 |
Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
|
|
|
|
На основании СТБ 1209-2005
Кулинария - деятельность, направленная на изучение технологических процессов приготовления вкусной и качественной пищи, содержащей все необходимые питательные вещества.
ТИПЫ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Объект общественного питания - пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.
Заготовочный объект [цех] ОП - объект [цех] ОП, предназначенный для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов, отделов кулинарии, розничной торговой сети.
Доготовочный ООП - объект общественного питания, предназначенный для приготовления из полуфабрикатов блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, реализации и организации потребления их и покупных товаров.
Специализированный ООП - ООП любого типа, изготавливающий и реализующий однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
Объект быстрого обслуживания - ООП любого типа, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и/или собственного производства.
Столовая - ООП, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.
Ресторан - ООП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменны е, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
|
|
|
Вагон-ресторан - ресторан в специально оборудованном вагоне пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути и оказания дополнительных услуг.
Ресторан быстрого обслуживания - ООП, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и/или собственного производства, покупных товаров.
Кафе - ООП по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. (по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-бульбяная, кафе-пельменная; по специфике обслуживания и контингенту потребителей - видео-кафе, интернет-кафе, кафе молодежное, детское, школьное и т. д.).
Бар - ООП с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. (по ассортименту - молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фито-бар; по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, интернет-бар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и т. д.)
Кафетерий - ООП, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров. (организуются в основном при магазинах, производственных предприятиях).
Закусочная - ООП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей.
Магазин [отдел] кулинарии - ООП, реализующий населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления, квашения, покупные товары.
|
|
|
Буфет - ООП, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров.
СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Кулинарная обработка (пищевых продуктов) - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
Механическая [первичная] [холодная] кулинарная обработка (МКО)кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью приготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов
v Нарезка - МКО, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
v Шинкование - нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски (соломка и ломтики).
v Панирование - МКО, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.
v Взбивание - МКО, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы
v Порционирование - деление приготовленного блюда на порции в соответствии с массой или объемом, указанным в меню.Ф
v Фарширование - МКО, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
v Протирание - МКО, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито для придания однородной консистенции.
v Шпигование - МКО, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы
v Рыхление - МКО, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
Химическая кулинарная обработка (ХКО) - кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
v Соление - ХКО, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах поваренной соли с целью придания готовым изделиям специфических вкуса и консистенции.
v Маринование - ХКО, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовому изделию специфического вкуса, аромата и консистенции.
|
|
|
v Сульфитация очищенного картофеля - ХКО очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ
Технологическая карта - технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, органолептическую характеристику готового блюда, изделия, другие показатели качества, пищевую ценность продукта.
Ассортиментный перечень товаров - часть торгового ассортимента товаров, который должен быть постоянно в продаже.
Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Полуфабрикат (кулинарный) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Кулинарное изделие -пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Блюдо -пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
Заказное блюдо - блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
Фирменное блюдо -блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.
Натуральная рубленная масса -измельченная мякоть мяса или птицы без добавления хлеба.
Котлетная масса - измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.
Кнельная масса - измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.
Фарш - измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.
Кляр - жидкое тесто, в которое опускают продукт перед жаркой во фритюре.
Льезон - смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием, а также используемую для заправки некоторых супов.
|
|
|
