Зерно и продукты переработки зерна

Зерновые являются основными продуктами питания большей части населения стран мира, в том числе и России. Различия заключаются только в видах злаковых культур, преобладающих в разных странах: рис - в Китае, кукуруза - в Молдавии, пшеница - в европейских странах и в России и т.д.

Крупы. Пищевая ценность круп зависит от зерна и способа его переработки. После удаления оболочки, гидротермической обработки круп, шлифовки (например, риса) в крупах уменьшается количество витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость углеводов и белков улучшается. В крупах много углеводов (50-71%, в основном крахмала), недостаточно полноценных белков (7-13%) и жиров (1-6%). Крупы, особенно овсяная, гречневая, ячневая и пшено, являются хорошим источником витаминов В₁, B₂ B₆, PP, магния, калия. Больше всего пищевых волокон содержится в овсяной, гречневой и ячневой крупах. Энергоценность круп 300-350 ккал/100г. Легче всего перевариваются манная и овсяные крупы, рис, саго.

Крупы называют универсальными продуктами лечебного питания: их включают в диеты практически при всех болезнях в зависимости от вида кулинарной обработки.

Манную крупу получают из пшеницы. Она быстро разваривается, в ней много крахмала (67%) и белков(10,3%), очень мало витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. Манная крупа широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми продуктами.

Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (71%), содержит немного белка (7%), мало пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.

Пшено получают из проса, переваривается оно медленно, что не исключает возможности использования пшена при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горьковатый вкус.

Перловую (ячмень без оболочек) и ячневую (дробленые зерна ячменя без оболочек) крупы включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например при запорах. Для механически и химически щадящих диет из перловой крупы готовят слизистые и протертые супы.

Овсяная крупа, овсяные хлопья (геркулес)- к рупы из овса - пропаренные и сплющенные зерна, а также толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна) относятся к крупам с наиболее высокой пищевой ценностью: белка – 11%, жира – 6%, углеводов – 50%; 305 ккал/100г. Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами, в них больше, чем в любой другой крупе, содержится незаменимой линолевой кислоты, лецитина, холина.

Овсяные крупы рекомендуются при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях.

В здоровом повседневном питании удобны новые продукты - овсяные хлопья быстрого приготовления и овсяные хлопья с кусочками фруктов, каши быстрого приготовления, сухие завтраки и др.

Гречневые крупы - это ядрица (цельные зерна без части оболочек) и продел (дробленые зерна без части оболочек). По количеству белка, жиров и углеводов гречневые крупы мало отличаются от других круп, но содержат больше витаминов группы В, а их белок имеет более высокую биологическую ценность. Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получаются рассыпчатые каши, поэтому продел используют для приготовления вязких и полувязких каш, а также супов и пищевых концентратов. Блюда из гречневых круп применимы почти во всех видах питания.

Кукурузная крупа. Пищевая ценность и кулинарные достоинства ниже чем у других кркп. В ней много углеводов (72%), плохо усвояемый, бедный незаменимыми аминокислотами белок (8%), мало витаминов и минеральных веществ.

Саго, вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83-86% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными веществами. Блюда из саго (супы, пудинги, гарниры и др.) используются в диетах с ограничением белка, а также при нарушении переваривания белка ряда зерновых продуктов.

Бобовые. Из многих видов зернобобовых в России используют лущеный горох и фасоль, сою и реже широко распространенную в прошлом чечевицу.

В лущеном горохе и фасоли содержится белка - около 22%, усвояемых углеводов – 48%, жиров – 2%; много витаминов группы В, особенно тиамина (В₁), минеральных веществ, пищевых волокон, в 100 г - 300 ккал. Несмотря на очевидную пищевую ценность, эти продукты плохо перевариваются, вызывают повышенное газообразование в кишечнике и метеоризм, богаты пуринами. Поэтому блюда из бобовых ограничивают или исключают при заболеваниях органов пищеварения, сердечной недостаточности, индивидуальной непериносимости и т. д.

Соевые бобы - это уникальный среди растений белково-жировой продукт, содержащий белка – 35 % (почти в 1,5 раза больше, чем в мясе животных), жиров – 17 % и усвояемых углеводов – 9 %. Соя богата пищевыми волокнами, витаминами, минеральными и другими веществами. Сбалансированность аминокислот в белке сои близка к животным продуктам; соя уступает только в содержании метионина. Усвояемость белков сои составляет 80-90%. Жиры сои характеризуются высоким содержанием незаменимых жирных кислот, лецитина, витамина Е. В 100г сои - 364 ккал.

Соя является исходным сырьем для изготовления многих видов пищевых продуктов (творога, сыра, молока, йогурта, фарша, маргаринов, майонезов, кондитерских изделий и др.). Современная технология переработки сои позволяет сохранить в ней пищевые и биологически активные вещества с одновременным удалением типичных для бобовых веществ, угнетающих пищеварение.

По степени доказанности влияния различных продуктов из сои на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний эксперты ВОЗ в 2002 году отнесли сою к продуктам только с предполагаемым положительным действием.

Перечень болезней, в профилактике и лечении которых рекомендуют использовать соевые продукты, требует подтверждения на основе принципов доказательной медицины.

Макаронные изделия содержат в среднем белка – 10%, жира – 1%, углеводов – 70%; небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало пищевых волокон, в 100 г - 340 ккал. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель. Повышенную ценность имеют молочные и яичные макаронные изделия.

Отруби пшеничные и ржаные очень богаты пищевыми волокнами, витаминами группы В, магнием, калием. Белки и жиры, содержащиеся в отрубях, плохо усваиваются из-за большого количества пищевых волокон. Наличие фитина в этом продукте препятствует усвоению кальция и железа, однако он снижается при выпекании хлебобулочных изделий и др. Отруби широко применяют в различных видах питания в натуральном виде и как добавку в различные продукты. Используют в питании для профилактики и в диетотерапии при сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, артериальной гипертензии, желчнокаменной болезни, синдроме раздраженной кишки с запорами, геморрое и т. д.

Мюсли – относятся к пищевым концентратам и входят в группу сухих завтраков. В настоящее время получили большое распространение. Основной компонент мюсли – зерна или хлопья пшеницы, ржи, овса, кукурузы, ячменя и др. в различных сочетаниях. Хлопья или зерна обрабатывают инфракрасными лучами, что придает готовому продукту рассыпчатую структуру и возможность употребления без кулинарной обработки в «сыром» виде. Их смешивают с сушеными фруктами, орехами, ядром подсолнечника, медом, шоколадом, вареньем и т. д. Мюсли содержит полный комплекс полезных веществ: около 10% белков, 3% жиров, 65% углеводов, различные минеральные вещества и витамины. Мюсли обычно употребляют с молоком, кефиром, йогуртом, соком или водой.