 |
Вопрос51. Стандартизация основных зерновых культур в зависимости от целевого назначения (пшеница, рожь, ячмень, овес).
|
|
|
|
Стандарты на злаковые культуры.
Таблица 1. Показатели качества пшеницы, направляемой на переработку в муку, крупу и на кормовые цели
| Наименование показателей | Переработка | Выработка кормов | |||||
| В муку | В крупу | ||||||
| Запах, цвет | Нормальный, свойственный здоровому зерну | ||||||
| Влажность, % не более | 13,5(сортовой помол) 15(обойный) | 14,5 | 14,5 | ||||
| Сорная примесь% не более Минеральная примесь Головневые зерна Вредная примесь Зерновая примесь | 2,0 0,3 10,0 0,2 | 1,5 0,3 10,0 0,2 | 5,0 1,0 10,0 0,2 | ||||
| Зараженность вредителями | Не допускается кроме зараженности клещом не выше | ||||||
| 2 степени | 1 степени | 2 степени | |||||
Пшеница – важнейшая зерновая культура. Зерно мягкой пшеницы является отличным сырьем для производства муки. Мука из твердых сортов – превосходное сырье для макаронных изделий. Из стекловидных сортов мягкой пшеницы при помоле отбирают манную крупу. Солома является грубым кормом.
Мягкая и твердая пшеница всех классов кроме 5-го используется на продовольственные цели, а пшеница 5-го – на непроводовольственные.
Рожь – культура, идущая на производство солода, муки, спирта, крахмала, комбикормов и т. д. Рожь содержит в среднем меньше белков, чем пшеница, но белки ржи полноценны. Глиадин и глютеин ржи способны образовывать клейковину, но она с трудом отмывается из-за высокого содержания слизистых веществ (1,5…2,5%). Если предварительно удалить слизистые вещества солевыми растворами, то клейковина легко отмывается.
Рожь 1…3-го классов идет для переработки в муку, а рожь 4-го класса – на корм скоту.
1-й класс- рожь улучшитель (число падения более 200с)
2-й класс – рожь, не требующая подсортировки при переработки в муку (число падения 141…200с)
|
|
|
3-й класс – рожь, нуждающаяся в подсортировке при переработке в муку (число падения 80…140с)
4-й класс – рожь непродовольственного назначения.
Количество фузариозных зерен в 1…3-м классах ржи должно быть до 1%, а рожь 4-го класса с наличием фузариозных зерен свыше 5% должна сопровождаться заключением ветеринарной службы о возможности ее использования на кормовые цели и в каком соотношении. (табл 2)
Таблица 2. Ограничительные нормы поставляемой ржи
| Наименование показателя | 1, 2, 3-й кл. (группа А) | 4-ый кл. (группа Б) |
| Влажность %, не более | 14,5 | 15,5 |
| Сорная примесь%, не более | 2,0 | 5,0 |
| Вредная примесь%, не более | 0,2 | 0,2 |
| Фузариозные зерна% не более | 1,0 | 5,0 |
| Зерновая примесь, %, не более в том числе проросшие | 4,0 3,0 | 15,0 Не ограничивается |
| Зараженность | Не допускается, кроме зараженности клещом не выше 2 степени |
Ячмень. На территории России ячмень распространен от Заполярья до южных границ. Много ячменя возделывается в США, Индии, Англии, Германии. Полустекловидный ячмень и мучнистый используют для производства пива и перловой крупы. Ограничительные нормы для поставляемого ячменя приведены в табл.3
Таблица 3. Ограничительные нормы для поставляемого ячменя
| Наименование показателя | На продовольствен- ные цели | Для выработки солода в спир-товом произ- водстве | На кормовые цели |
| Цвет | Желтый, с разными оттенками | Свойственный здоровому зерну. Допускается потем- невший | |
| Влажность%, не более | 14,5 | 15,5 | 15,5 |
| Натура, г\л, не менее | Не огр. | ||
| Сорная примесь,%,не более В том числе минеральная | 2,0 0,2 | 2,0 0,2 | 5,0 1,0 |
| Зерновая примесь,%,не более | 7,0 | 8,0 | 10,0 |
| Проросшие зерна,%, не более | 2,0 | - | - |
| Мелкие зерна%,не более | 5,0 | 5,0 | Не огр. |
| Зараженность вредителями | Не допускается, кроме зар. клещом 2степ. | ||
| Способность прорастания % | - | 92,0 | - |
Заготовляемый ячмень 1-го класса идет на продовольственные цели, а 2-го класса для выработки солода и комбикормов. Ячмень, содержащий примесь зерен и семян других культурных растений более 15% массы зерна вместе с примесями, принимают как смесь ячменя с другими культурами и указывают ее состав в процентах.
|
|
|
Овес (ГОСТ 28673 – 90). Зерно овса используют для выработки крупы, муки, комбикормов и овсяного кофе. Овсяная крупа среди других видов круп занимает одно из первых мест по питательности. Овсяная мука применяется в кондитерском и хлебопекарном производстве. Овсяную солому используют как грубый корм и как сырье для комбикормовой промышленности.
Таблица 4. Ограничительные нормы для поставляемого овса на переработку в крупу.
| Наименование показателя | 1-го класса | 2-го класса | 3-го класса |
| Тип | |||
| Влажность%, не более | 13,5 | 13,5 | 13,5 |
| Натура, г/л, не менее | |||
| Сорная примесь%, не более | 2,0 | 2,0 | 3,0 |
| Вредная примесь%, не более | Не допускается | 0,2 | 0,2 |
| Зерновая примесь%, не более | 4,0 | 6,0 | 7,0 |
| Мелкая примесь%, не более | 3,0 | 3,0 | 5,0 |
| Ядро%, не менее | |||
| Кислотность, град, не более | 5,0 | Не ограничивается | |
| Зараженность | Не допускается | Не допускается кроме зараженности клещом не выше 2 степени. |
По стандарту зерно овса подразделяют в зависимости от формы и окраски на два типа. К 1 типу относят овес с крупным зерном, выполненным почти цилиндрической или грушевидной формы. Цвет зерна 1-го подтипа белый, 2-й подтип – желтый. Содержание зерен другого типа или подтипа – не более 10%.
2-й тип – овес с зерном тонким, длинным, узким. Цвет зерна не нормируется. Подтипов нет. Содержание зерен другого типа – не более 20%.
Вопрос 65. Стандартизация яиц куриных пищевых.
Гост 31654-2012
Яйца куриные пищевые
Технические условия
Дата введения 2014-01-01
Сведения о стандарте
Подготовлен Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» (ГНУ «ВНИТИП»), Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз»(НО «Росптицесоюз»).
Внесен Федеральным агенством по техническому регулированию и метрологии.
Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации.
|
|
|
Введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014г.
Область применения. Настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца – диетические и столовые, предназначенные для реализации.
Классификация. Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:-диетические, срок хранения которых не превышает 7сут. – столовые, срок хранения которых при температуре от 00 С до 200 С- не более 25сут. и яйца, которые хранились при температуре от
-20 С до 00 С – не более 90сут.
Технические требования.
Яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства и санитарно- эпидемиологическим правилам
и нормативам, действующим на территории государства.
Характеристики
Яйца в зависимости от их массы подразделяют на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1
Таблица 1
| Категория | Масса одного яйца, г |
| Высшая | |
| Отборная | 5 – 4,9 |
| Первая | 5 – 4,9 |
| Вторая | 5 – 4,9 |
| Третья | 5 – 4,9 |
Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требования таблицы 2
Таблица2
| Вид яиц | Состояние воздушной камеры и ее высота | Состояние и положение желтка | Плотность и цвет белка |
| Диетические | Неподвижная, вы-сота не более 4мм | Прочный, едва видимый, но кон- туры не видны, занимает цент – ральное положе – ние не перемеща- ется | Плотный, светлый, прозрач- ный |
| Столовые хран. 00С до 200 С | Неподвижная или Допускается неко торая подвиж – ность; высота не более 7мм | Прочный, мало заметный, может слегка переме – щаться, допускает ся небольшое от- клонение от цент- рального положе- ния | Плотный, светлый, прозрач- ный |
| Столовые хран. -20С до 00 С | Неподвижная или Допускается неко торая подвиж- ность;не более 9мм | Прочный, мало за метный, переме- щающийся от центрального по- ложения | Плотный, допуска ется недостаточ- но плотный, свет- лый, прозрачный |
Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.
|
|
|
Допускается: - на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц);
- на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.
Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению в порядке, действующем на территории государства.
Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.)
Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах должны соответствовать нормам, установленным на территории государства.
Маркировка.
Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц должна быть чистой, легко читаемой.
Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия- производителя или товарный знак).
На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию, и дату сортировки (число и месяц); на столовых – только вид яиц и категорию.
Вид яиц при маркировке обозначают: диетические – Д, столовые – С.
Категорию яиц обозначают: высшая – В, отборная – О, первая – 1, вторая- 2, третья – 3.
На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:
- наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- наименование продукта, вид, категорию;
- дату сортировки;
- срок годности и условия хранения;
- пищевую ценность;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией.
Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.
Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код.
Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно» и «Верх».
Упаковка.
Тара, упаковочные материалы (бугорчатые прокладки) и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям нормативных документов, быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивать сохранность, целостность скорлупы, качество, товарный вид и гарантировать безопасность яиц при транспортировании и хранении.
|
|
|
Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям.
Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средсвами в соответствии с ветеринарно – санитарными правилами, установленными на территории государства.
Транспортирование.
Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований, действующих на территории государства.
Хранение.
При температуре от 00 С до 200 С и относительной влажности воздуха 85% - 88% хранение:
- диетических яиц – не более 7сут;
- столовых яиц – не более 25сут;
- мытых яиц – не более 12 сут.
При температуре от -20 С до 00 С и относительной влажности воздуха 85%-88% яйца хранят не более 90сут.
Срок годности устанавливает производитель с указанием условий хранения.
|
|
|
