 |
Результаты органолептической оценки качества чая
|
|
|
|
| Показатель | Характеристика показателей | Заключение по каждому показателю (какому сорту соответствует) |
| 1. Внешний вид (уборка) | ||
| 2. Настой | ||
| 3. Аромат и вкус | ||
| 4. Цвет разваренного листа |
Определение физико-химических показателей чая.
Определение массовой доли металломагнитной примеси ручным способом. Из объединенной пробы выделяют навеску чая массой около 500 г и взвешивают с погрешностью ± 0,1 г. Навеску чая рассыпают ровным слоем толщиной не более 2 см на листе белой бумаги или стекле. Металломагнитные примеси извлекают из чая подковообразным магнитом или электромагнитом.
Для облегчения снятия металломагнитных примесей на полюса магнита надевают плотно прилегающие, без зазоров, наконечники из тонкой папиросной бумаги. Магнит проводят в слое чая параллельно одной из сторон листа бумаги или стекла так, чтобы покрыть всю пробу бороздками, не оставляя не пройденных промежутков.
Каждые 1-2 мин с магнита снимают бумагу с приставшими частичками металломагнитной примеси, которые собирают в фарфоровой ступке. Извлечение производят до тех пор, пока после повторного погружения магнита в чай не перестанут притягиваться новые частички металломагнитной примеси.
Определение массовой доли влаги. Вначале приготавливают измельченный образец: с помощью мельницы размалывают небольшое количество пробы и выбрасывают ее, затем быстро измельчают количество пробы, несколько большее по сравнению с требуемым для испытания.
Измельченную пробу помещают в предварительно высушенный стеклянный сосуд и немедленно закрывают его.
Взвешивают в предварительно высушенной бюксе навеску измельченной пробы массой 3 г c погрешностью + 0,001 г. Бюксу вместе с навеской и крышкой, помещенной рядом, высушивают в сушильном шкафу в течение 6 ч при температуре 103 ± 2°С, затем закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Бюксу снова помещают в сушильный шкаф, нагревают в течение 1 ч, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
|
|
|
Процесс высушивания повторяют до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями не будет превышать ± 0,005 г.
Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле
где m0 – масса пустой бюксы с крышкой, г;
m1 – масса бюксы с крышкой и навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с крышкой и навеской после высушивания, г.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно выходить за пределы ± 0,2%.
Результаты оценки физико-химических показателей чая
| Показатель | Нормы по ГОСТ | Фактические данные | Заключение по каждому показателю (какому сорту соответствует) |
| 1. Массовая доля влаги, % |
Экспертиза качества кофе и кофейных напитков
Цель работы: выработать умения и навыки в формировании ассортимента и торговых сортов кофе, кофейных напитков, подготовке проб для экспертизы качества кофе, экспертизе качества кофепродуктов.
Оценка качества кофе
Органолептическая оценка качества кофе. Осмотрите и запишите в рабочей тетради внешний вид упаковки. Установите соответствие маркировки требованиям ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 52088 и ГОСТ Р 51881.
Вскройте упаковку и определите массу нетто образца.
Проведите органолептическую оценку качества кофе по внешнему виду, вкусу и аромату.
Внешний вид определяют при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.
|
|
|
Вкус и аромат. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте; вкус – только в экстракте. Для определения аромата в сухом продукте поднесите к носу кофе и сделайте вдох.
Для приготовления экстракта навеску кофе массой 7,0 г помещают в фарфоровый или стеклянный сосуд, заливают 100 см3 кипящей воды. Сразу определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое. Дают напитку отстояться 5 мин для оседания частиц, охлаждают до 55°С и определяют вкус и запах.
Для приготовления кофе растворимого берут 2,5 г, помещают в стакан (250 см3) и заливают при помешивании кипяченой водой (96-98°С).
Экстракт подносят к носу и делают вдох. Кофе жареный отличается тонким и ярко выраженным ароматом, кофе молотый с цикорием имеет запах жареного цикория.
Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый, кисловатый, хлебный и др.
Несвойственным вкусом и запахом являются затхлый, землистый, плесневелый.
Результаты органолептической оценки качества кофе
| Показатель | Характеристика показателей | Заключение по каждому показателю |
| 1. Внешний вид | ||
| 2. Вкус и аромат |
|
|
|
