Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.)

Н.И.Кабушкин, Г.А.Бондаренко

 

Менеджмент

Гостиниц и ресторанов

 

Рекомендовано Министерством

общего и профессионального образования Российской Федерации

в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений,

обучающихся по экономическим специальностям и направлениям

Допущено Министерством образования Республики Беларусь

в качестве учебного пособия для студентов

специальности «Экономика и управление социально-культурной сферой» высших учебных заведений

 

2-е издание

 

Минск

ООО «Новое знание»

УДК 65.01:640.5(075.8)

ББК 65.432я73

К 12

Серия основана в 2000 году

 

Рецензенты:

проф., д-р экон. наук, зав. каф. управления хозяйственными системами Академии управления при Президенте Республики Беларусь Р.С.Седегов;

каф. маркетинга Белорусской политехнической академии,

зав. каф. — проф., д-р экон. наук В.И.Похабов

 

Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А.

К 12 Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. — 2-е изд. — Мн.: Новое знание, 2001. — 216с. — (Экономическое образование).

 

ISBN 985-6516-61-7.

 

Рассмотрена эволюция предприятий гостеприимства, раскрыты элементы гостиничного продукта, выявлены характеристики и особенности гостиниц и ресторанов как объекта управления. Приведена классификация гостиниц и ресторанов, описаны важнейшие концепции гостиничного и ресторанного обслуживания. Особое внимание уделено вопросам управления процессами обслуживания на предприятиях питания, качеству и культуре обслуживания Представлены вопросы управления персоналом гостиниц и ресторанов, а также технология принятия и реализации управленческих решений.

УДК 65.01:640.5(075.8)

ББК 65.432я73

 

ISBN 985-6516-61-7

 

© Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А., 2000

© Оформление. 000 «Новое знание», 2000

 

Столь же единогласно хвалят летопи­си общее гостеприимство славян, ред­кое в других землях и до нынешнего времени обыкновенное во всех сла­вянских… Всякий путешественник был для них как бы священным: встречали его с лаской, угощали с ра­достью, провожали с благоговением...

Н.М.Карамзин

 

Предисловие

Гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим эле­ментом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, росте жизненного уровня населения.

Как показывает опыт, экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в гостиничном и ресторанном хо­зяйстве, но в ряде случаев качество обслуживания в нем снизилось. Особенно это ощущают на себе иностранные туристы. Вместе с тем в последнее время появились и высокоразрядные отели, которые нужда­ются в менеджерах разных уровней. В настоящее время процесс обуче­ния квалифицированных специалистов для гостиниц и ресторанов на­ходится на начальной стадии. В этой связи учебное пособие "Менедж­мент гостиниц и ресторанов" окажет помощь в подготовке менеджеров для этой важной и сложной сферы.

С начала 90-х годов на рынке экономической литературы появились переведенные на русский язык книги зарубежных авторов, посвященные проблемам управления в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса. Все эти издания построены на анализе деятельности предприятий гостеприимства в странах с развитой рыночной экономикой. В пред­лагаемом учебном пособии максимально учтен и обобщен опыт управ­ления гостиницами и ресторанами в других странах. В основу пособия положена германская модель управления предприятиями гостеприим­ства, максимально адаптированная к условиям нашей действительности.

Следует иметь в виду, что авторы не рассматривают досконально все возможные аспекты менеджмента гостиниц и ресторанов. Такая цель не ставилась, поскольку ряд вопросов менеджмента, которые применимы и для индустрии гостеприимства, студенты изучают в других курсах ("Основы менеджмента", "Культурология", "Психология и этика", "Деловой этикет", "Основы дипломатии" и др.). Поэтому авторы сочли необходимым рассмотреть прежде всего прикладные аспекты менеджмента гостиниц и ресторанов, а также наиболее значимые вопросы классического менеджмента, интерпретированные к индустрии гостеприимства.

С учетом того что это по сути первое отечественное учебное пособие такого типа, авторы будут благодарны за замечания и предложения по объему и содержанию книги.

Авторы выражают благодарность в подготовке рукописи своим коллегам с кафедры управления туризмом во главе с профессором Дуровичем А.П., ректору БГЭУ профессору Карсеко P.M., а также руководству издательства "Новое знание" и директору издательского центра БГЭУ Чесноковой Л.А.

 

Глава 1 Гостиничное и ресторанное хозяйство как объект управления

 

Эволюция предприятий индустрии гостеприимства

Рассматривая эволюцию предприятий индустрии гостепри­имства, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:

· древний;

· Средневековье;

· Новое время;

· современный период.

 

Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.)

К этому периоду общественного развития большинство ис­ториков относят появление первых гостевых предприятий — про­образов современных гостиниц и ресторанов. Упоминание о по­добных предприятиях — тавернах — содержится в древних ма­нускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.

В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественни­ков, в большей степени они предназначались для предоставле­ния услуг питания. Развитие же торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только пита­ния, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появ­ление другого типа предприятий — постоялых дворов.

Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была созда­на на территории Римской империи. Древнеримские постоялые дворы располагались вдоль главных дорог в городах и деревнях на расстоянии один от другого примерно в 25 миль (40,225 км).

Строгая классовая структура, лежавшая в основе Римского государства, оказала влияние на деятельность предприятий гос­теприимства того времени. В частности, расселение путешествующих здесь проводилось по классовому признаку. Никогда купцы, торговцы и другие путешествующие из простого народа не могли быть поселены рядом с государственными служащими и правительственными гонцами. Это обстоятельство повлияло на качественное состояние постоялых дворов. Те, в которых ос­танавливались представители аристократии и государственные чиновники, строились по всем правилам архитектурного искус­ства и предлагали по тем временам широкий спектр услуг. Впос­ледствии Марко Поло говорил, что на таких постоялых дворах и "королю остановиться не зазорно"*.

* Уокер Дж. Введение в гостеприимство. — М.: ЮНИТИ, 1999. С.12.

 

Таверны и постоялые дворы, предназначенные для обслужи­вания граждан низших сословий, предлагали минимальные условия для ночлега и отдыха. Например, очень часто путешес­твующие спали просто на соломе, а чтобы не замерзнуть в хо­лодное время года, прижимались к теплому боку своей лошади. О каком-то дополнительном комфорте не было и речи.

Огромную роль в появлении предприятий гостеприимства сыг­рало развитие торговых связей на Ближнем Востоке, в Азии и Закавказье. По территории этих регионов проходили крупнейшие торговые пути, по которым длинными потоками двигались кара­ваны с товаром. Для организации ночлега участников караванов вдоль торговых путей создавались специальные пункты размеще­ния — караван-сараи, включающие, как правило, помещения для людей и загоны для верблюдов и лошадей. Все это было окружено крепостной стеной, защищающей от природных стихий (ветра, дождя, бури), а также от грабителей и разбойников.

После падения Римской империи в 476 году н.э. начался но­вый этап в развитии предприятий гостеприимства.

12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: