Виды замесов и процессы, протекающие при замесе теста.

Замес и образование теста

Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определёнными реологическими свойствами.

С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в ёмкость тестомесильной машины и определённое количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой.

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильной машине, рабочий орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течение заданного промежутка времени (2…30 минут)

Периодический (порционный)замес –это замес порции теста за определённый промежуток времени при однократном дозировании сырья, а непрерывный –замес теста при непрерывном дозировании определённых количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определённые промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную ёмкость и выгрузка из неё теста осуществляется непрерывно.

Интенсивный замес - это замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количество сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и другие) начинают взаимодействовать с водой. Всё, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки), переходит в раствор и наряду со свободной водой формирует жидкую фазу теста.

Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает её адсорбционно (поверхностно). Крахмальные зёрна связывают адсорбционно до 44 % воды, причём повреждённые зёрна могут связать до 200% воды.

Белковым веществам муки принадлежит ведущая роль в образовании пшеничного теста и присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости.

Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину (глиадиновая и глютениновая фракции белков), в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате воздействия месильного органа как бы “ вытягиваются “ из содержащих их частиц муки в виде плёнок или жгутиков, которые соединяются (вследствие слипания, а частично и образования “смешиваются “ их химических связей) с плёнками жгутиками набухшего белка смежных частиц муки. Это приводит к образованию в тесте губчато-сетчатой структурной основы, каркаса, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста-его растяжимость и упругость. Этот белковый каркас называется клейковиной.

Белковые вещества в тесте способны связать и поглотить воды в 2 раза больше своей массы, что составляет 35…40 % добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее ¼ части связывается адсорбционно. Остальная часть воды (¾) связывается осмотически, что приводит к резкому увеличению объёма белков в тесте.

Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т.е. происходят пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста.

Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор. Они способны поглощать до 1500% воды.

Целлюлоза и гемицеллюлозы за счёт капиллярной структуры также связывают значительную долю воды. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение её целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46…49%),чем тесто из муки первого и высшего сорта (43…44%).

Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуются. Поэтому ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость Оно более пластично и обладает большей вязкостью. Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно, т.е образовывать вязкий раствор. Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.

Биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей, протекают при замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

В пшеничной и ржаном тесте различают три фазы: твёрдую, жидкую и газообразную. Твёрдая фаза- это зерна крахмала, набухающие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза –это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около 1/₃ всей воды, идущей в замес); водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе, и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объём в нём приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объём газообразной фазы достигает 10 %, при увеличенной -20 % от общего объёма теста.

Жир при внесении в тесто может находиться как в жидкой фазе в виде эмульсии, так и в виде адсорбционных плёнок на поверхности частиц твёрдой фазы.

Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твёрдой фазы укрепляет тесто, делая его упругим и эластичным.

В ржаном тесте по сравнению с пшеничным меньше доля твёрдой и газообразной фаз, но больше доля жидкой фазы.

Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по-разному влиять на его реологические свойства. В начале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Ещё некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образование клейковины. Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно возможно механическое разрушение клейковины.

Температура теста в процессе замеса несколько повышается в результате выделения теплоты гидратации частиц муки и перехода механической энергии замеса в тепловую, воспринимаемую тестом. На первой стадии замеса повышение температуры приводит к ускорению образования теста и достижение им оптимальных реологических свойств. Дальнейшее увеличение температуры теста увеличивает интенсивность гидролитического действия ферментов и снижает вязкость теста, что приводит к ухудшению его реологических свойств.

Все описанные процессы происходят при замесе одновременно и взаимно влияют друг на друга.Те процессы, которые способствуют адсорбционному и особенно осмотическому связыванию влаги и набуханию коллоидов теста и в связи с этим увеличению объёма и количества твёрдой фазы, улучшают реологические свойства теста, делая его более густым по консистенции, эластичным и сухим на ощупь. Те процессы, которые способствуют дезагрегации, неограниченному набуханию, пептизации и растворению составных компонентов теста, и в связи с этим увеличению количества жидкой фазы в нём, ухудшают реологические свойства теста, делая его более жидкими по консистенции, более тягучим, липким и мажущими. Поэтому знание механизма образования теста, формирования его твёрдой, жидкой, и газообразной фаз необходимо для правильного проведения замеса.

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: