 |
Операционно-инструкционная карта приготовления блюда «Говядина в красном кисло-сладком соусе»
|
|
|
|
| Этап | Цех | Оборудование | Инвентарь | Операции | Дефекты | Способы устранения |
| Оценка качества | Мясной | Производственный стол | Поварская игла | Органолептическая оценка качества по внешнему виду, запаху, консистенции | Посторонний порочащий запах, | Мясо не используется |
| Механическая кулинарная обработка мяса | Мясной | Производственный стол Моечная ванна | Нож МС, доска разделочная МС, | Оттаивание, обвалка, зачистка, жиловка | Не удалены пленки и сухожилия | Зачистить крупные куски мяса тщательно |
| Нарезка полуфабрикатов | Мясной | Производственный стол Весы | Нож МС, доска разделочная МС | Нарезают на крупные куски массой 1 – 2 кг | Крупные зарезы. | Использовать для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов |
| Тепловая обработка | Горячий | Производственный стол Жарочный шкаф электроплита | Противни сотейник ложки, лопатки | Полуфабрикаты обжаривают основным способом до румяной корочки, затем тушат с добавлением бульона и пряностей | Вытекает сок при обжарке Темная подгорелая корочка | Увеличить температуру в жарочном шкафу Не подлежат реализации |
| Приготовление соуса Доведение до вкуса | Горячий | Электроплита | Сотейник, ложки, лопатки, сковороды, венчик, сито | Готовят красную мучную пассеровку и коричневый бульон | Мука пригорела Недостаток специй и соли Избыток соли и специй | Не использовать Довести до вкуса Приготовить незаправленный соус и добавлять в готовый до нужного вкуса |
| Порционирование | Горячий | Производственный стол, весы | Нож МВ, доска разделочная МВ | Нарезают поперек волокон по 1 – 2 куска на порцию | Неравномерное порционирование Мясо не сохранившее форму, раскрошенное | Отпускать на раздачу только порции с соответствующим внешним видом и весом |
| Приготовление гарнира | Горячий | Производственный стол Электроплита протирочная машина | Кастрюля, ложка | Отваривают картофель основным способом. Подсушивают. Протирают, вливают горячее кипячёное молоко и растопленный жир, хорошо перемешивают | Неоднородная масса Непротёртые части картофеля | Взбить массу Протереть через сито |
| Хранение | Раздача | Мармит | Гастроемкости | Температура подачи 65 - 70°С Хранят не более 2 часов. | Температура ниже 65 - 70°С | Довести до нужной температуры при подаче в СВЧ-печи |
| Оформление. Подача. | Раздача | Производственный стол | Тарелка, щипцы, ложки, контрольная порция | Подают по 1-2 шт. на порцию, поливают соусом, гарнир укладывают рядом. | Неаккуратно выложены продукты, тарелка забрызгана | Выложить аккуратно на чистую вытертую тарелку. |
|
|
|
ОХРАНА ТРУДА
Для приготовления котлет натуральных необходимо подготовить полуфабрикаты, которые готовятся в мясном цехе, и приготовить полуфабрикаты в горячем цехе.
При этом необходимо соблюдать следующие общие правила охраны труда: категорически запрещается работать на машинах лицам, не знающим правил эксплуатации машин, у каждого вида оборудования должны быть вывешены правила эксплуатации и техники безопасности, с каждым работником должен быть проведен текущий инструктаж, электрооборудование должно иметь заземление, включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «пуск» и «стоп».
Запрещается находиться на кухне без спецодежды.
В горячем цехе для приготовления блюда используется тепловое оборудование – электроплиты. Основными рабочими частями их являются жарочный настил, состоящий из электроконфорок прямоугольной формы. Со стороны наружной поверхности конфорок имеются бортики.
В зависимости от требуемой температуры на поверхности конфорок они включаются соответствующими пакетными переключателями на «Сильный», «Средний», «Слабый» нагрев. Конфорки рекомендуется включать на максимальную мощность (сильный нагрев) только в момент разогрева плиты или при приготовлении блюд, требующих высокой температуры.
|
|
|
Не допускается, чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость и жир.
После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от сети.
После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В работе рассмотрен технологический процесс приготовления блюда «Говядина в красном кисло-сладком соусе» с использованием учебной и нормативной литературы и интернет-ресурсов. Цели работы достигнуты. Для достижения целей и раскрытия темы были решены следующие задачи:
- дана характеристика блюда «Говядина в красном кисло-сладком соусе»;
- дана характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда;
- определен перечень оборудования, инвентаря и посуды, необходимый для приготовления блюда;
- разработана технологическая документация – технологические карты на блюдо, соус и гарнир;
- разработана операционно-технологическая карта приготовления блюда;
- выполнен раздел «Охрана труда».
При решении задач были использованы знания: о пищевой ценности, требованиях к качеству, правилах хранения сырья, полуфабрикатов и блюд; о последовательности выполнения технологических операций; о вариантах оформления блюд, о видах технологического оборудования и производственного инвентаря и правилах их безопасного использования.
Разработанная технологическая документация необходима для практической части выпускной квалификационной работы, при выполнении которой используются знания, умения и накопленный практический опыт по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов и блюд из мяса, как элементов соответствующих освоенных профессиональных компетенций:
- производить подготовку полуфабрикатов из мяса;
- производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса;
- готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов;
|
|
|
- готовить и оформлять основные блюда из мяса и мясных продуктов;
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2012.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2014.
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального проф. образования: – М.:, ИРПО; Издательский центр «Академия», 2011.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2012.
5. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2012.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М; Экономика. 2006 г.
Интернет-источники:
1. СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php
2. Товароведение пищевых продуктов. Режим доступа: http://www.cross-kpk.ru/ims/12/html/2.HTML
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Режим доступа: http://interdoka.ru/kulinaria/1982/index.html
4.???? ваша ссылка
|
|
|
