Лекция №7 консервы молочные

концентрированное [сгущенное] цельное молоко: Концентрированный [сгущенный] молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 25%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 7%.
концентрированное [сгущенное] обезжиренное молоко: Концентрированный [сгущенный] молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 20%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не более 1,5%.
сгущенное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока в котором составляет не менее 34%.

сгущенное цельное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 28,5%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 8,5%.
сгущенное обезжиренное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 26%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не более 1%.
сухое цельное молоко: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 20%.
сухое обезжиренное молоко: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не более 1,5%.

сгущенные сливки с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 37%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 19%.
сухие сливки: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 42%.

Продукты в зависимости от массовой доли жира подразделяют:
- на обезжиренное сгущенное молоко с сахаром;
- цельное сгущенное молоко с сахаром;
- сгущенные сливки с сахаром.

По органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям таблицы 1.
Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса
Внешний вид и консистенция	Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении
Цвет	Равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком

 

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2

Наименование показателя	Норма для
	молока обезжиренного сгущенного с сахаром	молока цельного сгущенного с сахаром	сливок сгущенных с сахаром
Массовая доля влаги, %, не более	30,0	26,5	26,0
Массовая доля сахарозы, %	От 44,0 до 46,0 включ.	От 43,5 до 45,5 включ.	От 37,0 до 39,0 включ.
Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее	26,0	28,5	37,0
Массовая доля жира, %	Не более 1,0	Не менее 8,5	Не менее 19,0
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее	34,0
Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более	60 (0,540)	48 (0,432)	40 (0,360)
Вязкость, Па·с	-	От 3 до 15 включ.	-
Группа чистоты, не ниже	I
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, генно-инженерно-модифицированных организмов, диоксинов, меламина в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных [1] и [3].

Микробиологические показатели продуктов не должны превышать допустимых уровней, установленных [1].

Содержание антиокислителей и стабилизаторов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных [4].
Требования к сырью

Сырье, используемое для изготовления продуктов, по безопасности не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, [1], [3] и [4].

Для изготовления продуктов используют следующее сырье по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным и утвержденным в установленном порядке.
Для изготовления продуктов применяют следующее сырье:
- сырое коровье молоко кислотностью от 16 до 20 °Т по [1] и ГОСТ Р 52054 не ниже второго сорта;
- сливки-сырье;
- обезжиренное молоко-сырье;
- сахар-песок по ГОСТ 21 цветностью не более 0,8 условных единиц и массовой долей редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) не более 0,050%;
- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;
- сахар молочный пищевой мелкокристаллический, используемый в производстве молочных консервов;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232 и [5].
Допускается применять при изготовлении продуктов:
- антиокислители (используют при изготовлении молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром):
- кислота аскорбиновая (Е300);
- аскорбат натрия (Е301);
- аскорбат калия (Е303);
- дигидрокверцетин с массовой долей чистого дигидрокверцетина не менее 90%;
- стабилизаторы:
- натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный (Е339) по ГОСТ 4172;
- натрий лимоннокислый 5,5-водный (Е331) по ГОСТ 22280, ГОСТ 31227;
- калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный (Е340) по ГОСТ 2493;
- калий лимоннокислый 1-водный (Е332) по ГОСТ 5538.
Допускается использование сырья отечественного и импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в 5.2.2, и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, [1], [3] и [4].
Маркировка
Маркировка потребительской тары, ее содержание, место и способ нанесения должны быть в соответствии с [1] и ГОСТ Р 51074.
Маркировка транспортной тары, в которую непосредственно упакован продукт, должна соответствовать ГОСТ 23651 со следующими дополнениями:
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав продукта;
- пищевая ценность, энергетическая ценность;
- информация о подтверждении соответствия требованиям [1].
Маркировка групповой упаковки и транспортной тары, в которую упакован продукт в потребительской таре, должна соответствовать [1].
Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Беречь от влаги".
Маркировка транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные:
- наименование продуктов;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- условия хранения;
- дату производства;
- срок годности;
- массу брутто;
- число единиц транспортной тары или групповой упаковки;
- обозначение настоящего стандарта.
Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках. Информация о продукте, изложенная на других языках, должна быть идентична информации, изложенной на русском языке.
Продукты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

 

 

Упаковка
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продуктов, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.
Продукты упаковывают в потребительскую или транспортную тару, или в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.
Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.
Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.
Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.
Продукты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто - по ГОСТ 8.579.

Методы контроля

 

Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 30305.1.

Определение массовой доли сахарозы - по ГОСТ 29248, ГОСТ 30305.2.

Массовую долю сухого молочного остатка СМО (молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты, минеральные вещества) , %, рассчитывают по формуле

, (1)

где 100 - массовая доля составных частей продуктов (СМО, влага, сахароза), %;
- массовая доля влаги в продуктах, %;
- массовая доля сахарозы в продуктах, %.
Определение массовой доли жира - по ГОСТ 29247, ГОСТ Р 51452.
Массовую долю белка в сухом обезжиренном молочном остатке , %, рассчитывают по формуле

, (2)

где - массовая доля общего белка в продуктах, %;
- массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в продуктах (молочный белок, молочный сахар, ферменты, минеральные вещества), %;
100 - коэффициент пересчета.
Определение массовой доли общего белка в продуктах - по ГОСТ 30648.2 применительно к пастообразным молочным продуктам для детского питания. Значение коэффициента пересчета массовой доли азота на массовую долю общего белка составляет 6,38.
Определение массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка , %, рассчитывают по формуле

, (3)

где - массовая доля жира в продуктах, %.
Определение кислотности - по ГОСТ 30305.3.
Определение процента молочной кислоты осуществляют расчетным путем: 1 °Т соответствует 0,009% молочной кислоты.
Определение вязкости - по ГОСТ 27709.
Определение группы чистоты - по ГОСТ 29245.
Определение размеров кристаллов молочного сахара - по ГОСТ 29245.
Массовые доли антиокислителей и стабилизаторов определяют расчетным путем на основе рецептур для продуктов.
Транспортирование и хранение

Продукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте конкретных видов.

Сроки годности и условия хранения продуктов устанавливает изготовитель.

Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: