 |
Консервы плодоовощные в герметичной таре
|
|
|
|
Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке -стерилизации или пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.
Овощные консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты, овощные соки и напитки, маринады овощные.
Натуральные консервы. Для их приготовления соответствующим образом подготовленные овощи фасуют в банки и заливают 2-3%-м раствором соли или без нее, в кукурузу сахарную добавляютсахар. Натуральные консервы хорошо сохраняют многие компоненты химического состава свежих овощей, их внешний вид, вкус, аромат. Ассортимент: зеленый горошек, сахарная кукуруза, фасоль стручковая, томаты натуральные, целые, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, морковь и свекла гарнирные. Используют для приготовления первых, вторых блюд, салатов, гарниров.
Консервы закусочные высококалорийные продукты, готовые непосредственно к употреблению. Для их приготовления овощи обжаривают в растительном масле или нарезают кусочками и заливаюттоматным соусом. В зависимости от используемого сырья и способов его обработки закусочные консервы делят на виды: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты.
Овощи фаршированные приготавливают из различных овощей, наполненных фаршем. Фарш состоит из обжаренных овощей (морковь, лук, листья петрушки, укроп, белые коренья) или из овощей с добавлением риса и мяса, которые укладывают в банки и заливают томатным соусом, приготовленным из томатного пюре, сахара, соли, горького и душистого перца.
|
|
|
Вырабатывают такие виды фаршированных овощей: перец, фаршированный овощами, в томатном соусе; томаты и голубцы фаршированные овощами в томатном соусе; перец, голубцы и баклажаны фаршированные овощами и рисом в томатном соусе.
Овощи резаные готовят из нарезанных кружочками или ломтиками кабачков, баклажанов и перца с добавлением об
жаренных корнеплодов, с рисом или без него и залитых томатным соусом.
Вырабатывают следующий ассортимент консервов: баклажаны резаные с овощами; кабачки резаные с овощами; баклажаны по-болгарски (без томатного соуса); гогошары в томатном соусе; токана овощная в томатном соусе; перец резаный с фаршем; закуска овощная.
Овощную икру приготавливают из обжаренных в масле или уваренных и протертых до однородной массы баклажанов, кабачков, томатов, свеклы, патиссонов с добавлением измельченных моркови, лука, белых кореньев, перца, сахара, соли, томатной пасты.
Салаты готовят из смеси нарезанных свежих, соленых или квашеных овощей с добавлением растительного масла, уксусной кислоты, соли, сахара и пряностей. Наиболее распространенными салатами являются Украинский, Донской, Белоцер-ковский, Дунайский, Нежинский, Кубанский со свеклой, Херсонский с грибами.
Винегреты получают из квашеной капусты, соленых огурцов, свеклы, картофеля, лука, грибов. Вырабатывают в основном два вида винегрета: Винегрет, Винегрет с грибами.
Обеденные консервы. Эти консервы приготавливают из свежих, соленых, квашеных овощей и картофеля с добавлением жира, томатопродуктов, сахара, соли, пряностей, грибов и мяса. Вырабатывают обеденные консервы двух видов: из овощей и овощей с мясом. Эта группа консервов представляет собой первые блюда (борщи, рассольники, супы) и вторые блюда (солянки, тушеные овощи), которые необходимо разогревать перед употреблением.
|
|
|
Овощные маринады готовят из свежих овощей уложенных в тару и залитых маринадной заливкой, в состав которой входят соль, сахар, пряности и уксусная кислота. В зависимости от содержания уксусной кислоты маринады вырабатывают слабокислые (кислотность 0,5-0,6%) и кислые - (0,6-0,9%).
Продукты томатные концентрированные: томат-пюре, томатная паста несоленая и соленая, томатные соусы. Томат-пюре и томат-пасту получают увариванием протертой томатной массы до определенного содержания сухих веществ: то-мат-пюре - 12, 15, 20%, томатная паста - 25, 30, 35, 40%. Содержание сухих веществ в соленой томатной пасте - 27, 32, 37%.
Томатные соусы готовят из концентрированных томатных продуктов или из свежих зрелых томатов путем уваривания их с добавлением соли, сахара, уксусной кислоты, пряностей. Ассортимент соусов очень разнообразный (Острый, Шашлычный, Брянский, Краснодарский, Астраханский и др.).
Соки и напитки овощные вырабатывают из свежих или квашеных овощей, овощного концентрированного сока, овощного пюре или пасты с добавлением и без добавления фруктовых соков, фруктовых пюре или паст, соли, сахара, кислоты и других видов сырья, герметично упакованные, стерилизованные или пастеризованные.
Соки и напитки при изготовлении классифицируют по следующим видам: соки натуральные, натуральные с мякотью и сахаром, натуральные купажированные, натуральные купажированные с мякотью, купажированные с сахаром, купажированные с мякотью и сахаром, молочнокислого брожения; напитки - напитки, напитки с мякотью, напитки молочнокислого брожения.
Ассортимент соков и напитков весьма разнообразен. Соки: сок морковный, сок морковный с мякотью и сахаром, сок овощной «Аксамит», сок томатный с солью восстановленный, сок морковно-облепиховый с сахаром и другие; напитки -огуречный, Верасень, Осенний, напиток морковно-апельсино-вый MAGIC SAMMER, Красный, Молодость и др.
Плодовые консервы подразделяют на натуральные, компоты, протертые или дробленные плоды иягоды, пюре, пасты, соусы, плодовые маринады.
Натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка - яблоки со сливками, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки - в яблочном и т.п.).
|
|
|
Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливе зависит от содержания сухих веществ в сырье (колебания от 16 до 42%). В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1% в зависимости от кислотности исходного сырья).
Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды од-нокомпонентных компотов определяются сырьем (яблочный, грушевый, вишневый и т.п.). Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых и ягод.
К тореобразным консервам относят пюре, пасты, соусы. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты - без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30%. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранатов. Наименование пюре и паст определяется видом сырья.
Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95-100 °С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.
Маринады плодовые готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2-0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61-0,8%). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20-30 дней для созревания.
Консервы для детского и диетического питания отличаются высокими вкусовыми качествами, благоприятным соотношением основных пищевых веществ, высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных элементов. Для их производства должно использоваться экологически чистое сырье, оборудование из нержавеющей стали. Технологический процесс должен осуществляться непрерывно, не допускается применение химических консервантов, для фасовки используется только стеклянная тара.
|
|
|
Для детей в возрасте от 2 до 9 месяцев рекомендуют пюре-образные консервы, для детей от 9 месяцев и старше - круп-ноизмельченные.
Пюреобразные консервы подразделяют на подгруппы: ♦ однокомпонентные овощные и плодово-ягодные пюре из одного вида сырья с добавлением сахара гомогенизированное или протертое;
♦ многокомпонентные и плодоовощные пюре с сахаром, основой для которых служит яблочное пюре с добавлением пюре других плодов и овощей;
♦ многокомпонентные пюре с крупами, молоком или сливками;
♦ многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей с гарантированным содержанием витамина С и каротина.
Технологический процесс асептического консервирования состоит из следующих операций:
♦ подготовка оборудования: мойка, проверка на герметичность, стерилизация в течение 90-120 мин;
♦ стерилизация продукта при температуре +127... +240 °С последующим охлаждением до 30-40 °С и заполнение резервуаров;
♦ хранение продукта при температуре не ниже 0 °С и его выгрузка в асептических условиях.
Маркировка консервов. Маркировка потребительской тары должна включать художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.
Художественное оформление должно производиться полиграфическим способом и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно на поверхности тары.
Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару аккуратно, без морщин, перекосов.
Текст на этикетке должен содержать следующие данные:
♦ наименование продукта;
♦ наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
♦ товарный знак изготовителя (при наличии);
♦ массу нетто или объем продукта;
♦ товарный сорт (при наличии);
♦ массу или массовую долю основного продукта (для продуктов, приготовленных в маринаде, сиропе, рассоле, заливке);
♦ состав продукта (для многокомпонентных);
♦ обозначение ТНПА;
♦ срок и условия хранения;
♦ информацию о сертификации;
♦ энергетическую ценность;
♦ рекомендации по приготовлению (при необходимости).
На металлические нелитографированные банки наносят
последовательно знаки условных обозначений, указывающие:
♦ ассортиментный номер продукции - одна-три цифры;
♦ индекс системы, в которую входит объединение (для плодоовощных консервов - К);
♦ номер предприятия-изготовителя - одна-три цифры;
♦ номер смены, бригады - одна-две цифры;
♦ число выработки - две цифры;
♦ месяц выработки - две цифры;
♦ год выработки - две последние цифры текущего года. Пример условных обозначений, наносимых на банки с
продукцией под ассортиментным номером 03, выработанной консервным заводом номер 35 Минсельхозпрода второй сменой 5 января 2007 года.
|
|
|
