 |
Обработка овощей, плодов, грибов
|
|
|
|
Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
Сортировка – удаление загнивших, побитые овощи, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), позеленевшие и проросшие клубни у картофеля(т.к. содержится соланин – яд)
Калибровка – сортировка по размерам, для снижения отходов при машинной очистке, т.к. крупные овощи очищаются быстрее и к концу очистки срезается слой с высоким содержанием пищевых в-тв.
Мытье – способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки и исключает попадание песка на движущиеся части картофелечистки.
| Вид сырья | Процессы механической обработки |
| Клубнеплоды Картофель (крахмал 18-24%, белки, сахара, м.в-ва, витамины гр.B,С) Топинамбур и Батат | Обрабатывают механическим, химическим, термическим способами и вручную. Механический способ: Сортировка) -> Калибровка -> Мытье (в моечных машинах, картофелечистках без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом)-> Очистка (в картофелечистке, путем трения о шероховатую пов-ть диска и стенок картофеля в течение 2-2,5 мин) -> Дочистка (вручную коренчатым или желобковым ножом)->Промывка |
| Корнеплоды(сахара, белок, аро-матические, красящие, мин.в-ва, витамины) -Морковь, репа, свекла, редька -Петрушка, сельдерей, пастернак -Красный редис -Хрен | Сортировка(с обрезанием ботвы у молодой моркови и свеклы) -> Калибровка -> Мытье (в моечных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом)-> Очистка (в картофелечистке, кроме длинной моркови – вручную)->Промывка |
| Сортировка(с обрезанием зелени и корешков) -> Промывка (вручную в ваннах)-> Очистка(вручную) Оставшуюся зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. | |
| Отрезают зелень и корешки -> Промывка-> Удаление кожицы у белого редиса | |
| Замачивают в холодной воде (если корни вялые) -> Очищают кожицу - > Промывка | |
| Капустные и луковые (витамины, сахара, белки, мин. в-ва) -Белокочанная, савойская, краснокочанная -Цветная капуста -Брюссельская капуста - Капуста кольраби -Лук (сахара, эфирные масла, фитонциды) -Зеленый лук -Лук-порей -Чеснок | Снять загнившие и загрязненные листья -> Отрезать наружную часть -> Промывка -> Разрезают кочан на две/четыре части и вырезают кочерыгу. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладутв холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды), а затем промывают. |
| Срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1-1,5 см ниже разветвления кочана-> Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой-> Промывают. Если капуста повреждена гусеницами см. ввыше. | |
| Кочешки срезают со стебля перед тепловой обработкой-> Зачищают от испорченных листьев -> Промывают -> Чтобы освежить кладут в холодную воду на 20-30 мин | |
| Сортировка –> Промывают-> Очищают от кожицы вручную -> Промывают | |
| Сортировка – Отрезать донце и шейку – Снять сухие чешуйки- Промывка в холодной воде | |
| Отрезать корешки - >Зачистить белую часть -> Удаляют увядшие, пожелтевшие, загнившие перья –> Промывают в большом кол-ве воды несколько раз –> Ополаскивают в проточной воде | |
| Отрезать корешки - > Удаляют сухие, пожелтевшие листья –> Разрезают вдоль - >Промывают в большом кол-ве воды несколько раз –> Ополаскивают в проточной воде | |
| Срезают верхушку и донце –> Снимают чешуйки –> Разделяют головку на дольки –> Очищают и промывают | |
| Плодовые овощи Тыквенные(сахар, мин.в-ва, витамины, каротин) -Тыква -Кабачки и патиссоны -Огурцы Томатные -Помидоры -Баклажаны -Перец Бобовые стручки фасоли, бобов, зеленого горошка Зерновые сахарная кукуруза | Моют -> отрезают плодоножку -> разрезают на несколько частей -> удаляют семена -> очищают кожицу ->промывают |
| Моют -> отрезают плодоножку -> очищают кожицу -> разрезают на несколько частей и удаляют семена для старых плодов-> промывают | |
| Сортируют по размеру – Моют – С обоих концов срезают кожицу у парниковых и ранних плодов, у грядовых срезают кожицу | |
| Сортируют по размеру и степени зрелости, удалая помятые и испорченные –> Промывают –> Вырезают место прикрепления плодоножки | |
| Сортируют -> отрезают плодоножку –>промывают –> старые плоды ошпаривают и очищают кожицу | |
| Сортируют -> промывают –>разрезают вдоль пополам–>удаляют семена вместе с мякотью -> промывают | |
| Сортируют -> промывают –>разрезают вдоль пополам–>удаляют семена вместе с мякотью -> промывают | |
| Очищают перед варкой –> отрезают стебель и основание –> снимают волокна -> промывают | |
| Салатные, пряные, десертные -Салат, шпинат, крапива -Щавель -Пряные овощи -Ревень -Спаржа -Артишоки | |
| Консервированные овощи -Соленые огурцы -Квашеная капуста -Быстрозамороженные овощи -Сушеные овощи | |
| Грибы Свежие -Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки -Шампиньоны и вешенки -Сморчки и строчки Сушеные грибы Соленые и маринованные грибы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...