 |
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
|
|
|
|
ТЕСТЫ
1. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:
а) от него зависит способ обработки, кулинарное использование рыбы, количество отходов;
б) влияет только на способ обработки рыбы; в) влияет на количество отходов.
2. Какие существуют способы замораживания рыбы:
а) естественное, искусственное и смешанное;
б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;
в) быстрое и медленное?
3. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:
а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;
б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;
в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах?
4. Каковы причины гниения мяса рыбы:
а) развитие слизеобразующих бактерий; б) действие ферментов;
в) развитие гнилостных бактерий?
5. К какому семейству относятся лещ и карась:
а) тресковые; б) карповые; в) сельдевые?
6. Назовите рыб семейства окуневых:
а) судак, окунь, ерш; б) судак, налим, ерш; в) окунь, ерш, сельдь?
7. Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:
а) 2 спинных плавника, первый — колючий, на жабрах шипы;
б) жировой плавник, красное или белое мясо;
в) красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра.
8. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:
а) 5 рядов костных пластинок, черная икра; б) 2 спинных плавника, первый колючий;
в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая боковая линия.
9. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (мелкой):
а) размораживают в ванной с холодной водой при температуре 10-14°С в течение 2-2,5 ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15°С в течение 4-10ч;
|
|
|
в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в течение 4-5 ч?
10. Какие условия соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом:
а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14°С 2-2,5 ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15°С в течение 4-10ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в течение 4-5 ч?
11. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (средней):
а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в течение 2-2,5 ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15°С в течение 4-10ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в течение 4-5 ч?
12. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых пород рыбы:
а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в течение 2-2,5 ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 °С в течение 4-10ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в течение 4-5 ч?
13. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:
а) -2°С; б) 2°С; в) 0°С?
14. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки:
а) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;
б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);
в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе).
15. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания:
а) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;
б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);
в) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе).
16. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья основным способом:
а) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;
б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;
|
|
|
в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе).
17. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для припускания:
а) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов, мелкокусковых полуфабрикатов;
б) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов (кроме чистого филе);
в) рыбы в целом виде (средняя), мелкокусковых, порционных полуфабрикатов (из филе с кожей и чистого филе, угол нарезания 30°).
18. Какие виды панировки используют при приготовлении полуфабрикатов для жаренья основным способом:
а) мучную, красную, белую хлебную;
б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;
в) мучную, белую хлебную?
19. Какие виды панировки используют при приготовлении полуфабрикатов для жаренья во фритюре:
а) двойную; б) тесто-кляр, смесь муки, льезона и белой хлебной панировки;
в) тесто-кляр, двойную панировку?
20. Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы:
а) рыба, хлеб, соль и перец;
б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;
в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец?
21. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть отварной рыбы:
а) для увеличения вязкости; б) увеличения рыхлости;
в) повышения сочности?
22. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют сырое яйцо:
а) для увеличения вязкости; б) увеличения рыхлости;
в) повышения сочности?
23. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:
а) для увеличения вязкости; б) увеличения рыхлости;
в) повышения сочности?
24. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:
а) особенностями рецептуры котлетной массы;
б) формой полуфабриката; в) видом панировки.
25. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении полуфабрикатов из рыбы:
а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, готовые полуфабрикаты охладить;
б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, нарезать и запанировать на отдельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;
в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые полуфабрикаты охладить.
26. Как изменяются неполноценные белки рыбы под действием тепловой обработки:
|
|
|
а) разрушаются; б) переходят в отвар;
в) переходят в клейкое вещество глютин?
27. Почему при тепловой обработке рыба размягчается;
а) происходит денатурация и коагуляция белка;
б) коллаген переходит в глютин; в) вытапливается жир?
28. Каковы условия варки рыбы звеньями:
а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы);
б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;
в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой?
29. Каковы условия варки рыбы порционными кусками:
а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы);
б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;
в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой?
30. Какой соус используют для приготовления рыбы, запеченной с картофелем по-русски:
а) томатный; б) сметанный; в) молочный; г) паровой; д) белый?
31. Какая классификация рыбных блюд наиболее полная:
а) отварные, припущенные, жареные, запеченные блюда;
б) жареные, припущенные, запеченные блюда;
в) отварные, припущенные, жаренные основным способом, во фритюре; запеченные?
32. Укажите причину уменьшения массы рыбы при тепловой обработке:
а) плавление жиров; б) изменение коллагена;
в) уплотнение белков с выпрессовыванием межмышечного сока.
33. Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при ее варке:
а) уксус столовый, специи и томат-пюре;
б) уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота;
в) лимонная кислота, уксус столовый и соевый соус?
34. Когда снимают пену с поверхности бульона при припускании рыбы:
а) после закипания; б) в процессе варки; в) не снимают?
35. Какой температурный режим рекомендуется при варке рыбы:
а) 100 °С; б) 85...90°С; в) 65 °С?
36. Какие гарниры рекомендуют к припущенной рыбе:
а) картофель отварной, картофельное пюре;
б) картофель отварной, рис припущенный, картофель пай;
в) овощи отварные, жареные, каши рассыпчатые?
37. Какие соусы рекомендуют к отварной рыбе:
а) соус рассол, паровой; б) «Польский», «Голландский», томатный;
|
|
|
в) «Польский», томатный, майонез?
38. Как подают соус к рыбе припущенной:
а) всегда поливают сверху;
б) поливают сверху, подают отдельно;
в) подливают сбоку, поливают сверху, подают отдельно?
39. Какие полуфабрикаты используют для жаренья основным способом:
а) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями;
б) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;
в) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе без кожи и костей?
40. Какие виды панировки используют, подготавливая полуфабрикаты для жаренья основным способом:
а) мучная, красная сухарная; б) красная сухарная, белая хлебная и двойная;
в) красная сухарная, белая хлебная, мучная, смесь красной сухарной и белой хлебной?
41. Укажите температурный режим при жаренье рыбы в жарочном шкафу:
а) 140... 160 °С; б) 250...280°С; в) 120... 140 °С.
42. Какой признак указывает на готовность рыбы, жаренной основным способом или во фритюре:
а) образование коричневой корочки на поверхности;
б) появление пузырьков на поверхности;
в) уменьшение размеров кусков рыбы?
43. Каким способом подают соус к рыбе, жаренной во фритюре:
а) только отдельно;
б) только вместе;
в) только подлив сбоку?
|
|
|
