 |
С какой целью мясо для жаренья отбивают?
|
|
|
|
Тест «Приготовление блюд из мяса»
Студента (ки) группы ТХ-15-11-1
- При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?
а) от 0 до 6... 8 °С в течение 1... 3 сут;
б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;
в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.
эталон: а
- Из каких основных тканей состоит мясо?
___________________________________________________________________________________________________
эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.
- Вырезку используют порционными кусками для:
а) лангета, филе, бифштекса;
б) антрекота, зраз отбивных;
в) ромштекса, шницеля.
эталон: а
- Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?
а) белая;
б) мучная;
в) сухарная.
эталон: в
- Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).
- Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?
а) шницель;
б) биточки;
в) тефтели.
эталон: в
- Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?
а) лопатка;
б) грудинка;
в) шейная.
эталон: в
- Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины
___________________________________________________________________________________________________
эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка
- Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?
а) антрекот;
б) шашлык «по-московски»;
в) гуляш.
эталон: б
В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?
___________________________________________________________________________________________________
|
|
|
эталон: в охлажденном и замороженном виде
Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
а) лопаточную;
б) вырезку;
в) тазобедренную.
эталон: б
- Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета? ___________________________________________________________________________________
эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см
- Что такое «обвалка»?
а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;
б) отделение мяса от костей;
в) деление на отрубы;
эталон: б
- Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?
а) тушение;
б) жаренье;
в) запекание.
эталон: б
- В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?
а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;
б) добавляется хлеб;
в) добавляется сливочное масло.
эталон: а
- Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
а) жарка
б) брезирование
в) термостатирование
г) пассерование
д) тушение
е) бланширование
ж) запекание
эталон: б, д, ж
Какую панировку используют для зраз рубленых?
а) сухарную;
б) двойную;
в) мучную;
г) хлебную.
эталон: а
- Что означает термин «жиловка»?
а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;
б) отделение мякоти от костей;
в) панировка мяса в сухарях.
эталон: а
- Зачем мясо обсушивают?
а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;
б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;
в) мясо после этого становится мягче.
эталон: б
- От чего зависит кулинарное использование частей мяса?
___________________________________________________________________________________________________
эталон: от качества и количества соединительной ткани
- Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?
а) пашина, обрезки;
б) покромка II категории;
в) вырезка.
эталон: а
22. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба _____________________________________________________________________________________________
|
|
|
эталон: зразы, тефтели, рулет
Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.
24. Какова форма нарезки бефстроганов? __________________________________________________________________
эталон: брусочки
25. Чем отличается ромштекс от антрекота? ____________________________________________________
эталон: ромштекс панируют
- С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?
а) чтобы не отстала панировка;
б) чтобы масло было застывшим;
эталон: б
- Определите и впишите название блюда по описанию:
Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.
эталон: бифштекс
- Вставить пропущенные слова.
Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный»
С какой целью мясо для жаренья отбивают?
а) для равномерной тепловой обработки
б) разрыхления соединительной ткани
в) выравнивания толщины куска,
г) сглаживания поверхности
эталон: а, б, в, г
30. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками _____________________________________
эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык
31. Какова форма нарезки гуляша? _______________________________________________________________
эталон: в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию
32. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного? _______________________________________________
|
|
|
эталон: шницель панируют
33. Чем отличается лангет от филе? ______________________________________________________________
эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию
34. Какие продукты используют для шпигования мяса? ____________________________________________
эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.
35. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной? ______________________________________
эталон: котлета отбивная панируется
Термины (основные понятия)
Продолжить предложение:
1) Сборник рецептур блюд -__________________________
2) Масса брутто – _____________________
3) Масса нетто – ________________________
4) За материальные ценности на производстве отвечает - _______________
5) Норма потерь при механической (холодной) обработке – ________
6) Норма потерь при тепловой обработке – _______________
7) Кондиционное сырье – ________________________
8) Некондиционное сырье – __________________________
9) Масса брутто и масса нетто продуктов совпадают, _________
10) В рецептурах на блюда и гарниры из овощей, супы, в состав которых входят овощи, масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступления, (в %): картофеля с ______ по _____ — Х; моркови и свеклы до ___ — Х. ___
11)За начальное число при определении массы потерь при холодной обработке продуктов принимают __________
12)Раскладки для гарниров к горячим блюдам даны в ______
Продолжить предложение: ответы
1) Сборник рецептур блюд – это нормативный документ.
2) Масса брутто – это норма необработанных продуктов, масса сырья.
3) Масса нетто – это масса продукта, прошедшего первичную обработку, масса п/ф.
4) За материальные ценности на производстве отвечает - группа людей (бригада) во главе с поваром - бригадиром.
5) Норма потерь при механической (холодной) обработке – это потери при первичной обработке (овощи на очистку, мясо – на кости, кожу).
6) Норма потерь при тепловой обработке – это нормы потерь при варке, жарке, тушении.
7) Кондиционное сырье – это продукты стандартные, на которые нормы учтены в “Сборнике рецептур”, это сырье, на которое рассчитаны рецептуры в Сборнике рецептур.
8) Некондиционное сырье – это продукты нестандартные: например, говядина 2 категории, свинина жирная, требуют перерасчета массы брутто или проработки на блюдо с оформлением акта.
|
|
|
9) Масса брутто и масса нетто продуктов совпадают, если нет отходов при холодной обработке: мука, сахар, масло, майонез.
10) В рецептурах на блюда и гарниры из овощей, супы, в состав которых входят овощи, масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступления, (в %): картофеля с 1 сентября по 31 октября — 25; моркови и свеклы до 1 января — 20. Поэтому для приготовления этих же блюд в другой период времени необходимо массу брутто для овощей пересчитать в сторону увеличения.
11) За начальное число при определении массы потерь при холодной обработке продуктов принимают массу брутто.
12) Раскладки для гарниров к холодным блюдам даны в на 1000 г.
3. Закрепление знаний и способов действий (Этап работы - работа в командах)
Задание 1
На обдумывание ответов на вопросы дается 10 минут. Если команда не знает ответа, то ответ могут дать другие команды. За это команды получают дополнительные баллы, студенты жетоны.
(команда 1) Приложение 4
1. Какие формы материальной ответственности вы знаете?
2. Поясните, чем является “Сборник рецептур блюд” для работников общественного питания?
3. Документ должен как можно полнее отражать хозяйственную операцию и для этой цели используют __________. (Вставьте пропущенное слово)
4. В каких единицах даны нормы вложения продуктов в рецептурах?
5. Какая масса продуктов указана в графе брутто?
6. Назовите блюда, нормы которых рассчитаны на 1000 граммов выхода?
7.Как поступают, если на предприятии нет отдельных неосновных продуктов?
Ответы на вопросы задания 1
1. Бригадная и индивидуальная.
2. Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.
3. Реквизиты (показатели документа).
4. Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в весовых единицах - граммах.
5. Масса сырья.
6. Супы, соусы, фарши, холодные блюда, тесто, каши.
7. Сборник рецептур предусматривает замену одного продукта другим: меланж яйцом, томат-пасту томатом-пюре, помидорами и другое.
(команда 2) Приложение 5
1. В каких случаях возникает ограниченная материальная ответственность?
2. Назовите, какие “Сборники рецептур блюд” для предприятий действуют в настоящее время?
3. Какие единицы используют для учета продуктов?
4. В каких единицах указаны нормы вложения яичных продуктов?
5. Почему некоторые продукты имеют одинаковые нормы массы брутто и нетто?
|
|
|
6. Назовите изделия нормы, которых даны на 100 штук или 10 кг выхода?
7. От каких причин зависит количество отходов овощей при холодной обработке?
Ответы на вопросы задания 1 команды 2
1. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.
2. В настоящее время действуют несколько “Сборников рецептур блюд” для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей: для ресторанов и открытых столовых, диетического и школьного питания, закрытого типа, национальных кухонь народов России, кулинарных и кондитерских изделий.
3. Для учета продуктов используются натуральные единицы: количество мяса, масла измеряется в килограммах, молока – в литрах, яиц в штуках, готовых изделий в порциях.
4. Учет яичных продуктов ведется в граммах по колонке нетто, в штуках по массе брутто.
5. Масло сливочное, маргарин, мука, майонез и другие не подвергаются холодной обработке.
6. Для выпечных и кондитерских изделий.
7. От качества картофеля, сезона.
(команда 3) Приложение 6
1. Кто несет полную материальную ответственность на предприятии общественного питания?
2. Что является основным содержанием “Сборника рецептур?”
3. Какие нормы предусмотрены для продуктов подвергающихся холодной и тепловой обработке?
4. Какая масса продуктов указана в графе нетто?
5. Какие данные можно определить из рецептуры?
6. Назовите колонки норм вложения продуктов, чем отличаются нормы закладки в этих колонках?
7. Какие единицы используют для учета продуктов?
Ответы на вопросы задания 1 команды 3
1. При индивидуальной ответственности – заведующий производством; при бригадной материальной ответственности: повар - бригадир и члены бригады.
2. Основное содержание сборника рецептур блюд - рецептуры.
3. Ряд продуктов: мясо, рыба, овощи и другие подвергаются холодной и тепловой обработке. Для них в таблицах даются % отходов при холодной обработки и % потерь при тепловой обработке.
4. Масса обработанных продуктов или масса полуфабрикатов
5. Массу брутто, нетто, массу полуфабриката, выход готовы блюд и изделий.
6. 1 колонка – рестораны, 2- кафе, 3 - столовая. По 1 варианту предусмотрено вложение дорогостоящих продуктов и нормы закладки больше, выход основного блюда 125 г, 100 г. По 2-3 вариантам увеличиваются норма вложения недорогих продуктов, выход основного блюда 75, 50 г.
7. Натуральные единицы: килограммы, литры, штуки, порции.
4.Обобщение и систематизация знаний и способов действий -решение производственных ситуационных задач.
*Работа с Нормативно-технологической документацией. Работают все команды.
|
|
|
