Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?

Тестовые задания

По профессии среднего профессионального образования

Повар, кондитер

Декабрь 2015 года

Инструкция по выполнению работы

Уважаемый обучающийся!

На выполнение работы Вам даётся 45 минут.

Работа состоит из трёх частей и включает 30 заданий:

Часть А – содержит тестовые задания (№ 1 - № 20). К каждому заданию дается 3 ответа, только один из которых верный.Выберите правильный, на Ваш взгляд, ответ и запишите его на прилагаемом бланке печатными буквами (1а, 2б, 3в).

Часть Б – содержит задания (№21 - №25) на соответствие и технологическую последовательность.

Часть С – содержит задания (№26 - №30), при выполнении которых требуется записать ответ.

Внимательно прочитайте каждое задание и проанализируйте все варианты предложенных ответов. Выполняйте задания в том порядке, в котором они даны. Для экономии времени пропускайте задание, которое не удаётся выполнить сразу, и переходите к следующему. К пропущенному заданию Вы можете вернуться после выполнения всей работы, если останется время. Результаты оформите необходимой документацией, указанной в задании. За выполнение различных по сложности заданий даётся 1 или более баллов:

Часть А - 20 баллов (по 1 баллу за правильный ответ);

Часть Б – 23 балла (№21 – 4 балла; №22 – 4 балла; №23 – 4 балла; №24 – 4 балла; №25 - 7 баллов);

Часть С – 20 баллов (по 4 балла за правильный ответ).

Баллы, полученные вами при выполнении заданий, суммируются. Постарайтесь выполнить как можно больше заданий и набрать наибольшее количество баллов.

Максимум - 63 балла.

Критерий оценки: «5» ставится за 54 - 63 балла;
«4» ставится за 41 - 53 балла;
«3» ставится за 32 – 40 баллов;
«2» ставится за менее 32 набранных баллов.

Желаем успехов!

Вариант № 1

Часть А

Для чего настаивают супы после окончания варки?

а) Для формирования вкуса и аромата.

б) Для улучшения цвета.

в) Чтобы овощи стали мягче.

Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) Картофель не обсушили.

б) Картофель крупно нарезали.

в) Картофель посыпали солью.

Укажите важнейшие санитарные требования к изготовлению готовых блюд.

а) Соблюдение технологических инструкций.

б) Соблюдение технологических инструкций, поточности процесса обработки продукции, недопущение встречных потоков сырья и готовой продукции.

в) Недопущение встречных потоков сырья и готовой продукции.

Какова производительность МС8- 150?

а) 160кг/ч

б) 155кг/ч

в) 150кг/ч

5. Расшифруйте условное обозначение тушки птицы ЕЕ:

а) Потрошеные.

б) Полупотрошеные.

в) Потрошеные с комплектом потрохов и шей.

6. К мучным блюдам относятся:

а) Лапша домашняя.

б) Пельмени.

в) Чебуреки.

Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) Белок разрушается.

б) Белок улетучивается с паром.

в) Белок переходит в клейкое вещество глютин.

Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) Рыбу используют целиком.

б) Рыбу используют кругляшом (порционным куском).

в) Рыбу разделывают на филе.

Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а) Тушение.

б) Жаренье.

в) Запекание.

Укажите размеры картофеля, нарезанного соломкой.

а) Длина 4-5 см, сечение 1 см.

б) Длина 3-4 см, сечение 2 мм.

в) Длина 4-5 см, сечение 2 мм

По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) По степени усвояемости.

б) По химическому составу.

в) По минеральному составу.

В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) Заготовочный цех.

б) Мясорыбный цех.

в) Холодный цех.

Какова норма отпуска кофе натурального?

а) 50...75 г

б) 75... 100 г

в) 100... 150 г

Как подают кофе по-венски?

а) С молочными пенками от топленого молока.

б) Со взбитыми сливками.

в) Со сливками.

Какую разделочную доску используют для шинкования сырых овощей?

а) МС

б) ОВ

в) ОС

Как размораживают птицу?

а) На воздухе.

б) В воде.

в) Комбинированным способом.

Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник.

а) Рисовая, пшенная.

б) Гречневая, пшеничная.

в) Гречневая, рисовая.

В какое блюдо добавляют творог?

а) Запеканка рисовая.

б) Пудинг манный.

в) Лапшевник.

Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?

а) Макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин.

б) Вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль.

в) Макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог.

От чего зависит консистенция каш?

а) От соотношения крупы и воды.

б) От вида крупы.

в) От способа варки.

Часть Б

Установите соответствие.

Распределение по качеству.	а	Очистка.
Распределение по размерам.	б	Сортировка.
Удаление с поверхности загрязнений.	в	Мытье.
Удаление частей с низкой пищевой ценностью.	г	Калибровка.

Установите соответствие форм нарезки репчатого лука согласно использованию.

Кольца.	а	Для крупяных супов, фаршей.
Полукольца.	б	Для щей из свежей капусты, тушеных блюд.
Дольки.	в	Для супов, соусов.
Крошка.	г	Для шашлыков, жарки во фритюре.

Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления.

«Московский»	а	Фасоль варят отдельно; борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками.
«Украинский»	б	В бульоне варят копчености; нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками.
«Флотский»	в	Форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом.
«Сибирский»	г	Готовят без картофеля; в бульоне варят ветчинные кости; отпускают с набором мясопродуктов и подают ватрушки с творогом.

Установите соответствие.

Припускание.	а	Нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.
Запекание.	б	Нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.
Жарка.	в	Варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке при закрытой крышке.
Брезирование.	г	Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

25. Укажите последовательность технологического процесса приготовления блюда «Желе молочное» (Последовательность процесса записать цифрами).

1. Подготовка желирующего продукта.

2. Охлаждение желе до 20 °С.

3. Приготовление молочного сиропа. Растворение желирующего продукта в сиропе.

4. Разливание в формы и лотки.

5. Подготовка к подаче.

6. Подача желе

7. Застывание при температуре 2... 8 °С в течение 1... 1,5 ч.

Часть С

Вставьте недостающий текст.

26. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию __________ она превосходит мясо.

27. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие ___________ значительно повышает его ценность.

28. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить ________ для сохранения цвета.

29. Для открытых бутербродов используют хлеб ___________ давности.

30. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на ________________.

Вариант № 2

Часть А