Существовало три типа медовых напитков. 5 глава

ОБЕРТУХ. Кулинарное изделие, характерное для петербургской кухни второй половины XIX в.
Кондитерский вариант русско-польского блинчатого пирога с искусственно придуманным немецким названием.
В цилиндрическую форму с металлической трубкой-«колодцем» в центре закладывались круги теста, раскатанные в толщину и размер обычного блина с отверстием в центре. Каждый «блин» смазывался маслом (сливочным) и пересыпался корицей и изюмом. Выпечка производилась в духовке.
Состав теста: мука, дрожжи, сливки, масло, яйца. Форма заполнялась до 3/4, как при выпечке куличей. На 1 яйцо — 70 мл сливок, 0,65 л муки, 20 мл масла, 30 мл сахара, 20 мл дрожжей. Все компоненты берутся только по объему.

ОБЛАКО (облачко, облачко розовое). Горячее десертное блюдо петербургской кухни второй половины XIX в., скомпонованное на основе соединения принципа приготовления французских безе и украинских соложеников (см.). Приготавливалось только летом из малины или красной смородины. Для облака идет только свежая, нележалая ягода, свежие яйца.
Приготовление.
Ягоду протирают сквозь плотное волосяное сито, полностью освобождая от косточек. Сок с мякотью смешивают с сахарной пудрой, добавляют немного картофельной муки, тщательно растворяя ее, чтобы не было комков, и соединяют со взбитыми белками. Всю смесь взбивают еще раз и укладывают осторожно в форму. Выпекают в слабо нагретой духовке около 20— 25 минут до слабого заколерования. Подают немедленно, потому что облако скоро опадает.
Пропорция: на 500 г ягоды — 250 г сахара, 1 ст. ложка крахмала, 10 белков.

ОБЛАТКИ. Тонкие, наподобие плотной бумаги пластинки (кружки) из вафельного теста промышленного производства.
Используются как полуфабрикат в приготовлении домашних кондитерских изделий, в которых применяется полужидкое тесто. Оно намазывается на облатки и выпекается таким образом без формы. Применение облаток делает излишним смазывание маслом и чистку противней и листов. Облатки придают домашнему печенью красивый, стандартный вид и способствуют вместе с глазированием сохранению печенья в свежем состоянии (препятствуют засыханию) в течение недели.
Облатками называют также иногда прокладки-блинчики, применяемые в кулебяках (см.) для разделения разных слоев сложной начинки.

ОБОНЯНИЕ. Важный фактор кулинарной квалификации как профессиональных, так и домашних поваров и кондитеров. Утрата или ослабление обоняния служит не только признаком заболевания, но и сигналом к появлению бридости (см.). При функциональной потере обоняния и при заболевании носоглотки оно восстанавливается довольно легко и быстро при помощи внесения в ноздри пюре, приготовленного из смеси молодых свекольных листьев и мёда. Менее эффективна смесь тертой сырой свеклы с мёдом.

ОБОРОТ. Это слово имеет в кондитерской терминологии два значения.
1. Оборотом называют доску на особом столике или сам столик, на котором приготавливаются торы или пирожные, раскатывается кондитерское тесто.
2. Выражение «дать оборот» в кондитерских рецептах означает — раскатать слойку (см.) и сложить ее втрое. «Дать полоборота» — сложить тесто вдвое.

ОВДУХ. Азербайджанский кисломолочный летний суп с зеленью. Приготавливается из катыка. Иногда добавляется мелкокрошеное мясо (телятина), крутые яйца.
Состав. На 1,5—2 л катыка — 0,5 л мелконарезанного зеленого лука и 0,5 л пряной зелени (эстрагон, кресс, кинза, мята, базилик), 3—4 яйца, 1 стакан кипяченой воды.
Приготовление. Катык слегка отцедить (сыворотку сохранить), взбить; взбивая, добавить воду и отцеженную часть катыка посолить. Охладить в холодильнике. Измельченную пряную зелень и лук залить катычной жидкостью.

ОВСЯНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ. Применение овса-зерна и овсяной муки — в пищу среди европейских народов было распространено на ранних стадиях их исторического развития и в большинстве случаев не оставило у многих народов никакого следа, поскольку позднее овсяная мука и крупа были вытеснены широким применением пшеничной муки и разнообразных круп, обладавших более привлекательными гастрономическими (вкусовыми) и кулинарными (удобством применения) качествами. Сохранение немногих овсяных блюд у некоторых народов Европы (в белорусской, польской и шотландской кухнях) является свидетельством древней кулинарной культуры этих народов. Поскольку исторические судьбы Белоруссии, Польши и Шотландии в какой-то мере оказались внешне сходными (их позднее воссоединение, их особое отношение к «большой метрополии» — соответственно к России и Англии), то среди историков бытует шутка, что виною всему — овсяная пища, именно она, дескать, делает народы непокорными и своевольными, подобно норовистой лошади. С чисто кулинарной точки зрения приготовление овсяных блюд и изделий из овсяной муки требует исключительного терпения, выдержки и упорства, а также наблюдательности и кулинарной фантазии, которая и породила ряд оставшихся до нашего времени блюд с применением овсяных компонентов. В то же время сохранились и простейшие, примитивные овсяные блюда, не требующие особой технологии и даже исключающие тепловую обработку.
То, что белорусские и польские крестьяне разводили горсть овсяной муки в простокваше и ели это «блюдо», не варя, казалось примитивным тем, кто не понимал особенностей овсяного зерна и не знал его специфических свойств, а также не был знаком с применением овса в кухне других народов. Точно так же шотландцы взбивали 50—75 г овсяной муки, 300 г сливок, добавляя в эту смесь 2—3 ложки меда, и ели, как лакомство; или несколько горстей овсяной муки, взбитые с водой и оставленные забродить на день, составляли шотландский броуз (болтушку), излюбленное национальное блюдо, не требующее никакого нагрева. То, что нагрев может только испортить овсяные блюда, если они предварительно не обработаны, стало ясно только в последнее время, когда во всем мире получило распространение такое «космополитическое» блюдо, как овсяные хлопья с молоком, сливками или сметаной. Надо лишь подсушить слегка овсяные хлопья в духовке, но не нагревать и даже не делать горячей механическую смесь овса с другими компонентами.
Только овсяная каша, где используется немного воды, требует нагрева, но при этом надо соблюдать пропорции. Каша из овса-зерна готовится, как и рисовая, при соотношении 2:3 и часто в комбинации с рисом 1:1. Каша из хлопьев (2 л воды на 250 г овсяных хлопьев) должна вариться не более 3—5 минут (лишняя вода сливается, каша солится). И, наконец, каша по-шотландски: овсяная мука (100 г муки на 1 л воды) засыпается в кипящую воду и варится на медленном огне при помешивании 30 минут. Солить ее можно лишь спустя 10 минут после окончания готовности. (См. также порридж.)
Сложный биохимический состав овсяной муки, наличие в ней фракций, обладающих высокими вкусовыми качествами, наряду с фракциями, препятствующими и тормозящими процессы разбухания и пропекания, вызвали у всех народов, оставшихся верными овсяной муке, приемы разделения фракций муки, или приемы комбинированной тепловой обработки. В белорусской и русской кухне были применены отмучивание овсяной муки с отделением выжимок и с последующим сбраживанием водно-мучного остатка. Это дало такие блюда, как овсяные белорусские и польские супы жур с использованием цежи, сулоя (см.), а также русский овсяный кисель (см.).
Комбинированная обработка сырья, его закисание и последующая тепловая обработка применяются при сложном приготовлении белорусских овсяных блинов — так называемых расчинных.
Комбинированная обработка используется при приготовлении шотландских национальных овсяных лепешек (450 г муки, 150 г кипятка, 2 ст. ложки жира, 1/2 ч. ложки соды), которые замешиваются, формуются как заварные и выпекаются в виде толстых блинов на сковородке наплитного огня в течение 3 минут, а затем вновь панируются в муке и допекаются в духовке при 170 гр. С в течение получаса.
Современные сильные подъемные средства — прессованные дрожжи и усиленные дозы пекарских порошков дали возможность использовать овсяную муку в кондитерских изделиях, но только в качестве вкусовых добавок. В овсяных пряниках, овсяном печенье, овсяных лепешках и овсяных оладьях современного промышленного производства овса содержится менее одной пятой и не менее одной десятой части общего веса изделия. Рецепты некоторых кондитерских изделий, имеющих международную известность и признание, приводятся ниже.
Овсяные сдобные лепешки (шотландские).
Состав. 350 г пшеничной муки, 100 г овсяной муки, 300 г молока, 100 г масла, 2 ч. ложки соды, 4 ч. ложки кремортартара (винно-каменной соли).
Приготовление. Смешать всю муку, соду и кремортартар, добавить масло, молоко, замесить крутое тесто, раскатать его толщиной в палец и нарезать выемкой на лепешки диаметром не более 6 см. Выпечь в духовке при 220 °С в течение 10 минут.
Подавать смазанные маслом.
Овсяное печенье (европейское).
Состав. 250 г овсяных хлопьев, 50 г пшеничной муки, 50 г сахарного песка, 60 г сливочного масла, 100 мл молока, 1 ст. ложка пекарского порошка без верха.
Приготовление. Все сухие компоненты смешать, добавить масло и молоко, замесить тесто, поставить в холодильник на 30 минут. После охлаждения — раскатать тесто в тонкий блин (не более 0,5 см толщиной), наколоть густо и вырезать выемками или нарезать четырехугольниками печенье не шире 5x5 см. Выложить печенье на смазанный маслом лист и выпечь при ровном умеренном огне до светло-коричневого цвета.

ОГУРЦЫ. Кулинарное применение огурцы находят в основном в свежем виде, в окрошках, салатах (закусочных) и салатах ко вторым мясным блюдам. Подавать свежие огурцы к рыбным блюдам — дурной кулинарный тон. Лучшая заправка к салатам из свежих огурцов — сметана без каких-либо иных дополнений. К мясным вторым блюдам огурцы подаются без заправки.
Второе применение огурцов — квашение и маринование. Лучшим использованием является квашение. Оно значительно повышает пищевую ценность огурцов.
Русский способ квашения (засола).
6—8-процентный соляной раствор, закладка укропа, чеснока, смородинового листа, а при засолке на зиму еще эстрагона, дубового листа, вишневого и хрена. Квашеные (соленые) огурцы используются как в закусочных салатах, так и в качестве гарниров к мясным блюдам, кроме того — в горячих рыбных супах (кальях), в рассольниках из домашней птицы и почек, в рыбных и мясных солянках; в этих случаях соленые огурцы варятся вместе со всеми овощами. Используется в перечисленных типах супов и огуречный рассол как обязательный компонент.

Маринование огурцов дает более низкий по пищевому качеству продукт, более грубый. Практически маринования следует избегать, за исключением случаев, когда маринуются мелкие, еще зеленые, неразвившиеся огурчики, для получения корнишонов. Однако они больше используются в декоративных целях в ресторанной практике, в закусочных ассорти, а в домашнем питании в них фактически нет необходимости.
При мариновании к уксусу следует добавлять либо тертый хрен, либо горчицу или красный перец, чтобы придать маринованным огурцам определенный направленный аромат. Это значительно обогатит, разнообразит гамму маринованного вкуса.
В старой русской кухне огурцы как основной компонент использовались также для приготовления двух совершенно самостоятельных блюд: специальной огуречной приправы к баранине и свинине (жареной и тушеной) и специального кондитерского изделия, своего рода варенья из огурцов. При этом в обоих случаях использовались крупные, старые и очень перезрелые желтые огурцы, которые ныне не находят никакого применения и фактически списываются как в овощных хозяйствах, так и в торговой сети. Между тем и они могут найти хорошее использование как в общественном, так и в домашнем питании.
Огуречная приправа (горячая).
Крупные старые огурцы очистить от кожи, разрезать, удалить ставшие жесткими семечки, посыпать солью и сложить в эмалированную посуду на 10—15 минут. Затем слить воду, которую отбросили огурцы, и, измельчив, положить в сковороду с разогретым маслом, в который добавлен мясной бульон, и тушить до состояния однородной массы. Пока огурцы тушатся, приготовить пьезой (см.) — 1 ст. ложка слабого уксуса, 1 ст. ложка (с верхом) муки, 2 яичных желтка — и ввести его в готовую огуречную массу, когда она еще теплая.
Огуречное варенье — цукаты.
Старые огурцы с пожелтевшей твердой кожей, толстые, очистить, разрезать надвое вдоль и вычистить семечки, промыть от слизи и сложить в посуду (эмалированную, деревянную или глиняную) на трое суток в известковое молочко (см.). После этого варить с сахаром (0,5 кг на 3 стакана воды) с добавлением имбиря и черного перца.

ОДИКОН (от греч. οδισμα — путь, дорога; дорожное, путное). В Древней Руси — дорожное, путевое довольствие, которое выдавалось гонцам, послам, а также паломникам, официально отправляемым монастырями в другие страны. В одикон включали — икру (паюсную), соленую красную рыбу (семгу, осетровый балык, севрюжину), соленые огурцы, квашеную капусту, сушеные грибы, ржаные сухари, а также хмельное (ставленый мед, водка — пенник).

ОКОРОК. Мясо вокруг ноги туши животного. Отсюда различают передний и задний окорок. Термин, указывающий лишь на положение мяса. В последнее время неверно в нашей торговле стал использоваться вместо понятия «ветчина». Например: «В продажу поступил окорок свиной...» вместо: «поступила ветчина...»

ОКРА. Западноевропейское кулинарное название овощного стручкового плода, который в Болгарии, Венгрии, Румынии, Югославии, Молдавии, в России, в Закавказье, где он особенно часто используется в кулинарии, носит турецкое название бамия (см.). В США и Африке называется — гомбо.
Наличие этих трех названий одного и того же предмета ведет к тому, что при переводе кулинарных рецептов других народов возникает путаница.

ОКРОШКА. Русское и белорусское летнее холодное жидкое блюдо.
Приготовление
Жидкую часть окрошки составляет квас, лучше всего особый, окрошечный, или белый, а за неимением его — обычный питьевой, хлебный. Квас можно заменить пивом, разведенным водой 1:1, особенно при отсутствии специального окрошечного кваса.
Твердая часть окрошки состоит из сырых овощей (свежих огурцов, зеленого лука и холодной вареной картошки), крутых яиц, иногда мелких кусочков мяса (обычно обрезков с костей, тщательно измельченных) и из заправки, в которую входят сметана, горчица, хрен и пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, перо чеснока).
Искусство приготовления окрошки состоит в достижении такого соотношения между вкусом жидкости и твердыми сырыми частями окрошки, чтобы ни один из компонентов не выделялся, а все они вместе образовывали бы один — окрошечный характерный вкус. Окрошка должна быть очень холодной.

ОЛАДЬИ. Несмотря на то, что слово это как обозначение кулинарного изделия встречается с середины XVI в., в русском языке оно вплоть до 1938 г. не имело даже твердого написания: писали и «алади» и «оладьи», хотя корень этого слова — «олеум», то есть «масло». Так называли небольшие, но толстоватые блинцы из кислого теста, которые жарили на масле. Но поскольку этот чисто внешний признак ничего не говорил ни о составе оладийного теста, ни о характерных особенностях его приготовления, ни о консистенции, то в понятие «оладьи» на протяжении трех веков вкладывалось чрезвычайно разнообразное содержание. Ведь из кислого теста на масле жарились и блины, и блинчики, и пышки, и тупоськи (на Севере, Урале и в Сибири). Граница, отделяющая оладьи от перечисленных видов изделий из жидкого дрожжевого теста, ничем определенным не была обозначена. Кроме того, пекли оладьи и из недрожжевых видов теста и масс — картофельные оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи, так что очень часто под словом оладьи понималась только определенная форма изделия, а вовсе не его состав и технология его приготовления.
Правда, в XIX в. оладьями все чаще стали называть такие блиноподобные изделия, которые были толщиной похожи на лепешку, а в середине имели начинку (обычно прослойку из яблочного пюре, варенья или мармелада), и которые служили горячим сладким блюдом. Но эта трактовка оладий не получила широкого распространения за пределами обеих столиц. В основном так понимали оладьи только в Петербурге. В московской кухне второй половины XIX в. под оладьями понимали небольшие, толстые, с ладонь величиной блинцы, которых можно было уместить несколько на сковородке (в отличие от блинов!) и которые имели сильно сдобное тесто, с большим количеством яиц и молока, хотя готовили оладьи и на воде.
В целом, в настоящее время под оладьями следует понимать такие изделия из пшеничной муки или комбинации этой муки с овсяной, гороховой, гречневой, картофельной, которые, будучи замешаны на воде или молоке, с большим количеством дрожжей, дают жидкое тесто, по консистенции гуще блинного, но легко берущееся ложкой, которому дают подходить дважды, сдабривая яйцами и маслом для повышения его сдобности. Небольшие порции этого льющегося теста жарят в слое масла, который гораздо толще блинного, но тоньше, чем применяется для пышек. Оладьи — чрезвычайно скороспелы, они быстро обжариваются, и именно это является их характерным признаком, их отличием и от блинов, и от пышек, требующих гораздо большего времени на каждое изделие. В силу своей сдобности оладьи хорошо воспринимают обильное сдабривание после своей готовности — сметаной, вареньем медом, повидлом и т.п.
Толщина оладьев в готовом виде — не более 5—6 миллиметров. Консистенция должна быть нежной, лишь чуть-чуть плотнее блинов.

ОЛЕНИНА. Мясо северных оленей, а также изюбрей и благородных оленей и косуль. Относится к мясу красной лесной дичи.
Используется в парном виде как обычное мясо, приготавливается на собственном жире, с добавлением сараны, ягеля, водянки, естественно смягчающих мясо при тушении.
Во всех других случаях в ресторанной и домашней кухне оленина перед приготовлением должна вымачиваться и мариноваться, а также шпиговаться свиным салом при тепловой обработке. В качестве пряностей используются лук, чеснок и можжевеловая ягода.

ОЛИБАХ. Осетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым национальным осетинским сыром (рассольным). В центре верхней стороны олибаха после защипывания, но перед посадкой в печь, делается маленькое отверстие для выхода газов, возникающих при нагреве рассольных сыров, чтобы пирог не прорывался и пропекался.

ОЛИВКИ. Плоды оливкового дерева. Источник получения оливкового масла. В зеленом, несозревшем виде маринуются и используются в качестве приправы к солянкам, рассольникам, калъям (см.). В этом виде называются оливками. В случае засолки в зрелом виде носят в кулинарии название маслин (см.) и соответственно обладают иным вкусом и консистенцией, а также находят более широкое применение как самостоятельная закуска.

OМАР. Морской рак с мясом нежного вкуса. Из всех ракообразных самый дорогой. Обитает во всех морях, кроме Балтийского. Встречается в основном два вида: европейский омар (распространенный от Норвегии до Испании, на побережье Атлантического океана) и американский большой омар (на атлантическом побережье США).
Омары впервые стали употребляться в пищу голландцами в XVII в., и от них промысел омаров перешел к другим европейским народам, прежде всего, к скандинавам, которые, однако, сами омаров до XIX в. в пищу не употребляли. В основном омары использовались в голландской, бельгийской, английской и особенно во французской и итальянской кухнях. Европейский омар достигает до 50 см длины, самые крупные особи весят до 2 кг. Обычно размеры европейских омаров от 20 до 40 см, вес — около 0,5 кг. Американские большие омары достигают более 1 кг веса, а в конце XIX в. вылавливали даже экземпляры по 13—15 кг! Сейчас омары разводятся искусственно, в морских садках.
Мясо омаров аналогично раковому используется в различных холодных закусочных блюдах, салатах, в супах и вторых блюдах в основном во французской кухне. В Европе из-за интенсивного вылова и сильного загрязнения прибрежных вод численность омаров катастрофически уменьшилась. Более многочисленны омары у берегов Северной Америки. Они крупнее европейских и имеют более острый вкус.
В продажу поступают преимущественно из США и Канады живые, консервированные или мороженые неразделанные.
Живые омары разной окраски — синей, темно-коричневой или черной, при варке краснеют. Большие оранжево-красные пятна на панцире являются признаком того, что омару осталось недолго жить, употребление в пищу такого омара может вызвать вредные последствия для здоровья. Свежие омары продаются живыми, со связанными клешнями, чтобы они не поранили друг друга в корзинах. Наиболее подходящее время для покупки свежих омаров — с мая до конца лета.
Если у омара хвост крепко поджат к брюху, значит, он в отличном состоянии. Когда его поднимают за спинку, он должен быстро-быстро шевелить ногами — именно по характеру движения ног можно определить здорового омара. Чтобы излишне не мучить животное, купленного омара положим в плетеную корзину и накроем смоченной газетной бумагой. Живого омара ни в коем случае нельзя класть в холодильник! В развитых европейских странах законом запрещено разделывать ракообразных живыми. Этот способ, однако, еще распространен в Америке.
Омаров и других ракообразных перед варкой тщательно вымоем под струей холодной воды и ототрем мягкой щеткой. Всех раков надо класть в бурно кипящий овощной курт-бульон вниз головой и первые 5 минут деревянной ложкой придерживать их под водой. Они варятся от 20 до 40 минут, в зависимости от величины. Если предполагается потом что-то готовить из холодного мяса, оставим омара остывать в его бульоне.
Способ извлечения мяса зависит от того, какой рецепт мы намерены реализовать. Для подачи вареного омара целиком воспользуемся специальным прибором, щипцами для рассечения клешней и вилкой для извлечения мяса из хвостового панциря и клешней. Возьмем омара двумя руками и покрутим одновременно хвост и голову в противоположном направлении, пока хвост не отделится от тела. Кончик хвоста отломим. Вилочкой вытянем мясо из хвостового панциря. Удалим внутренности, которые темной полосой тянутся вдоль хвоста поверх мяса. Клешни рукой отломим, щипцами вскроем и извлечем мясо. В головной части расположена печень, а у самок — икра. Эти внутренности считаются величайшим деликатесом. Чтобы до них добраться, отделим кожистую нижнюю часть головы. Извлечение мяса омара — дело непростое и производится руками, поэтому всегда надо ставить на стол миски с теплой водой для мытья рук и ломтики лимона. И непременно отдельные большие салфетки для операции с омаром.
В кухне омара разделывают точно так же, если мясо предназначено для дальнейшей обработки. Чтобы разделить омара пополам, поступим следующим образом: положим омара на брюхо, придерживая его голову в салфетке. Основательным ножом разрежем хвост посредине от достаточно заметного скрещения между головной и хвостовой частями до самого кончика. Потом в противоположном направлении разрежем голову. Из головной части вынем желудок, икру и печень.
Размер порций, которые мы можем предложить гостям, зависит от нашего кошелька. Обычно порция составляет 500—600 г. В виде закуски довольно половины омара, на второе подается целый омар. Мясо совсем крупных омаров бывает менее ароматным и более сухим.
Мороженые омары уже сварены, и их надо только разморозить или разогреть в бульоне.

ОМЛЕТЫ. Быстроваркое яичное блюдо из взбитого яйца с прибавлением к нему одного или нескольких из следующих жидких компонентов (воды, молока, сливок, бульонов, отваров, соков), вводимых во взбитое яйцо, а также какой-либо муки (пшеничной, овсяной, гречневой, ячневой, ржаной, картофельной, гороховой) в небольшом количестве, также взбиваемой вместе с яйцом. В омлет, кроме того, входят наполнители, вносимые в омлет в процессе его тепловой обработки (мелкокрошеная колбаса, жареное мясо, сыр, соленые или отварные грибы, лук, чеснок, листья петрушки, сельдерей, кервель, базилик, чабер, тимьян и др.). Все это создает возможность приготовления бесчисленного разнообразия омлетов. Омлет может быть либо поджарен на сковороде, либо приготовлен паровым в водяной бане или в духовке.
Иногда в поварской практике недипломированные повара называют омлетом также соложеники (см.), что абсолютно неправильно и не только потому, что в состав соложеников входит сахар и они являются кондитерским изделием, но и потому, что при их приготовлении предусмотрена иная, тщательно регламентированная технология и точное соотношение компонентов в рецептуре, в то время как омлеты могут (и должны!) составляться произвольно, «на глаз», вследствие чего практика их приготовления имеет решающее значение. И в то же время они доступны каждому.

ОПАРА. Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто.

ОРАНЖАД (от фр. orange — апельсин). Напиток, аналогичный лимонаду, но приготовленный из апельсинов или с использованием готового апельсинового сока и цедры. По составу и концентрации может сильно варьироваться. На практике его часто называют также лимонадом или апельсиновым лимонадом, что, по сути, неверно. Настоящий оранжад основан на довольно густом сахарном сиропе и должен приготавливаться из свежих апельсинов и их цедры.
Состав классического оранжада. 1 л воды, 1 кг сахара, 8 апельсинов, 35 г винно-каменной соли (замена: 100 мл лимонного сока или лимонной кислоты).
Приготовление. Сварить сироп, остудить до теплого состояния, добавить сок и цедру апельсинов, лимонную кислоту, профильтровать при сильном помутнении.
Употреблять можно для пропитки бисквитов, добавок к сливочному мороженому, в качестве сладких подливок к горячим десертным блюдам из круп (манной, рисовой) — бабкам, пудингам.

ОРЕХИ. Находят широкое применение в кулинарной практике в основном в кондитерском деле, а также в восточных соусах. Используются следующие виды орехов: лещина, фундук, грецкие, фисташки, миндаль, кешью, арахис. Орехи обязательны (то есть без них нельзя обойтись) в разных видах халвы, нуге, ореховых соусах. В остальных случаях — в тортах, печеньях, пирожных — их легко имитируют внешне различными крошками из муки, а запах создают соответствующими эссенциями и т.п. Кокосовые орехи, от которых используется молоко для приготовления кокосовой пасты и кокосовых экстрактов, в кулинарном отношении к орехам не относятся.
Основное правило в обработке сырых орехов: подсушивание на легком сухом духу ядер орехов, отделение внешней шелухи (иногда путем обваривания кипятком), вторичное обсушивание ошелушенных ядер и подготовка их к введению в кондитерское изделие: растирание или дробление. (См. также марципаны, миндаль).

ОРКНИ. Сыр из овечьего молока, приготавливаемый на Оркнейских островах. Относится к числу слабовыдержанных сыров, напоминающих брынзу. К его технологической особенности относится выдержка в бочках с овсяной мукой, вследствие чего он заимствует тонкий овсяный аромат, а также часто приобретает особый красноватый оттенок, совершенно не известный у других видов сыров. Иногда после выдержки слегка коптится в торфяном дыму.

ОРТОЛАНЫ. Поварское и ресторанное название блюд из жареной мелкой дичи — овсянок, жаворонков и воробьев. Заимствовано из французской кухни исключительно как название, поскольку приготовление мелкой дичи было известно и в русской, и в белорусской кухне (в последней жареные воробьи были распространены с XVI по XIX в.). Обычно для ортоланов овсянки или воробьи обжаривались на вертеле в течение 6—10 минут. Особенно хороши осенние жирные воробьи. Гриллируются потрошеные тушки целиком, а затем подаются с разварным картофелем и грибным соусом, солеными огурцами или жареными солеными грибами. Во французской кухне ортоланы подают с картофельным пюре и красным соусом и лимоном. Таким образом, вкусовая гамма сохраняется одинаковой. В польской кухне ортоланы фаршируют смесью белого хлеба в молоке, лука, грибов, яиц и петрушки.

ОРШАД. Миндальное молоко и напиток из миндального молока. Оршад приготавливается из сочетания сладкого и горького миндаля толчением с постепенным прибавлением воды, чтобы избежать замасливания при толчении. Полученная молокообразная масса вновь толчется два-три раза с прибавлением воды до состояния молока. Затем миндальное молоко процеживается, подслащивается сахаром и иногда дополнительно отдушивается розовой водой. Оршад используют как полуфабрикат-ароматизатор для ряда кондитерских изделий: кексов, куличей, тортов; а также для ароматизации десертных каш (манной, рисовой) и блюд из них. Как самостоятельный напиток, оршад используют в разведенном виде для предотвращения изжоги, отрыжки, ликвидации неприятных вкусовых ощущений (горечи, тухлого запаха во рту и т.п.).

ОСВЕТЛИТЬ. Придать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов. См. оттяжка.

ОСЕДАНИЕ. Под этим термином понимают два явления.
1. Оседание теста (фр. retrait). Чтобы избежать этого, необходимо после раскатывания кондитерского теста (особенно сахарного и слоеного) дать выстояться изделию перед посадкой в печь или же поместить его на несколько минут в холодное место.
2. Оседание изделия (фр. retomber). Это явление происходит, когда пирог, венскую слойку или иное изделие вынимают из духовки не вполне допеченными. Поэтому надо тщательно проверять изделие спицей и по времени прежде, чем вынимать его из печи.