 |
Режимы и способы хранения зерна
|
|
|
|
Вопрос49
Пшеница - В культуре известно 22 вида пшениц, отличающихся по генетическим и морфологическим признакам. Среди культурных видов есть пшеницы с пленчатым зерном (полба, или двузернянка).
Среди мягких пшениц выделяют сильные пшеницы, отличающиеся большим содержанием высококачественной сырой клейковины (не ниже 28%), высокой «силой» муки, что придает муке из этих пшениц хорошие хлебопекарные качества.
Твердая пшеница имеет самое высокое содержание белка (до 26%), обладает наиболее высоким качеством клейковины. Муку твердых пшениц в основном используют в макаронном производстве, для выработки манной крупы, а также в кондитерском и других производствах. Отруби из пшеницы - ценный концентрированный корм для скота. В 100 кг их находится 10,8 кг переваримого протеина, 70 - 80 кормовых единиц. Пшеничная солома может быть использована на корм животным (в 100 кг ее 2 кормовых единицы, 8 кг перевариваемого протеина), а также при изгтовлении топливніх пеллет.
Озимая пшеница - высокоурожайная и ценнейшая продовольственная культура. Она возделывается в большинстве районов нашей страны.
Там, где озимая пшеница хорошо перезимовывает, она является ведущей зерновой культурой в Украине. Озимая пшеница хорошо использует влагу осеннего и весеннего периодов, сильно кустится, рано созревает и поэтому меньше страдает от летней засухи и суховеев по сравнению с яровой.
Основными условиями получения высоких урожаев озимой пшеницы являются: использование высокоурожайных сортов, подбор предшественников, тщательная обработка почвы, оптимальные сроки сева, применение минеральных удобрений, высокая культура земледелия.
Для продления сроков уборки в восточных районах практикуется посев двух видов пшеницы - твердой и мягкой, а также двух сортов мягкой пшеницы, например более раннего и более позднего. Это позволяет осуществить уборку в оптимальные сроки и избежать потерь урожая.
|
|
|
Вопрос 51
Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация — деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.
Базисные нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1—3%), натуру — в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.
Ограничительные нормы качества — это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при
соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.
В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.
Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.
|
|
|
К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.
К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.
Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидное™ пшеницы и риса.
Натура — масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.
Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма.
Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы — 740—790 г/л; ржи — 60—710; ячменя — 540—610; овса — 460-510 г/л.
|
|
|
Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь-определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.
Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.
Пленчатост ь — содержание, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи — 18—28%, у овса — 18—46, ячменя — 7,5—15, риса — 16—24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. Основные требования по показателям безопасности зерна и продуктов его переработки
На качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, пыравненнОсть (однородность), плотность, пленчатость.
Крупность определяется линейными размерами — длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.
Крупность зерна может характеризовать специфический показатель — масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Черно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое — менее 25 г.
|
|
|
Выравнениость определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным, однородным.
Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.
Вопрос 52
Для успешного хранения зерна в складах и элеваторах, а также при временном хранении на токах и площадках с наименьшими потерями в массе и качестве и затратами средств мало знать в отдельности каждое свойство зерновой массы. Многие из этих свойств и процессов, протекающих в зерновой массе, взаимосвязаны и оказывают на ее состояние комплексное воздействие. Поэтому наиболее правильное решение всех вопросов технологического и оперативного порядка при обращении с любой партией зерна или семян может быть достигнуто только на основе полного понимания всего комплекса явлений, происходящих в зерновой массе.
Изучение свойств зерновой массы и влияния на нее условий окружающей среды показало, что интенсивность всех протекающих в ней физиологических процессов зависит от одних и тех же факторов, важнейшими из которых являются: влажность зерновой массы и содержание влаги в окружающей среде (воздухе, элементах конструкций хранилища, таре и т. п.); температура зерновой массы и окружающих ее объектов; доступ воздуха к зерновой массе. Эти условия закономерно воздействуют на жизнедеятельность всех живых компонентов зерновой массы: зерна, микроорганизмов, семян сорных растений, насекомых и клещей.
В практике хранения зерна в различных странах применяют три режима, основанных на рассмотренных нами свойствах зерновой массы:
— хранение зерновых масс в сухом состоянии, т. е. имеющих пониженную влажность (в пределах до критической);
— хранение зерновых масс в охлажденном состоянии, т. е. масс, температура которых понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на все жизненные функции компонентов зерновой массы;
— хранение зерновых масс в герметических условиях (без доступа воздуха).
Кроме этих трех режимов, во всех странах применяют много технологических приемов, способствующих обеспечению сохранности зерновых масс и применению указанных выше режимов. К таким приемам относят: сушку и очистку зерновых масс от примесей, их активное вентилирование, обеззараживание от вредителей, химическое консервирование, соблюдение комплекса оперативных мероприятий и др.
|
|
|
Режимы и способы хранения зерна
Для успешного хранения зерна в складах и элеваторах, а также при
временном хранении на токах и площадках с наименьшими потерями в массе и
качестве и затратами средств мало знать в отдельности каждое свойство
зерновой массы.
Изучение свойств зерновой массы и влияние на нее условий окружающей
среды показало, что интенсивность всех протекающих в ней физиологических
процессов зависит от одних и тех же факторов, важнейшими из которых
являются: влажность зерновой массы, температура зерновой массы, доступ
воздуха к зерновой массе. Свойства зерновой массы и наблюдаемые в ней
взаимосвязи представлены в схеме 1.
В практике хранения зерна применяют три режима:
- хранение зерновых масс в сухом состоянии, т.е. масс, имеющих
пониженную влажность;
- хранение зерновых масс в охлажденном состоянии, т.е. масс,
температура которых понижена до пределов, оказывающих значительное
тормозящее влияние на все жизненные функции зерновой массы;
- хранение зерновой массы в герметических условиях (без доступа
воздуха).
Режим хранения зерновых масс в сухом состоянии основан на пониженной
физиологической активности многих компонентов зерновой массы при
недостатке в них воды. Так, в зернах и семенах влажностью в пределах до
критической физиологические процессы проявляются лишь в форме замедленного
дыхания и практически не имеют значения. Объясняется это отсутствием
свободной воды, которая могла бы принимать не посредственное участие в
процессе обмена веществ в клетках семян. Отсутствие свободной воды не дает
возможности развиваться микроорганизмам. Известно также, что при хранении
зерновой массы в сухом состоянии прекращается развитие клещей и в
значительной степени сокращает жизнедеятельность некоторых насекомых.
Например, если влажность зерновой массы 12-14%, и она не заражена
вредителями-насекомыми, то при правильной организации хранения зерно будет
находиться в анабиотическом состоянии.
Хранение в сухом состоянии – необходимое условие для поддержания
высокой жизнеспособности семян в партиях посевного материала. Режим
хранения в сухом состоянии является наиболее приемлемым для долгосрочного
хранения зерновых масс. Систематическое наблюдение за состоянием партий
сухого зерна, их своевременное охлаждение и достаточная изоляция от
окружающих внешних воздействий позволяют хранить такое зерно с
минимальными потерями в течение 2-3 лет на элеваторах и 4-5 лет в складах.
Так как наше хозяйство расположено в районе, где время уборки совпадает с
периодом дождей, то надежный способ хранения зерновых масс – это хранение
его в сухом состоянии. Все способы сушки зерна основаны на сорбционных
свойствах.Влагу из зерна удаляют, создавая условия, способствующие
возникновению процесса десорбции. Обычно влагу удаляют либо с применением
в качестве агента сушки нагретого воздуха – тепловой способ, либо
используют сухой воздух атмосферы – метод солнечной сушки. Необходимо при
этом помнить, что семена зерновых культур обладают различной
термоустойчивостью, поэтому при сушке зерна ржи продовольственного
назначения допустима температура нагрева 60?С, а при сушке зерна пшеницы
максимальная температура 50?С. Также нужно учитывать, что, проводя
тепловую сушку зерна в зерносушилках, не следует его пересушивать, то есть
удалять влаги больше, чем это рекомендуется для хранения, так как
избыточное удаление влаги не оправдывает себя и удорожает процесс сушки.
Режим хранения в охлажденном состоянии основан на чувствительности
всех живых компонентов зерновой массы к пониженным температурам.
Жизнедеятельность семян основной культуры, семян сорных растений,
микроорганизмов, насекомых и клещей при пониженных температурах резко
снижается или останавливается совсем. Своевременным умелым охлаждением
зерновой массы различного состояния достигают ее полного консервирования
на весь период хранения. Хранение в охлажденном состоянии является одним
из средств, обеспечивающих сокращение потерь зерна. Даже при хранении
сухого зерна его охлаждение дает заметный дополнительный эффект и
увеличивает степень консервирования сухой зерновой массы.
Особое значение приобретает временное хранение в охлажденном состоянии
партий сырого и влажного зерна, которые не представляется возможным
высушить в короткое время. Для таких партий охлаждение является основным и
почти единственным методом сохранения их от порчи. С наступлением холодной
погоды хранящееся зерно должно быть охлаждено независимо от предполагаемых
сроков его хранения. Необходимо охлаждать и партии зерна, предназначенные
для перевозок. Это в значительной степени обеспечивает сохранение их
качества на время пребывания в пути. Исключительно важно своевременное
охлаждение семенных, продовольственных и кормовых фондов зерна.
В системе заготовок считаются охлажденными только партии зерна,
имеющие в насыпи температуру не более 10?С. При этом зерновые массы с
температурой во всех слоях насыпи от 0 до 10?С считают охлажденными в
первой степени, а с температурой ниже 0?С – во второй. Ранее в хозяйстве
было распространено мнение о целесообразности охлаждения зерновых масс до
максимально возможных низких температур. Но со временем в ходе работы
специалисты заметили, что избыточное охлаждение зерновых масс часто
приводит к отрицательным результатам. Как правило, при значительном
охлаждении (до -20?С и более) создаются условия для очень большого
перепада температуры в весенний период, что обычно и приводит к развитию
процесса самосогревания в верхнем слое насыпи.
Избыточное охлаждение может быть вредным и для партий посевного
материала, так как при наличии свободной воды в семенах возможна потеря
ими всхожести уже при температурах –10..20?С и ниже. Охлаждение зерновых
масс до 0?С или небольших минусовых температур обеспечивает их сохранность
и облегчает спокойный переход к условиям весенне-летнего хранения.
В нашем хозяйстве применяют пассивное охлаждение. При этом способе
температуру зерновых масс снижают, проветривая зернохранилища, устраивая
проточно-вытяжную вентиляцию. На хлебоприемном предприятии зерно охлаждают,
открывая окна и двери в складах, в башне, надсилосном и подсилосном
помещениях элеватора. Такое пассивное охлаждение применяют для всех
хранящихся партий зерна во всех случаях, когда температура воздуха ниже
температуры зерновой массы. В летне-осенний период его проводят в ночное
время, а с наступлением устойчивой холодной и сухой погоды – круглосуточно.
Наилучшие результаты при пассивном охлаждении наблюдаются в партиях зерна
сухого и средней сухости. В зерновой массе с высокой влажностью и
значительной положительной температурой (20?С и более) при высоте насыпи
более 1 метра охлаждение всех ее слоев не происходит и угроза
самосогревания не исчезает.
Хотя способ пассивного охлаждения имеет некоторые недостатки, он все же
принят как обязательный во всей системе заготовок, так как при наличии
огромных масс зерна он всегда приносит значительную пользу, не требуя при
этом расхода механической энергии и больших затрат труда.
Потребность подавляющей части живых компонентов зерновой массы в
кислороде позволяет консервировать ее путем изоляции от атмосферного
воздуха или в специальной среде не содержащей кислорода. Отсутствие
кислорода в межзерновых пространствах и над зерновой массой значительно
сокращает интенсивность ее дыхания. Зёрна основной культуры и семена сорных
растений переходят на анаэробное дыхание и постепенно снижают свою
жизнеспособность. Почти полностью прекращается жизнедеятельность
микроорганизмов, так как подавляющая масса их состоит из аэробов.
Исключается возможность развития клещей и насекомых, также нуждающихся в
кислороде. При содержании зерновой массы влажностью в пределах до
критической в условиях бескислородной среды хорошо сохраняются ее
мукомольные и хлебопекарные качества, пищевая и кормовая ценность. При
влажности от критической и выше хранение зерновых масс без доступа воздуха
также дает положительные результаты. Однако в этом случае наблюдается
некоторое понижение качества зерна (потеря блеска, потемнение, образование
спиртового и кислотного запаха, рост кислотного числа жира) при сохранении
хлебопекарных и кормовых свойств. Совершенно исключается возможность
хранения без доступа воздуха всех партий зерна, которые предназначены для
посева, так как при этом режиме неизбежна частичная или полная потеря
всхожести.
Хранение без доступа воздуха – это почти единственный способ,
обеспечивающий сохранность зерна с повышенной влажностью, исключающий
необходимость применения тепловой сушки в зерносушилках. Особое значение
приобретает способ хранения без доступа воздуха в связи с расширением
посевов кукурузы на зерно. Так как ЗАО «Коноваловское» занимается
производством зерна на реализацию, способ хранения без доступа воздуха в
нем не используется.
Вопрос 53
При хранении зерна и семян проводится их количественно-качественный учет по каждому хранилищу. Хорошо поставленный учет способствует уменьшению потерь зерна во время хранения.
Учитывают не только физическую массу зерна, но и показатели качества – влажность и содержание сорной примеси, изменение которых непосредственно влияет на увеличение или уменьшение массы зерна. Снижение влажности и количества сорных примесей при обработке и хранении зерна способствует улучшению качества и уменьшению физической массы зерна. Повышение влажности приводит к ухудшению его качества и увеличению физической массы остатков зерна.
Материально ответственные лица все операции по приемке, обработке и отпуску зерна оформляют соответствующими первичными документами, на основании которых ежедневно фиксируются приход и расход зерна в хранилище, а также определяются его остатки. В каждом документе на поступление и расходование зерна указываются его масса в килограммах, влажность и содержание сорной примеси (с точностью до 0,1 %). По данным документам о количестве и качестве зерна записывают массу, умноженную на процент влажности или процент сорной примеси (килограммо-проценты). Сумму килограммо-процентов делят на сумму массы зерна по приходу и по расходу и таким образом рассчитывают средневзвешенные показатели по влажности и содержанию примеси (с точностью до 0,01 %). С помощью этих показателей определяют убыль или прибыль массы зерна от уменьшения или увеличения влажности и содержания сорной примеси. Ежедневно определяют остаток зерна на конец дня. Его определяют так: к предыдущему остатку добавляют поступление зерна за день и вычитают его расход из хранилища. Сумму остатков делят на количество поступившего зерна (сумму по приходу) и определяют средний срок хранения партий зерна на складе. При инвентаризации зерна в складе, а также после полного его использования или при наличии небольшого остатка (в немеханизированных складах меньше 70 т) проводят зачистку зернохранилища на основании данных количественно-качественного учета. Если партия зерна имеет остаток, то его перевзвешивают.
Во время инвентаризации или зачистки подводят итоги по количеству и качеству за весь период, рассчитывают средний срок хранения зерна и определяют естественную убыль в пределах установленных норм. На основании акта зачистки зернохранилища устанавливают, насколько недостача или остатки зерна оправданы изменением качества, а также нормами естественной убыли при хранении. Действующие нормы естественной убыли зерна при хранении дифференцируются для культур, сроков и способов хранения
При хранении зерна и семян до 3 месяцев нормы естественной убыли определяют по фактическому количеству дней хранения, а при хранении до 6 месяцев или до года – по фактическому количеству месяцев хранения.
Если средний срок хранения составляет меньше 90 дней, норму естественной убыли зерна рассчитывают по формуле:
,
Где Ну – норма естественной убыли, % (определяется с точностью до 0,001 %);
А – норма убыли для 3 мес. хранения (по таблице), %;
Б – средний срок хранения данной партии, дней.
Для среднего срока хранения свыше 90 дней (3 мес.) норму естественной убыли рассчитывают по формуле:
,
Где А – норма убыли за предыдущий срок хранения (3 или 6 мес.);
Б – разница между наивысшей нормой для данного промежуточного срока хранения и предыдущей нормой;
В – разница между средним сроком хранения данной партии и сроком, установленным для предыдущей нормы;
Г – число месяцев хранения, к которому относится разница между нормами убыли.
Нормы естественной убыли при хранении зерна применяют к сумме общего его количества, числящегося в расходе, и остатка зерна на складе после перевески. Естественная убыль списывается по фактическому наличию в пределах нормы.
Вопрос 54
|
|
|
