаренья основным способом:

а) мучную, красную, белую хлебную;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

в) мучную, белую хлебную?

19. Какие виды панировки используют при приготовлении полу­фабрикатов для жаренья во фритюре:

а) двойную; б) тесто-кляр, смесь муки, льезона и белой хлебной панировки;

в) тесто-кляр, двойную панировку?

20. Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы:

а) рыба, хлеб, соль и перец;

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец?

21. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть от­варной рыбы:

а) для увеличения вязкости; б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

22. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют сырое яйцо:

а) для увеличения вязкости; б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

23. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:

а) для увеличения вязкости; б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

24. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:

а) особенностями рецептуры котлетной массы;

б) формой полуфабриката; в) видом панировки.

25. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при при­готовлении полуфабрикатов из рыбы:

а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после раз­делки, вовремя удалить полученные отходы, готовые полу­фабрикаты охладить;

б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя уда­лить полученные отходы, нарезать и запанировать на от­дельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;

в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые по­луфабрикаты охладить.

 

 

26. Как изменяются неполноценные белки рыбы под действием те­пловой обработки:

а) разрушаются; б) переходят в отвар;

в) переходят в клейкое вещество глютин?

27. Почему при тепловой обработке рыба размягчается;

а) происходит денатурация и коагуляция белка;

б) коллаген переходит в глютин; в) вытапливается жир?

28. Каковы условия варки рыбы звеньями:

а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы);

б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;

в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холод­ной водой?

29. Каковы условия варки рыбы порционными кусками:

а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы);

б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;

в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холод­ной водой?

30. Какой соус используют для приготовления рыбы, запеченной с картофелем по-русски:

а) томатный; б) сметанный; в) молочный; г) паровой; д) белый?

31. Какая классификация рыбных блюд наиболее полная:

а) отварные, припущенные, жареные, запеченные блюда;

б) жареные, припущенные, запеченные блюда;

в) отварные, припущенные, жаренные основным способом, во фритюре; запеченные?

32. Укажите причину уменьшения массы рыбы при тепловой обра­ботке:

а) плавление жиров; б) изменение коллагена;

в) уплотнение белков с выпрессовыванием межмышечного сока.

33. Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при ее варке:

а) уксус столовый, специи и томат-пюре;

б) уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота;

в) лимонная кислота, уксус столовый и соевый соус?

34. Когда снимают пену с поверхности бульона при припускании рыбы:

а) после закипания; б) в процессе варки; в) не снимают?

35. Какой температурный режим рекомендуется при варке рыбы:

а) 100 °С; б) 85...90°С; в) 65 °С?

36. Какие гарниры рекомендуют к припущенной рыбе:

а) картофель отварной, картофельное пюре;

б) картофель отварной, рис припущенный, картофель пай;

в) овощи отварные, жареные, каши рассыпчатые?

37. Какие соусы рекомендуют к отварной рыбе:

а) соус рассол, паровой; б) «Польский», «Голландский», томатный;

в) «Польский», томатный, майонез?

38. Как подают соус к рыбе припущенной:

а) всегда поливают сверху;

б) поливают сверху, подают отдельно;

в) подливают сбоку, поливают сверху, подают отдельно?

39. Какие полуфабрикаты используют для жаренья основным спо­собом:

а) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями;

б) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;

в) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе без кожи и костей?

40. Какие виды панировки используют, подготавливая полуфабри­каты для жаренья основным способом:

а) мучная, красная сухарная; б) красная сухарная, белая хлебная и двойная;

в) красная сухарная, белая хлебная, мучная, смесь красной сухарной и белой хлебной?

 

41. Укажите температурный режим при жаренье рыбы в жароч­ном шкафу:

а) 140... 160 °С; б) 250...280°С; в) 120... 140 °С.

42. Какой признак указывает на готовность рыбы, жаренной основным способом или во фритюре:

а) образование коричневой корочки на поверхности;

б) появление пузырьков на поверхности;

в) уменьшение размеров кусков рыбы?

43. Каким способом подают соус к рыбе, жаренной во фритюре:
а) только отдельно;

б) только вместе;

в) только подлив сбоку?

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...