Физико-химические показатели

ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Виды разделки

· Неразделанная - рыба в целом виде.

· Жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

· Обезглавленная - рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренностями удалены без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены. Рыба может быть разрезана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками, поперечно надрезана в области анального отверстия.

· Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

· Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. При разделке могут быть удалены грудные плавники с частью брюшка; голова с плечевыми костями с тонкими стенками брюшной части. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

· Пласт с головой - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу.

· Обезглавленный пласт - рыба, разрезанная по спинке или по брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости могут быть оставлены. Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб. Возможно разрезание обезглавленного пласта зубатки с удаленными плавниками на куски длиной не менее 15 см.

· Полупласт - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны без разрезания кожи.

· Палтусная разделка - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с одной из сторон позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выравненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман; сгустки крови зачищены. Могут быть небольшие выхваты мяса.

· Тушка - рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и черная пленка могут быть оставлены. Может быть поперечный подрез брюшка в области анального отверстия без разреза по брюшку.

· Тушка полупотрошеная - обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей. Может быть поперечный подрез брюшка в области анального отверстия.

· Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть, жабры или голова с плечевыми костями удалены, сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.

· Кусок - обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0,35 кг.

· Филе - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены. Филе может быть разрезано на поперечные куски.

· Боковник - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины; плечевые кости и реберные кости оставлены; голова, позвоночник, внутренности и плавники (кроме хвостового) удалены, сгустки крови зачищены; брюшная часть может быть удалена.

· Теша - брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух продольных половинок. Теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см.

· Ломтики - рыба, у которой удалены голова с приголовком, внутренности, икра или молоки, позвоночная кость, кожа и крупные реберные кости, разрезанная на ломтики толщиной не более 0,5 см.

· Кусочки - рыба холодного копчения с кожей, позвоночной костью (или без нее), без головы, приголовка, хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника, и разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.

 

Органолептическая оценка

Рыба холодного копчения по качеству делится на 1-й и 2-й сорта.

Поверхность рыбы. К 1-му сорту относят рыбу различной упитанности, с чистой, не влажной поверхно­стью, целым плотным брюшком (может быть слегка ослабевшее или отмякшее, но не лоп­нувшее брюшко у неразделанных скумбрии, ставриды, хека), правильно разделанную. Допускаются не­большие подсохшие белково-жировые натеки, слегка увлажненная поверхность у неразделанной частиковой рыбы, слегка покрытая жиром поверхность у сардин, отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от шомполов в хвостовой части, незначи­тельный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника. У 2-го сорта допускаются также незначительный налет и белко­во-жировые натеки на поверхности тела рыбы; покрытая жиром поверхность сардин, у не разделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы не более чем в двух мес­тах; у сардин — лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей), надломленные го­ловки, трещины кожи в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы реберных костей; незначительное отставание кожи от мяса у мраморной нототении и угольной рыбы.

Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом. К 1-му сорту относят рыбу с чешуйчатым покровом от светло-золотистого до темно-золотистого.

Консистенция — от нежной, сочной до плотной, может быть слегка рас­слаивающаяся у скумбрии, мраморной нототении, клыкача, угольной рыбы, луфаря, тер­пуга, окуня. Для 2-го сорта консистенция может быть ослабевшая без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая.

Вкус и запах без порочащих признаков, могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус у каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, сардин, сардинел­лы, сардинопса. В продукции 2-го сорта может быть резко выраженный запах копчености; у сардин — слабый запах окислившегося жира на поверхности.

Физико-химические показатели

Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы от 5 до 10 % для разных видов продукции первого сорта и от 5 до 12 % для отдельных видов рыбы холодного копчения второго сорта.

Массовая доля влаги в мясе рыбы различных ви­дов от 36 до 62 %, для местной реализации — от 64 до 67 % (отдельные виды). Для неко­торых видов рыб и способов разделки нормируется массовая доля жира.

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: