 |
по МДК 0.3 Приготовление супов и соусов
|
|
|
|
Вопросы к экзамену
1. Классификация, ассортимент супов. Правила проведения бракеража супов. Порционирование, оформление и отпуск супов. Сроки и условия хранения готовых супов.
2. Технология приготовления мясо – костного бульона, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Сроки и условия хранения готового бульона.
3. Технология приготовления костного бульона, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Сроки и условия хранения готового бульона.
4. Технология приготовления бульона из птицы, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Сроки и условия хранения готового бульона.
5. Технология приготовления рыбного бульона, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Сроки и условия хранения готового бульона.
6. Технология приготовления грибного отвара, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Сроки и условия хранения готового отвара.
7. Технология приготовления блюда: «Щи из свежей капусты». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
8. Технология приготовления блюда: «Щи суточные». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
|
|
|
9. Технология приготовления блюда: «Щи из зеленые». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
10. Технология приготовления блюда: «Щи из квашеной капусты». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
11. Технология приготовления блюда: «Щи по-уральски». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
12. Технология приготовления блюда: «Борщ московский». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
13. Технология приготовления блюда: «Борщ украинский». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
14. Технология приготовления блюда: «Борщ флотский». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Правила отпуска. Сроки и условия хранения готового блюда.
15. Технология приготовления блюда: «Борщ сибирский». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
16. Технология приготовления блюда: «Рассольник». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
|
|
|
17. Технология приготовления блюда: «Рассольник ленинградский». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
18. Технология приготовления блюда: «Рассольник домашний». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
19. Технология приготовления блюда: «Солянка сборная мясная». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
20. Технология приготовления блюда: «Суп картофельный с фрикадельками». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
21. Технология приготовления блюда: «Суп полевой». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
22. Технология приготовления блюда: «Суп с крупой». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
23. Технология приготовления блюда: «Суп-лапша домашняя».
Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
24. Технология приготовления блюда: «Суп харчо». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Правила отпуска. Сроки и условия хранения готового блюда.
25. Технология приготовления блюда: «Суп молочный с овощами». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
|
|
|
26. Технология приготовления блюда: «Суп молочный с рисовой крупой». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
27. Технология приготовления блюда: «Суп-пюре из зеленого горошка». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
28. Технология приготовления блюда: «Суп-пюре из птицы». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
29. Технология приготовления блюда: «Бульон прозрачный с яйцом». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
30. Технология приготовления блюда: «Суп из смеси сухофруктов». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
31. Технология приготовления блюда: «Окрошка овощная». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
32. Технология приготовления блюда: «Свекольник холодный». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
33. Классификация и ассортимент соусов. Технология приготовления мучных пассеровок. Правила проведения бракеража соусов. Порционирование и нормы выхода соусов. Консистенция соусов. Сроки и условия хранения готовых соусов.
34. Технология приготовления коричневого бульона, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Сроки и условия хранения готового бульона.
|
|
|
35. Технология приготовления соуса красного основного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
36. Технология приготовления соуса лукового, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
37. Технология приготовления соуса красного с луком и огурцами, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
38. Технология приготовления соуса красного кисло-сладкого, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
39. Технология приготовления соуса белого основного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
40. Технология приготовления соуса парового, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
41. Технология приготовления соуса белого с яйцом, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
42. Технология приготовления соуса томатного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
43. Технология приготовления соуса белого основного (на рыбном бульоне), кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
44. Технология приготовления соуса белого с рассолом, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
|
|
|
45. Технология приготовления соуса грибного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
46. Технология приготовления соуса молочного сладкого, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
47. Технология приготовления соуса молочного с луком, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
48. Технология приготовления соуса сметанного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
49. Технология приготовления соуса, сметанного натурального, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
50. Технология приготовления соуса, сметанного с томатом, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
51. Технология приготовлениясоуса, сметанного с луком, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
52. Технология приготовления соуса польского, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
53. Технология приготовления соуса сухарного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
54. Технология приготовления соуса голландского, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
55. Технология приготовления масляной смеси «Масло зеленое», кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой масляной смеси.
56. Технология приготовления масляной смеси «Масло селедочное», кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой масляной смеси.
57. Технология приготовления масляной смеси «Масло розовое», кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой масляной смеси.
58. Технология приготовления заправки для салатов, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой заправки.
59. Технология приготовления заправки горчичной, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой заправки.
60. Технология приготовления маринада овощного с томатом, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового маринада.
61. Технология приготовления соуса хрен, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
62. Технология приготовления соуса абрикосового, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
63. Технология приготовления горчицы столовой, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой горчицы.
64. Технология приготовления масляной смеси «Паста желтковая», кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой масляной смеси.
65. Решите ситуационную задачу:
Щи из квашеной капусты имеют очень кислый вкус. Какую ошибку допустил повар? Как исправить недостаток?
66. Решите ситуационную задачу:
Борщ потерял яркую окраску. Какую ошибку допустил повар? Как исправить недостаток?
67. Решите ситуационную задачу:
Рассольник имеет не ярко выраженный вкус. Какую ошибку допустил повар? Что необходимо сделать чтобы вкус рассольника соответствовал требованиям?
68. Решите ситуационную задачу:
Суп-лапша домашняя имеет мутный бульон. Какую ошибку допустил повар?
69. Решите ситуационную задачу:
В готовом супе молочном с крупой рисовой рис не доварен. Какую ошибку допустил повар? Как исправить недостаток?
70. Решите ситуационную задачу:
Суп-пюре имеет неоднородную консистенцию, частицы свернувшегося белка яиц. Какую ошибку допустил повар? Как исправить недостаток?
71. Прозрачный бульон из птицы получился не прозрачным. Какова причина дефекта? Как его устранить?
72. Решите ситуационную задачу:
Соус, приготовленный на муке имеет запах сырой муки, клейкость. Какую ошибку допустил повар?
73. Решите ситуационную задачу:
Соус красный имеет не однородную консистенцию, комочки заварившейся муки. В чем причина недостатка? Как его устранить?
74. Решите ситуационную задачу:
На поверхности соуса, приготовленного на муке, образовалась подсохшая корочка, в чем причина этого недостатка? Как его устранить?
75. Решите ситуационную задачу:
Соус яблочный имеет жидкую консистенцию. Какую ошибку допустил повар? Как ее исправить?
76. Решите ситуационную задачу:
Соус белый основной имеет вкрапления темноокрашенных частичек, горьковатый вкус. Какую ошибку допустил повар?
77. Решите ситуационную задачу:
Вкус соуса польского не соответствует требованиям. В чем причина недостатка? Как его исправить?
78. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 15 порций блюда «Щи из свежей капусты», если для приготовления 1 порции необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Капуста белокочанная | |||
| Репа | |||
| Морковь | |||
| Петрушка корень | 6,5 | ||
| Лук репчатый | |||
| Томатное пюре | |||
| Кулинарный жир | |||
| Вода | |||
| Выход | - |
79. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 25 порций блюда «Щи зеленые», если для приготовления 1 порции необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Шпинат | |||
| Картофель | |||
| Лук репчатый | |||
| Мука пшеничная | |||
| Маргарин столовый | |||
| Яйца | 1/4шт | ||
| Вода | |||
| Выход | - |
80. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 10 порций блюда «Суп полевой», если для приготовления 1 порции необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Шпик | 40,5 | ||
| Картофель | 186,5 | ||
| Лук репчатый | 47,5 | ||
| Крупа пшено | |||
| Вода | |||
| Выход | - |
81. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 35 порций блюда «Суп молочный с крупой», если для приготовления 1 порции необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Молоко | |||
| Вода | |||
| Крупа рисовая | |||
| Масло сливочное | |||
| Сахар | |||
| Выход | - |
82. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 50 порций блюда «Бульон прозрачный с яйцом», если для приготовления 1 порции необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Курица | |||
| Яйца для оттяжки | 1/6шт | 6,5 | |
| Лук репчатый | |||
| Морковь | 6,5 | ||
| Петрушка, корень | 5,5 | ||
| Вода | |||
| Выход | - |
83. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 19 порций блюда «Борщ холодный», если для приготовления 1 порции необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Свекла | |||
| Огурцы свежие | 62,5 | ||
| Лук зеленый | 31,5 | ||
| Уксус 3% | |||
| Сахар | |||
| Яйца | 1/2 | ||
| Вода | |||
| Выход | - |
84. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 15 литров соуса белого основного, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Бульон № 842 | - | ||
| Маргарин столовый | |||
| Мука пшеничная | |||
| Лук репчатый | |||
| Петрушка корень | |||
| Выход | - |
85. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 20 литров соуса парового, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Соус белый основной № 843 | - | ||
| Маргарин столовый | |||
| Вино белое сухое | |||
| Лимонная кислота | |||
| Выход | - |
86. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 30 литров соуса томатного, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Бульон №842 | - | ||
| Маргарин столовый | |||
| Мука пшеничная | |||
| Лук репчатый | |||
| Петрушка корень | |||
| Морковь | |||
| Томатное пюре | |||
| Маргарин столовый | |||
| Сахар | |||
| Выход | - |
87. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 35 литров соуса - белое вино, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Соус белый основной№852 | - | ||
| Вино белое сухое | |||
| Яйца (желтки) | 3 шт | ||
| Маргарин столовый | |||
| Кислота лимонная | |||
| Выход | - |
88. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 8 литров соуса молочного, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Молоко | |||
| Масло сливочное | |||
| Мука пшеничная | |||
| Вода | |||
| Сахар | |||
| Выход | - |
89. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 5 литров соуса сметанного, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Бульон №842 | |||
| Сметана | |||
| Мука пшеничная | |||
| Масса белого соуса | - | ||
| Выход | - |
90. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 6 литров соуса, сметанного с томатом и луком, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Соус сметанный № 863 | - | ||
| Маргарин столовый | |||
| Лук репчатый | |||
| Томатное пюре | |||
| Выход | - |
91. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 15 литров соуса сухарного, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Масло сливочное | |||
| сухари пшеничные | |||
| Кислота лимонная | |||
| Выход | - |
92. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 19 литров соуса красного основного, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Бульон коричневый №822 | - | ||
| Жир животный | |||
| Мука пшеничная | |||
| Лук репчатый | |||
| Петрушка корень | |||
| Морковь | |||
| Томатное пюре | |||
| Сахар | |||
| Выход | - |
93. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 5 литров соуса лукового, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Соус красный основной №824 | - | ||
| Маргарин столовый | |||
| Уксус 9% | |||
| Лук репчатый | |||
| Маргарин столовый | |||
| Выход | - |
94. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 20 литров соуса красного – кисло-сладкого, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Соус красный основной № 824 | - | ||
| Чернослив | |||
| Изюм | |||
| Уксус 9% | |||
| - |
|
|
|
