Польза кисломолочных продуктов

Билет № 1

1. Механическая кулинарная обработка овощей.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последова­тельных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использова­нию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распреде­ляют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овоще очистительных машинах или вручную в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обра­ботке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повыше­ния производительности труда работников, снижения расходов производ­ства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно ме­ханическую кулинарную обработку овощей производить на крупных пред­приятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-заготовочные.

 

 

2. Обработка рыбы.

Мойка. Рыбу, поступающую в производство, моют для удаления с ее поверхности слизи, загрязнений и обсеменяющих микроорганизмов. Замороженная рыба промывается в процессе размораживания в воде. Мойку рыбы часто совмещают с ее транспортировкой гидротранспортерами или с процессом снятия чешуи. Рыбу моют до разделки, после разделки или в ее процессе, а также после порционирования. На предприятиях, вырабатывающих консервы в томатном соусе, мойку порционированной рыбы совмещают с ее посолом. Для мойки рыбы преимущественно применяют барабанные, конвейерные или лопастные машины.

Удаление чешуи. С рыбы карповых, окуневых и других пород удаляют чешую на машинах барабанного и, значительно реже транспортерного типов. Для поштучной очистки крупной рыбы применяют устройства, в которых рыбу перемещают вдоль очищающего органа машины вручную.

Разделка. Разделкой называют удаление головы, плавников, внутренностей рыбы, зачистку брюшной полости и промывание. Число операций разделки зависит от размеров рыбы. У рыбы крупных и средних размеров удаляют голову, брюшные, спинной, анальный, хвостовой плавники и внутренности. У самой крупной рыбы удаляют также хребтовую кость. У мелкой рыбы в консервном производстве отделяют только голову и хвостовой плавник, а иногда и внутренности. Разделывают рыбу сразу же после мойки. Лишь при изготовлении консервов «Шпроты в масле» рыбу разделывают после копчения.

 

 

3/ Технологический процесс приготовления основного красного мясного соуса и его производных.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов — заправ­ки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 мин. Приго­тавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70-80°С и, поме­шивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

 

 

Билет № 2

1. Значение соусов в питании. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов.

Значение соусов в питании.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов:

Для соусов используют разнообразное сырьё: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды(морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а оставшиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком(черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист – за 5 мин, а молотый перец в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80°С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, то есть кладут на их поверхность небольшие кусочки жира.

Полуфабрикатами для многих видов соуса служат бульоны, мучная пассировка, пассированные овощи и томат-пюре.

 

 

2. Виды тепловой обработки.

Бланширование – непродолжительная по времени (от 0,5 до 5 минут) обработка продукта паром или кипятком, которая используется для сохранения цвета овощей, придания белизны мясу и косточкам, удаления горечи или запаха, снятия кожицы с томатов.

Брезерование – тушение на плите или в духовке, но не в воде, как обычно, а в жирном бульоне.

Варка – приготовление продукта полным погружением в нагретую жидкость (воду, молоко, соки, отвары). Варка на пару – приготовление в парообразной среде, очень деликатный вид тепловой обработки, при котором можно сберечь значительную часть витаминов и микроэлементов.

Жарка (жарение) – разновидность термической обработки, при которой продукты готовятся на дне раскаленной посуды, смазанной тонким слоем жира. Жарение во фритюре – продукт полностью погружается в жир.

Запекание – обработка в печи, духовом шкафу или золе при равно высокой температуре со всех сторон; один из самых древних кулинарных приемов.
Колерование – кулинарный прием, применяемый для придания блюду красивого внешнего вида, а также для изменения цвета (например, смазывание пирожков яйцом или сладким черным чаем на заключительной стадии запекания). Также колерованием называется введение красящих веществ в желе.
Пассерование – обжаривание овощей в жиру, который при температуре 120° выделяет ароматические и красящие вещества. Иногда пассеруют муку, чтобы она не образовывала комочков во время приготовления соусов.

Припускание – вид тепловой обработки, варка в собственном соку или минимальном количестве жидкости.
Прокаливание масла – этап, предшествующий жарке. Во время него масло освобождается от вредных примесей (однако важно помнить, что не каждое масло в принципе годится для готовки при высоких температурах, но об этом читайте в другой статье)
Распускание – доведение твердого вещества (жира, сахара) до жидкого состояния.
Томление – неторопливое остывание уже приготовленных продуктов (например, каши в печи, мультиварке).
Тушение – длительный процесс, при котором продукты готовятся в небольшом количестве жира и жидкости обязательно под закрытой крышкой. Вкусоароматические вещества добавляются в самом конце тушения.

 

 

3. Мясные блюда. Технологический процесс приготовления блюд из отварного и жареного мяса. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Мясные блюда.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника,

Норма гарнира для большинства блюд— 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капуту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некотор

Требования к качеству мяса.

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в предприятия общественного питания без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее оxлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины ~ от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepoвато - желтоваты M оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноваты, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зeленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогoрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее пpодaвать и использовать в пищу нельзя.

Технологический процесс приготовления блюд из отварного и жареного мяса.

Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят домашнюю птицу (преимущественно старых кур), дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы, вымя, языки), а также ветчину, сосиски, сардельки и солонину.

Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.
Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота — вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки).

 

 

Билет № 3

1. Углеводы. Роль углеводов в организме человека.

Углеводы поступают в организм человека с пищей растительного происхождения. Они являются необходимыми компонентами питания, имеющими для организма важное энергетическое значение. За счет углеводов организм получает около 56% необходимой энергии, остальная ее часть обеспечивается за счет белков и жиров. Углеводы, в зависимости от сложности строения, подразделяются на простые и сложные. К простым углеводам относятся моносахариды и дисахариды, к сложным – полисахариды. Простые углеводы, наиболее известными из которых являются такие моносахариды как глюкоза, фруктоза и галактоза, хорошо растворимые в воде легко усвояемые вещества с явно выраженным сладким вкусом. Галактоза в свободном виде не присутствует в продуктах питания, а является продуктом расщепления лактозы – основного углевода молока. Фруктоза медленнее усваивается в кишечнике чем глюкоза и не вызывает перенасыщения уровня сахара в крови, так как почти вся (до 70-80%) задерживается в печени, где превращается в гликоген. Обладая большей сладостью, фруктоза позволяет снизить потребление сахаров за счет достижения необходимого уровня сладости продуктов при меньшем содержании углеводов в пище. Дисахариды, к которым относятся сахароза, лактоза и мальтоза, также относятся к легко усвояемым сахарам, уступающим по сладости и растворимости моносахаридам. Глюкоза используется в организме как источник энергии для работы мышц, в том числе мышц сердца, питания тканей мозга, является исходным материалом для синтеза гликогена. Гликоген - сложный крахмал животного происхождения, синтезируется и накапливается в печени и в небольшом количестве в мышцах. Он поддерживает нормальное функционирование печени, при больших физических нагрузках может использоваться организмом в качестве резервного энергетического материала. Глюкоза и фруктоза в различных пропорциях содержится в ягодах и фруктах. Из натуральных продуктов питания, содержащих в большом количестве глюкозу и фруктозу, особое внимание заслуживает пчелиный мед. Содержание в нем глюкозы достигает 36,2%, фруктозы – 36,2%. Значительную часть углеводов человек употребляет в виде свекольного сахара в составе кондитерских изделий, сладких блюд и напитков. Их полезно употреблять в конце еды, при этом создается чувство насыщения и тормозится выделение желудочного сока. Сложные углеводы представлены крахмалом, пектиновыми веществами и клетчаткой. Они значительно хуже растворяются в воде, процесс их усвоения происходит постепенно, после предварительного расщепления с участием ферментов до простых углеводов. Основным углеводом в питании человека является крахмал, доля которого составляет 75-80% из всего количества потребляемых углеводов. Большое количество крахмала содержится в зерновых продуктах: пшенице, ржи, ячмене, рисе, кукурузе, много его и в картофеле (20%). Некоторые углеводы поставляются в организм с пищей животного происхождения. К ним относятся молочный сахар – мальтоза, имеющийся в небольшом количестве (4-6%) в молоке и молочных продуктах, и гликоген, содержащийся в печени и мясе животных. Лактоза стимулирует развитие молочнокислых бактерий, которые подавляют развитие в кишечнике других микроорганизмов. Другие статьи по теме: О пользе и вреде сахара Что такое гликемический индекс (гликемическая кривая) Справочные данные: Общее количество углеводов в 100 г пищевых продуктов (основных источниках углеводов)

 

 

2. Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании.

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, спе­циями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 2·25 г) дает 225­-325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергети­ческую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химичес­кий состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;

горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

в состав сложных гарниров к мясным блюдам не вклю­чают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеи­вают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40 С), а затем горячей (60-70·С) водой, ячневую ­только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в ос­новном крупу гречневую - ядрицу быстро разваривающуюся. Поджаривать ее не следует.

Условия и сроки хранения.

Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

При температуре - минус 25°С хранят: говядину - 18 суток, свинину и баранину - 12, мясо птиц - 14, говяжьи субпродукты - 10, свиные субпродукты - 6, бараньи субпродукты - 8 суток.

При минус 20°С хранят: говядину - 14 суток, свинину - 7, баранину - 11, мясо птиц - 12, говяжьи и бараньи субпродукты - 7, свиные - 5 суток.

При минус 18°С хранят: говядину - 12 суток, свинину - 6, баранину - 10, кур, цыплят - 12, гусей, уток, индеек - 10, говяжьи и бараньи субпродукты - 6, свиные субпродукты - 5 суток.

При минус 12°С хранят: говядину - 8, свинину - 3, баранину - 6, гусей, уток, индеек - 8 суток.

Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить: говядину - 16 суток, свинину - 12, субпродукты - не более 2 суток. Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина - 0,2, говядина - до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2 - 4°С) свежее мясо можно хранить несколько дней. Говядину допустимо хранить таким образом три - четыре дня, телятину и свинину следует переработать в течение двух - трех дней, а рубленое мясо необходимо употребить в день покупки. Чтобы хранить мясо еще три - четыре дня при температуре в холодильнике 5 - 6°С, рекомендуется проложить между кусками, ломтями мяса листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги, а затем завернуть все вместе в такой же смазанный растительным маслом пергамент. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, а мясо вследствие выдержки станет еще нежнее. К нему можно прибавить пряности: чеснок, травы или чили - это придаст мясу аромат. Следует помнить, что воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому мясо необходимо хранить в темном месте.

Существуют сроки хранения мяса в холодильниках при температуре 4 - 8°С: бутерброды с ветчиной и колбасой - 3 час, мясной фарш, голубцы с мясом - 6 ч., студни мясные, заливное мясо, котлеты мясные, колбасы ливерные, кровяные, зельц - 12 ч., мясо отварное, колбасы вареные, окорок, рулет, пельмени, цыплята отварные - 24 ч., мясо фасованное, кусковое - 36 ч., мясо жареное - 48 час. Эти сроки установлены были для предприятий общепита в советские времена. Они являются результатом длительных и тщательных исследований.

Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования мяса. Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°С - не более 14 час. Соблюдение условий хранения и использования гарантирует вашу безопасность.

 

3. Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд и напитков.

Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.

Гренки с фруктами (крутоны).

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки печеные.

Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).

Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.

Яблоки с рисом.

Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Яблоки, жаренные в тесте.

Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Пудинги.

Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-70 0С, добавляют растертые с сахаром желтки.

Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафах. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Бабка яблочная (шарлотка).

Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком.

Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу.

Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Каша гурьевская.

Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую опять снимают, и т.д.

В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают в виде сетки и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске блюдо украшают консервированными фрукиами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Блинчики с вареньем

Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон.

Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15 С.

Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.

 

Напитки

 

Компоты и фрукты в сиропе

Готовят из свежих, сушеных и замороженных, а также консервированных плодов и ягод одного или нескольких видов. Технологический процесс включает подготовку ягод и плодов, варки сиропа, затем в готовый горячий сироп погружают подготовленные плоды или ягоды и варят при слабом кипении.

Компот из смеси свежих плодов и бахчевых, из яблок и слив, из яблок и алычи, из крыжовника и вишни, из смородины черной, из клубники или земляники, с апельсины, из плодов консервированных, из сухофруктов

 

Кисели

Изучение ассортимента и технологии сладких блюд и напитков требования к качеству и подачи блюд напитков - № 1

Используют свежих, сушеные, консервированные или замороженные плоды и ягоды, ревень, молоко, плодово-ягодные соки, сиропы, ягодные экстракты, варенье, а также концентраты сухого киселя. Драглеутворюючою веществом в киселях является крахмал, кукурузный для молочных киселей (поскольку дает мутные студень) и картофельный для прозрачных желе, а также широко применяют модифицированные крахмалы. Зависимости от количества крахмала кисели являются густые (на 1 кг киселя — 60-80 г крахмала), средней густоты (на 1 кг киселя — 35-50 г крахмала), полужидкие (на 1 кг киселя — 20-40 г крахмала). Крахмал разводят пятью частями холодной кипяченой воды или охлажденного сиропа, хорошо перемешивают и вводят в основной кипящей жидкости.

Билет № 4

1.Пряности и приправы.

Пряности — это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи. Без пряностей кулинария не смогла бы существовать.

Пряности применяют с различными целями:
- подчеркнуть специфические свойства продукта;
- придать готовому изделию соответствующий аромат;
- замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;
- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;
- усилить сохранность продуктов;
- способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.
Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.
Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.
Хорошей средой для них служат различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие) и сиропы.
Пряности целесообразно вводить в те изделия, которые имеют слабо выраженный вкус и аромат (например, блюда из свеклы). Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет» или смесь из раз личных пряностей. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.
Хранить пряности нужно в молотом виде в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой для предотвращения их окисления воздухом и потери специфических свойств и аромата.
Используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5—10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.
К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.
К приправам, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль.

 

ПРИПРАВЫ
К приправам относят продукты, которые улучшают вкусовые свойства готовой пищи. В процессе первичной и тепловой обработки продукты могут терять ароматические, вкусовые и пищевые свойства. Добавление приправ позволяет улучшать вкус пищи. Причем приправы не должны заглушать вкуса и аромата пищи, а лишь подчеркивать и усиливать их. К приправам относят: соль, сахар, горчицу, хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), чеснок.

 

2. Характеристика диеты №9.

Показания к диете №9: сахарный диабет (в качестве пробной диеты, за исключением пре- и посткоматозных состояний). В дальнейшем диета индивидуализируется с учетом пола, возраста, веса тела, клинических особенностей заболевания, дозы инсулина и характера сопутствующих осложнений.

Назначение диеты: определение толерантности больного сахарным диабетом к дозированной пищевой нагрузке с учетом нарушений, связанных с недостаточностью инсулярного аппарата.

Химический состав и энергетическая ценность:

· белки- 100 г (из них животного происхождения - 50 г),

· жиры - 70-80 г (из них растительных - 25 г),

· углеводы - 300 г, преимущественно за счет сложных (простые углеводы из диеты исключаются или резко ограничиваются),

· поваренная соль - 12 г;

· витамины: ретинол- 0,3 мг, каротин- 12 мг, рибофлавин - 2,1 мг, тиамин - 1,5 мг, никотиновая кислота - 18 мг, аскорбиновая кислота - 250 мг;

· минеральные вещества: натрий- 3,7 г, калий- 4 г, кальций- 0,8 г, фосфор - 1,7 г, железо - 33 мг.

· энергетическая ценность - 2300 ккал.

Свободной жидкости - 1,5 л.

Питание дробное - 5-6-разовое. Вместо сахара рекомендуется ксилит (или аналогичные сахарозаменители) в количестве 40-30 г в день.

 

 

3. Технологический процесс приготовления рыбных блюд.

 

Жарка рыбы с небольшим количеством жира.

Этим способом можно пользоваться при приготовлении порционных кусков рыбы или мелкой рыбы, типа наваги, корюшки, карасей, скумбрии, воблы и т.п. Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке. Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в белой панировке. Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно предварительно смочить холодным молоком.

На сковородку или противень с хорошо разогретым жиром кладут подготовленную рыбу и обжаривают до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5- 7 минут в жарочный шкаф или духовку.

Жарить рыбу можно на растительном сале, топленом или растительном масле. Также можно пользоваться и топленым свиным салом (смальцем). Говяжье и баранье сало использоваться не могут, так как их вкус не гармонирует продолжительность жа

1234Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: