Руководство по оформлению отчетов

Методы исследования сырья и пищевых продуктов

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к лабораторным работам

по дисциплине «Методы исследования сырья и пищевых продуктов» для студентов 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» дневной формы обучения

 

АСТРАХАНЬ 2012

 

Автор:

Ярцева Н.В., асс. кафедры «Товароведение, технология и экспертиза товаров»

 

 

Рецензент: Мижуева С.А., д.т.н., профессор кафедры «Товароведение, технология и экспертиза товаров»

 

Методические указания к лабораторным работам по курсу «Методы исследования сырья и пищевых продуктов» для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» дневной формы обучения /АГТУ; Авторы: Н.В. Ярцева. - Астрахань, 2012. - 145с.

 

Методические указания предназначены для освоения студентами навыков проведения анализа качества сырья и готовой продукции на соответствии требованиям нормативной документации. В методических указаниях представлена Теоретические сведения, посвященная существующим методам анализа сырья и продуктов питания. Каждая лабораторная работа заканчивается контрольными вопросами, закрепляющими изученный материал.

 

 

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры «Товароведение, технология и экспертиза товаров» мая 2012 г., протокол №

 

© Астраханский государственный технический университет

СОДЕРЖАНИЕ:

 

ВВЕДЕНИЕ.. 4

ПОРЯДОК ДОПУСКА К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ... 5

ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.. 5

РУКОВОДСТВО ПО ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТОВ.. 6

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ УРОВНЯ СЕНСОРНОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ 8

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 14

Лабораторная работа № 3 Методы определения МАССОВОЙ ДОЛИ влаги в ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ.. 33

Лабораторная работа № 4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ 48

Лабораторная работа №5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ 59

Лабораторная работа № 6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ БЕЛКА 64

Лабораторная работа № 7 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЛИПИДОВ 74

Лабораторная работа № 8 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ УГЛЕВОДОВ 91

Лабораторная работа №9 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 107

Лабораторная работа № 10 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ И ЩЕЛОЧНОСТИ 122

Лабораторная работа № 11 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ 132

Список рекомендуемой литературы... 140

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 141

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Методические указания составлены в соответствие с учебным планом и рабочей программой дисциплины «Методы исследования сырья и пищевых продуктов» и предназначены для студентов, обучающихся по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» с учетом необходимости изучения вопросов в сфере организации эффективного контроля качества сырья и готовой продукции на базе стандартных и сертифицированных испытаний.

Цель курса «Методы исследования сырья и пищевых продуктов» заключается в ознакомлении и изучении студентами современных методов исследования сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также вспомогательных материалов на предприятиях общественного питания.

В результате изучения дисциплины студент должен

Знать:

· Виды, методы и правила проведения контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания;

· Виды, методы и правила проведения оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания.

Уметь:

· Осуществлять контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

· Выполнять анализы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, вырабатываемой предприятиями общественного питания.

Владеть:

· Методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

 

ПОРЯДОК ДОПУСКА К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ

 

К выполнению очередной лабораторной работы допускаются студенты, подготовленные к ее выполнению.

При подготовке к работе необходимо:

· Подготовить теоретические вопросы по теме работы.

· Изучить по учебно-методическому пособию цель работы, методы исследования и задание для данной работы.

· Составить план выполнения работы с четкими указаниями этапов проведения исследования.

Степень подготовки студентов к выполнению очередной лабораторной работы проверяется преподавателем в процессе краткого собеседования. В случае недостаточной подготовленности студента к работе (не смог ответить на контрольные вопросы, не сдал отчета о предыдущей работе), он к работе не допускается. Но это не дает право студенту покинуть лабораторию. Все время, предназначенное для выполнения лабораторной работы, он обязан использовать на оформление отсутствующего отчета или на теоретическую подготовку.

 

ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

 

1. Лабораторные работы студенты выполняют индивидуально или группами, состав которых определяется преподавателем.

2. Студенты начинают выполнение лабораторной работы после разрешения преподавателя.

3. Прежде всего, студент должен проверить наличие на данном рабочем месте и в лаборатории посуды, аппаратуры; ознакомится с их устройством и порядком измерений.

4. После каждого определения, предусмотренного программой, студент показывает преподавателю результат анализа. Полученные данные фиксируются студентами в тетради в соответствии с рекомендуемой формой протоколирования результатов.

5. Во время лабораторной работы запрещается отлучаться из лаборатории без разрешения преподавателя.

6. Работа считается выполненной, если студент:

· предъявил преподавателю отчет с результатами проведения опытов;

· привел в порядок рабочее место.

 

РУКОВОДСТВО ПО ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТОВ

 

Отчет оформляется в тетради. При оформлении необходимо указать:

1. Название работы

2. Цель работы

3. Задание

4. Порядок выполнения работы

5. Результаты опытов

6. Обработку результатов опытов

7. Выводы

Выводы должны содержать конкретно сформулированный критический анализ и оценку результатов работы. При этом следует оценивать соответствие полученных результатов действующим ГОСТам, анализ возможных расхождений между опытами и теоретическими данными за счет погрешности проведения опыта.

Оформленная лабораторная работа должна быть защищена у преподавателя. При отчете работы студент должен владеть информацией, полученной на лекционном курсе и в учебно-методическом пособии в разделах «Теоретические сведения» и «Контрольные вопросы».

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ УРОВНЯ СЕНСОРНОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ

 

Цель: проверить уровень зрительной, обонятельной и вкусовой чувствительности.

 

Задание:

1. Определить уровень зрительной чувствительности

2. Определить уровень обонятельной чувствительности

3. Определить уровень вкусовой чувствительности

4. Сделать выводы о проделанной работе

 

Теоретические сведения

Органолептическая оценка качества пищевых и вкусов продуктов - оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека.

Органолептический анализ основан на применении научно-обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Понятие «сенсорный анализ» рекомендуется применять относительно органов чувств человека. Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов производится по средствам дегустаций, то есть исследований осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов.

К сенсорным анализаторам человека относятся:

· органы (глаза, нос, язык, уши) воспринимающие воздействие света, запаха, видео, звука и создающие нервные импульсы;

· нервы, проводящие в кору головного мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;

· группы нервных клеток в центрах коры головного мозга, где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки.

Сенсорные реакции для отдельных органов чувств человека различаются по продолжительности и составляют: для зрения – 0,013-0,045 с, слуха – 0,0127-0,0215с, осязания – 0,0024-0,0089 с, вкуса – 0,0015-0,004 с. Время, в течение которого сохраняется ощущение от воздействия импульса, также неодинаково для различных органов чувств. Например, зрительное ощущение сохраняется значительно дольше, даже если закрыть глаза и отвернуться от исследуемого объекта, а орган обоняния перестаёт чувствовать запах, если удалить его источник. При резком охлаждении рецепторов вкуса, запаха или осязания могут не восприниматься соответствующие импульсы.

Показатели вкуса, запаха предусмотрены стандартами и другими техническими документами, характеризующими качество продуктов, как обязательное требование, обеспечивающее безопасность жизни и здоровья населения.

Объективность органолептической оценки качества пищевых продуктов во многом обусловлена индивидуальностью организма человека. Важное значение имеют индивидуальная восприимчивость к определенным ощущениям, умение анализировать и запоминать свои ощущения. В связи с этим для определения качества пищевых продуктов должны быть отобраны лица, предварительно прошедшие проверку на сенсорную чувствительность, что повысит объективность и достоверность сенсорных оценок.

При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности.

Объективная сенсорная оценка определяет органолептические свойства образца с помощью аналитического сенсорного восприятия испытателей. Для проведения объективной сенсорной оценки продуктов необходимо отбирать испытателей по их способности к решению поставленных задач, а также обучать их применению методов тестирования и контролировать развитие их способности к проведению сенсорной оценки.

 

Порядок проведения работы:

Порядок определения зрительной чувствительности

Сущность метода:

Метод определения зрительной чувствительности заключается в испытании способности дегустаторов правильно идентифицировать цвет и ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски.

Проведение испытаний

Требуется расставить 30 пробирок с тремя основными цветами (желтый, красный, зеленый) растворов в порядке возрастания интенсивности окраски. Результаты занести в таблицу 1.

Таблица 1 – Результаты оценки зрительной чувствительности

Номер пробы	Характеристика цвета	Интенсивность проявления цвета (от 1 до 10)	Совпадение результата определения с эталоном
..30

Испытуемые считаются успешно выдержавшими проверку, если не допустили ни одной ошибки.

По результатам исследования сделать вывод.

 

Порядок определения обонятельной чувствительности

Сущность метода:

Метод определения обонятельной чувствительности заключается в способности различать и запоминать запахи, пороги чувствительности. Порог распознавания это самая низкая концентрация запаха, которую можно oпознать. Различительным порогом называется минимальная разница между двумя раздражителями, которая улавливается испытуемым.

Проведение испытаний

Для определения порога распознавания предлагается идентифицировать 8 запахов трех степеней интенсивности: низкая, средняя и высокая. Испытуемый получает 24 пробы. Перед испытуемым ставится задача: нюхая поочередно каждый раствор, определить вид и концентрацию его запаха.

Опробывание запахов рекомендуется проводить правой ноздрей, так как проходимость ее носового ходы лучше по сравнению с левой ноздрей из-за анатомического строения носа. Если опробывание запаха правой ноздрей по каким-либо причинам затруднено, то испытуемый может опробывать запах так, как ему это удобно (левой или двумя ноздрями)

Результаты исследования занести в таблицу 2, используя термины: «очень слабый», «сильный», «очень сильный»

Таблица 2 – Результаты оценки обонятельной чувствительности

Номер пробы	Характеристика запаха	Интенсивность проявления запаха («очень слабый», «сильный», «очень сильный»)	Совпадение результата определения с эталоном
…24

Сделать вывод по величине порога распознавания и уровне различительной способности к пригодности дегустационных исследований.

 

Порядок определения вкусовой чувствительности

Сущность метода:

Метод определения вкусовой чувствительности заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно распознавать качество основного вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький.

Проведение испытаний

Перед испытуемым стоит задача опробовать 16 вкусовых растворов в заданном порядке и идентифицировать вкус и интенсивность его проявления.

Испытуемые лица поочередно пробуют на вкус приготовленные растворы вкусовых веществ, для чего ложку из нержавеющей стали последовательно наливают 5-10мл каждого раствора. При пробе на вкус раствор должен омывать всю ротовую полость, так как различные области языка ощущают вкус по-разному. В процедуре измерения порога распознавания вкуса существенным является процедура ополаскивания рта водой после опробования раствора. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. Между пробами необходимо соблюдать паузу 1-2 минуты. Результаты исследования занести в таблицу 3.

Таблица 3 – Результаты оценки вкусовой чувствительности

Номер пробы	Характеристика вкуса	Интенсивность проявления вкуса (высокая, средняя, низкая)	Совпадение результата определения с эталоном
..16

 

При невозможности опознания пробы предлагается повторно провести исследование этих растворов. При не опознавании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность к данному вкусу.

За уровень распознавательной вкусовой чувствительности испытуемого по каждому основному вкусу принимается уровень чувствительности, соответствующий самой низкой концентрации раствора, правильно опознанного испытуемым. Лица, имеющие высокий порог чувствительности хотя бы по одному из четырех типов вкуса (сладкий, горький, кислый, соленый), к дальнейшим испытаниям не допускаются.

По сумме всех полученных в работе результатов испытаний сделать обоснованный общий вывод о пригодности испытуемого к адекватному выполнению органолептического анализа.

 

Контрольные вопросы:

1. Восприятие внешнего вида продукции

2. Восприятие вкуса

3. Восприятие запаха

4. Осязательное восприятие пищи

5. Слуховое восприятие свойств пищи

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Цель: приобрести практический навык органолептической оценки качества различных пищевых продуктов.

Задание:

1. Определить органолептические показатели качества описательным методом

2. Определить органолептические показатели качества методом балльных шкал

3. Определить органолептические показатели качества профильным методом

4. Сделать выводы о проделанной работе

Теоретические сведения:

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обуславливающих пригодность ее удовлетворять определенным потребностям человека в соответствии с назначением.

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные методы, основанные на анализе ощу­щений органов чувств человека. Воспринимаемые органами чувств такие свойства как вкус, запах, внешний вид, гораздо больше влияют на выбор потребителями того или иного продукта, чем его свойства или питательная ценность.

Для сенсорного анализа используют методы, которые позволя­ют воспроизвести и статистически обработать полученные результаты.

В методологии сенсорного анализа наиболее важными являются описательные методы.

Описательный метод основан на словесном описании органолептических свойств продукта. Описание органолептических показателей приводится во всех стандартах и нормативных документах, устанавливающих требования к качеству продовольственного сырья, пищевых и вкусовых продуктов.

К описательным методам относят профильный анализ и балловую систему оценки.

Метод балльных шкал

Органолептические показатели качества продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физически размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие c оцениваемыми объектами, согласно определяемому признаку.

Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 25, 30, 100 - балльные органолептические шкалы.

3-балловая шкала имеет три уровня качества:

· 3 – хорошее

· 2 – удовлетворительное

· 1 – плохое

5-балловая шкала наиболее полно отвечает современным требованиям органолептического анализа:

· 5 – отличное качество

· 4 – хорошее

· 3 – удовлетворительное

· 2 – плохое (пищевой неполноценный продукт)

· 1 - очень плохое (технический брак)

Таблица 4 - Шкала для оценки органолептических показателей качества продуктов рыболовства (сырья)

Органы, ткани, и их показатели	Словесная характеристика	Баллы
Кожно-чешуйчатый покров:
Прозрачность слизи	Прозрачная, окраска поверхности рыбы и рисунков на ней просматривается четко
Прозрачная, но окраска поверхности рыбы просматривается с некоторыми помехами, рисунок просматривается без затруднения
Слегка помутневшая, окраска поверхности рыбы просматривается под слизью с затруднениями, рисунок просматривается достаточно хорошо
Помутневшая окраска поверхности рыбы и рисунок под слизью просматривается с трудом
Мутная, через слизь просматривается только яркие участки рисунка на поверхности
Запах рыбы на поверхности тела	Характерный запах рыбы без постороннего запаха
Свойственный запаху рыбы без постороннего запаха
Слабовыраженный, свойственный запаху рыбы со слабой примесью запаха триметиламина
Свойственный запах рыбы отсутствует, ярко выражен запах триметиламина
Свойственный запах рыбы отсутствует, преобладает запах сероводорода
Окраска кожи	Спинка черного цвета с темно-серым сетчатым рисунком. Брюшко белое без рисунка. Боковая поверхность болотно-серого цвета, четкие пятна. Боковая линия не обозначена
Спинка темно-серого цвета без рисунка. Брюшко белое. Боковая поверхность болотно-серая без пятен. Боковая линия не обозначена
Спинка болотно-серого цвета. Брюшко белое. Боковая поверхность светло-серая, появился новый рисунок в виде светлых полос, обозначающих септы; рисунок, присущий только что выловленной рыбе, не просматривается. Боковая линия четко обозначена
Спинка серая, блеклая. Брюшко белое с желтоватыми полосами. Боковая поверхность светло-серая
Вся поверхность рыбы светло-серая, на брюшке белесая с желтоватым налетом
Жабры:
Цвет	Бледно-розовые
Бледно-розовые с сероватым оттенком
Бледно-розовые с сероватым оттенком, края жаберных лепестков серые
Серые, основания жабр коричневые
Коричнево-серые
Запах	Характерный запах моря без постороннего запаха
Напоминающий запах водорослей
Затхлый, напоминает запах тины
Запах сырости
Гнилостный слабый
Глаза:
Положение относительно орбит	Выпуклые по всему периметру
Верхняя, ближняя к голове часть глаза выпуклая, нижняя часть - на уровне орбиты
На уровне орбиты по всему периметру
Несколько ниже уровня орбиты по всему периметру
Значительно ниже уровня орбиты (впалые)
Прозрачность роговицы	Прозрачная
Прозрачная с една заметным помутнением а центре глаза
Прозрачная с заметным помутнением в центре глаза
Помутневшая по всей поверхности (лаза
Мутная по всей поверхности
Мышечная ткань:
Консистенция	При надавливании пальцем образуется углубление, выравнивающееся сразу после снятия механического воздействия
При надавливании пальцем углубление не образуется
При надавливании пальцем образуется углубление, выравнивающееся примерно через 30 с после снятия механического воздействия
При надавливании пальцем образуется углубление, выравнивающееся после снятия механического воздействия с течением времени не полностью
При надавливании пальцем образуется углубление, не выравнивающееся после снятия механического воздействия
Запах	Запах, свойственный мясу свежей рыбы выражен ярко
Запах, свойственный мясу свежей рыбы выражен умеренно
Запах, свойственный мясу свежей рыбы выражен слабо
Запах, свойственный мясу свежей рыбы едва заметен, слабая примесь запаха триметиамина
Запах, свойственный мясу свежей рыбы не обнаруживается, хорошо различим запах триметиламина

 

Такая шкала удобна в обращении и может быть использована даже непрофессиональными дегустаторами.

7-балловая шкала:

· 7 – очень высокое

· 6 – высокое

· 5 – выше среднего

· 4 – среднее

· 3 – ниже среднего

· 2 – низкое

· 1 – очень низкое

9-балловая шкала трансформируется из 5-балловой путём введения оценок в 0,5 балла. Эта шкала является подробной и может быть использована для научно-исследовательских целей:

· 9 – отличное

· 8 - очень хорошее

· 7 – хорошее

· 6 – выше среднего

· 5 – среднее

· 4 – ниже среднего

· 3 – плохое (приемлемое)

· 2 – плохое (неприемлемое)

· 1 – очень плохое (совершенно неприемлемое)

Примером 9-балловой шкалы может служить шкала оценки качества мясопродуктов, разработанная Солнцевой и Динориевой. Пять верхних уровней шкалы отведены для плюсовой характеристики показателей качества, а четыре нижних – для минусовой.

Таблица 5 – Шкала для определения органолептической оценки качества мясопродуктов

Оценка, балл	Внешний вид	Цвет на разрезе	Аромат	Вкус	Консистенция(нежность, жесткость)	Сочность	Общая оценка качества
Положительные показатели качества продукта
	Очень красивый	Очень красивый	Очень ароматный	Очень вкусный	Очень нежная	Очень сочный	Отличное
	Красивый	Красивый	Ароматный	Вкусный	Нежная	Сочный	Очень хорошее
	Хороший	Хороший	Достаточно ароматный	Достаточно вкусный	Достаточно нежная	Достаточно сочный	Хорошее
	Недостаточно хороший	Недостаточно хороший	Недостаточно ароматный	Недостаточно вкусный	Недостаточно нежная	Недостаточно сочный	Выше среднего
	Средний (удовлетворительный)	Средний (удовлетворительный)	Средний (удовлетворительный)	Средний (удовлетворительный)	Средний (удовлетворительный)	Средний (удовлетворительный)	Среднее
Отрицательные показатели качества продукта
	Немного нежелательный (приемлемый)	Немного нежелательный (приемлемый)	Не выражен (приемлемый)	Немного безвкусный (приемлемый)	Немного жесткая, рыхлая (приемлемый)	Немного суховат, влажный (приемлемый)	Ниже среднего
	Нежелательный (приемлемый)	Нежелательный (приемлемый)	Немного неприятный (приемлемый)	Неприятный (приемлемый)	Жесткая, рыхлая (приемлемый)	Суховатый, влажный (приемлемый)	Плохое (приемлемое)
	Плохой (неприемлемый)	Плохой (неприемлемый)	Неприятный (неприемлемый)	Плохой (неприемлемый)	Жесткая, рыхлая (неприемлемый)	Сухой (неприемлемый)	Плохое (неприемлемое)
	Очень плохой (неприемлемый)	Очень плохой (неприемлемый)	Очень плохой (неприемлемый)	Очень плохой (неприемлемый)	Очень жесткая (неприемлемый)	Очень сухой (неприемлемый)	Очень плохое (совершенно непримлемое)
Замечания

 

10-балловая шкала применяется для дегустационной оценки виноградных вин, которая включает пять показателей со следующими максимальными баллами: прозрачность и цвет – по 0,5; «букет» - 3; вкус – 5; типичность – 1.

 

Таблица 6 – 10-балловая шкала дегустационной оценки виноградных вин

Показатель	Характеристика	Оценка, балл
Прозрачность	Кристальное чистое	0,5
Чистое	0,4
Чисто без блеска	0,3
Опалесцирующее	0,2
Мутное	0,1
Цвет	Полное соответствие типу и возрасту	0,5
Небольшое отклонение от нормального	0,4
Значительное отклонение от нормального	0,3
Несоответствие типу и возрасту	0,2
Грязные тона в окраске	0,1
«Букет»	Очень тонкий и развитый, соответствующий типу	3,0
Хорошо развитый и соответствующий типу	2,5
Слабо развитый, но соответствующий типу	2,0
Не соответствующий типу вина	1,5
«Букет» с посторонними тонами	1,0
Вкус	Тонкий, гармоничный, соответствует типу и возрасту	5,0
Гармоничный	4,0
Гармоничный, но мало соответствующий типу	3,0
Ординарный	2,0
Посторонние тона	1,0
Типичность	Полное соответствие тону	1,0
Небольшое отклонение от типа	0,7
Малотипичное вино	0,4
Совершенно бесхарактерное вино	0,1
Общая оценка	Вино исключительно высокого качества
Почти совершенное
Отличное вино
Хорошее вино
Вино среднего качества
Дефектное в разных отношениях	5-0

 

25-балловая шкала применяется для органолептического контроля качества безалкогольных напитков, сиропов и минеральных вод.

30-баловая шкала применяется при дегустационной оценке определённого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий.

100-балловая шкала применяется для органолептической оценки твёрдых и сыпучих сыров. Каждому показателю отводится определённое предельное число баллов. Каждый из показателей оценивают в пределах отведённого числа баллов, а затем результаты суммируются. При наличии двух и более дефектов по одному показателю предусматривается скидка по наиболее обесценивающему эффекту.

Примеры шкал приведены в приложении 1.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечётным числом уровней качества. Чаще применяют балловые шкалы, имеющие3,5,7,9 градаций качества, которые могут совпадать и не совпадать с количеством баллов.

Профильный метод

Сущность профильного метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих (дескрипторов), которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку появления.

При выполнении профильного анализа, как правило, используют шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют проявления ощущения и результаты графически изображают в виде профильной диаграммы (профиля). В зависимости от оцениваемого показателя получают профили вкуса, запаха или консистенции продукта.

Затем проводят количественную оценку интенсивности описываемых характеристик (дескрипторов). Для этого, как правило, используется линейная шкала (5-15 см), на которой 0 – означает отсутствие данного дескриптора, а 5(15) - очень сильно выражении интенсивность.

Рисунок 1 – Пример построения вкусового профиля томатного соус в виде полуокружности (а) и полной окружности (б)

 

Количество осей на профилограмме количеству оцениваемых дескрипторов. На осях откладываются отрезки, соответствующие значениям интенсивности. Соединив полученные точки, получают профиль характеристики продукта. Данный метод имеет большие перспективы в сенсорном анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера.

 

Порядок выполнения работы:

 

Разработка и апробация балловой шкалы для оценки качества продуктов питания

 

Сущность метода:

Процесс разработки балловой шкалы состоит из следующих этапов:

· выбор номенклатуры единичных показателей, характеризующих органолептические свойства продуктов;

· составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровня шкалы;

· назначение коэффициентов весомости показателей;

· установление критериев для разных качественных уровней категорий качества продукции;

· предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы;

· дву-, трехкратное опробование шкалы на нескольких образцах продукции; этот этап включает в себя оценку в баллах единичных показателей качества с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов чувств, затем расчет комплексных показателей и отнесение продукции к определенной категории качества;

· обсуждение результатов и корректирование балловой шкалы.

 

Проведение испытаний:

При составлении бальной шкалы сначала выбирают единичные показатели качества продукта, для этого изучают нормативно-техническую документацию на продукт, при этом более подробно останавливаются на органолептических требованиях и заполняют табл. 7.

Таблица 7 - Характеристика органолептических показателей продукта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус

 

На основании органолептических показателей качества из табл. 1 составить словесную характеристику выбранных единичных показателей по уровням качества в виде схемы-таблицы.

В настоящее время современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости для отдельных показателей качества. Поэтому для оценки органолептических свойств продуктов рекомендуется использовать 5-балловую шкалу, в которой каждому баллу соответствует определенная категория качества (таблица 8).

 

 

Таблица 8 - Характеристика уровней качества

Баллы	Категория качества
	Стандартная: отличная
	Стандартная: хорошая
	Стандартная: удовлетворительная
	Нестандартная: пищевая неполноценная
	Нестандартная: технический брак

 

Далее следует дать словесную характеристику единичных органолептических показателей продукта по каждой категории качества, руководствуясь при этом требованиями соответствующей нормативно-технической документации. Результаты представить в виде таблицы 9.

Таблица 9 - Схема-таблица органолептических показателей

Органолептические показатели	Качественные уровни
5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус

 

Затем необходимо назначить коэффициенты весомости показателей качества.

Коэффициенты весомости (KB) используются в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

Для н

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: